Aga ed Aqua crua. Due stelle emergenti che brillano di luce propria

Una finta “intervista“ doppia. Finta perché non ho intervistato in realtà nessuno. Ho indagato a tradimento. “Intervista” tra virgolette perché non ho usato un microfono ma ho ricreato una storia sulla base delle mie sensazioni ed emozioni. Doppia perché ho voluto pescare due pesci in un colpo solo. Due stelle emergenti nel firmamento Michelin. Sono pronta a scommettere con me stessa (perché no, magari un’altra cena da loro), che figureranno tra i nuovi nominati. Probabilmente Giuliano tra un paio di settimane, quando le stelle 2016 verranno annunciate. Se perdo pago io.

Due anime che molto hanno in comune

CHI:

@ Giuliano Baldessari da un lato. Classe 1977. Da Aimo e Nadia a Milano, per poi trasferirsi in Francia presso Marc Veyrat come demi chef de partie prima all’Auberge de L’Eridan ad Annecy e poi a “La Ferme de mon Père», di Mègeve. Come suonano bene le parole francesi. È proprio in Francia che Baldessari incontra Massimiliano Alajmo per il quale lavora per anni come sous-chef.

@ Oliver Piras, dall’altro (lato). Classe 1986. A 18 anni parte per Strasburgo. Esperienza importante a Londra, da Joël Robuchon. Per tre anni suda tra i fornelli del tristellato “Da Vittorio” a Brusaporto. Due esperienze  di prestigio  al Celler de Can Roca a Girona e al Noma di Copenaghen, per poi essere chiamato nelle Dolomiti, dove lavora a Cortina come chef di un noto ristorante. Meno francesismi; molta risonanza ugualmente.

COSA:

@ “Aqua Crua”; origine della vita. L’essenza che si fa materia. Un desiderio che diventa solido.

@ “Aga”; aqua (ops acqua) in latino. Origine della vita, ancora una volta. Un fiore sbocciato. Un tesoro che cresce e prospera solo ad alta quota.

Entrambe l’origine. Di tante cose belle.

DOVE:

@ In un vecchio stabile restaurato in centro a Barbarano Vicentino. Otto tavoli. Pavimento con travi in castagno invecchiato, tavoli e sedie contemporanei; piatti caldi di terracotta. Infra-settimana potete essere accompagnati da un tavolo di locali che festeggia un compleanno.

@ Ad alta quota. In quel di San Vito di Cadore una piccola saletta in legno chiaro. Solo 4 tavoli e 16 coperti in un ambiente caldo ed avvolgente. Nel week end, potete essere accompagnati dal tavolo di un giornalista americano ben pensante, del New York Times ad esempio, intento nella sua scrittura.

PERCHE’? Non chiedetelo a me. Chiedetelo a loro, ve lo sapranno spiegare meglio.

Ma l’ATTRAVERSO … L’ATTRAVERSO è il tramite che vi consentirà di capire non solo il COSA, ma anche il COME, il quando e il … CHISSA PERCHE’ (visto che il PERCHE’ solo loro sapranno svelarvelo).

Attraverso …

@ Un susseguirsi fluido di 6 portate, da cui è possibile selezionare singoli piatti per ordinare alla carta. A questo punto si aggiunge una piccola carta di dessert, una piccola degustazione di formaggi e tre piatti pensati (e sensati) per vegani, vegetariani e intolleranti al glutine. Un unico comune denominatore, la salubrità, in un viaggio in costante mutamento. Dall’Ossobuco al Giappone. Aqua Crua.

@ Un percorso mai invasivo saltando dal crudo di manzo, maionese di mais e polvere di scalogno bruciato  al Brodo al sambuco con bottoni di melanzane fino al Risotto vermut, alliaria e pepe verde. Più che percorso trattasi di sentiero vero e proprio, che vi accompagna con eleganza dalla natura alla tavola. Aga.

Due piccoli angoli di ovattata felicità da sperimentare. Non importa chi prima e chi dopo. Non importa il dove, il quando ed il perché. Importa solo una cosa: agire. Vedere, assaggiare, parlare. Con il cibo e con lo chef.

Al termine di un sentiero degustativo ricco di colori e sapori, chiacchieriamo con Oliver. Ad un certo punto squilla il telefono e la conversazione si interrompe. E’ Giuliano. Ed ecco che la matassa srotolata si riavvolge su sé stessa. Tutto ritorna all’origine. Ed Agua sia.

Maria Isabella Rebecca

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