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In taberna quando sumus...

Il Gordon Ramsey francese prende la prima stella Michelin a Bordeaux

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Philippe Etchebest e l’utopia realizzata della qualità per grandi numeri

In Francia, dopo la morte del sommo Paul Bocuse il dibattito sulla cucina continua ad essere molto vivace dopo la presentazione delle nuove stelle della guide Michelin. Si è discusso e si discute ancora della decisione dello chef tristellato Sébastien Bras di non figurare sulla guida edizione 2018, scelta accolta dalla guida, e sta facendo discutere la scelta di premiare con le tre stelle lo chef 67enne Marc Veyrat ed il suo ristorante di montagna.

Molto interessante la vicenda relativa alla prima stella Michelin conquistata da uno chef molto noto in Francia, perché protagonista della serie francese del programma di Gordon Ramsay Kitchen Nightmares, ribattezzata in francese Cauchemar en cuisine e di Top Chef.

Lo chef francese si chiama Philippe Etchebest, e nei programmi televisivi, è più vicino come stile ad Antonino Cannavacciuolo, che ad un fighetto snob come Cracco, ha un approccio molto spiccio e diretto con i concorrenti (vedete qui e poi ancora qui) e in passato è stato designato « meilleur ouvrier de France » nel 2000 et ha ricevuto le deux étoiles Michelin à Saint-Émilion en Gironde nel 2008.
La sua storia, come si legge in questa intervista concessa al settimanale francese Le Point, è molto istruttiva, perché è passato da un ristorante stellato per happy few dove serviva trecento coperti a settimana, ad un locale, Le Quatrième mur, brasserie in Place de la Comédie a Bordeaux, dove serve un migliaio di clienti a week-end, e in due mesi nelle cucine del locale sono passate qualcosa come 3,5 tonnellate di coquilles Saint-Jacques (capesante).

Etchebest persegue l’utopia di aprire la ristorazione ad un numero vasto di persone, ma senza sacrificare la qualità. Il suo approccio culinario l’ha portato a dar vita in breve tempo ad un locale a metà tra la brasserie ed il restaurant gastronomique. A Le Quatrième mur si mangia bene ed in fretta, con prezzi che vanno dal 28 ai 33 euro a pranzo, e 49 euro a cena, con “entrée, plat et dessert”.

Di sé ama dire: “sono esigente, ma sono duro anche con me stesso. E nella vita non si può riuscire che tramite il lavoro. Ho lavorato tutta la mia vita, e sono arrivato dove sono perché ho lavorato molto e non devo niente a nessuno”.

Mi piace questo Etchebest, e la prossima volta che mi toccherà di passare per Bordeaux non mancherò di fargli visita.

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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