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In taberna quando sumus...

Darmagi!, Davide Aviano, cuoco di talento, lascia Castiun Falàt e torna a Varese

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Dalla Langa del Barolo dopo un anno ritorno forzato nella città lombarda

Mi dispiace dare una brutta notizia agli appassionati della buona tavola e della splendida cucina che si gusta nel più bel posto da vino, e non solo, del mondo (ma sì, sono generoso, aggiungiamo anche Bourgogne e Champagne), ovvero le Langhe.

Il dannato covid-19 ha fatto un’altra vittima. Tranquilli, non dobbiamo piangere un’altra delle tantissime vittime di questo misterioso e maledetto virus. Non è morta nessuna persona, si tratta solo della “morte” di un ristorante sul cui futuro avevo scommesso, dove ero stato lo scorso giugno ed ero rimasto così folgorato dalla cucina dello chef da scrivere à la volée questo articolo.

Cominciava così: Segnatevi questo nome, perché sarà famoso e non fumoso. Si chiama Davide Aviano, classe 1980, e da Varese, dove faceva il radiologo, ma con una devastante passione per i fornelli, si è spostato nella mia amata Castiun Falàt, Castiglione Falletto. Da febbraio con la compagna Annalisa Di Massa ha preso la gestione della Locanda del centro, https://www.locandadelcentro.it/ e nonostante i forzati mesi di chiusura dovuta al dannato coronavirus, è già riuscito a cogliere nel segno.

Un anno dopo questo cuoco talentuoso di 41 anni che mi aveva fatto scoprire l’amico Alfio Cavallotto e che mi aveva proposto tre piatti super, un sapido mediterraneo solare piatto di paccheri, limone e cozze ( da bis), una lingua di sanato arrosto (cotta 24 ore) in crema di fave (i nonni erano salentini), e uno strepitoso (avrei fatto bis e tris) rollé di coniglio di cascina con erbe di campo volte a Verduno e nella Vigna San Giuseppe dei Cavallotto, ha dovuto arrendersi e come si legge in questa lunga e accorata intervista apparsa sulla testata online Varesenoi, intervista rilasciata a Giulia Nicora, ha salutato le Langhe, ha chiuso il locale ed è tornato nella sua Varese con Annalisa.

Il giovane cuoco con esperienza a Masterchef e poi alla Locanda Locatelli a Londra e da Antonino Cannavacciuolo si è dovuto arrendere, vittima di una situazione che ha visto diminuire drammaticamente il numero di turisti nelle terre del Barolo e del Barbaresco, e dalla Locanda del Centro, a Castiglione Falletto, dove era approdato, folgorato dalla bellezza dei posti, nel febbraio 2020, quattro camere e un ristorante, si è arreso ed è tornato in Lombardia, in una città molto ma molto meno appealing delle Langhe come Varese.

Racconta Aviano: “Nessuno pensava che sarebbe finita così, ma solo 5 mesi di attività sono troppo pochi, tanto più in una zona fortemente turistica. Il Covid ha travolto tutto, abbiamo preferito fermarci, pagare tutto e tutti senza creare problemi. Ci siamo guardati in faccia e abbiamo riconosciuto di essere arrivati fin lì con le nostre forze, ma non sapevano quando avremmo riaperto o avremmo potuto tornare a guadagnare, abbiamo preferito evitare di investire altri soldi”.

Qualche soddisfazione però se la sono tolta lui e Annalisa, come riconosce, “Non sono mancati i bei momenti, come i mesi estivi, in cui “abbiamo potuto lavorare ed è stato davvero bello ricevere tanti clienti venuti apposta da Varese, oltre a poter avere seduti ai nostri tavoli i più importanti produttori di Barolo, conosciuti in tutto il mondo, e aver stretto rapporti con loro che continuano tutt’ora. Per noi è stato motivo di grande orgoglio”, dando all’esperienza compiuta comunque un valore immenso, grazie alla peculiarità del paesaggio di Langa che, dice, “ci ha permesso di apprezzare tutto quello che ci mancava della nostra città e di mettere alla prova le nostre capacità, ci ha fatto capire che quella strada faceva per noi. Sapevamo che, prima o poi, saremmo tornati a Varese”, la pandemia ha solo anticipato una decisione che, nel profondo, era già stata presa.

Ora Davide e Annalisa ripartiranno con una nuova avventura: “sono subentrato nella gestione del Pinocchio 1826, il ristorante interno all’Art Hotel. Ci sono ospiti nelle camere, quindi abbiamo già cominciato a dare la nostra impronta, è un processo un po’ lungo, ma pian piano ce la faremo. Se in Piemonte sono stato attento alla tradizione, perché era quello che i turisti volevano, anche se rivista in un’ottica più familiare, qui mi esprimo in maniera diversa per proporre qualcosa di più curato, più adeguato alla tipologia di struttura e di clientela”.

Al momento, “Davide e il team del Pinocchio 1826 si stanno dedicando ai clienti dell’hotel, anche se il loro vero obiettivo è la città: «Ci terremmo tantissimo a conquistare il cuore di Varese. L’obiettivo è poter far passare una bella serata ai nostri concittadini, siamo in centro ma questo è l’unico posto ad avere un giardino splendido, una location magnifica e un ampio parcheggio”.

Ristorante chiuso causa Lombardia in zona rossa, ma per fortuna “non saranno solo gli ospiti dell’Art Hotel a degustare i piatti del ristorante: lo chef, infatti, ha già previsto un menù con consegna a domicilio per Pasqua e durante i weekend: «Per chi desidera assaggiare le nostre proposte, sicuramente non rispecchieranno l’espressione massima del nostro modo di lavorare, ma cerchiamo comunque di dare il nostro contributo, per portare qualche piccola emozione a tavola”.

La sua speranza, come di tutti i ristoratori, è che “dopo Pasqua si possa tornare a godere degli spazi comuni, anche se con le dovute limitazioni abbiamo assolutamente bisogno di lavorare per poterci sostenere, mandare avanti le nostre famiglie e dare emozioni alla gente chiusa in casa”, il suo augurio, e di tutti noi, appassionati della buona tavola, è di “riuscire a «continuare a dare il massimo e resistere, nella speranza che i nostri clienti possano tornare a godere di quello che noi esprimiamo con i nostri piatti”.

Io aspetto un fischio da questo varesino sbarcato in Langa solo per poco, ma lasciando un bel segno del proprio talento, diversi amici barolisti sono stati almeno una volta da lui e tutti mi hanno parlato benissimo della loro esperienza, per andarlo a trovare al Pinocchio 1826.

Quando accadrà ve ne darò notizia e intanto vi invito, siamo tutti sui social, no? (conosco una sola persona che non c’è, la mia ex moglie…) a visitare i profili social di Davide Aviano: su Facebook Davide Aviano e su Instagram @Davide.aviano.

Forza e coraggio Davide e Annalisa, siete in gamba e ce la farete!

n.b.

non dimenticate di leggere anche il nuovo blog personale www.francoziliani.it e Lemillebolleblog www.lemillebolleblog.it

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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Fabio
Fabio
24 giorni fa

Caro Franco, quando farai un giro per Varese avvisa che sarebbe un piacere incontrarti.

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