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In taberna quando sumus...

Carte dei vini: scelte obbligate per… limitare i danni

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Riflessioni a proposito del consumo di vino nella ristorazione italiana
Nei giorni scorsi mi è capitato di andare a cena in un noto ristorante stellato. Non importa dire quale sia o come abbia mangiato, quale sia stata la qualità del servizio, e se una volta arrivato il conto abbia potuto esclamare, oppure no, “ok, il prezzo è giusto!”.
Quel che più mi preme, in questa occasione, è fare alcune osservazioni su uno degli aspetti che compongono l’insieme della proposta al cliente che un ristorante è in grado di offrire, ovverosia come si configuri il consumo di vino, quanto vino venga servito, venduto e consumato al ristorante.
Dalla serata trascorsa in quel locale, dotato, ça va sans dire, di una carta dei vini enciclopedica, perfetta per compiacere le guide e qualche giornalista specializzato (ma nella sezione degli Champagne meno ricca rispetto a quell’“agriturismo” snob di cui ho recentemente scritto), non ho tratto particolari elementi di ottimismo. Ricarichi in carta nell’ordine del 300% e più rispetto al prezzo pagato all’azienda o al grossista dal ristoratore, vini scelti in larga parte più sul leit motiv mariniano “è della carta dei vini il fin la maraviglia” che pensati per abbinarsi in un clima di ideale mariage ai cibi proposti, un’offerta del vino, che non si avvale nemmeno della presenza di un sommelier in sala, piuttosto statica e bloccata, dove il patron si limita a porgere la carta ed il cliente a scegliere, senza azzardarsi, se proprio non invitato a farlo, a suggerire personali soluzioni.
In questo quadro, dove il cliente, visti i ricarichi robusti, quando ordina vino cerca soprattutto di “limitare i danni” e di farsi spennare il meno possibile, è normale che sui tavoli si registri la presenza di una bottiglia al massimo, oppure di due quando nel locale è disponibile una scelta di mezze bottiglie (sui cui prezzi “convenienti” un giorno varrà la pena di spendere qualche parola) quando trattandosi di una coppia uno (in genere una) vuole bere vino bianco e l’altro un rosso.
Ma è questo, essendo tra l’altro rara avis (a questi livelli elevati; molto di più, invece, lo è nella ristorazione “normale”) la proposta di vini al bicchiere, oppure la disponibilità ad aprire appositamente una bottiglia di buon livello contando poi di finirla proponendone uno o due bicchieri ad altri clienti, il modo migliore di proporre il vino al ristorante e di muovere davvero, come si suol dire, la cantina ? Non mi sembra proprio…
Ma se questa è la prassi, salvo rare, lodevoli eccezioni, in tanta ristorazione importante italiana, dove si finisce con il chiedersi se davvero vogliano vendere il vino o se invece lo debbano soprattutto mostrare come un elemento indispensabile, con una sua ricca presenza in carta, per raccogliere i consensi delle guide e conquistare stelle e simbologia varia, fortunatamente, restando sempre a livello di ristorazione alta, esistono importanti, significative eccezioni.
Un ottimo esempio, ne sono persuaso, avendo più volte segnalato alla vostra attenzione questo eccellente ristorante di Langa, viene da un locale assolutamente a misura di appassionato e dove gli appassionati del buon mangiare e del bere ancora meglio si trovano splendidamente a loro agio, come Felicin, o meglio l’Albergo ristorante Giardino Da Felicin a Monforte d’Alba.
Anche da Felicin il cliente dispone di una spettacolare, per ricchezza, originalità, attenzione nella scelta dei vini e delle annate, carta dei vini, espressione di una cantina costruita nel tempo da Giorgio Rocca e da suo figlio Nino, l’attuale patron, ma la carta, oltre alla visita e discesa diretta in cantina dei clienti, da cui risalgono vivificati e quasi commossi dallo spettacolo della presenza di tanti tesori enoici scelti e conservati con competenza e passione, costituisce solo una base di partenza per una proposta di vini assolutamente personale e trascinante nel suo modo di configurarsi.
Il cliente può, ovviamente, limitarsi a scegliere la sua bottiglia, ma in genere, soprattutto se al tavolo ci sono più persone, diventano almeno due bottiglie, vista la moderazione nei ricarichi e la presenza di così tante enoiche tentazioni, ma nella stragrande maggioranza dei casi, con la sana abitudine di tanti clienti che da Felicin vengono, ritornano, mandano figli e amici, di fermarsi a dormire, dopo una splendida cena, nelle camere dell’albergo posto al piano superiore o nel nuovo, raffinato, accogliente residence posto a qualche centinaia di metri di distanza, la scelta è delegata a Nino Rocca.
