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In taberna quando sumus...

Maurilio Garola, chef sopraffino lancia a Barbaresco la colazione golosa dalle 7 alle 12

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Masulé del Carroponte, perché non fare qualcosa di simile anche a Bergamo?

L’ho già detto, ad esempio qui, e lo ripeterò allo sfinimento, che considero il decreto del presidente del Consiglio, l’avvocatucolo con la pochette, che ha sancito la chiusura dei ristoranti alle 18, un’emerita idiozia. Un provvedimento insensato, liberticida, criminoso, che metterà in ginocchio un settore che ha una sola colpa, quella di voler intraprendere e dare ai cittadini piacevoli momenti golosi. Un settore che solo un comunista non pentito come il simpatico ex segretario del PD Bersani, quello del “non stiamo mica pettinando le bambole”, arriva a criminalizzare perché, a suo dire, non pagherebbe le tasse.

Lo Chef tristellato (e caro al regime) Massimo Bottura ha reagito al decreto, proponendo alcune misure, ma non mi sembra abbia detto nulla di particolarmente geniale. I ristoratori hanno organizzato prime, timide, blande, forme di protesta, bella quella messa in scena a Torino, ma non mi sembra che siano in grado di fare cambiare rotta a questo sciagurato governo rosso-giallo.

Che fare? Tirarsi su le maniche ed esercitare la fantasia, inventarsi, perché o ci si ingegna o si va a carte e quarantotto, con gli stipendi dei dipendenti, le fatture dei fornitori, le tasse (che il governo, bastardo, mantiene) da pagare.

Tra le trovate più ingegnose, ne ha parlato ieri la Stampa con un articolo dell’ottimo collega Roberto Fiori, quella messa a punto da uno dei più grandi chef piemontesi, ma che dico, italiani, quel Maurilio Garola che siamo abituati a conoscere e apprezzare come patron di quel fantastico ristorante nella zona del Barbaresco che è La Ciau del Tornavento a Treiso (unico neo, un’insana passione, sua e della poco simpatica signora in sala, per i vini barricosi dei barolisti e i barbareschisti new style, Barolo boys e dintorni, che “inquinano” una cantina per molti versi da sogno…), ma che ha lanciato da qualche anno, a Barbaresco, a poche centinaia di metri di distanza da una celeberrima cantina dove sono stato in visita lo scorso 8 settembre, in società con Paolo Dalla Mora (marito della splendida Rossana Gaja, figlia di Le Roi) un posto chiccoso come il Campamac, che è ristorante, bistrot e altro e dove la carne (mi spiace per i vegani) ha un posto importante, visto che viene selezionata da Paolo Dalla Mora da vacche femmine allevate in Europa in filiera controllata, alimentate esclusivamente a fieno, e poi stagionate con una frollatura di 60 giorni. E la carne, posso documentarlo avendo pranzato e poi cenato (con un amico carissimo Roberto Minuto, alias Cascina Luisin, il cui Barbaresco faccio importare à Paris da Ardesiaco, alias Francesca Camerano) qui la sanno fare bene. Meno, mi spiace dirlo, ma l’ho detto anche a Maurilio, i tajarin, da me rimandati a settembre. Quelli di Felicin a Monforte d’Alba, o quelli della Trattoria del Viaggiatore a Sommariva Bosco, nel Roero, o dell’Albergo ristorante caffè Leon d’Oro secolare di Canale d’Alba, o dell’Osteria del Borgo a Carrù, sono ben altra cosa…

Cosa si è inventato il buon Maurilio, di recente fatto attacco da parte di un blog cialtrone? Lascio la parola a Fiori. “Ci fanno chiudere alle sei di sera? E allora noi apriamo alle sei di mattina, servendo bollito misto e una tazza di brodo già a colazione, come nella migliore tradizione langarola». La resistenza gastronomica al nuovo Dpcm parte dal Campamac di Barbaresco”.

E ancora: “Volevamo lanciare un segnale, gridare che siamo vivi nonostante pare facciano di tutto per farci morire – dice Maurilio -. Così, abbiamo pensato di rendere omaggio alla Fiera del Bue Grasso di Carrù e alle sue leggendarie colazioni: tutti i sabati e le domeniche di novembre accenderemo i fornelli alle 5 e cucineremo una serie di piatti da gustare dalle 7 alle 12». Il menu, a 50 euro, è da stomaci forti: battuta di Bue Grasso, bollito di Bue Grasso con salse piemontesi e verdure, plin di Bue cotti nel suo brodo, quenelle al gianduia, rabarbaro in due consistenze e tortino di nocciole.

