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In taberna quando sumus...

Auguri a Davide Palluda che spegne le sue prime 50 candeline

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Una ricorrenza importante per uno dei migliori cuochi piemontesi e italiani

Inutile, se amate la buona cucina e la ristorazione proposta come Bacco comanda, presentarvi Davide Palluda. È il migliore cuoco attivo nel Roero, uno dei migliori cuochi piemontesi e per me uno dei migliori 10-15 cuochi e patron di ristorante italiani. Nel suo ristorante (c’è anche un’Osteria) che trovate a Canale d’Alba, all’interno della benemerita Enoteca Regionale del Roero (che secondo me fa molto di più per fare conoscere i vini di questa bellissima terra di quanto faccia il Consorzio del Roero), posto elegante, ma atmosfera rilassata dove la gente si sente a proprio agio, Davide propone una cucina che definirei creativa ma di buon senso e con le basi ben radicate nella tradizione.

Niente “seghe mentali”, nessun piatto che sia nemmeno lontanamente un’elucubrazione mentale, un ostentato famolo e cuciniamolo strano, ma anche, (se scorro il menu mi viene un appetito e una voglia di urlare, i piatti li voglio tutti ma proprio tutti tranne le lumache!) quando scatena la sua fantasia lui è uno di quegli equilibristi che anche quando volteggiano a trenta metri dal suolo sa perfettamente come e dove cadere e si permette tutte le evoluzioni possibili, si prende i rischi più pazzeschi ma atterra con eleganza e sicurezza. E per di più con uno smagliante sorriso.

E il suo, posso dirlo, visto che continuo a preferire le donne agli uomini (sono un vecchio reazionario, io…), è un sorriso da vero tombeur de femmes, un sorriso da bel ragazzo diventato uomo in maniera sorridente. Facendo un lavoro che gli piace e con successo. Anche se invece della sola stella Michelin che ha, ne meriterebbe due, ma valle a capire le logiche stravaganti (per non dire altro) della guida rossa…

Quando sono stato da lui l’ultima volta, lo scorso ottobre, insieme al caro amico Angelo Ferrio di Cascina Cà Rossa (produttore di vini imprescindibili se si vuole cogliere l’anima virtuosa del Roero) non abbiamo scelto dalla carta, ma gli abbiamo lasciato fare ed è stata una cena memorabile, divertente, scoppiettante di inventività e di bontà. Gnam gnam…

Davide Palluda è uno che ti propone piatti di tradizione, perfetti, golosi, leggeri, come Plin al sugo di arrosto o semplicemente al fumo, Ravioli quadrati di faraona rifiniti al Marsala, il Fassone “dalla testa ai piedi, la Finanziera, gli gnocchi al ragù crudo, Costata di vitella cotta sulla brace di ciliegio, servita rosa, ma poi anche Anguilla cotta in aceto di pesche di vigna, foie gras arrosto e pere o Calamaretti, crema di patate, limone candito e lattuga di mare, per citare alcune dimostrazioni del suo coté più creativo, e qualsiasi cosa tu scelga caschi sempre bene. Non ricordo un solo suo piatto che non mi abbia entusiasmato. Anche i dessert, come l’arancia cotta al sale, lo sformato al gianduja con gelato di menta, l’ineffabile soufflé agrumi e vaniglia…

Certo pranzare da lui non è da tutti i giorni, perché spenderete 90 euro, vini esclusi, per le 8 portate ispirate alla carta e al mercato del giorno e la Degustazione di 5 vini abbinati ne costa altri 50, ma se penso che in altri posti, anche in Langa, che vanno per la maggiore si spende molto di più, penso che un’esperienza ai tavoli di Davide sia all’insegna dell’ottimo rapporto qualità prezzo.

Perché oggi canto le lodi di Davide Palluda? Perché il 7 febbraio 2021 il nostro Davide taglia un traguardo importante nella vita di ogni uomo, compie i suoi primi 50 anni, soglia importante anche nel percorso di un cuoco, profondamente legato alla sua terra, il Roero, uno dei gioielli di questa terra, ma ancora, viste le energie, la curiosità, la passione e l’entusiasmo che mette nel suo lavoro (accanto a lui, in sala, la bravissima sorella Ivana, al suo fianco la moglie Annalisa e poi collaboratori eccellenti in cucina e nell’accoglienza degli ospiti) con un lungo futuro davanti a sé.

Auguroni sinceri caro Davide, da un cronista del vino (con qualche anno più di te) che ama la buona cucina e quando viene in Roero (spero di tornarci già in marzo) non può perdere l’occasione di venirti a trovare, perché di quella terra tu sei una delle anime più splendenti. Avanti così, bravo, bravissimo!

n.b. non dimenticate di leggere anche il mio nuovo blog personale www.francoziliani.it e Lemillebolleblogwww.lemillebolleblog.it

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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