Vino al vino

Dato il mio conclamato, appassionato, indiscutibile, anche se recente, amore per il Casentino, testimoniato dalla partecipazione alla rassegna Sapori del Casentino e dalle cronache in diretta dalla manifestazione fornite da questo blog, oltre che Esalazioni etiliche e Imbottigliato all’origine, i lettori di Vino al Vino mi “perdoneranno” se torno a parlare di Casentino, la magnifica zona montagnosa ricca di foreste in provincia di Arezzo (e a soli cinquanta chilometri scarsi da quella Rufina dove pensano di costruire un mega inceneritore), anche senza occuparmi degli squisiti, prosciutto in primis, prodotti agroalimentari locali. Questa volta voglio segnalare un’iniziativa varata dal comune di Castel San Niccolò – Cetica (patria delle celeberrime patate rosse), in materia di utilizzazione intelligente delle risorse naturali.

Si tratta della presentazione di un impianto di teleriscaldamento alimentato a cippato di legno che figura tra le azioni pilota del progetto di cooperazione transnazionale “Sviluppo della filiera foresta-legno-energia attraverso il rafforzamento dell’associazionismo forestale”.

Il GAL Consorzio Appennino Aretino, in qualità di partner del progetto di cooperazione, ha promosso la realizzazione dell’impianto attraverso la Comunità Montana del Casentino, che è anche il soggetto attuatore locale dell’impianto pilota di teleriscaldamento, grazie al co-finanziamento dell’ARSIA, della Provincia di Arezzo, del Comune di Castel San Niccolò e della Proloco di Cetica.

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 5:45, in Sapori del Casentino

2 Commenti »

Grandi cosa possono fare le pecore e i maiali (ma anche le capre) che vivono in totale libertà sui pascoli del Casentino, anche liberare dalla “schiavitù” e dalla vita sempre uguale della fabbrica un ragazzo e farne un abile allevatore e produttore di pregiati formaggi !

E’ questo il caso di Lorenzo Cipriani che dopo essere stato, per anni, impegnato in un lavoro sicuro ma sempre uguale ha scelto la libertà di un impegno, senza giorni di ferie e con come tetto il cielo, nell’azienda agricola della madre, Miranda Goretti, posta all’interno del Parco Nazionale delle foreste casentinesi.

La sua attività, oggi, è quella di pastore, responsabile di un gregge di 70 pecore, e di allevatore di 40 maiali, in larga parte della pregiata varietà grigia, di casaro e fornitore di pregiata materia prima ad alcuni macellai trasformatori aderenti al Consorzio del Prosciutto del Casentino presieduto da Claudio Orlandi, (tra questi Giuliano Gallai della Bottega del Sambudello di Castel S. Niccolò) che ricavano, oltre al Prosciutto del Casentino, l’intera gamma della norcineria locale: salsiccia, finocchiona, salame, rigatino, gota, capoccia, sambudelli.

La specialità di Lorenzo, oltre ad un Pecorino di rara dolcezza, morbidezza, ad una varietà speciale, stagionata sotto la cenere (dove resta da 4 mesi sino ad un anno), saporita e ricca di sfumature aromatiche, al raviggiolo e alla ricotta, è però la Robiola di pecora, un’autentica rarità, che viene contesa da ristoranti e botteghe di specialità alimentari di tutta la vallata, ma anche di Arezzo e Firenze.

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 5:04, in Sapori del Casentino

1 Commento »

Qualcuno se lo starà sicuramente chiedendo: ma oltre ad abbuffarvi di prosciutti, sambudelli, rigatini, pecorini, formaggi di capra, funghi, tortelli e tutte quelle altre squisitezze che l’albero della cuccagna casentinese offre, di vino durante la rassegna I Sapori del Casentino, ne avete bevuto oppure no? Hai voglia !

Abbiamo delibato, come già segnalato, i vini della poco distante Rufina fiorentina, qualche fortunato (alias Sandro, Gianluca, Marco ed io), venerdì sera, alla Taverna degli Orsi un Chianti classico 2004 di Castell’in Villa e soprattutto un Rosso di Montalcino 1999 di Poggio di Sotto da leccarsi i baffi, e poi, con un’incursione fuori regione, il Pinot bianco, il Sauvignon, il Pinot nero, il Cornelius rosso ed il Moscato rosa della Cantina Produttori di Colterenzio, nel corso della cena che ha visto protagonista, sul tema materie prime casentinesi, Herbert Hintner del Zur Rose di Appiano.

