Vino al vino

Valida espressione del Pecorino dell’Alto Casentino é anche l’azienda agricola Il Fosso che Mario Fioravanti e la sua famiglia conducono a Pratovecchio. La formula, vincente, é quella comune ad altre realtà produttive della zona, ovvero allevamento di pecore (200 capi che pascolano nell’area del Castello di Romena sulle alture sopra Pratovecchio), e trasformazione diretta del latte, che diventa Pecorino con tre diverse modulazioni.

La prima é quella del Pecorino fresco, con stagionatura variante dai 20 ai 30 giorni, la seconda quella del Pecorino stagionato, con una stagionatura che può protrarsi sino ad un anno, e poi, più recente, l’Abbucciato Aretino, del cui Consorzio Il Fosso fa parte, che per disciplinare deve presentare una stagionatura minima di 60 giorni. La stagionatura dei diversi Pecorino avviene in speciali locali sotterranei in pietra e le pezzature dei formaggi possono variare da 1,2 chilogrammi sino ai due e tre chilogrammi.

L’azienda produce inoltre ricotta e raviggiolo e la vendita del prodotto finale avviene, oltre che nel punto vendita diretta aziendale, anche in alcune botteghe convenzionate a Stia e Scarpaccia.

Azienda agricola Il Fosso (via Fiorentina 28 Pratovecchio AR tel. 0575 583972)

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Scritto da Franco Ziliani alle 18:39, in Sapori del Casentino

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Maiali che forniscono grandi prosciutti e salumi, pecore che regalano ottimo Pecorino, allevamenti di capre per caprini che non hanno nulla da invidiare al grande modello francese, qualche vinellino schietto e simpatico che si fa bere bene, mieli, mele di antiche varietà recuperate, le mitiche patate rosse di Cetica che ci ha bene raccontato qui Marco Grossi, e tante altre cose ancora ha da offrire il Casentino e tra questo, ebbene sì, per la serie non facciamoci mancare nulla, anche la mitica Chianina.

A Poppi, in località Fonte dei Serri, un’intraprendente coppia d’imprenditori giunti nel Casentino da Firenze, Anna Giunti e Alberto Gerace, ha creato, a partire dai primi anni Novanta, l’Azienda Agricola Fonte dei Serri, una realtà agricola biologica certificata, controllata da Icea, dove é stato introdotto l’allevamento di vitelli di razza chianina.

Oggi la vasta, articolata realtà aziendale prevede sia l’allevamento di qualcosa come trenta capi, tenuti allo stato brado da giugno ad ottobre nei pascoli del Pratomagno (da 1200 a 1500 metri di altezza), e alimentati con foraggi biologici prodotti in loco, sia la trasformazione - dopo la macellazione che avviene in un mattatoio della zona con autorizzazione bio - ed infine la vendita diretta, che avviene una volta al mese, su prenotazione.

Ogni confezione di carne prodotta, da vitelle di Chianina di 19 mesi, é confezionata sottovuoto e comprende tagli diversi, dalle fattine all’arrosto, dalle bistecche al lesso agli ossibuchi, allo spezzatino, per un quantitativo medio di dieci chilogrammi.

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Scritto da Franco Ziliani alle 17:27, in Sapori del Casentino

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Diverse le sensibilità sul Pecorino in Italia, ma con buona pace dei laziali (che sul Pecorino vantano una loro personale interpretazione) le due grandi scuole (Sud a parte) sono indubbiamente quella toscana e quella sarda. Cosa accade se queste due sensibilità si fondono ? Accade che si possano produrre pecorini come quelli proposti dall’azienda agricola Le Buche del sardo, ma trapiantato in Toscana con la famiglia da molti anni ormai, Patrick Biscù, che ai 500 metri della località le Buche di S. Mama di Subiano, propone l’intera gamma del Pecorino della Vallate Casentinesi, fresco, semistagionato e stagionato nonché un’interpretazione, in terra casentinese, del classico Fiore sardo.

Produttore a 360 gradi Biscù, perché trasforma il latte proveniente dal proprio allevamento di 200 pecore sarde selezionate, é presidente dell’Associazione Abbucciato Aretino, (fatto con latte crudo non pastorizzato e senza l’uso di fermenti), e cura tutte le fasi, dall’affinamento, alla produzione alla vendita. Ritagliandosi un pò di spazio anche per occuparsi dell’agriturismo aperto da due anni in un casale da lui ristrutturato.

Azienda biologica certificata, Le Buche (dotata del bollino CEE indipensabile per effettuare la vendita anche in ristoranti ed enoteche), propone la classica pezzatura di Pecorino, il cosiddetto toscanello, del peso finale di un chilo e duecento, oltre ad uno, come si é detto in stile "Fiore sardo", più saporito e piccante, realizzato con una lavorazione particolare, con latte più grasso, del peso finale di quattro chilogrammi circa.

