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Mon coeur mis a nu...

Il mondo della cucina ancora in lutto: a 91 anni scompare Paul Bocuse

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Lo chef, re della Nouvelle cuisine, raggiunge Gualtiero Marchesi nel paradiso dei cuochi

Il mondo della cucina, della ristorazione mondiale, sono ancora in lutto. Dopo Gualtiero Marchesi, scomparso recentemente e qui ricordato, la “Signora dall’uomo detta Morte” si è portata via anche il re della Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse, patron di un’istituzione francese come l’omonimo ristorante di Collonges-au-Mont-d’Or, tre stelle Michelin per ben 50 anni, prima stella nel 1958, le prime tre stelle nel 1965, è morto stamattina alla bella età di 91 anni.

Ci sarà tempo per tentare di ricostruire quale ruolo fondamentale Bocuse abbia avuto nella storia e nell’evoluzione della cucina, francese, e mondiale, e come tramite Marchesi abbia giocoforza influenzato anche la moderna cucina italiana.

In questo ottimo articolo, che vi consiglio di leggere se conoscete il francese sono ben delineati alcuni aspetti dell’uomo, dello chef, del personaggio Bocuse.

E in quest’altro sono ricordati alcuni dei piatti che l’hanno reso celeberrimo e fatto entrare nell’Olimpo dei grandi cuochi di ogni tempo: Soupe aux truffes noirs VGE, Fricassée de volaille de Bresse aux morilles, Tourte de canard et foie gras à la roannaise, Salade de homard à la française, Volaille de Bresse en vessie, Blanquette de veau à l’ancienne, Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillant.

Io ho cenato una sola volta da lui, una quindicina di anni orsono, invitato da un amico vigneron francese, Jean-Louis Denois, che voleva festeggiare la vendita del suo storico Domaine de l’Aigle ad un grande négociant. Eravamo allo Château de Ravatys per Chardonnay du Monde e Jean-Louis volle farmi la sorpresa di portarmi un sabato sera nella non molto distante Lyon in questo santuario della cucina francese.

Ricordo bene che era il ristorante era pieno zeppo, alle pareti mille foto che ritraevano lo chef accanto ai più celebri personaggi del mondo, che mangiai la Soupe aux truffes noirs VGE e la Fricassée de volaille de Bresse aux morilles e che Bocuse, già molto in su con gli anni, passò a tutti i tavoli a salutare, riverito come una diva, una superstar. Come il grande Uomo e chef che è stato.

Mi consola pensare che nel “Paradiso dei cuochi”, dei grandi cuochi, va a raggiungere Roger Vergé, Alain Chapel, Fernard Point, Jean Troisgros, e oltre a Gualtiero Marchesi, un altro nostro grandissimo cuoco, di cui ci stiamo colpevolmente dimenticando dopo la sua morte nel 2004, Angelo Paracucchi. Sit tibi terra levis, Monsieur Bocuse…

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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