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Particelle di saggezza nel bicchiere

Particelle di saggezza nel bicchiere

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Valérie Humbert ci parla di storia e peculiarità dei grands vins de Bourgogne 

Oggi è un gran giorno per questo blog. Oggi, Exultate Jubilate, Vino al vino compie un decisivo salto di qualità. Sono entusiasta di salutare l’arrivo come collaboratrice di una studiosa e saggista francese che vive da diversi anni in Italia, e vanta un curriculum di fronte al quale si si può solo inchinare.

La Signora si chiama Valérie Humbert, si occupa di arte, moda e vino. Nel suo percorso post diploma ha frequentato due scuole di stilismo e modellismo a Parigi: la Byrs International e l’Ecole de la couture Parisienne. Questi studi le hanno permesso di approfondire la passione per la moda e l’Alta Moda. Ha proseguito quindi gli studi universitari in Economia e Marketing e ha ricoperto impieghi nei servizi export di varie multinazionali in France e in Italia.

Essendo molto interessata al mondo dell’arte ha aperto nel 2003 una galleria d’arte a Torino. Dal 2018 ha iniziato a creare e mettere sui social media una mia linea di magliette dipinte a mano: Moulinavent18 per bambini, ragazzi e le donne. Quest’esperienza di vendita di nicchia le ha consentito di capire le scelte, i gusti e le possibilità che può offrire il mercato dell’abbigliamento online.

Madame Humbert ha poi pubblicato un libro “Indagine sulla pittura egizia” (Kemet Edizioni To) convalidato dal Comitato scientifico del museo Egizio e ha creato il sito Internet La pittura egizia. Alcuni suoi video che illustrano capitoli del libro e propongono paralleli e confronti tra l’arte egizia e l’arte moderna li potete trovare su YouTube.

Essendo nata in Bourgogne, anche se di origine alsacienne, Madame Humbert si è diplomata Master sommelier all’Università di Alma e conosce bene molti produttori borgognoni e vanta un’esperienza di degustazione ai più alti livelli.

In questo primo articolo di una rubrica, che spero voglia periodicamente tenere su Vino al vino e che potremmo definire Particules de sagesse dans le verre, in italiano Particelle di saggezza nel bicchiere, Valérie Humbert, che tra gli innumerevoli pregi della propria personalità eclettica e multiforme ha quello di amare (proprio come il sottoscritto) il Barolo e che disegna magnificamente (il disegno del calice che illustra l’articolo, il cervello nel bicchiere, ovvero un invito a degustare con attenzione e raziocinio, è opera sua) ci propone alcuni elementi di riflessione sulla storia dei grands vins de Bourgogne e ci offre validi suggerimenti e chiavi di lettura per assaggiarli ed entrare nel loro universo.

Che dire di più se non benvenuta a Valérie Humbert? Mi siedo come voi e ascolto in religioso silenzio la sua lezione…

Sapete la differenza tra un Bordeaux e un Bourgogne? Certo, i vitigni, la zona geografica, la produzione…tante sono le differenze, ma ne esiste una che pochi sanno o accettano. Questa caratteristica, a mio avviso, aiuta a degustare questi vini con una maggiore consapevolezza. Il Bordeaux è un vino protestante e il Borgogna è un vino cattolico. Un esempio concreto: il Bordeaux è filtrato e il Borgogna no. Il Bordeaux cerca la luce, la purezza, porta alla meditazione. Il Borgogna si specchia nella riforma Cistercense. Un ritorno alla povertà e all’umiltà. Niente filtro, i depositi rimangono in fondo alla bottiglia e si bevono per assolvere i propri peccati.

Nel XII secolo, il clima freddo e i terreni paludosi offerti ai monaci di Cîteaux (il primo abate fu Robert de Molesme) erano una sfida verso Dio. Si instaurò così un rapporto stretto tra fede e vino. Quest’ultimo doveva rispecchiare l’amore di sé per Dio (Nel Liber del diligendo Deo di San Bernardo di Chiaravalle, Bernardo discute sui gradi dell’amore. Nel primo grado l’uomo ama sé stesso, nel secondo grado si ama Dio in vista di sé stessi, nel terzo grado l’uomo giunge ad amare Dio per Dio stesso e finalmente nel quarto grado: “…l’uomo abbandonerà sé stesso per tendere tutto a Dio”.) L’amore smisurato di Dio richiede una risposta altrettanto smisurata: il vino.

Il vino di Borgogna era quasi un alimento. I monaci lo diluivano nell’acqua: vino e acqua ricordavano il sangue e l’acqua usciti dal fianco del Cristo durante la Passione. Si gustava con la bocca, come facevano i monaci benedettini, che masticavano la terra per identificare ogni parcella di vitigno e applicavano l’idea aristotelica che ci sarebbero delle classifiche naturali del reale. Grazie al lavoro intenso dei monaci cistercensi e Clunisiani si sviluppò un savoir-faire viticolo unico, trasmesso e migliorato di generazione in generazione. Loro crearono le basi di due nozioni fondamentali per l’identità futura del “terroir”: i Climats e i Clos che incarnarono la continuità della tradizione borgognona.