Ma non è finita, perché presenti nel Gola Tenda e ben serviti da un gruppo di sommelier A.I.S. abbiamo conosciuto i vini proposti da quattro aziende vinicole del Casentino, espressione di vigneti che crescono, non senza qualche fatica (tra cui l’assalto dei cinghiali e dei caprioli che stanno creando seri problemi di equilibrio ambientale), in questa vallata.

Vini veri, vini schietti, vini che non ricercano, in genere, effetti speciali, vini pensati per farsi bere ed emblema di questo approccio concreto e onesto alle cose vinicole mi sono parsi i Merlot, ebbene sì, Merlot della piccola azienda agricola Casina d’Agna di Giovanni Ceccarelli.

Chi mi conosce sa bene come alla parola Merlot, in Toscana poi, mi si siano rizzate le orecchie e mi sia disposto in posizione d’attacco, ma, accidenti, di fronte a questi vini genuini, ruspanti, simpaticissimi, bevuti con piacere a pranzo sabato all’Osteria dei Sapori e poi ribevuti domenica a pranzo nella conviviale disfida del prosciutto, le mie preoccupazioni di trovarmi di fronte all’ennesima noiosa laccatura aretina, stile Petrolo o Sette Ponti, tanto per non fare nomi, a vini costruiti, privi di legame di territorio, senza personalità e senza carattere, ruffiani per piacere a certa stampa e a certe guide, sono immediatamente sparite.

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 12:55, in Sapori del Casentino

Nessun Commento »

Altro che due giorni ! Non ne sarebbero bastati quattro, cinque per potere dedicare la giusta attenzione e raccogliere i racconti, le avvincenti storie delle passionacce per il loro lavoro di allevatori di maiali, di pecore, di mucche o di capre, di apicoltori, norcini, casari, fornai, pasticceri, frutticoltori, orticoltori, raccoglitori di funghi e di castagne, di tutti i magnifici protagonisti presenti nel “Gola Tenda” di Pratovecchio in questo primo fine settimana di ottobre per I Sapori del Casentino.

Anche se non molto distante, nel confinante Mugello, con scarsa fantasia e un pessimo senso della programmazione, proprio negli stessi giorni qualche “genietto” aveva programmato, guarda te, proprio un Sapori del Mugello, credo che per questi tre giorni Pratovecchio e quando dico Pratovecchio penso anche a Stia e la sua magnifica piazza, Poppi, Castel San Niccolò, Subiano, e tutti gli altri borghi di questo Casentino tutto da vivere e tutto da scoprire, sia stato davvero, con il rispetto per tutte le altre province e campanili, l’autentico cuore pulsante – e goloso – non solo dell’Aretino ma di tutta la Toscana.

Bisognava vedere, toccare con mano e assaporare tutti i momenti, le situazioni, i personaggi, che in questo ampio tendone si sono dati appuntamento, e fare parlare tutti, dove aver gustato e fatto “parlare” l’opera della loro abilità artigianale, del loro savoir faire espresso in squisitezze da perderci la testa, per capire quale vitalità, quale fermentante somma di giuste ambizioni, sogni, utopie, quale volontà forte alberghi oggi in questa bella gente che ha deciso di tenere alte e rivitalizzare e dare loro un presente e un futuro alle tradizioni gastro culinarie, alla cultura alimentare e materiale della propria terra.

Con questo primo esperimento di “reportage” in diretta, Marco di Imbottigliato all’origine e di Esalazioni etiliche ed io, abbiamo cercato di trasmettervi non i profumi ed i gusti, il che sarebbe stato impossibile tecnicamente parlando, ma le emozioni, il clima, l’atmosfera, lo spirito di una manifestazione bellissima e pienamente riuscita e di una festa. Che questa, sia sabato, mentre fuori diluviava, sia domenica, con una giornata di quelle stupende, con aria tersa e frizzantina e profumi d’autunno, è davvero stata.

