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My Wine Notes

l'edicola enologica

Baccalà che passione ! 100 e più ricette in un libro di Giovanni de Biasio

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Lo sapevate che di merluzzo e di baccalà (la trasformazione di questo pesce nordico dopo tre settimane almeno di permanenza della carne privata della lisca sotto sale) o di stoccafisso se ne consumano mediamente ogni anno 56.000 tonnellate in Portogallo, 36.000 nel Regno Unito e 9000 in Italia ?

Questa sorprendente realtà commerciale, relativa ad un pesce per lungo tempo considerato “povero”, ma che lo é solo in quanto a grassi, ma ricco di minerali e di vitamine, la sua storia, ma soprattutto la sua grandezza a tavola, ci viene ben raccontata da un gastronomo come Giovanni de Biasio, che in un magnifico volume impreziosito dalle fotografie di Nicolas Lemonnier e pubblicato da Guido Tommasi editore, Baccalà (160 pagg. 24 euro) ci presenta qualcosa oltre 100 ricette che lo vedono protagonista.

Preparazioni messe a punto, provate e riprovate a Lisbona, nel cuore di quella cultura gastronomica lusitana che vede da secoli il bacalao protagonista, e quindi baccalà per tutti i gusti, dalle preparazioni alla portoghese, ad esempio con Porto oppure sotto forma di tortilha, ovvero frittata, dalle cotture al forno o in cartoccio sino alle elaborazioni più sofisticate (tortelloni e soufflé di baccalà) oppure più semplici.

I piatti freddi da gustare d’estate, e poi gli umidi, le minestre, le zuppe, i piatti che vedono il pesce abbinato alle verdure (patate, ovviamente, ma anche cipolle, ceci, spinaci, melanzane, verde, broccoli) oppure ai formaggi, al riso, alla polenta, ma senza dimenticare, perchè il baccalà è meravigliosamente trasversale e internazionale, piatti africani, francesi, ungheresi, norvegesi e naturalmente italiani, con un classico come il baccalà alla veneta.

Un libro gustoso e stuzzicante, una vera summa su questo pesce umile, saporito, democratico (in fondo sembra andare d’accordo con tutti e piacere a tutte le latitudini), il cui unico neo, dal nostro punto di vista di cultori di Bacco, che le preparazioni a base di baccalà amiamo gustarle in abbinamento a vini bianchi giovani e acidi oppure più corposi, oppure a rosati e anche a qualche rosso, é rappresentato dalla mancanza di indicazioni, per ogni ricetta, del tipo di vino più indicato per un corretto abbinamento enogastronomico.
Consigliarci a che vino sposare un baccalà con le mandorle piuttosto che uno sformato o delle polpette,
un rotolo o una quiche, non sarebbe stato meglio?

Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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0 Commenti

  1. Massimo De Marco

    10/11/2006 at 16:43

    Già, ho passato del tempo in Portogallo e lì il detto è che ogni brava massaia deve conoscere almeno 365 ricette per il bacalao, che è strepitoso, dei filetti enormi spessi 8/10 cm che non diventano mai stopposi, nemmeno dopo una lunga, dorata, croccante gratinatura… e loro ne mangiano anche le gole, le guance e la trippa (una volta si mangiavano anche da noi, adesso reimportiamo l’usanza da là e dalla spagna). Decisamente meglio degli stoccafisso snack che mangiavano ad ogni ora in Norvegia…

  2. tommaso

    15/01/2007 at 19:10

    sono stato in Portogallo e o mangiato a Lisbona il merluzzo cotto nelle terrine con una ricetta che , conteneva il pane addirittura un specialità in quanto ci voleva un pane particolare sa dirmi e darmi la ricetta? Cordialità Tommaso

  3. tommaso

    15/01/2007 at 19:11

    sono stato in Portogallo e o mangiato a Lisbona il merluzzo cotto nelle terrine con una ricetta che , conteneva il pane addirittura un specialità in quanto ci voleva un pane particolare sa dirmi e darmi la ricetta? Cordialità Tommaso

  4. giovanni

    17/01/2008 at 23:17

    Tommaso, il baccalà che hai mangiato penso si tratti del baccalà con la Broa de milho, cioè una pagnotta fatta con la farina di mais. Si tratta di un baccalà gratinato con la mollica di quel pane

  5. davide

    17/02/2009 at 15:12

    Segnalazione molto interessante, grazie: penso proprio che – amando inverosimilmente il baccalà – ordinerò subito il libro.

    Un consiglio enologico, per cortesia: potete suggerirmi un buon rosso da accoppiare ad uno sformato di baccalà (in bianco, con patate e baccalà; è un piatto piuttosto saporito e moderatametne asciutto)? Avrei subito puntato per un bianco di medio corpo, ma i miei ospiti bevono solo vino rosso…

    Grazie mille per il consiglio e a presto!
    D

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