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Editoriali

Ristoranti: secondo Coldiretti e Confcommercio prospettive da incubo

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Si parla di perdita di un quarto delle imprese di alloggio e ristorazione ma temo sarà peggio…

Questo pomeriggio avevo previsto, interrompendo la serie di articoli di argomento piemontese (ma vi annuncio che in settimana tornerò a scrivere di un grande Roero riserva e ancora di Barolo) di parlarvi di due ottimi Etna rosso, uno dei quali opera di un produttore albese (non di Idda di Gaja parlerò, state sereni), ma oggi non me la sento di parlare solo di vini, ma voglio trattare un tema di drammatica e stringente attualità, la crisi e le prospettive molto preoccupanti della ristorazione (e degli alberghi) in questa lunga, terribile, infinita, emergenza da coronavirus.

Stamattina stavo leggendo il nuovo numero, quello di gennaio e febbraio della sempre interessante rivista Sala & cucina ben diretta da Luigi Franchi, rivista che potete leggere anche qui online, quando distraendomi un attimo per leggere le ultime notizie di agenzia mi sono imbattuto in sequenza in questo lancio Ansa e poi in questa notizia di Tgcom 24 e mi sono cascate le braccia.

Il presente per la ristorazione in Italia è drammatico, con la chiusura di più di un locale su tre (35%), con oltre 125mila in bar, ristoranti, pizzerie ed agriturismi che si trovano in aree rosse od arancioni dove non è permesso il servizio al tavolo e al bancone, con i consumi alimentari degli italiani fuori casa nel 2020 che sono scesi al minimo da almeno un decennio con un crack senza precedenti per la ristorazione che dimezza il fatturato (-48%) per una perdita complessiva di quasi 41 miliardi di euro, secondo le stime Coldiretti su dati Ismea, e gli effetti della chiusura delle attività di ristorazione si fanno sentire a cascata sull’intera filiera agroalimentare con disdette di ordini per le forniture di molti prodotti agroalimentari, dal vino all’olio, dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura ma anche su salumi e formaggi di alta qualità che trovano nel consumo fuori casa un importante mercato di sbocco. In alcuni settori come quello ittico e vitivinicolo la ristorazione rappresenta il principale canale di commercializzazione per fatturato.

Ma il futuro, secondo un’analisi dell’Ufficio Studi di Confcommercio “Demografia d’impresa nelle città italiane”, che fa emergere un calo, sempre legato alla pandemia, per il commercio al dettaglio del 17,1%, potrebbe essere ancora peggiore perché secondo questi analisti “nel 2021 si registrerà per la prima volta nella storia economica italiana degli ultimi due decenni la perdita di un quarto delle imprese di alloggio e ristorazione (-24,9%)”.

Lo spettacolo davanti ai nostri oggi è quello, tristissimo, di città con meno negozi, meno attività ricettive e di ristorazione. C’è un fortissimo rischio, anzi, una certezza di non rivedere i nostri centri storici come li abbiamo visti e vissuti prima della pandemia”, con il risultato di avere “una minore qualità della vita dei residenti e minore appeal turistico”, aggiunge l’analisi dell’Ufficio Studi di Confcommercio.

Il bollettino di guerra evidenziato da Confcommercio mostra numeri crudi e terribili: “tra il 2012 e il 2020 è proseguito il processo di desertificazione commerciale e, infatti, sono sparite, complessivamente, dalle città italiane oltre 77mila attività di commercio al dettaglio (-14%) e quasi 14mila imprese di commercio ambulante (-14,8%)”. Sono aumentate le imprese straniere e diminuiscono quelle a titolarità italiana e i centri storici delle nostre città cambiano aspetto: i negozi dei beni tradizionali si spostano nei centri commerciali o, comunque, fuori dai centri storici che registrano riduzioni che vanno dal 17% per l’abbigliamento al 25,3% per libri e giocattoli, dal 27,1% per mobili e ferramenta. La pandemia acuisce questi trend e lo fa con una precisione chirurgica: i settori che hanno tenuto o che stavano crescendo cresceranno ancora, quelli in declino rischiano di scomparire dai centri storici”.

Se si fa un esame lucido e razionale delle prospettive la previsione di Confcommercio che annuncia la perdita di un quarto delle imprese di alloggio e ristorazione appare persino ottimistica.