I clienti, sapendo di potersi fidare e certi che non riceveranno quelle “fregature” – che anche in molti locali titolati si prendono quando si lascia fare e ci si affida al patron (molto più difficile possa accadere quando è presente un sommelier professionista) il quale provvede a portare al tavolo uno di quei vini che non li chiede più nessuno e non vanno più e rischiano di “restare sul gobbo” nei bui cimiteri per elefanti, e poi te li mette in conto ad un prezzo di quelli blocca-digestione – danno carta bianca a Nino.
Lasciandolo in tal modo libero di portare al tavolo, spessissimo anche solo a bicchiere, perché tanto la découverte viene proposta anche ad altri tavoli, quel determinato vino che ha selezionato e scoperto (sempre più spesso ultimamente avviene con i Riesling, grande passione di Rocca) o quella bottiglia giudiziosamente maturata in cantina che ha raggiunto il suo culmine di maturazione e alla quale è giunta l’ora di tirare allegramente il collo. E di proporla dopo averla preventivamente versata in un ampio decanter a riprendersi dal lungo riposo in cantina e respirare.
Accade così che sui tavoli di Felicin si vedano allegramente troneggiare panoplie di bicchieri (più raramente vini tri-bicchierati…) perché ad un bicchiere di Champagne, o di metodo classico italiani proposti come aperitivo o su uno degli antipasti, fanno normalmente seguito uno o più bicchieri di bianchi, prima di passare alle cose serie, ovvero a quei rossi, dal Dolcetto d’Alba o di Dogliani alla Barbera d’Alba, al Nebbiolo d’Alba, per poi arrivare al climax e all’autentica goduria del Barbaresco e del Barolo, che formano la grandezza e la nobilitate della Langa albese.
In questa maniera, con Nino che s’incarica solo di chiedere in quale fascia di prezzo possa liberamente giostrare e dare spazio alla fantasia, senza poi fare brutte sorprese al momento del conto, la gente beve, in maniera sana e consapevole, godendosi il vino, apprezzandolo e stando bene.
Molto di più di quel che accade in altri locali, dove alla fine, per i motivi sopra esposti, il cliente che magari vorrebbe anche bere ma non può, si limita a consumare, quando va bene, mezza bottiglia, oppure, quando gli tocca guidare per fare rientro a casa, meno dei due fatidici bicchieri con i quali si entra in zona rischio palloncino…
Un modo eccellente – facilitato, lo ripeto, dalla presenza di una quota di clientela, soprattutto estera, che può bere perché ha cultura, intelligenza e gusto del farlo, perché se lo può permettere, e perché fermandosi a dormire in loco può gustare sino in fondo quale corrispondenza d’enoici sensi, quale armonia ci possa essere tra la cucina di questo splendido ristorante e la sua fornitissima cantina – che come ovvio risultato porta ad un consumo di vino importante nel corso dell’anno, ad un reale e dinamico movimento della cantina, dove a stare ferme e a prendere idealmente “polvere” sono solo le bottiglie che Nino decide debbano riposare e armoniosamente maturare sino a raggiungere la loro compiutezza e maturità d’espressione, mentre quelle che devono girare, andare ai tavoli, farsi bere hic et nunc, si muovono che è un piacere. Accidentaccio, mi chiedo ogni volta che sono da Nino e soprattutto quando sono da altre parti ed il rito gioioso della scelta e della proposta dei vini si trasforma in una tortura, ma perché un modello così valido, funzionante, sereno, di reciproca soddisfazione, per il cliente che si trova bene e non viene spennato e ordina e beve, e per il ristoratore che il vino lo vende, non viene applicato anche altrove ?
Perché, tanto è chiara e nitida l’evidenza che meno si ricarica, meglio si sa proporre il vino facendolo scendere dal piedistallo e rendendolo autentico piacere e gioia della scoperta, emozione, e più il consumo e le vendite aumentano, un ristorante come il Giardino Da Felicin a Monforte d’Alba, terra di Barolo, costituisce un’autentica mosca bianca nel panorama della ristorazione di casa nostra ?

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Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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