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 20:14, in Sapori del Casentino

3 Commenti »

Accidenti, bisognava salire sino in Casentino, a Pratovecchio, per assistere ad una e vera e propria Ode al maiale, ad una estasi maialesca, ad una celebrazione, ovviamente con tanto di assaggi, perché accidenti ’un si può mica parlare di maiale senza gustarlo, del Divin Porcello !

Ma poiché a Sapori del Casentino non ci si lascia mancare nulla e nulla viene lasciato intentato per ricordare che questa é terra di sopraffina arte norcina e qui con i maiali quasi… ci si parla, ecco che, a scaglioni, nella suggestiva Sala del Podestà, un gruppo di appassionati, ovviamente golosi e curiosi, convinti che occuparsi di maiale sia fenomeno di vera e propria cultura, seppure materiale, ha potuto assistere, che dico, partecipare, ad Ascoltare con gusto.

Una specie di rappresentazione teatrale, con il porcello al centro dell’attenzione e protagonista, e grazie alle letture, meglio ancora, all’ispirata recitazione di una bravissima attrice fiorentina, Miriam Bardini, dell’Associazione AD AR TE, e all’accompagnamento musicale di Laura Manescalchi dell’Associazione Musicaria, abbiamo potuto assistere ad una affascinante, divertente antologia di storie e suggestioni sonore con degustazione di prodotti tipici casentinesi. Spettatori, certo, ma compartecipi, perché seduti ad un ideale desco, con la cornice di oggetti provenienti dalle collezioni appartenenti alla rete dell’Ecomuseo del Casentino, guidati dalla suggestiva vox recitante della Bardini siamo stati introdotti alla leggenda, tutta carne, sangue, grasso, cartilagini, setole (perché del maiale, si sa, non si butta via niente), del porcello, riscattato dalla sua immagine deteriore di simbolo della volgarità, della sporcizia e della lussuria, e mostrato, qual’é, come una creatura deliziosa.

Tratte dal bellissimo volume A Tavola in Casentino di Mario Agostini, alias Mario da Monte (Edizioni Fruska Stia 2005), ricette antiche, succulente, sanguinolente, libidinose (ebbene sì, perché quella del prosciutto del Casentino può addirittura essere un’esperienza erotica…), ci hanno guidato, mentre gustavamo finocchiona, sambudello e ovviamente prosciutto, bagnati da vino rosso casentinese,  nella magia del maiale, in seminario cucinario in forma narrativa, in una rappresentazione profana di rara suggestione.

E voi provateci ancora, se ci riuscite, a parlare male del maiale, oppure a dare del… maiale a qualcuno: invece di offendersi, potrebbe esserne lusingato…

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 18:01, in Sapori del Casentino

Nessun Commento »

Orgogliosi delle proprie tradizioni, i casentinesi non hanno alcun timore di confrontarsi, all’insegna della verifica di tradizioni, sensibilità e gusti diversi, anche con l’esterno. Lo fanno, senza dimenticare il loro sano, atavico, antico campanilismo (siamo in Toscana, no ?) e l’orgoglio municipale, con i comuni vicini, oltre che con il Mugello, Firenze e la Romagna, ma lo fanno ancora meglio con chi viene da lontano.

Nel corso di questa rassegna Sapori del Casentino é così accaduto che si cimentassero con un’altra zona di montagna, l’Alto Adige, in una cena d’autore di cui ha scritto Marco Grossi, ma anche, all’insegna di un immaginario tema "diverse sensibilità sul prosciutto", con la celeberrima località friulana di San Daniele. E’ cosi nato il simpaticissimo e gustoso pranzo Pratovecchio - San Daniele del Friuli: I Sapori di un gemellaggio, che ha visto impegnarsi in cucina da una parte, per i colori del Casentino, Giacomo e le bravissime Signore della Pro Loco di Pratovecchio, mentre la causa di San Daniele é stata difesa da Giuliana Marcuzzi, chef della Trattoria Centrale di San Daniele. A tavola, ovviamente, presenti i Sindaci dei due Comuni.

Impegno bipartisan anche per i vini, che sono stati i friulani Colli Orientali del Friuli Tocai friulano 2005 ed il Colli Orientali del Friuli Malvasia 2004 delle Vigne di Zamò, e lo schietto, autentico, ruspante e molto beverino Merlot riserva 2003 Castel Poppi della Casina d’Agna di Poppi.