La stagionatura dei Pecorino de Le Buche varia da un minimo di trenta giorni sino a 7-8 mesi per il tipo più stagionato, mentre il semistagionato viaggia sui due mesi. L’alimentazione delle pecore é a base di cereali, la stagionatura avviene con attenzioni speciali che prevedono dapprima una permanenza in ambiente naturale, con i formaggi posti su assi di legno dolce (noce e ciliegio) e quindi in cella.

Il risultato ? E’ da provare e continua a riscuotere notevole successo, come confermano le previsioni di crescita del gregge che passerà il prossimo anno a 270 capi, di modo da assicurare la materia prima per rispondere alle richieste provenienti anche da fuori provincia.

Azienda agricola Le Buche tel. 333 6430657

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Scritto da Franco Ziliani alle 16:30, in Sapori del Casentino

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Voglio subito prevenire una possibile obiezione, ma il mitico "Prosciutto del Casentino", può essere appannaggio solo di piccole realtà artigianali, di laboratori norcini e "boutique" del salume, oppure, rispettando tutti i crismi previsti dal severo disciplinare di produzione, può essere proposto anche da realtà produttive più ampie ?

Una risposta positiva, in tal senso, la offre l’esperienza di una azienda come la Casentino Salumi, creata nel 2003, facendo tesoro della lunga esperienza come norcino del padre Giovanni, dai fratelli Pertichini, Gabriele, Donatella e Daniela, (dunque ampio spazio alle donne, anche nella difficile arte della norcineria !), che hanno creato una moderna struttura in quel di Castel San Niccolò, e producono l’intera gamma dei salumi e degli insaccati toscani.

La produzione é interamente da materia prima casentina, una parte da maiali direttamente allevati e una parte da allevatori di fiducia, e l’azienda, per la produzione del Prosciutto, ha aderito al Consorzio del Prosciutto del Casentino.

Accanto al prosciutto, che rispetta il disciplinare che prevede i canonici 12 mesi di stagionatura, troviamo poi salumi tipici, nostrali, come salsiccia, soppressata, sambudelli, rigatino, guancia, salame, finocchiona, trattati alla maniera classica, con un ciclo produttivo ch eparte il martedì mattina e salume dopo salume si conclude il giovedì.

Presso l’azienda (sita in località Barbiano di Castel San Niccolò tel. e fax 0575 572642) é operativo un punto vendita diretta e la produzione é oggi reperibile, oltre che in provincia di Arezzo, anche in negozi di alimentari e specialità anche a Firenze e dintorni.

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Scritto da Franco Ziliani alle 15:52, in Sapori del Casentino

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Il Casentino ha cose interessanti da dire, e interpreti da tenere d’occhio, nel campo dei formaggi, non solo per il pecorino, ma anche per i formaggi di capra. Vale la pena di salire a Poppi, in frazione Filetto, per visitare l’allevamento di capre e l’azienda agricola di trasformazione del latte fornito da 40 esemplari, allevati allo stato semi brado, Mulino Rossi, opera dell’appassionatissimo Angelo Rossini.

Dopo aver maturato esperienze nel settore ortofrutticolo Rossini, possiamo dirlo ?, per amore, scopre il particolarissimo universo delle capre e della produzione di formaggi caprini, nel 1990. Regime di allevamento biologico, produzione la più naturale possibile, e dalle 25 capre iniziali, con una produzione che inizialmente impostata sul caprino classico "alla francese" si é progressivamente diversificata, sino a comprendere oggi diversi prodotti, posso assicurarlo, dopo averli gustati, di livello altissimo.

Caprini freschi, caprini alle erbe da latte crudo con cagliata acida, il singolare caprino al carbone vegetale (che assorbe acidità, addolcisce il formaggio e e lo rende più conservabile), il "capreggio", ovvero una sorta di taleggio prodotto però non con latte vaccino ma di capra, il cacioricotta, un rarissimo yogurt di capra.

A mio avviso i due prodotti "da non perdere" sono però il caprino semistagionato (un mese e mezzo) ed il caprino stagionato (da due mesi a tre mesi e mezzo), che presentano una personalità straordinaria, una ricchezza del gusto, un sapore preciso, dimostrazione di un perfetto savoir faire e di un’autentica arte casearia, davvero notevole. Il caprino stagionato, di notevole consistenza, si presta anche ad essere grattato per insaporire primi piatti di pasta a base di verdure ed è ottimo in abbinamento ad un miele di castagno di quelli dolci, delle foreste casentinesi, con un contenuto tannico più bilanciato.

Azienda agricola Mulino Rossi (via Filetto 21 52014 Poppi AR tel. 0575 500163).

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Scritto da Franco Ziliani alle 15:13, in Sapori del Casentino

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L’arte della norcineria vanta antiche e radicate tradizioni nel Casentino, un savoir faire trasmesso a livello familiare di padre in figlio, con i piccoli segreti, gli accorgimenti, le tecniche per valorizzare al meglio tutte le parti del maiale.