Un Climat è una parcella di terra delimitata dall’uomo e riconosciuta dal suo nome. Ogni Climat possiede delle caratteristiche geologiche, idrometriche e di esposizione particolari. La produzione di ogni climat è vinificata separatamente, a partire da un unico vitigno, e il vino prodotto prende il nome del Climat.

Una piccola parentesi. Quale è il primo “Clos” (vigneto circondato da muretti) di Borgogna? Domanda da trivial pursuit.

“Il Clos de Bèze”, è considerato come il decano dei “Clos”, perché è il primo clos menzionato in un documento. Creato nel 630, non è cambiato d’un metro quadrato.

Nel XIV secolo, i Duchi di Borgogna promossero la qualità del vino. Philippe II de Bourgogne ou Philippe le Hardi impose il Pinot noir a discapito del Gamay (apprezzato solo dal popolo). I vini della Borgogna, grazie alla loro qualità e complessità, furono serviti alla Tavola del Re di Francia e a quella del Papa in Avignone. Petrarca era esasperato, nel 1366, di vedere i principi della chiesa soggiornare così tanto ad Avignone, in particolare perché i vini della Borgogna scorrevano a fiumi. La loro notorietà conquistò altri paesi. Shakespeare evocò i nettari di Borgogna esaltando la loro dolcezza, il fruttato, il loro colore quando sono rossi e la loro limpidità quando sono bianchi.

Da vino elaborato con la più grande cura per l’amore di Dio si passa ad un vino d’eccezione per le feste, un vino elegante e potente. Il Pinot noir si impone con due facce: umiltà e povertà da un lato e nobiltà e ricchezza dall’altro. Il risultato: un’incredibile dicotomia.

A questo punto come degustare questo vino? Abbandoniamo qualunque teoria e metodo di degustazione ed iniziamo all’incontrario: dall’impatto in bocca, ovvero l’esame “gusto-olfattivo”, per scoprire la sua costituzione fisica: come fosse una stoffa pregiata che accarezza il palato. Questa “trama” o “testura” caratterizza in pieno i Bourgogne: più il vino proviene da un Climat di qualità, più la trama s’impone in bocca creando delicate sensazioni di seta, di velluto e di taffetà.

Poi cerchiamo la sua consistenza (consistenza naturale del vino) o corpo, che possiamo paragonare alla sua linfa. Si tratta di un sapore conforme alla natura della vite, che lo ha comunicato al grappolo e il grappolo al vino. La consistenza è generata dalla materia naturale dell’uva – materia che, dalla fermentazione, darà un succo più o meno concentrato. Ma diffidate dal confondere la complessità con la potenza. La potenza si può ottenere con le tecniche usate dai winemakers ma la complessità no! Per esempio: Chambertin, Richebourg sono dei Climats naturalmente molto consistenti.

Poi arriviamo alla viscosità o untuosità (qualità proveniente dagli zuccheri, alcol e glicerolo). Una qualità elevata dei tannini genera in bocca una più o meno forte viscosità e provoca una sensazione oleosa come in certi Clos de Vougeot.

Segue la morbidezza, che significa un’acidità e un’astringenza moderate. La sensazione di morbidezza è il marchio di un gran terroir.

Un’altra caratteristica importante: la vivacità che sottolinea la mineralità del vino. La vivacità fa vibrare il vino in bocca e mette in risalto la freschezza aromatica di un grande vino. Questa mineralità si può sentire nelle note sottili di pepe bianco, percettibili in degustazione olfattiva e retro olfattiva.

E finiamo con la persistenza (PAI) o caudalie in francese. Ma trovo ben inutile contare i secondi per capire la qualità d’un rosso.  

E il resto? Il colore, la limpidezza, e la descrizione dei profumi? Profumi di rosa, violetta, lamponi, ribes, erba, tabacco, confettura di prugna, cannella, pan pepato, mandorle tosate, liquirizia, musco, carnagione, tartufo, fungo, muschio…e ne dimentico. Fate voi.

Confermo che la visione è predominante nella degustazione e il sistema olfattivo dispone di 400 recettori, invece quello gustativo 31 (Sapete quali sono? C’è un recettore per l’acido, lo zuccherato, il salato, l’umani, il calcio e il grasso. Ci sono 25 recettori per l’amaro). Ma la bocca è più oggettiva e affidabile del naso e sinceramente i sommeliers hanno esagerato sui profumi. Basta leggere le caratteristiche olfattive dello stesso vino descritte in vari siti internazionali per chiedersi se veramente parlano dello stesso vino.