Per chi lo vorrà, nel brodo aggiungeremo anche un goccio di Barbaresco, come si è sempre fatto sulle colline di Langa. E dopo il pasto proporremo di fare due passi tra le vigne, o nel bosco alla ricerca del tartufo» spiega lo chef, che due ore dopo aver pubblicato la proposta ha già ricevuto le prime 40 prenotazioni. «E’ la dimostrazione che la gente vuole reagire. Noi avevamo tutte le cene già prenotate fino a Natale, almeno così riusciremo a soddisfare un po’ di clienti”.

Secondo il collega della Stampa ci troviamo di fronte ad una “provocazione gourmet lanciata da chi non si arrende mai. «Per i buongustai mattinieri sarà un po’ come avere il fuso orario della Napa Valley, in California: in fin dei conti, quando qui fai colazione, laggiù fai cena – spiega Paolo Dalla Mora -. Per noi sarà anche un modo per tutelare i 21 posti di lavoro che impieghiamo tra sala e cucina. Prima ci hanno imposto mille regole: le distanze, il plexiglass, il termometro, le dichiarazioni… Poi ci hanno fatto chiudere la sera, come se in un tranquillo ristorante di Langa ci fosse il problema dell’happy hour! Noi non molliamo. Anzi, rilanciamo coinvolgendo la filiera dei migliori macellai piemontesi e strizzando l’occhio alla tradizione.

Oltre al Campamac, al Tornavento di Treiso lo chef Garola ha 31 dipendenti e un’ottantina di coperti sempre esauriti, tanto più nella stagione del tartufo. «Avendo anche tre stanze, lunedì sera abbiamo tenuto aperto il ristorante per i clienti che pernottano da noi: erano in sei, due per tavolo. Una desolazione, mi veniva quasi da piangere – racconta Maurilio -. Ma non ci arrendiamo: prima o poi questo anno bisesto e questo virus passeranno e noi saremo pronti ad accogliere nuovamente tutti a braccia aperte”.

Bravo bravissimo, mi viene voglia di dire a Maurilio e al fortunato consorte di Rossana Gaja, ma ragazzi miei voi siete bravi, ma giocate in 13 contro 11 e con l’arbitro a vostro favore. Roba che nemmeno la Juventus quando rubava (rigore negato a Ronaldo il 26 aprile 1998 dall’arbitro Ceccarini che grida ancora vendetta a Eupalla) gli scudetti alla mia Inter…

In Langa, con il Barbaresco, il Barolo, la trifula bianca, le colline magiche, le mille cantine da visitare è tutto più facile. Garola e Dalla Mora hanno pensato bene di prendere la palla al balzo ispirandosi alle mitiche colazioni alle 10 (ricordo bene la mia, la prima volta che andai a Carrù in compagnia del patron di un ottimo ristorante e albergo gardesano, La Locanda del Benaco, Gianni Briarava, a bere brodo e Dolcetto di Dogliani, con Quinto Chionetti e Carlin Petrini..), in occasione della Fiera del Bue Grasso, che per inciso si svolgerà dal 12 al 15 dicembre nel villaggio natio dell’ottimo presidente della Repubblica Luigi Einaudi (se ci andate non mancare di fare un salto nella vicina Clavesana nella cantina dei miei amici Gallo, che producono Dolcetto e Langhe Barbera stupendi, a prezzi incredilmente moderati).

Ma nella Bergamo dove abito, dove non abbiamo Barolo e Barbaresco e trifula, dove il massimo dell’appeal gastronomico è rappresentato dai casoncelli, dalla polenta e coniglio (e osei, ma non si può dire altrimenti insorgono gli animalisti) cosa si può fare ?

Caro Oscar Mazzoleni, patron del Carroponte, tu che sei un vulcano di idee, tu che organizzi un imperdibile pranzo degustazione Krug l’8 novembre, tu che hai una dozzina abbondante di dipendenti a libro paga, compreso l’ottimo sommelier Valsecchi, perché non organizzi qualcosa di simile? Perché non organizzare dalle 10 alle 14 una colazione gustosa e magari alle 16.30, invece del classico thé delle 17 all’inglese, una merenda Champagne for two, con qualche bella bottiglia di bollicine francesi e non, e le genialate del tuo chef Fabio Lanceni?

E anche tu, Alan Foglieni, che fosti cuoco di Oscar e oggi offici e fai bene nel tuo One Love Restaurant in Colognola, perché non t’inventi qualcosa? Io qualche ideuzza l’avrei anche…

n.b.

non dimenticate di leggere anche Lemillebolleblog www.lemillebolleblog.it

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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paolo
paolo
1 mese fa

Buongiorno, io non riesco a vedere e leggere i commenti degli utenti. È un problema tecnico mio o del sito?
Grazie

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