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Degustazioni

Vino Santo Trentino 2003 Cantina di Toblino

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Non si può dire che sia conosciutissimo il Vin Santo toscano, uno dei vini da meditazione (non da cantuccini ai quali viene erroneamente abbinato ma da formaggi erborinati e persino fegato grasso) più grandi del mondo prodotto in diverse aree in Toscana da uve Trebbiano e Malvasia e in alcuni casi, e allora si chiama Occhio di pernice, da uve Sangiovese.

Meno noto ancora è il Vin Santo prodotto a Vigoleno e dintorni nei Colli Piacentini, e patrimonio di pochi saggi, che hanno una cultura del vino enciclopedica e sono attenti alle curiosità e alle antiche tradizioni è un altro vino, il Vino Santo (si scrive così, non come il San Santo toscano) che si produce da secoli da uva bianca Nosiola in Trentino. Precisamente nella Valle dei Laghi.

Se ne produce pochissimo e con infinite cure, i dati parlano di 5 ettari vitati allevati con la forma tradizionale della Pergola trentina, ed è un vino pieno di valori culturali, ma decisamente raro e introvabile.

Come nasce un Vino Santo Trentino? Lasciamo la parola a questo sito Internet: “Dopo aver fatto una vendemmia tardiva dell’uva, i grappoli si dispongono nei granai su dei graticoli chiamati “aréle”, dove i grappoli perdono acqua grazie al vento favorevole al nord. Dopo poco tempo che “l’asciugamento” sarà iniziato l’uva verrà attaccata dalla muffa nobile (dal marciume nobile, non da quello grigio), la botrytis cinerea, che favorirà l’appassimento. Nella settimana santa (da qui il nome) si procede alla pigiatura, con il poco “succo” rimasto negli acini. La varietà da cui si ricava è la Nosiola, varietà pregiata ed esclusiva di questa terra. Ne vengono selezionati solo i grappoli spargoli, ossia quelli con acini grossi e ben distanziati fra loro che devono essere sufficientemente maturi per garantire un elevato quantitativo di zucchero. 

Ultima uva bianca ad essere raccolta per la sua maturazione tardiva, la Nosiola è più facilmente esposta agli effetti delle variazioni meteorologiche, più frequenti in ottobre, che la possono rovinare. Raccolta con cura, per non schiacciarne gli acini, viene portata negli appassitoi dove resterà fino ai primi giorni di marzo con un appassimento tra i più lunghi che si conoscano per un’uva.

Qui i grappoli vengono distesi sulle “arèle“, i graticci, un tempo col fondo in canne, oggi con rete metallica dalle maglie più o meno fitte, dove prende avvio il processo di appassimento che ne riduce il peso di circa un terzo. Responsabile principale del fenomeno è una muffa nobile, la botrytis cinerea, un fungo del tipo dei Deuteromiceti, appartenente alla grande famiglia delle Maniliacee, che in determinate condizioni di temperatura, umidità e ventilazione aggredisce gli acini favorendo l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri”.

E ancora: “durante la Settimana santa, da cui – probabilmente – il nome del vino, le uve appassite subiscono la spremitura. Il mosto che si ottiene, travasato più volte per essere ripulito, viene poi lasciato decantare. Con la fermentazione si verifica anche un lento processo di illimpidimento che accompagna il lungo invecchiamento del vino. La fermentazione avviene in botti di legno (per lo più rovere) “esauste”, ormai incapaci di cedere sapori di legno al prodotto. Il tipo di botti, la composizione dei mosti, la resa dei lieviti sono tutti fattori che possono incidere sul risultato finale. Dopo quattro anni dalla vendemmia – periodo minimo fissato dal disciplinare – avviene l’imbottigliamento, ma la maggior parte dei produttori aspetta molto di più, mediamente sette anni, normalmente dieci.

Una volta in bottiglia il Trentino D.O.C. Vino Santo può sfidare il tempo: gli esperti raccontano che anche dopo mezzo secolo (se il tappo e la qualità del vino sono buoni) una bottiglia di Vino Santo resta sempre un’esperienza gratificante. Un vino quindi da dimenticare in cantina per riscoprirlo piacevolmente dopo anni. Durante l’appassimento le uve vengono attaccate da una muffa nobile (la Botrytis) che ne migliora ulteriormente le qualità organolettiche. Vino da meditazione, che sfida il tempo, migliorando nel riposo delle stagionature”. Gli abbinamenti consigliati variano da dessert a base di mandorle, ad un dolce trentino / altoatesino come lo zelten, sino ai formaggi erborinati.

Non sono molti ovviamente i produttori di Vino Santo Trentino, posso citare Francesco Poli, Giovanni Poli, Pisoni, Gino Pedrotti, ma la cantina che produce più bottiglie e che più di altre si sta dando da fare per promuovere questa storica tipologia di vino trentino è una cantina cooperativa che fa parte, insieme ad altre 10 cantine sociali, della galassia Cavit.

E’ una cantina fondata all’inizio degli anni ’60, quando un gruppo di appassionati viticoltori della Valle dei Laghi decide di unire le proprie forze per confrontarsi con una realtà sempre più competitiva, nel cuore del Trentino, nella suggestiva Valle dei Laghi ed è la Cantina di Toblino.

La storia dice che la prima vendemmia fu nel 1964, l’anno successivo la cantina diventa pienamente operativa, nel 1969 viene inaugurato il locale tipico per le degustazioni e nel 2010 avviene la svolta bio. Sul sito Internet aziendale la Cantina racconta: “abbiamo destinato una parte del vigneto alla coltivazione naturale: si tratta del più vasto appezzamento biologico della regione, e da solo rappresenta quasi il 10% della superficie bio della provincia di Trento. Sempre più soci della Cantina sono in conversione biologica”.

