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My Wine Notes

Bollicine che passione!

Calice Franciacorta: bello, ma perlage non pervenuto

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Siete persuasi anche voi che nella corretta valutazione di un metodo tradizionale o classico, o come possono scrivere solo in Francia, méthode champenoise, accanto all’aspetto olfattivo, alla franchezza e delicatezza e complessità dei profumi, e a quello gustativo, fatto di equilibrio, armonia, persistenza, ricchezza di sapore, acidità ben calibrata, freschezza e piacevolezza, anche l’esame visivo abbia una grande importanza?
E siete convinti che questo esame non debba fermarsi alla pura contemplazione del colore, all’apprezzamento della vivacità e brillantezza delle tonalità di paglierino – oro, ma estendersi a quello spettacolo che è la visione del tripudio di bollicine che si scatena, fin dal primo istante che lo si versa, nel bicchiere, nella contemplazione del perlage?
Ovvero nella valutazione della sua finezza e persistenza, della consistenza della sua grana, nella visione dei percorsi imprevedibili, zigzaganti, tutti elementi che concorrono a definire la qualità e la finezza e la meticolosità della tecnica di “spumantizzazione” utilizzata?
Bene, se pensate che faccia parte del vostro percorso di valutazione di un metodo classico, si chiami Franciacorta Docg, TrentoDoc, Alta Langa Docg, Oltrepò Pavese Docg, di un Cava o di quella celeberrima denominazione transalpina, come si chiama?, quale che sia il bicchiere che viene utilizzato per la degustazione, dalla flûte ad un calice più ampio, concentrare l’attenzione sul percorso imprevedibile e magico che la spuma e le bollicine fanno nel bicchiere e che sia impensabile, anche se ci fosse un disegno preciso in tal senso, rinunciarvi, allora penso che potrete capire la sorpresa e lo sbalordimento che ho manifestato raccontando in questo post, pubblicato sul blog “fratello” Lemillebolleblog, di fronte alla prestazione che mi ha dato, messo alla prova su due autentiche cuvée de prestige prodotte da due delle più celebrate maison franciacortine e su un TrentoDoc millesimato 2000, il nuovo Calice Franciacorta.
Un calice non solo bello a vedersi, ma ambizioso nel cui comunicato stampa di presentazione si leggeva, ironia della sorte, che era stato appositamente studiato “per poter meglio liberare le microbollicine verso l’alto nel bicchiere e apprezzarne così la persistenza, gli aromi e i profumi”, grazie ad “un punto perlage volutamente più profondo”.
Ohibò, ma allora perché mai quei vini che avevo scelto e che avevo versato nel nuovo bellissimo calice finivano ineluttabilmente per apparire privi di bollicine o quasi, come se fossero dei vini fermi?
Bollicine che invece, dispettosamente più che magicamente, ricomparivano una volta versati gli stessi identici vini, nella stessa identica quantità, in un altro bicchiere. Lo stesso calice ufficiale che veniva utilizzato per le degustazioni dei vini di quella denominazione prima che il nuovo calice venisse ufficialmente e orgogliosamente presentato.
Ho già manifestato agli amici del Consorzio Franciacorta la mia perplessità, la mia volontà di capire meglio come stiano le cose e quali siano effettivamente pregi e limiti di questo nuovo bicchiere. E la sua “filosofia” che a me al momento sfugge. E sfugge anche ad un amico, esperto di cose franciacortine, come Giovanni Arcari, che sul suo blog Terra uomo cielo ha manifestato analoghe perplessità.
E credo che presto, grazie alla loro disponibilità e alla volontà di capire a loro volta (non essendosi convinti, almeno per il momento, che abbia le traveggole o che mi sia trovato di fronte ad un’illusione ottica, ad un trucco che c’era ma non si vedeva) ci sarà modo di verificare, Franciacorta e calici, vecchi e nuovi, sul tavolo, occhi aperti e palati pronti, se quanto ho descritto corrisponde al vero e a quale tipo di problema tecnico, che magari sarà di semplicissima soluzione, ci si trovi di fronte….
Come dicono quelli che hanno studiato e hanno girato il mondo, “stay in touch”, spero di raccontarvi altri sviluppi di questa misteriosa vicenda…

Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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0 Commenti

