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Dalla Sardegna al Casentino: un Pecorino di sintesi

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Diverse le sensibilità sul Pecorino in Italia, ma con buona pace dei laziali (che sul Pecorino vantano una loro personale interpretazione) le due grandi scuole (Sud a parte) sono indubbiamente quella toscana e quella sarda. Cosa accade se queste due sensibilità si fondono ? Accade che si possano produrre pecorini come quelli proposti dall’azienda agricola Le Buche del sardo, ma trapiantato in Toscana con la famiglia da molti anni ormai, Patrick Biscù, che ai 500 metri della località le Buche di S. Mama di Subiano, propone l’intera gamma del Pecorino della Vallate Casentinesi, fresco, semistagionato e stagionato nonché un’interpretazione, in terra casentinese, del classico Fiore sardo.

Produttore a 360 gradi Biscù, perché trasforma il latte proveniente dal proprio allevamento di 200 pecore sarde selezionate, é presidente dell’Associazione Abbucciato Aretino, (fatto con latte crudo non pastorizzato e senza l’uso di fermenti), e cura tutte le fasi, dall’affinamento, alla produzione alla vendita. Ritagliandosi un pò di spazio anche per occuparsi dell’agriturismo aperto da due anni in un casale da lui ristrutturato.

Azienda biologica certificata, Le Buche (dotata del bollino CEE indipensabile per effettuare la vendita anche in ristoranti ed enoteche), propone la classica pezzatura di Pecorino, il cosiddetto toscanello, del peso finale di un chilo e duecento, oltre ad uno, come si é detto in stile "Fiore sardo", più saporito e piccante, realizzato con una lavorazione particolare, con latte più grasso, del peso finale di quattro chilogrammi circa.

La stagionatura dei Pecorino de Le Buche varia da un minimo di trenta giorni sino a 7-8 mesi per il tipo più stagionato, mentre il semistagionato viaggia sui due mesi. L’alimentazione delle pecore é a base di cereali, la stagionatura avviene con attenzioni speciali che prevedono dapprima una permanenza in ambiente naturale, con i formaggi posti su assi di legno dolce (noce e ciliegio) e quindi in cella.

Il risultato ? E’ da provare e continua a riscuotere notevole successo, come confermano le previsioni di crescita del gregge che passerà il prossimo anno a 270 capi, di modo da assicurare la materia prima per rispondere alle richieste provenienti anche da fuori provincia.

Azienda agricola Le Buche tel. 333 6430657

 

Due brevi note di presentazione Sono nato a Milano nel 1956 e dal 1966 vivo in provincia di Bergamo. Giornalista pubblicista dal 1981, dal 1984, dopo aver collaborato, scrivendo di libri, cultura, musica classica e di cucina, a quotidiani come La Gazzetta di Parma, Il Giornale, La Gazzetta ticinese e Il Secolo d’Italia, mi occupo di vino. Per diciotto anni, sino all’ottobre 1997, sono stato direttore di una biblioteca civica. Continua a leggere ...

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