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My Wine Notes

l'edicola enologica

Lo Squacquerone di Romagna secondo Graziano Pozzetto

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Nel campo della cultura materiale e della storia delle tradizioni gastronomiche e culinarie di un territorio sono pochissimi gli autori in Italia che possono vantare i meriti, conquistati sul campo, libro dopo libro, a suon di faticose e lunghe ricerche, consultazioni di archivi, colloqui con i diretti protagonisti, analisi e verifiche delle fonti, da un autore prolifico e generoso come il romagnolo orgoglioso e tutto d’un pezzo Graziano Pozzetto ! Appassionato bibliofilo, gastronomo, giornalista, poligrafo, Pozzetto ha posto la Romagna natia e le sue multiformi tradizioni a tavola al centro della propria sfera d’interessi e dopo essersi occupato – e averne fatto materia per libri che costituiscono autentici testi di riferimento – di formaggio di fossa, piadina romagnola tradizionale, scalogno, cucina romagnola, buona cucina del latte, e aver compiuto incursioni, extra Romagna, nel mondo della salama da sugo ferrarese, della cucina del Montefeltro e del parco del Po, ora questo autentico “gastro-umanista” torna alle proprie radici con un altro libro, ancora una volta edito dall’editore Panozzo di Rimini, dedicato ad un formaggio tipico dell’area forlivese, cesenate, imolese, riminese, com’ é Lo Squacquerone di Romagna (Panozzo editore 350 pagine 15 euro tel. 0541 24580 sito Internet).

Il libro, come gli altri che l’hanno preceduto, si propone come una summa, un’esplorazione a 360 gradi, una perlustrazione che coinvolge tutti gli aspetti, quelli produttivi, economici, culturali, sociali, riguardanti i saperi ed i sapori, il gusto, ma anche il mercato, relativi ad un formaggio povero qual’é lo Squacquerone, “formaggio vaccino fresco, di produzione rurale, casalinga, amatoriale e di autoconsumo, ottenuto con caglio naturale da latte a crudo di fresca mungitura”. Un formaggio morbido, fresco, fragile, da produrre e consumare velocemente, da servire in accompagnamento alla vera piada, ma che veniva utilizzato anche nei ripieni dei cappelletti di magro, di tortelli e ravioli e che oggi, come ci racconta e testimonia il libro, viene utilizzato nella moderna cucina anche nella preparazione di minestre e risotti, nelle crespelle, in budini, sformati, torte e tortini, servito con le patate o accostato a focacce e molte altre cose.

Dello Squacquerone Pozzetto ci racconta proprio tutto, l’etimologia del suo nome, la storia, le origini, il racconto che ne hanno fatto, nel tempo, letterati, ecclesiastici, gastronomici, ricercatori golosi, la possibilità di utilizzo in cucina attraverso qualcosa come ben 270 ricette, il suo significato per l’anima e per il vissuto romagnolo, le moderne interpretazioni da parte di grandi chef, il faticoso e discusso percorso, che ha comportato purtroppo una trasformazione profonda delle caratteristiche del formaggio, verso l’ottenimento della Dop.
Un libro di argomento gastronomico, certo, e di eccellente livello e squisita, in tutti i sensi, fattura, ma soprattutto l’appassionato, intenso, partecipato un commovente atto d’amore, da leggere come un romanzo in più portate, l’omaggio di un enciclopedista dei nostri tempi alla propria terra, alle proprie tradizioni gastronomiche, ad un mondo che é stato e che non sarà più, di cui anche lo Squacquerone é stato umile, ma autentica espressione. 

Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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0 Commenti

  1. diego

    22/03/2007 at 10:38

    Se posso segnalo anche io un libro che ho trovato molto interessante.
    Si chiama SOFT ECONOMY, di Cianciullo e Realacci (edizioni Bur). Spiega come la valorizzazione del buon vivere, della gastronomia, del territorio, del paesaggio, delle città e dei paesi uniti ad uno spirito imprenditoriale votato alle nuove tecnologie possano essere un modello di creazione di valore alternativo al predominante modello industriale.
    Libro molto bello e per nulla utopistico. Sono descritti molti casi di successo che ho trovato molto stimolanti.

  2. Tommaso Farina

    22/03/2007 at 15:39

    Concordo con te, Pozzetto è un grande. Pure il libro sulla piadina è da leggere tutto fino all’ultima sillaba.

  3. Andrea Toselli

    23/03/2007 at 07:40

    Mi unisco ai meritatissimi complimenti al formidabile Graziano Pozzetto, di cui ho letto quasi tutti i libri.
    Per completezza di informazione ed un briciolo di campanilismo, senza nulla togliere alla sua indiscutibile “romagnolità”, ricordo che è nato a San Biagio di Argenta (FE) ed ha compiuto i suoi studi a Ferrara.
    Sono in trepida attesa del prossimo libro, nel quale so che parlerà anche di anguilla di Comacchio.

  4. Mario Crosta

    23/03/2007 at 09:22

    Ma che buona l’anguilla di Comacchio con il rosso Bosco Eliceo Fortana vivace!!! Vini delle sabbie, non se ne parla quasi mai, quasi che fossero degli intrusi fra gli Chateaux e i Grands Crus, e invece meritano stima perche’ piacciono e divertono. Ferrara certo merita piu’considerazione di quella di cui gode attualmente. Fateci un salto, mangiatevi e bevetevela tutta questa citta’ delle biciclette che ha una cultura del vino ancora preservata dai Parker di turno.

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