Chi sono i grandi amatori di Bourgogne nel mondo? Secondo qualche informazione emersa durante alcuni incontri internazionali sul vino sembrerebbe che siano le donne giapponesi. Hanno una grande capacità nella percezione dei profumi, grazie al consumo di tè con fragranze sottili. Ma come descrivere agli asiatici certi profumi di frutta o verdure inesistenti (ribes, frutti di bosco e ben altri) nei loro paesi? Durante una degustazione importante a Hong Kong, il profumo di peperone verde è stato paragonato, dopo un confronto, a quello del ginseng o dell’asparago. La cultura influenza notevolmente qualunque degustazione.

Avrei potuto parlare dello Chardonnay, della classifica dei vini della Borgogna, della storia o dell’arte espressa nelle abbazie e nelle cattedrali e ben altro, ma ho voluto proporre un primo approccio personale e particolare.

Vorrei concludere con un pensiero di Gaston Bachelard, filosofo e epistemologo francese, che visse a Digione in Borgogna:

“Che cosa è il vino? È un corpo vivo in cui si tengono in equilibrio gli spiriti più diversi, gli spiriti volanti e gli spiriti ponderati, congiunzione di un cielo e di un terroir.”

O forse rimango più concreta: “Il vino è lo specchio della condizione umana”.

Valérie Humbert

Fonti: Le réveil des terroirs di Jacky Rigaux, Dictionnnaire de la Langue du vin de Martine Coutier, Les Vins de Bourgogne de Sylvain Pitiot e Jean-Charles Servant, Bordeaux Bourgogne, les passions rivales de Jean-Robert Pitte.

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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Marcello Sensi
Marcello Sensi
8 mesi fa

Congratulazioni vivissime a madame Valerie Humbert per la dotta e appassionata disquisizione! Mi permetto di citare una celebre frase di Alexandre Dumas padre: ” il vino e’ la parte intellettuale del pasto”

Ornella
Ornella
8 mesi fa

complimenti per questa nuova collaborazione. La Signora mostra una vera conoscenza del vino e sa scrivere benissimo. Cultura, erudizione ma semplicità nel raccontare.
La faccia scrivere più spesso

Mario Rossi
Mario Rossi
8 mesi fa

bravissima! Ma dove l’ha pescata Ziliani questa Signora?
articolo estremamente interessante, colto e non noioso e scritto in un italiano eccellente.
Complimenti sinceri, speriamo che sia il primo di una serie di articoli di cultura del vino

Marce M
Marce M
8 mesi fa

Complimenti ed ancora molti complimenti.
L’articolo è davvero bellissimo, è istruttivo senza essere didascalico scorre leggero ed elegante con una scrittura calibrata, precisa, coltissima ….i francesi direbbero ” tout simplement super …. chapeau Madame”

Marianna
Marianna
8 mesi fa

Come ho già detto in un altro commento, menomale che questo blog ha bravi collaboratori, soprattutto donne, che non capisco come vogliano avere a che fare con uno stronzo come lei.
spero che mantenga la promessa di mollare il blog ad altri a fine mese e che chi ne prenderà il controllo lo riscatti dalle cadute di tono dovute alla sua volgarità e stupidità

Marcello Sensi
Marcello Sensi
8 mesi fa
Reply to  Marianna

De rustica progenie semper villana fuit… La volgarita’ e’ sempre esecrabile, ma da parte di una donna e’ ancor piu’ vomitevole. Una donna che adotta un linguaggio siffatto si snatura e perde la sua intima assenza, che e’ fatta di grazia, leggiadria ed eleganza. Che cos’e’ una donna senza femminilita’? Nulla..

Maurizio B.
Maurizio B.
8 mesi fa

Un articolo che parla di “Borgogna” con intelligenza e competenza senza i toni roboanti e paludati dei soliti tromboni del vino. E’ un piacere leggerlo.

Grazie signor Ziliani per averlo pubblicato sul suo blog – dimostra una volta di più l’attenzione che Lei ha verso i suoi colleghi e le sue colleghe.

Grazie alla signora per averlo scritto, spero vivamente che continui la sua collaborazione con i Suoi blogs.

Last edited 8 mesi fa by Maurizio B.
giuseppe mennella
giuseppe mennella
8 mesi fa

Bello ed interessante articolo.
Benvenuta nel suo blog per Valérie Humbert.

Magari prossimamente ci dara’ anche delle note di degustazione e dei
preziosi suggerimenti

Colombo Lorenzo
Colombo Lorenzo
8 mesi fa

Gran dell’articolo. Complimenti alla Signora.

Antonio
Antonio
8 mesi fa

Articolo bellissimo complimenti! Peccato che c’è sempre chi prova a creare malumori, con commenti volgari ed inopportuni.

Tendenza

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