Vino al vino

Non mi finisce mai di sorprendere questa nuova Spagna del cibo e del vino e ad ogni nuova visita, ad ogni occasione di contatto con la sua realtà e soprattutto con i suoi prodotti, resto meravigliato e colpito da questo suo modo di concepire la qualità a misura di consumatore, senza mai perdere di vista la piacevolezza ed il gusto di chi si avvicina alla sua cucina e ai suoi vini.
Ho già scritto e celebrato, in marzo (leggi), la mia trasferta di qualche giorno a Madrid, ed in attesa di raccontare presto come siano andati, bene ma non benissimo, i lavori del convegno internazionale WineCreator, voglio cogliere l’occasione per raccontare una piacevolissima esperienza gastronomica fatta in quel di Ronda, Andalusia, un paesino (filmato n°1 - n°2 - n°3 ) che se non le vedeste non ci credereste mai, con quella spaccatura in forma di canyon che la divide in due, alta su un dirupo di 120 metri di profondità, con il fiume Guadalevin che la attraversa dividendola in due ed il letto del fiume che ha perforato il profondo Tajo di un centinaio di metri caratterizzandosi come il segno distintivo della città.
A Ronda (sito) mi sono fermato poco meno di due giorni, ma il suo fascino, che portò il grande poeta tedesco Rainer María Rilke a definirla “la città sognata” e a sostarci per qualche tempo, attratto dal clima e dall’altitudine, non ha mancato di suggestionarmi.
Il pomeriggio del mio arrivo a Ronda, la vigilia dei lavori di Wine Creator, ho avuto il tempo, visto che il tempo teneva ancora, prima che Giove pluvio si scatenasse per i due giorni successivi, di girare alcune ore per il paese, di apprezzare la complessa architettura dalle molteplici influenze, romane, arabe, barocche, gotiche.
Girando e gustandomi lo spettacolo e camminando dal mio hotel, il romantico e antico Husa Reina Victoria, sino al celebre Tajo de Ronda, ho avuto anche il tempo di decidere dove potessi andare a cena scegliendo tra i tantissimi ristoranti, trattorie, locande che costituiscono la ricca offerta di questa cittadina di antica storia.
Come a Madrid, dove avevo scelto una piccola locanda gallega, specializzata in cucina di mare, anche qui a Ronda ho voluto scegliere un posto semplice, tipico, facile da raggiungere, posto in un vicolo, la contrada Pedro Romero, che va dalla zona dell’antichissima Plaza de Toros sino alla Plaza del Socorro con la Chiesa barocca di Santa Cecilia.
Il piccolo locale da me scelto, pochi tavoli, più venti che trenta posti a disposizione, cucina a vista ed un bancone dove accanto a bottiglie di vini di Jerez facevano bella mostra un jamon da tagliare a coltello ed il pesce fresco, pardon “el pescadito fresco y mariscos”, è El Porton (contrada Pedro Romero 7. tel. 952877420 ovviamente più prefisso internazionale), conosciuto come un posto classico dove si possono gustare, oltre a piatti a base di pesce, i productos del cerdo iberico (sito), ovverosia della varietà di maiale locale (jamon, lomo, chorizo, morcilla, morcon, tocino, salchichon), e poi il rabo (coda) de toro, i flamenquines (filetti) di porco con prosciutto e formaggio, la caña de lomo affumicata, i gambas cocidas e tante altre cose tipiche della cucina Andalusa.
Menu essenziale, prezzi molto corretti, molti gli habitués, più giovani o di una certa età, che vengono nel locale anche solo per l’aperitivo, un bicchiere di Manzanilla o di vino bianco secco da abbinare alle varie tapas, al “combinado de tapas”, a base di verdure, carne, pesce, che possono essere gustate sedendo agli spartani semplici tavolini del locale, con tante foto di scene di corrida alle pareti, di toreros, che testimoniano la tauromachia di questa località.
La mia scelta ha puntato decisamente su pescadito y mariscos, aprendo con delle carnosissime cozze, mejillones, al vapore, profumate di mare, sapide, eppure dolci, seguite da una gustosa, ricca, saporita paella de marisco, servita bollente in una padella d’acciaio, ben guarnita e ricca di calamari, cozze, vongole, il riso cotto al punto giusto e croccante. Poi essendomi visto passare davanti, diretti ad altri tavoli, piatti di fritti che non avevano alcuna traccia di unto, ho chiesto al simpatico cameriere un po’ stagionato, di consigliarmi cosa scegliere tra calamari, sardine o acciughe fritte.
La risposta è stata semplice, boquerones Señor! e quando mi sono visto arrivare, io che mi sarei accontentato, a quel punto della cena, di un semplice assaggio, di una mezza porzione, per togliermi lo sfizio e la voglia di pesce, e di fritto, che mi era rimasta, un piattone ricolmo di croccantissime, carnose, sugose semplici, umili acciughe, da gustare tutte, prendendole con le mani, senza lasciare nulla nel piatto, né testa né coda né lisca, non ho potuto che apprezzare il suggerimento di chi mi aveva consigliato.
Eccellente, il consiglio, anche nella scelta del vino, ovviamente bianco, secchissimo, essenziale, marinero quant’altri, che mi è stato proposto di gustare, a bicchiere, e uno dopo l’altro, serviti belli freddi, me ne sono gustati tre, un vino di Jerez, pardon, della D.O. Sanlúcar de Barrameda (sito), la Manzanilla Solear della Bodega Barbadillo, prodotto con uva Palomino Fina con il classico metodo Soleras.
Un vino, paglierino scarico brillante con leggere venature verdognole, brillante nel caratteristico bicchiere stretto e lungo, la copa, con i suoi profumi franchi, ossidativi, straordinariamente salini e iodati, nervoso, essenziale, verticale, profondo, al gusto, acidità precisa e tanto sale, retrogusto lungo, persistente, perfetto per esaltare la sapidità dei piatti, per sgrassare le acciughe, aprire il palato, invogliare, con la sua franchezza, a bere. Chiudendo con un goccio di Manzana verde, bebida rinfrescante a base di mele selvatiche gentilmente offerta, gustandomi un’atmosfera autentica e paysanne, le chiacchiere dei clienti, la musica di sottofondo, i divertenti cartelli alle pareti tipo “Si el vino perjudica tus negocios, deja tus negocios” che suona tanto spagnolo, anche se è una frase dell’inglesissimo, anzi londinese Gilbert Keith Chesterton, ho chiuso la serata spendendo 30 euro, 9 per la paella e 7,50 ognuno per i due piatti di pesce e due euro per ogni copita della mia Manzanilla. Quello che avrei speso, in Italia, per una pizza, una birra e un caffè.
Querida España, è da piccole cose come queste, da un modo di rendere il cliente “padrone” e protagonista, di servirlo e farlo stare bene anche un locale semplice come questo Porton di Ronda, che si capisce perché tu proceda così bene ed il tuo sviluppo sembra non avere fine…

