Lo sapevate che di merluzzo e di baccalà (la trasformazione di questo pesce nordico dopo tre settimane almeno di permanenza della carne privata della lisca sotto sale) o di stoccafisso se ne consumano mediamente ogni anno 56.000 tonnellate in Portogallo, 36.000 nel Regno Unito e 9000 in Italia ?
Questa sorprendente realtà commerciale, relativa ad un pesce per lungo tempo considerato “povero”, ma che lo é solo in quanto a grassi, ma ricco di minerali e di vitamine, la sua storia, ma soprattutto la sua grandezza a tavola, ci viene ben raccontata da un gastronomo come Giovanni de Biasio, che in un magnifico volume impreziosito dalle fotografie di Nicolas Lemonnier e pubblicato da Guido Tommasi editore, Baccalà (160 pagg. 24 euro) ci presenta qualcosa oltre 100 ricette che lo vedono protagonista.
Preparazioni messe a punto, provate e riprovate a Lisbona, nel cuore di quella cultura gastronomica lusitana che vede da secoli il bacalao protagonista, e quindi baccalà per tutti i gusti, dalle preparazioni alla portoghese, ad esempio con Porto oppure sotto forma di tortilha, ovvero frittata, dalle cotture al forno o in cartoccio sino alle elaborazioni più sofisticate (tortelloni e soufflé di baccalà) oppure più semplici.
I piatti freddi da gustare d’estate, e poi gli umidi, le minestre, le zuppe, i piatti che vedono il pesce abbinato alle verdure (patate, ovviamente, ma anche cipolle, ceci, spinaci, melanzane, verde, broccoli) oppure ai formaggi, al riso, alla polenta, ma senza dimenticare, perchè il baccalà è meravigliosamente trasversale e internazionale, piatti africani, francesi, ungheresi, norvegesi e naturalmente italiani, con un classico come il baccalà alla veneta.
Un libro gustoso e stuzzicante, una vera summa su questo pesce umile, saporito, democratico (in fondo sembra andare d’accordo con tutti e piacere a tutte le latitudini), il cui unico neo, dal nostro punto di vista di cultori di Bacco, che le preparazioni a base di baccalà amiamo gustarle in abbinamento a vini bianchi giovani e acidi oppure più corposi, oppure a rosati e anche a qualche rosso, é rappresentato dalla mancanza di indicazioni, per ogni ricetta, del tipo di vino più indicato per un corretto abbinamento enogastronomico.
Consigliarci a che vino sposare un baccalà con le mandorle piuttosto che uno sformato o delle polpette, un rotolo o una quiche, non sarebbe stato meglio?