Come si é mangiato ? Davvero molto bene, iniziando da un antipasto double face a base di prosciutto, di San Daniele e del Casentino, ovviamente dalla varietà di maiale grigio locale, corredato da tortelli alla lastra di Corezzo, proseguendo con le penne con prosciutto di San Daniele e olive e dei singolari piccoli canederli (sorta di gnocchi) al San Daniele e pomodoro fresco, seguiti dalla classicissima Acquacotta con i fantastici, saporiti, carnosi funghi porcini del Casentinese e da una rara squisitezza, l’arista di maiale al forno con patate rosse di Cetica arrosto, ma non da un maiale qualsiasi, ebbene no, ma il grigio casentinese, dal sapore dolce, delicato e sapido.

Dolci in finale, con il corredo vinoso del Vola Vola 2003 delle Vigne di Zamò (uvaggio di Picolit, Sauvignon e Verduzzo), con il tipico ciambellone casentinese e la gubana friulana con sliwovitz..

Applausi per tutti ed un trionfo per "Re" Prosciutto per i suoi grandi interpreti friulani e toscani !

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 15:55, in Sapori del Casentino

1 Commento »

Siete mai stati a Corezzo, comune di 60 abitanti frazione di Chiusi alla Verna, in alto Casentino ? Bene, non mancate di salirci, la prossima volta che ripassate, perché ci tornerete presto, vero, come ci torneremo anche noi, ora che abbiamo imparato la strada, in questa bellissima vallata.

A Corezzo, difatti, soprattutto in occasione della festa che si svolge a cavallo di ferragosto, ci si sale, oltre che per il paesaggio e l’aria fina, per il celebre Tortello alla lastra, che, come ci viene raccontato dai rappresentanti della Pro Loco, nasce in questa particolare zona di montagna, "tra Romagna e Toscana".

Un piatto espressione della cucina povera, ma che necessita di molte attenzioni, dalle origini antiche, nato per rispondere alle esigenze di sostentamento durante la transumanza o gli spostamenti dei lavoratori verso le miniere della Maremma.  La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si è conservata fino ad oggi e nei giorni della sagra, "le donne impastano e stendono sfoglie che, una volta riempite di un  gustoso e stuzzicante ripieno di patate condite, verranno ritagliate in larghi quadrati, cotti sopra “lastre” di pietra arenaria sdraiate sul fuoco. Il nome del prodotto trae origine proprio da questa singolare modalità di cottura. La “lastra” di pietra arenaria, con al sua particolare ruvidità e con un’uniforme distribuzione del calore, ne caratterizza la cottura".

Gli ingredienti base del tortello sono: per la sfoglia: farina di grano tenero e uova; per il ripieno: patate condite con gli odori dell’orto precedentemente rosolati e Pecorino della Vallesanta.

Il tortello é stato riscoperto e regolarmente riproposto da una dozzina d’anni grazie all’azione della Pro Loco e ed é stato proposto oggi nell’ambito dell’ottimo pranzo Pratovecchio - San Daniele in Friuli:  I sapori di un gemellaggio, di cui parliamo in quest’altro post.

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 15:39, in Sapori del Casentino

Nessun Commento »

Non perdetevi i post che il mio collega d’avventure nel "Gola Tenda" di Sapori del Casentino, Marco Grossi, sta via via inserendo, su Imbottigliato all’origine e su Esalazioni etiliche. Vi segnalo in particolare questi:

L’Alto Adige incontra il Casentino (dedicato alla cena preparata ieri sera, con materie prime casentinesi, da Herbert Hinter, del ristorante Zur Rose di Appiano sulla Weinstrasse)

La patata rossa di Cetica, ovviamente dedicato, come dice il nome alla deliziosa speciale patata dalla buccia rossa proveniente da questa località collinare casentina

Il Pecorino morchiato (ovvero di una speciale qualità di Pecorino prodotto con una particolare tecnica)

Il miele delle farfalline (ovvero, anche sul miele ci sono un sacco di cose da imparare…)

Il prosciutto del Casentino (l’esperienza ed il savoir faire di un virtuoso del prosciutto)

Faticoso lavoro di riscoperta (recupero di antiche varietà di uve locali)

Potere suino nel Casentino (ovvero il paradiso dove vengono allevati, in totale libertà, i maiali da cui nasce il Prosciutto del Casentino)

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 13:12, in Sapori del Casentino

1 Commento »

Il Casentino, anche se non tutti lo sanno, vanta un’altra importante freccia al proprio arco, ovvero un’antica e radicata tradizione nel campo della tessitura artigiana che risale al Medioevo e si estrinseca oggi in quell’autoctono manufatto che corrisponde al nome di "panno Casentino".