Si è parlato e si parla tanto di ristori ma di soldi finora i ristoranti (e gli alberghi) costretti loro malgrado a chiusure (spesso annunciate canagliescamente all’ultimo momento), ad aperture a singhiozzo, ad apertura sì, ma solo sino alle 18, (difatti il virus entra in azione solo a quell’ora, prima si fa una pennichella…), costretti ad arrabattarsi, improvvisare, privati della possibilità di fare un minimo di programmazione del loro lavoro, ne hanno visti ben pochi.

E quello che li uccide, li strozza (più di bastardi strozzini, e non sto parlando solo delle banche, che sono strozzini legalizzati, ma di figli di puttana che traggono profitto delle difficoltà altrui) è l’incertezza, non sapere se e quando potranno finalmente restare aperti con gli stessi orari che rispettavano prima dell’arrivo del coronavirus, non sapere come comportarsi con i dipendenti, i fornitori, con la clientela.

Il futuro ha inevitabilmente tinte fosche perché questo governo di tecnocrati temo non avrà non solo i soldi, al di là di quelli che, dicono, arriveranno dall’Europa e che saranno destinati in gran parte alla Sanità e ad altri settori come dare ad un Paese moderno, europeo e non africano, infrastrutture degne di questo nome, ma la necessaria capacità di attenzione per le esigenze di un tessuto produttivo vitale, di categorie, quelle della ristorazione e del commercio, che i governi sono soliti tartassare e rendere oggetto di vere persecuzioni con tasse, microtasse e balzelli, categorie che secondo un diffuso (e becero) sentire sarebbero rappresentate da evasori. Mentre, casi disdicevoli a parte, sono persone, donne e uomini, che investono, rischiano, lavorano da mattina a sera e si fanno un mazzo tanto.

Io temo che ci vorranno ancora mesi prima di un ipotetico ritorno ad una sorta di “normalità”, ma in questi mesi dove i ristoranti e gli alberghi viaggeranno a marce ridotte, in seconda o terza quando vorrebbero correre in quinta, quanti potranno reggere un regime dove gli incassi, quando si lavora, coprono appena le spese per il personale, gli affitti, luce, gas, nonché per l’acquisto di vini e materie prime? Quanti hanno le spalle forti per resistere a questa situazione che perdura da tanto?

E poi, cercando di essere ottimisti, immaginiamo che nel giro di due, tre mesi (per Pasqua?) si possa riaprire, se potranno riaprire i ristoranti si vedranno costretti, per le misure cautelative del dannato “distanziamento”, ad accogliere un terzo, la metà dei clienti che potrebbero ospitare. Meno tavoli, meno clienti, minori incassi. Ma la situazione precedente su cui si reggevano la salute, le buone condizioni economiche, la vita equilibrata di un locale andranno a remengo e temo che tanti locali non reggeranno, dovranno arrendersi e chiudere definitivamente.

Si aggiunga poi che con l’arrivo della bella stagione, lo si è visto la scorsa estate, molti clienti preferiranno, pensando ci siano meno pericoli di contagio, pranzare (o cenare) all’aperto. E chi non disporrà di adeguati dehors, chi ha il proprio locale non in enclave fortunate come Piazza del Campo a Siena, Piazza San Marco a Venezia, ma in strade trafficate, potrà mica pensare di far accomodare i clienti in tavolini all’esterno in strade piene di traffico?

E’ un bel caos dunque ed essere ottimisti è molto ma molto difficile e penso che nemmeno Super Mario Draghi (che è cento volte meglio del pochettaro inconcludente che l’ha preceduto, ma ha dovuto accettare obtorto collo, per avere il voto di fiducia, di imbarcare nella compagine di governo dilettanti allo sbaraglio, pentastellati, forzitalioti quattro stagioni, speranzosi senza speranza, bibitari con velleità ministeriali) potrà fare miracoli e trovare il modo di sostenere un mondo della ristorazione che, comunque vada, uscirà dalla vicenda coronavirus, con nuova identità, nuove prospettive, nuove esigenze. Nuove funzioni da svolgere in maniera diversa, con una professionalità e una capacità di analisi, di programmazione, di strategia, non solo ai fornelli o in sala, ma nella gestione dell’impresa ristorante, di cui, temo, molti ristoratori non sono dotati.

