Requiem per la Raschera d’alpeggio

Paola Gula ci parla di un formaggio squisito a rischio di scomparsa

Festeggio con voi lettori l’arrivo nella squadra di Vino al vino di una bravissima collega piemontese, Paola Gula, nata a Ceva in provincia di Cuneo, giornalista enogastronomica, più volte ospite e giudice de “La prova del Cuoco” su Rai Uno, autrice di bellissimi libri come il romanzo La cantina dei tre lumi spenti e La Favola imbandita.

Paola di sé dice: “Le cose che amo di più: bere, mangiare, leggere, scrivere… e non necessariamente in questo ordine! La passione per la letteratura, l’enogastronomia, la scrittura, l’analisi sensoriale e le lingue sono gli ingredienti del mio lavoro degli ultimi anni. Fin dai tempi dell’università ho cercato di mettere insieme i miei interessi e alla fine sono riuscita a coniugarli. Cibo, vino, birra, liquori per me non sono soltanto un modo per star bene, ma raccontano un pezzo della nostra storia, sono cultura. Il cibo cotto è la prima espressione dell’uomo evoluto. Quello che, con il sorriso, lo distingue dagli animali. Con il tempo ho scoperto anche che è difficile trovare un poeta, un filosofo o uno scrittore che non ne abbiano parlato, perché il cibo fa parte della nostra umanità evoluta come la poesia e la musica”.

Nei suoi articoli Paola Gula di racconterà di cose buone, ristoranti e trattorie vere, del suo (e un po’ anche mio) Piemonte e non solo. Oggi esordisce e sono felicissimo che abbia accettato il mio invito a collaborare, con un pezzo su un grande formaggio, la Raschera d’alpeggio, che conosce un momento di notevole difficoltà. Buona lettura!

La Raschera d’Alpeggio non esiste più. Voglio essere generosa: quasi più e se vi capitasse di trovarne una forma, mettetela in un caveau come uno dei beni più preziosi perché questo raro formaggio cuneese è ormai da considerarsi una vera e propria rarità.

Come rarità lo è di fatto in ogni aspetto, a partire dal genere, perché la tradizione piemontese lo vuole al femminile. La Raschera.

Sulla tipica forma quadrata ci sarebbe anche da dire, visto che trattasi di unico caso al mondo di qualcosa che nasce rotondo e muore quadrato. Un tempo la cagliata veniva messa nelle fascere rotonde, ma appena ne usciva il formaggio, pronto per la stagionatura, doveva essere compresso tra assi di legno per farlo diventare quadrato. In questo modo sarebbe stato più comodo impilarlo sui basti dei muli, quando i “margari” sarebbero scesi dagli alpeggi delle montagne monregalesi verso valle, alla fine dell’estate.

Ecco qui le parole chiave. Alpeggio, montagne, estate.

Su queste montagne la stagione dell’alpeggio durava da San Giovanni (24 giugno) a San Michele (29 settembre), periodo in cui le mandrie salivano in quota per alimentarsi con l’erba fresca dei pascoli e produrre così un formaggio senza paragoni. Perché così era. Una volta.

Poi, il disciplinare della Raschera d’alpeggio (in vigore fino a pochi giorni fa) ha decretato che nei nove comuni delle valli monregalesi sopra i 900 metri slm che si possono fregiare della denominazione di origine protetta, si potesse produrre durante tutto l’anno. Anche solo foraggiando gli animali con il fieno (che doveva arrivare dagli alpeggi). Mi sono sempre chiesta per quale motivo un allevatore avrebbe dovuto affrontare le fatiche di transumanze e alpeggi se poteva ottenere lo stesso risultato stando comodamente a casa sua con le vacche nella stalla.

E infatti questa regola scellerata ha avuto l’unico risultato di mortificare uno dei prodotti più straordinari della tradizione casearia italiana. Immagino sia questo il motivo per cui il Consorzio di Tutela ha deciso che la Raschera d’Alpeggio torni a prodursi solo da marzo a ottobre, scatenando le ire dei suddetti comuni (per una volta coesi) che sono ricorsi al Tar.

Da che mondo è mondo l’alpeggio si fa in estate in montagna. Speriamo solo che non sia già troppo tardi per alzare l’asticella della qualità.

n.b.

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