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Mon coeur mis a nu...

È morto Gianluigi Morini, gran Signore della ristorazione italiana

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Nella stessa serata triste che ha visto volar via Pablito Rossi

Oggi l’Italia, una certa Italia, quella garbata, perbene, non caciarona, non volgare, che dello stile fa una ragione di vita, è in lutto. Ieri sera, ad età diverse, 64 e 85 anni, sono scomparsi due grandi Signori, del calcio e della ristorazione. Se n’è andato, a soli 64 anni, mio coetaneo, nato il 23 settembre proprio come me, Paolo Rossi, “Pablito”, l’eroe buono e dalla faccia pulita del Mundial del 1982, campione del guizzo fulmineo in area, goleador rapace, pratese che fece sognare tutti noi italiani in un’epoca molto migliore di questa.

E, notizia che riguarda un numero più ristretto di cittadini, noi appassionati di cucina e di vino, noi frequentatori golosi di ristoranti (quando andare al ristorante era possibile, non come ai tempi nostri che vedono la categoria della ristorazione colpita ferocemente dalla crisi da coronavirus), se n’è andato a 85 anni, raggiungendo nel paradiso dei grandi gourmet Gualtiero Marchesi, Valentino Migliorini, Franco Colombani, Angelo Paracucchi, Sauro Brunicardi, Roberto Ferrari, Giorgio Rocca, Guido Alciati, quel gran Signore della ristorazione di qualità, anche stellata, che è stato Gianluigi Morini. Creatore nella sua Imola, cinquant’anni orsono, di quel tesoro di raffinatezza e classe che è stato il ristorante San Domenico.

A quel grande uomo, patron di un locale che per tanti anni è stato sinonimo di grande cucina, di alta cucina (nel 1970 ne era stato l’ispiratore e supervisore un cuoco leggendario, Nino Bergese, ex cuoco di casa Savoia, poi patron de La Santa di Genova) mi legano ricordi speciali che risalgono ai primi passi del mio strano lavoro di cronista del cibo dapprima e poi del vino.

Corre l’anno 1983, il direttore della Gazzetta di Parma (cui scrivevo dal 1981, di libri e cultura e musica classica), uno dei miei Maestri, Baldassarre Molossi, all’epoca delegato di Parma dell’Accademia della cucina, decide di mandarmi ad intervistare nella sua casa in Città Alta a Bergamo, via Sudorno 44, Luigi Veronelli. E dopo Gino mi manda in missione speciale, all’epoca giravo con una Renault 4 rossa, ad intervistare in sequenza, erano gli anni ruggenti della Nouvelle Cuisine scoppiata anche in Italia suggestionata dall’esempio francese di Paul Bocuse, Roger Vergé, dei fratelli Troisgros, Gualtiero Marchesi e poi Giorgio Pinchiorri, Franco Colombani del Sole di Maleo, Antonio Santini dell’oggi giustissimamente tristellato Pescatore di Canneto sull’Oglio, il divino Angelo Paracucchi, e altri protagonisti della scena della ristorazione italiana di qualità ad inizio anni Ottanta.

Mi spedisce, cosa che facevo nei ritagli di tempo di quello che era il mio lavoro principale, quello che ho fatto per 19 anni, direttore di una biblioteca civica, anche ad Imola, e qui, come era successo a Firenze in via Ghibellina davanti alla cantina infinita, al caveau dalle meraviglie enoiche del ristorante di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, scopro l’esistenza di cantine di ristorante pazzesche, dove si affollano e riposano migliaia e migliaia di bottiglie del nettare di Bacco. Al San Domenico, posto al centro di Imola, ospitato nella sua casa natale, incontro un uomo, un gentiluomo, un Signore dallo stile antico e dall’eleganza infinita, alto, diritto come un fuso, che insieme ai due fratelli Valentino e Natale Mercattilii, abruzzesi di origine fa di quel locale, arrivato alle due stelle Michelin (chissà perché non alle tre che avrebbe assolutamente meritato) uno dei centri vitali di un’idea di ristorante di classe ma non elitaria.