Nel Casentino difatti, e precisamente a Stia, da visitare, per inciso, per la bellissima piazza in salita dalle forma allungata, sono attive e si sono sviluppate, ed esprimono oggi tessuti e confezioni di straordinario fascino, due realtà produttive, la T.A.C.S. e la Tessilnova, che propongono capi realizzati in panno Casentino, di grande bellezza e tipicità, sia giocati nei classici colori arancio e verde smeraldo che costituiscono il marchio distintivo, sia con altri colori.

Identico é il punto di partenza, ovvero l’inconfondibile panno Casentino con il tipico ricciolo di lana in rilievo, ottenuto con uno speciale, accurato e collaudato procedimento che prevede orditura e tessitura, garzatura, cimatura, sino alla "rattinatura" fatta per ottenere quel ricciolo che é simbolo di questo panno apparentemente grezzo, ma molto caldo. I capi, giacche, giacchini da donna, cappotti, mantelle, ma anche sciarpe e plaid scozzesi o tinta unita, sono all’insegna di una grande praticità d’uso, di un’eleganza sportiva davvero notevoli.

Se capitate in zona, visto che entrambe le aziende hanno punti vendita diretta aziendali e negozi, non mancate di visitare la Tacs e la Tessilnova, perché troverete sicuramente belle cose , destinate a durare nel tempo e caratterizzare, con un tocco originale, la vostra eleganza.

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 11:01, in Sapori del Casentino

Nessun Commento »

Interessante dimostrazione ieri, nell’ambito degli appuntamenti dell’Officina del Gusto promossi dalla Condotta del Casentino di Slow Food all’interno di Sapori del Casentino, su come nasce il Sambudello, uno dei più classici insaccati dell’aretino (e del casentinese quindi) offerta dal norcino Giuliano Gallai (vedi post sulla Bottega del Sambudello).

Con uno strepitoso esempio di manualità, di savoir faire artigiano, una velocità e una sicurezza strabilianti nell’eseguire le varie fasi, Gallai ci ha preparato il Sambudello, partendo da una base poverissima di diverse parti non nobili del maiale, rigatino, guanciale, ma soprattutto cuore, milza, fegato e polmone, che dopo essere state passate nel tritacarne sono state amalgamate, in una sorta di pasta, con un mix calibrato (con percentuali ovviamente segrete) di sale, pepe, spezie, semi di finocchio, aglio e una piccola aggiunta di vino rosso.

E’ poi seguita la fase dell’insaccatura, in budello di maiale, e quindi del triplice assaggio: di una parte della pasta del Sambudello saltata in padella, del Sambudello prodotto finale al termine di un necessario periodo di asciugatura e breve stagionatura e anche della pasta fresca del Sambudello spalmata deliziosamente sul pane.

In abbinamento al Sambudello nelle sue diverse forme si é sperimentato il funzionamento - ottimo - dei vini dell’azienda più emblematica della poco distante area del Chianti Rufina, Selvapiana, in provincia di Firenze, di cui sono stati degustati e testati sull’insaccato il Chianti Rufina 2004, il Chianti Rufina riserva Bucerchiale delle due annate 2001 e 1996 e l’ottimo Vin Santo della Rufina annata 1999. 

Particolarmente adatto, perfetto per sgrassare il gusto saporito e pastoso del Sambudello il Chianti Rufina base dell’ottima, equilibratissima annata 2004, ma anche il più nobile ed impegnativo Bucerchiale (di grande personalità oggi l’annata 1996) ed il Vin Santo, e che Vin Santo (dolce/salato, con una freschezza e una vivacità accattivanti) si sono dimostrati all’altezza e hanno fatto la la loro eccellente figura, commentati da un vero conoscitore come Sandro Trinci.

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 10:21, in Sapori del Casentino

1 Commento »