Uno degli interpreti migliori di questa antica ars, appresa dal padre e da altri norcini e collaudata e affinata sul campo con una lunga esperienza diretta di norcino per conto terzi, é oggi Giuliano Gallai, la cui Bottega del Sambudello, in frazione Prato di Strada a Castel S. Niccolò (tel. 0575 572976), è uno dei posti sicuri dove si possono trovare salumi e insaccati tipici casentini ad alta artigianalità, curati in ogni fase, dalla macellazione alla trasformazione, sino alla stagionatura e alla vendita. Salumi realizzati con un’arte che Cellai ha affinato con la pratica, con la scuola del lavoro e dell’esperienza, senza aver seguito corsi di macellaria, da "autodidatta" quale si definisce.

Cellai fa parte del Consorzio Prosciutto Casentino ed é tra i maggiori artefici della valorizzazione di questo particolare prosicutto che nasce dal maiale grigio locale, un ibrido tra Nera romagnola o Cinta senese e Large White o Landrace.

Da maiali dal peso variante dai 150 ai 180 chilogrammi, con minimo 12 mesi d’età, allevati in regime di pascolo libero, (con una "densità di porcello" non superiore ai dieci maiali ad ettaro), e quindi con un alimentazione totalmente naturale effettuata con ghiande e castagne, integrata da orzo, granturco e fave, Gallai (e gli altri soci del Consorzio) ottengono un prosciutto prelibato, saporito e salato il giusto, ma "dolce" e gentile nella sua espressione, che viene stagionato, come nell’antica tradizione familiare, in locali con camini chiusi e fuoco acceso dove vengono bruciati alberi bianchi che non abbiano un importante contenuto di tannini.

Cosa molto importante, questa varietà di maiale "casentinese" regala al prosciutto e agli altri salumi una "dolcezza" superiore, perchè il sale utilizzato nell’ambito della salagione viene meno assorbito.

Vale però la pena, oltre al prosciutto, provare tutti gli altri pregiati salumi e insaccati "creati" da Gallai, dal rigatino alla capaccia o capofreddo (che in altre regioni viene chiamata coppa di testa o soppressata), l’arista leggermente salata, e soprattutto il sambudello (di cui torneremo a parlare dopo aver seguito un laboratorio, previsto questo pomeriggio, dedicato interamente a lui, in abbinamento ai vini della Rufina di Selvapiana), la salsiccia, la spalla. Tutte cose saporite il giusto, gustose, che dimostrano come il Casentino abbia molte cose da dire nel panorama, già variegato, dell’arte norcinaria toscana.

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Scritto da Franco Ziliani alle 12:41, in Sapori del Casentino

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Il Casentino é terra ricca di boschi e foreste e oltre al rimboschimento e al miglioramento ambientale che viene svolto con grande attenzioni per preservare questo grande polmone verde della Toscana, due attività hanno raggiunto una notevole importanza: la produzione di alberi di Natale provenienti da vivai e non sottratti al bosco e la frutticoltura.

Particolarmente interessante, anche se la produzione di alberi di Natale ha oggi un peso notevole nell’economia agricola ed é fonte di reddito per molte famiglie, è il recupero, in tema ortofrutticolo, di una serie incredibile di antiche varietà, che potremmo definire, con Proust, "à la recherche de la pomme perdue", alla ricerca delle mele d’un tempo.

Hanno rischiato la scomparsa, ma oggi mele dai nomi singolari come Mela Nesta, Mela Biancuccia, Mela Mora, Mela Ruggina, Mela Sonina, Mela Panaia, Mela Calvé (nessuna parentela con la maionese), Mela di Catenaia, e numerose altre ancora, sono ritornate alla realtà produttiva e a quella parte di mercato attenta ed esigente attenta alla bio-diversità, grazie all’azione della Comunità Montana del Casentino, settore agricoltura e foreste, che nello splendore del vivaio forestale di Cerreta, ubicato nella foresta di Camaldoli, ha creato una sezione ortofrutticola dove in un microclima particolare vengono prodotte, a 850 metri di altezza, con metodo biologico, mele di montagna. E anche pere, come la Briaca o Cocomera, la Lardona, la Rossellina, la Giovanazza, o ciliegie come la Capellina o Gabellina.

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Scritto da Franco Ziliani alle 11:11, in Sapori del Casentino

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Cari amici, Marco ed io siamo arrivati a Stia e Pratovecchio in Casentino ieri sera e siamo subito stati conquistati dall’atmosfera, un angolo di Toscana di montagna, dall’aria frizzante, dall’ottima cucina della Tana degli Orsi di Caterina & Simone, e dall’allestimento di Saporidelcasentino, ospitato in un tendono goloso ricco di cose squisite, stuzzicanti, profumate, tutte da gustare.

Da questo momento in poi comincia l’avventura (piacevolissima e divertente) di Marco, alias Imbottigliato all’origine, e mia, che gireremo per le varie postazioni, gusteremo i vari prodotti alimentari in esposizione, ci faremo raccontare come nascano, come vengano fatti, con cure certosine e pazienza artigianale, e cercheremo di trasmettere a voi, tramite i nostri "reportage" sul campo, le loro caratteristiche, la loro unicità, pardon, bio-diversità.  

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Scritto da Franco Ziliani alle 10:27, in Sapori del Casentino

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