Al San Domenico tornai poi, dopo l’intervista e quel pranzo memorabile, quando Morini mi fece gustare uno dei suoi vini del cuore, il Cabernet Sauvignon prodotto dai Vallania a Zola Predosa sulle colline intorno a Bologna, (vino, scoprii qualche tempo dopo, di casa anche nelle dimore di un personaggio che avrebbe fatto parlare lungamente di sé, cosa che fa anche oggi, come Silvio Berlusconi, allora grande imprenditore non ancora tarantolato dalla politica e non ancora “disceso in campo”) più volte. Una, in compagnia della mia ex moglie, quando avemmo come vicini di tavolo Renzo Arbore e Ugo Tognazzi…

Il San Domenico ebbe anche un’appendice americana, con un San Domenico a New York dove andò a fare un’esperienza come cuoco anche l’attuale presidente del Consorzio Franciacorta e direttore della Barone Pizzini, Silvano Brescianini, ma la casa madre, dove tutto si muoveva, la cucina, squisita (ricordo un piccione mai mangiato così buono altrove), il servizio, la proposta dei vini, in maniera impeccabile sotto la regia di Morini, restò per tanti anni un esempio unico. Dove i clienti erano accolti in maniera impeccabile, come se invece che al ristorante si trovassero ospiti in una casa della buona borghesia o addirittura di famiglie di sangue blu.

Al San Domenico Morini rimase presente, sempre impeccabile, raffinato, ironico, la parola giusta al momento giusto, mai nessuna invadenza, un modo unico di far sentire le persone a proprio agio, di coccolare il loro palato, di suggerire con garbo il piatto migliore e l’abbinamento al vino più adatto, fino al 2012.

Una persona splendida, un gentiluomo, uno dei protagonisti di una stagione della ristorazione ormai lontana, tanto diversa da quella un po’ volgare e vanesia e vacua di oggi, dove dominano chef super star televisive, testimonial, spot televisivi e pubblicità di cucine, patatine, formaggi, acque minerali, pentole, detersivi (qualsiasi cosa, basta pagarli profumatamente, si spera con compensi interamente fatturati e non in nero…) di cui non si può non sentire nostalgia.

Che la terra vi sia lieve, Paolo e Gianluigi, italiani con la schiena diritta, grandi uomini prima che professionisti tutti d’un pezzo…

n.b.

non dimenticate di leggere anche il nuovo blog personale www.francoziliani.it e Lemillebolleblog www.lemillebolleblog.it

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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Antonio
4 mesi fa

Grande tristezza

Gianni Tapra
Gianni Tapra
4 mesi fa

Mi trova pienamente d’accordo su tutto. Il San Domenico meriterebbe le tre stelle ad honorem. Io e lei abbiamo le stesse vedute, circa i vini di Langa e la ristorazione, in più abbiamo amici comuni come Oscar del Carroponte, ma perché mi cade sul tifo calcistico?
Comunque il signor Morini era veramente una bella persona. Tanti saluti

PierLuigi Gorgoni
PierLuigi Gorgoni
4 mesi fa
Reply to  Gianni Tapra

sono d’accordo. Il San Domenico è di fatto un tre stelle, assai più di altri, il fatto che non gli venga riconosciuto è la conferma di come certi simboli guidaroli siano talvolta mendaci, arbitrari ed ingannevoli. Un ristorante che somma nella sua storia l’esperienza di Bergese, di Morini e dei fratelli Marcattilii non può che essere un monumento della ristorazione italiana. In eterno.
Il riso mantecato al sugo d’arrosto (il mitico e compianto Beppe Colla ne era “dipendente” al punto da recarsi a La Santa con cadenza settimanale) e L’uovo in raviolo sono due piatti che scrivono la storia della cucina italiana d’autore.
Immortali, come difficilmente saranno molte creazioni di chef contemporanei tanto di moda…

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