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In taberna quando sumus...

Il mutare delle Osterie in Italia

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Ma la Trattoria Mollo di Torresina tiene la barra dritta e non cambia

Aspettavo con ansia, dopo il clamoroso successo del suo pezzo di esordio dedicato alla Raschera d’Alpeggio, un nuovo articolo di Paola Gula, nata a Ceva in provincia di Cuneo, giornalista enogastronomica, più volte ospite e giudice de “La prova del Cuoco” su Rai Uno, autrice di bellissimi libri come il romanzo La cantina dei tre lumi spenti e La Favola imbandita. Il nuovo pezzo è arrivato e che dire se non applausi a scena aperta? Ehi Paola, mi ci devi portare dai Mollo a Torresina, promesso?

“Poiché nulla in Italia è così permanente come… il mutare delle osterie. È un va e vieni, che ci opprime il cuore, un’incessante trasformazione, che la più compiacente statistica può a mala pena seguire”

Così scriveva nel 1921 Hans Barth, scrittore tedesco “amabilmente epicureo e buongustaio nato” nella sua” Osteria. Guida Spirituale delle osterie italiane Da Verona a Capri” che vanta la prefazione di Gabriele d’Annunzio. Si lamentava che dall’edizione precedente, redatta tredici anni prima, tante osterie fossero state chiuse, trasformate, dissolte nel nulla, tanto da contrassegnarle con una croce funeraria nell’edizione più aggiornata.

Di qui due considerazioni.

La prima. “Non ci sono più le osterie di una volta” è una frase ricorrente che, dopo la lettura della Guida Spirituale di Herr Barth, passa da luogo comune a affermazione con fondamento storico.

La seconda. Un’idea avveniristica quella del tedesco precursore di Trip Advisor, peccato che abbia trascurato il Piemonte, se non per un’inutile incursione a Torino e Acqui Terme. Se si fosse fidato di più della provincia di Cuneo, quella nascosta, oggi come allora, avrebbe saputo che dal 1870 in un minuscolo paese dell’Alta Langa c’era un’osteria che avrebbe sicuramente amato e raccontato. C’era e c’è. Ancora oggi.

Per puro egoismo “tribolo” a parlare della Trattoria Mollo di Torresina (40 chilometri da Alba, dalle parti di Bossolasco e Carrù) perché voglio che rimanga così, almeno ancora per un paio di secoli. Che non cambi. Che non venga invasa da frotte di gente alla scoperta di come si mangiava una volta, quando si mangiava bene.

Bisogna salire al primo piano di una casa al centro di Torresina perché una volta al piano terra c’era il negozio di alimentari, ormai chiuso da tempo: sopravvivere in un paese che conta 47 abitanti era impossibile.

Appena calcato l’ultimo gradino, il mondo cambia. Torna indietro. Il bar con il vecchio bancone e i tavoli dove si giocava a carte, le tovaglie a quadretti con i tovaglioli bianchi che sanno di bucato, le foto dei campioni di Pallapugno, sport nazionale di Langa, gli stendardi vinti in seta, con le frange e i ricami in oro del 1929, del 1931 sembrano arrivare da un altro pianeta.

Nulla è cambiato. Soprattutto il cibo. Le protagoniste in cucina sono tre. Santina la suocera, Letizia la nuora e la stufa a legna con il fuoco che borbotta sotto il cinghiale più buono della storia e l’acqua sempre calda, pronta ad accogliere i tajarin e i ravioli che, bisogna precisare, non sono quelli del plin, amato e abusato piatto di Langa. Qui sono quadrati, minuscoli, con un ripieno segreto. L’addetta ai ravioli è Letizia, perché, spiega Santina “Ha le mani più piccole delle mie ed è velocissima”. Uno spettacolo a vedere.

I rispettivi mariti Cesare e Bruno si occupano della sala e non aspettatevi la carta dei vini. C’è quello della casa: un Dolcetto vero, senza fronzoli che poi è ciò che ci vuole. Qualunque altro vino, pomposo, con l’etichetta sarebbe fuori luogo.

Ve lo garantisco. Sarà un’esperienza indimenticabile e potessi, vorrei anche dirlo al signor Hans Barth che noi, piemontesi di quell’Alta Langa misteriosa e sconosciuta avremmo meritato (e meritiamo) un po’ più di considerazione. Di sicuro non l’avremmo deluso.

Fotografie di Marghe Bernardi

n.b.

non dimenticate di leggere anche il mio nuovo blog personale www.francoziliani.it e Lemillebolleblog www.lemillebolleblog.it

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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