  1. Silvana Biasutti

    21/04/2011 at 11:21

    A proposito di bicchieri, mi pare che si stia diffondendo un po’ più di sensibilità (tuttavia siamo ancora abbastanza primordiali).
    Mi veniva da fare questa osservazione sere fa, a Milano, durante un appuntamento conviviale, al cui centro però c’era il mio vino “del cuore”, il BdM che imperversava in alcune delle sue forme migliori, prestandosi ad un incontro ‘di conoscenza’, in un contesto di non addetti ai lavori.
    Ecco, i padroni di casa (un famoso e molto reputato Circolo del Tennis) avevano coinvolto una nota casa produttrice di vetri e bicchieri, che sta (se non ho capito male) lanciando sul mercato una serie di bicchieri studiati per gustare al meglio ogni singolo vino (ovviamente quelli più ‘importanti’).
    Però, mentre un numero crescente di persone viene coinvolto e avvicinato alla “degustazione dei vini” (che significa anche insegnare a bere meglio e ad apprezzare i prodotti di qualità, e bere con moderazione), penso che bisognerebbe coinvolgere di più in questo processo evolutivo dei gusti anche i produttori di bicchieri.
    Nella serata a cui sto accennando – per esempio – l’azienda aveva inviato due persone che, pur senza intervenire, hanno presenziato e (nel mio caso) hanno dato volentieri spiegazioni.
    Aiutare l’evoluzione del gusto è impegnativo, tuttavia va fatto; e i bicchieri ‘giusti’ sono tutt’altro che marginali…

  2. paolo

    21/04/2011 at 11:22

    Questa mania di codificare appositi bicchieri perdura. Ricordo che al primo forum internazionale del Prosecco, 6/7 anni fa, decisero in quale tipologia di bicchiere si doveva berlo e siccome non ce n’erano ne fu creato uno appositamente. Però in tutti questi anni io non l’ho mai visto in giro. Questo bicchiere “franciacortino” gli somiglia molto.

    Se non erro, gli eretici dello Champagne hanno ammesso tempo fa che il bicchiere standard da degustazione, quello AIS per intenderci, è il miglior compromesso di forma per profumi, colore, aromi e perlage e che è molto adatto anche sulla tavola.

    Perchè volersi distinguere a tutti i costi spiazzando sempre il consumatore?

  3. filippo

    21/04/2011 at 12:00

    non c’entra una mazza… ma le bollicine son quelle della réclame dell’Asti docg?

  4. Alessandro Marra

    21/04/2011 at 14:26

    Sono curioso di ripetere l’esperimento, Franco.

    Ad ogni modo, il calice da Franciacorta mi sembra una più o meno sensata, non sta a me dirlo, operazione commerciale: continuo ad apprezzare le ‘bolle’ di ogni provenienza in un normale calice da degustazione (quelli tipo AIS, per intenderci).

    Come diceva sopra Silvana Biasutti,”i bicchieri giusti sono tutt’altro che marginali”. Stupisce, semmai, che persino alcune associazioni impegnate nella diffusione della cultura del vino siano rimaste all’età della pietra.

  5. Armando Castagno

    21/04/2011 at 16:28

    Da studi molto approfonditi mostratimi da Stefano Grilli, esimio spumantista (az. agr. La Palazzola) il fatto che in un bicchiere di quella forma uno spumante non formi perlage significa che il bicchiere è pulito bene. Prova a ripetere l’esperimento tra due settimane dopo cinque o sei lavaggi e magari danne notizia.

  6. carlo

    23/04/2011 at 11:45

    La formazione delle bolle negli spumanti è fenomeno chimico-fisico abbastanza complesso e dipendente più dal tipo di superficie che dalla forma del bicchiere. Un buon approfondimento può essere trovato qui http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/spumante/fisicaspum.htm

  7. Wojciech Bońkowski

    23/04/2011 at 22:33

    Non oso contraddire Armando Castagno ma nella mia esperienza, anche quantita’ infima di detergente in un bicchiere non perfettamente sciacquato dopo lavaggio risulta in bollicine inesistenti, indipendentemente dal tipo di bicchiere. Ti sara’ capitato proprio quello Franco? Perche’ a guardare la forma del bicchiere Franciacorta che ci descrivi, non e’ altro che una copia approssimativa del Riedel Veuve Clicquot Grande Dame, bicchiere da spumante elaborato nel 2002 circa e destinato alle cuvees de luxe. Avendolo usato piu’ volte non ho mai avuto problemi di perlage. A meno che non si tratti di tipo di vetro come lo indica nel suo commento il Sig. Carlo.