Bisognerà essere più bravi non solo in cucina, nella proposta cibi e vini, nel raccontare e sapersi raccontare, in quello story telling nel quale larga parte della ristorazione sa destreggiarsi, ma nel calcolare attentamente spese, costi, ricavi, nella gestione insomma. Bisognerà essere più manager e meno cuochi, patron, ristoratori e sommelier e queste capacità inventarsele d’emblée non sarà facile…

n.b.

non dimenticate di leggere anche il nuovo blog personale www.francoziliani.it e Lemillebolleblog www.lemillebolleblog.it

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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Francesco Bonfio
Francesco Bonfio
3 mesi fa

Franco, la disgrazia che ci è capitata addosso non ha guardato in faccia a nessuno. E’ come un’alluvione che nella furia devastatrice si porta tutto ciò che trova. Faremo la conta dei morti e poi proveremo a ricostruire. Ora, proviamo a fare un piccolo ragionamento.
Che la situazione dell’accoglienza in Italia non fosse rosea prima della pandemia non è un mistero. C’era già una crisi economica che stava facendo zoppicare parecchie attività. C’era soprattutto una crisi di identità, una confusione generale e soprattutto un costante decadimento qualitativo. Quest’ultimo in gran parte derivante da uno calo della professionalità, della capacità e della competenza. Se è vero che tutti si aspettano un aiuto dello Stato io auspico che l’aiuto ci sia ma che sia selettivo. Danari a pioggia, basta. Danari a chiunque a fondo perduto, basta. Prestiti a lunghissimo termine (almeno 20 anni) a tasso d’interesse 0 e garantito dalla Stato, sì. Ma prestiti concessi ad una condizione. La presentazione di un progetto e l’impegno a realizzarlo solo se obbedisce a determinate specifiche caratteristiche tutte improntate alla qualità.
Che cosa significa? Obbligo di assunzioni di personale di cucina, di sala, specializzato, formato e motivato anche da stipendi non solo in linea con la legge, ça va sans dire, ma anche da possibilità di crescita professionale. Approvvigionamenti preferibilmente dal territorio e comunque per una elevata percentuale di prodotti a DOP e IGP. Collaboratori a contatto con il pubblico con conoscenza perfetta della lingua italiana e inglese, pagati adeguatamente e con obblighi di formazione ed aggiornamenti professionali continui pagate dal datore di lavoro che scarica questi costi al 100%. E via di seguito all’insegna dell’alta qualità, del buon gusto e del senso dell’ospitalità
Non ti va di aderire alle condizioni qualitative? Va bene, niente fondi statali. Puoi continuare la tua attività ma ti arrangi.
Sai benissimo, Franco, che nessun politico avrà il coraggio di prendere e portare avanti questi suggerimenti. Queste idee, nell’Italia di oggi, non ti portano voti, anzi, te ne fanno perdere. Ma ho la sensazione che se non cogliamo l’opportunità stavolta non avremo mai più l’occasione di chiudere con gli errori del passato e di ripartire per la rinascita italiana.

giuseppe mennella
giuseppe mennella
3 mesi fa

Concordo al 100% il commento di Francesco Bonfio.
E’ un piacere leggere idee cosi’ precise e che indicno la strada corretta per una migliore
offerta. E’ inutile negare l’offerta turistica o non nel settore e’ superficiale ed orientata
ad un turismo mordi e fuggi. Mentre come scrive Francesco tutto dovrebbe essere
collegato per far si che i benefici no si fermino al primo livello.

In fondo il concetto espresso nell’intervento ricalca i parametri richiesti per accedere
ai circa 200mld nella EU.

Francesco Bonfio
Francesco Bonfio
3 mesi fa

Grazie, signor Mennella.
Purtroppo sono idee sterili. Ma piange il cuore vedere ogni attimo della nostra vita i tesori che abbiamo e la vita grama che conduciamo quando con buona volontà, conoscenza, capacità potremmo invece essere leader amati e rispettati nel mondo per utilizzare in modo intelligente e sostenibile di tutte le eredità che in venti secoli i nostri avi ci hanno lasciato.

Tendenza

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