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In taberna quando sumus...

Tajarin ai 40 tuorli? Una simpatica leggenda ma nulla a che fare con la tradizione

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Dalla piemunteisa Paola Gula una precisa, incontestabile confutazione

Ci voleva una grande penna, una donna coraggiosa, un’eccellente scrittrice come la piemunteisa Paola Gula da Ceva, borgo a 50 chilometri da Cuneo e a 25 da Carrù, capitale del rito magico del “bue grasso” (di razza piemontese, ça va sans dire…), una giornalista enogastronomica, più volte ospite e giudice de “La prova del Cuoco” su Rai Uno, autrice di bellissimi libri come il romanzo La cantina dei tre lumi spenti e La Favola imbandita per osare mettere in dubbio che uno dei caposaldi della cucina di  Langa e piemontese, i tajarin, e la loro massima enfatizzazione, i tajarin ai 40 tuorli d’uovo, fosse in realtà in contrasto con la tradizione. O meglio, non faccia parte, come lei ha verificato, della vera tradizione piemontese.

Del resto uno dei massimi esperti di cucina piemontese, quel Giovanni Goria che Paola cita, in un aureo libro del 1985, In cucina a quattro mani, scritto insieme a Claudia Verro, cuoca geniale e patronne con il marito Tonino dell’indimenticabile Contea in piazza Cocito a Neive, a proposito della “carbonara monferrina di tagliolini al tuorlo e asparagi” a pagina 31 scrive: “I “tajarin” ai trenta tuorli di Claudia sono la sublimazione quasi folle – ma tanto, tanto buona – delle normali tagliatelle all’uovo delle Langhe, già ben ghiotte, che si fanno con dieci uova intere – tuorlo e bianco – su altrettanti ettogrammi di farina finissima”.

Leggete bene: Goria parla di uova intere, dieci, che nell’invenzione di Claudia diventano trenta tuorli. Ma si tratta di un’invenzione creativa non di tradizione.

E allora che fare con i tajarin? Semplice, magari restando ammirati dalle splendide foto di Marghe Bernardi che illustrano l’articolo di Paola Gula, pensare di correre in Langa, provarne cinque, dieci, venti versioni diverse (tanto io so bene dove troverò sempre i miei preferiti, a Monforte d’Alba da Felicin) e mangiarne a chili… Tajarin come se piovesse, al sugo d’arrosto, burro e salvia, con la salsiccia di Bra, con il tartufo bianco d’Alba…  Buona lettura!

Da anni giro per i ristoranti del Piemonte e da anni scelgo piatti da menu che spesso si assomigliano uno con l’altro e ancora più spesso spuntano loro: i famigerati Tajarin ai 40 tuorli, quasi sempre accompagnati dall’aggettivo “tradizionali”.

E le domande che ogni volta mi rivolgo sono: “Perché?” la prima e, a ruota, la seconda: “Che fine facevano gli albumi?”

Cioè, perché chi propone cucina tipica, ancorché eccelsa, si sente in dovere di mettere in carta questi Tajarin? Che origine hanno?

Nella civiltà contadina i Tajarin, tagliolini in italiano, erano un piatto più o meno da tutti i giorni, che richiedeva farina, sempre a disposizione e non eccessivamente costosa, e uova.

40 per ogni chilo di farina? Davvero?

Sono andata a spulciare alcuni ricettari. Prima di tutto “La Cucina del Piemonte” di Giovanni Goria che qualche decennio fa ha codificato la cucina piemontese e i nostri compaiono in “Tajarin delle Langhe con l’antico comodino di frattaglie del cortile”. Non un piatto povero. Poverissimo!

Ebbene, uno dei più noti gastronomi pedemontani la ricetta della pasta la liquida così: “Tirate sottile la sfoglia impastando tante uova quanti gli ettogrammi di buona farina, o qualche uovo in meno e in più, qualche cucchiaio di acqua calda o vino bianco”.

Bada bene, uova. Non tuorli.

Sono andata avanti a cercare in tutti i ricettari che ho in casa (e non sono pochi) e ho sempre ottenuto la stessa risposta: se parliamo di tradizione, le uova servivano per tenere insieme la farina. La minima quantità sufficiente allo scopo. Punto.

Alla fine, convinta di non avere a disposizione materiale adeguato, ho chiamato una cara amica, maestra di cucina, che sa tutto, ma proprio tutto sulla cucina piemontese, e la sentenza, ardua, è stata: “Non esistono ricette antiche o anche solo vecchie che prevedano l’uso dei famosi 40 tuorli”.

Anche perché bisogna ricordare che, nelle case dei contadini, dove non si buttava via niente, le uova erano un bene prezioso. Lo stretto necessario si utilizzava, il resto si vendeva. E se non si buttava via niente, prevedendo 40 tuorli la presenza di altrettanti albumi, questi dove finivano? Forse in montagne di meringhe o nei Brutti e Buoni con le nocciole? Poco credibile.

I Tajarin dei 40 tuorli sono un’invenzione degli ultimi anni, quindi, cari ristoratori, nessuno vieta di metterli in carta ma, per favore, abbiate la cortesia di togliere quei “tradizionali” o “Come una volta”.

Gridano vendetta!

Paola Gula

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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