  8. Luca

    24/04/2011 at 02:18

    @Paolo: si in effetti il bicchiere è molto simile alla serie “Luce” dedicata al prosecco prodotto dalla stessa Rastal

  9. Armando Castagno

    24/04/2011 at 21:21

    Saluto Wojciech, e… per carità, contraddicimi pure: sono del tutto inesperto in materia, ricordo solo che il dettaglio dell’articolo che mi mostrò Stefano mi parve superiore alla media di quanto si legge abitualmente in Europa nel tema. Sarebbe bello se Stefano stesso intervenisse; perfezionista com’è credo proprio che abbia sperimentato personalmente per verificare se le cose stanno realment così. Saluti anche a Franco.

  10. Alessandro

    25/04/2011 at 00:26

    devo ammettere che la spiegazione della pagina fornita da Carlo “me depasse”. Resta il fatto che anche all’AIS, nei corsi da sommelier, confermano ciò che dice Armando Castagno (e Stefano Grilli: guys, non vi conosco, ma vi stimo già…) ovvero che a parità di bicchiere (magari non un tumbler, grazie) meno lavi, più bolle avrai. Questa e un’esagerazione, ma l’uso di sapone e proprio sconsigliato. Ho fatto la prova e mi risulta chiaro che lo stesso vino in un bicchiere pulito, lavato con sapone e brillantante o in un bicchiere semplicemente sciacquato con acqua e asciugato con strofinaccio ha due comportamenti radicalmente differenti: look da “fermo” nel primo, perlage intenso nel secondo. Ma sono aperto alla prova del contrario… e sono convinto che certe forme assecondino il perlage più di altre, questo e evidente!

  11. francesco bonfio

    25/04/2011 at 10:42

    ricordo che alla fine degli anni settanta mi mostrarono un trucchetto che permetteva di esaltare il perlage. Si andava con la punta di un coltellino affilato a screziare il fondo della flute. Il concetto è il medesimo: maggiore è la perfezione minore è il perlage.

    • Franco Ziliani

      25/04/2011 at 10:44

      grazie per il consiglio Francesco, ma credo che questi calici debbano essere già pronti per l’uso, con la possibilità di evidenziare il perlage, al momento della loro commercializzazione, senza che chi li acquista debba “arrangiarli”…

  12. francesco bonfio

    25/04/2011 at 11:10

    allora se sei online Buona Pasquetta, Franco.

  13. Silvana Biasutti

    25/04/2011 at 11:29

    Buona Pasquetta e buon venticinque aprile a tutti. E speriamo che in un ottimo perlage!

  14. Silvana Biasutti

    25/04/2011 at 12:40

    Errata corrige, con scuse: “speriamo anche”!
    E un (ovvio) abbraccio speciale a Franco!

  15. il chiaro

    25/04/2011 at 13:16

    e se il perlage lo valutassimo al palato e non alla vista?

  16. nilo

    26/04/2011 at 07:51

    è si!!!
    è una vera tragedia………….le bollicine!!
    paolino

  17. Le_Panzelier

    26/04/2011 at 08:43

    impurità e microzigrinature sono il segreto per un buon perlage, la catenella di bollicine si sviluppa dopo accumulo di CO2 presso corpi solidi che ne ostacolano la risalita…Franco, se si può consiglio Bollicine di Gerard Liger-Belair(se poi si può confutare tanto meglio!).
    Resto comunque dell’idea che la partita con lo champagne non vada giocata sull’impatto visivo dell bollicine, ma su quell'”inconscia” bevibilità che i nostri stentano ad avere(basi troppo generose?).

  18. stefano grilli

    28/04/2011 at 17:14

    Grazie Armando per avermi citato, rispondo in ritardo, scusatemi! Ha ragione Le Panzelier nell’indicare il Liger-Belair (per altro tradotto splendidamente per Einaudi) quale testo autorevole; era di questo che stavamo parlando, facendo riferimento anche al Topgaard, commentando un articolo su Phisycal Journal sull’effetto catalizzante di sostanze proteiche contenute in differente quantità in vari spumanti testati. La produzione di bollicine è stretta funzione della legge di Henry e sottoposta alle forze di Van Der Waals e naturalmente dipende dal principio della nucleazione omogenea che è frutto della presenza di microfibre contenenti sostanze grasse in grado di intrappolare aria. E’ questa “sporcizia” la ragione principale del perlage. Ha ragione Le Panzelier anche sui nostri spumanti; mi raccontava Jacques Beaufort dopo una giornata passata nella mia azienda che bisogna “farsi emotivamente radice” per capire l’essenzialità di produrre spumanti. Grazie per l’ospitalità.

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