Cantina Toblino, a differenza di altre cantine sociali, “non si occupa solo della trasformazione del vino, ma anche della produzione. Accanto agli oltre 600 soci-viticoltori, c’è l’azienda agricola Toblino Srl, che dal 1999 coltiva direttamente una superficie di 40 ettari. Tutti i vigneti coltivati dai 600 soci-viticoltori di Cantina Toblino ed anche quelli appartenenti all’AZ Agr Toblino Srl, sono racchiusi tra la sponda nord del Lago di Toblino ed il confine a sud del paese di Pergolese, una zona che un tempo veniva chiamata Piano Sarca e controllano 850 ettari vitati”.

Il terroir è ideale: “ perfette condizioni climatiche, caratterizzate dalla presenza costante del vento da sud Ora del Gardae da nord Pelèr, e la composizione dei terreni contribuiscono alla crescita di numerose varietà d’uva adatte a sistemi di allevamento tra i quali il Guyot e la Pergola Trentina. Cantina Toblino sostiene ed assiste diversi progetti viticoli all’avanguardia, tra i quali il recupero della viticultura di montagna.

Con l’uva Nosiola, termine che potrebbe derivare dal celtico “nos”, cioè “nostro”, e che fa riferimento al colore nocciola dei tralci, uva raccolta attorno alla metà di ottobre, la Cantina produce diversi vini. Accanto al Vino Santo, si producono anche bianchi giovani e piacevoli all’assaggio o più complessi ed affinati in barrique di rovere francese per lunghi periodi, come ad esempio il Largiller e L’Ora.

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La Cantina ha sentito il dovere di salvaguardare questo monumento della tradizione enologica trentina, producendolo nelle annate migliori il Vino Santo e creando un caveau dove conservare le bottiglie d’annata. I vigneti da cui provengono le uve sono i “più vocati vigneti nella Valle dei Laghi, e solo un decimo dei vigneti a Nosiola è adatto alla produzione delle uve utilizzate per produrre il Vino Santo Trentino”.

L’appassimento viene svolto in maniera naturale: “i grappoli lievemente appassiti in pianta grazie ad una vendemmia semi-tardiva vengono dolcemente adagiati su graticci chiamati arèle, che consentono un lento appassimento naturale che dura tradizionalmente fino alla Settimana Santa, grazie ad una ventilazione costante garantita dal “Peler” proveniente dalle Dolomiti del Brenta e dall’“Ora del Garda”, una brezza che dal Lago di Garda soffia leggera attraverso la Valle dei Laghi. Il tocco finale è dato dalla presenza della Botrytis Cinerea (muffa nobile) che si sviluppa all’interno dei grappoli esaltandone il processo di appassimento ed aumentando la concentrazione degli zuccheri, dando all’uva un sapore inconfondibile”.

Le pratiche di vinificazione e affinamento sono quelle tradizionali: “la pressatura avviene tradizionalmente nella Settimana Santa, dopo il più lungo appassimento naturale al mondo (6-7 mesi), ottenendo così il prezioso mosto del Vino Santo, poco più di 15 litri da 100 kg di uve selezionate. Successivamente, si avvia la fermentazione in barrique di rovere da 225 litri che si protrae fino a 2-3 anni per ridurre l’alta concentrazione zuccherina. Il Vino Santo continua l’affinamento per oltre 10 anni in barrique di rovere francese”.

La Cantina di Toblino suggerisce di servire il proprio Vino Santo “ad una temperatura di 10-12°C in piccoli calici tulipano. Si tratta di un vino da meditazione, da gustare lentamente per cogliere a pieno ogni sua sfumatura. Per contrasto, è in grado di esaltare il nobile gusto di alcuni formaggi muffati come il Gorgonzola, lo Stilton, il Bleu d’Auvergne, il Roquefort o il Cavras, in cui le muffe dei prodotti caseari si armonizzano delicatamente al vino creato dalla muffa nobile. Da provare con il Foie Gras.

Si accosta perfettamente alla pasticceria secca tradizionale trentina, ad esempio con la torta di fregolotti, lo strudel e i biscotti. Il Vino Santo può affinare in bottiglia per molti decenni, diventando uno dei vini più durevoli, capace di offrire grandi soddisfazioni e piacevolezza anche dopo 50 anni dalla vendemmia”. Attualmente l’annata 2003 del vino, in bottiglia da mezzo litro, viene venduta nello shop online a 39,90 euro.

La mia degustazione del 2003 mi ha estasiato: colore ambra mogano, luminoso, naso suadente, fondente, ricco di mille sfumature espansive, uva passita, noci, albicocca secca, miele, striature leggere di cacao, rabarbaro, china, erbe aromatiche. Bocca suadente, ricca, calda, avvolgente, sinuosa, caldo sul palato e grasso, cremoso, ma reso fresco e vivo da una bellissima acidità che dà slancio, freschezza ed equilibra perfettamente la materia. Un vero “vino da meditazione” come amava definirli Veronelli e una vera esperienza che gratifica tutti i sensi, un’estasi quasi sensuale. Complimenti alla Cantina di Toblino, al direttore generale Carlo De Biasi, al brand manager Giovanni Brumat, all’enologo Lorenzo Tonazzoli per il loro eccellente lavoro.

n.b. non dimenticate di leggere anche Lemillebolleblogwww.lemillebolleblog.it

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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1 Commento

1 Commento

  1. giuseppe

    27/04/2020 at 16:52

    Fratelli Poli e Pedrotti su tutti.
    Li bevo in media tra i 12 e 15 anni dalla vendemmia.

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