Scritto da Franco Ziliani alle 0:13, in le buone tavole golose

Nessun Commento »

Vado di fretta e non ho tempo di sviluppare adeguatamente un consuntivo della serata dedicata al “viaggio vinoso nei terroir del Barolo di Castiglione Falletto” (leggi) che ho condotto ieri sera in provincia di Lecco, per l’organizzazione, eccellente, della delegazione A.I.S. lecchese.
Voglio però, à la volée, ringraziare il delegato di Lecco, l’amico Fabio Folonaro, per la felice scelta della “location” a Montevecchia. Una scelta che mi ha consentito, e mi “vergogno” un po’ di scriverlo, di “scoprire” Montevecchia, che dista da dove abito io, Bergamo, solo mezz’ora di strada, il suo bellissimo paesaggio collinare caratterizzato da vecchi vigneti e angoli suggestivi che francamente non pensavo fossero così ricchi di fascino, nonché un’altra rilevante scoperta. Quella del Ristorante Passone (sito Internet), la qualità della cui cucina devo ancora indagare essendomi limitato a gustare solo un buon primo piatto prima del wine tasting, (da non perdere comunque, per la serie cene a tema, il prossimo 16 novembre, la cena denominata Il massimo del maiale - vedi - dedicata ai piatti tipici del momento dell’uccisione e salagione, quelli che hanno ispirato il detto “del maiale non si butta via niente”) ma di cui serbo già un ammirato ricordo per le ricche, personalissime, carte dei vini e dei distillati (quest’ultima stupefacente, per varietà, varietà di proposte, scelta di proposte preziose e rare).
Arrivare a Montevecchia, sedere ai tavoli di questo ristorante che è in grado di accogliere anche un numero importante di persone, ma che mi è parso animato da una grande professionalità, e vedermi proporre una carta dei vini, forte di qualcosa come 8-900 etichette, con una sezione piemontese da standing ovation, dove noti e meno noti, e soprattutto sfilze di vecchie annate di Barolo e Barbaresco (con una prevalenza dello stile tradizionale sul moderno) si propongono all’attenzione dell’appassionato grazie ad intelligenza e personalità di selezione e a ricarichi moderati che invitano a ordinare e bere, è stata una scoperta stupenda.
Come pure il trovare in carta tutti i vini che fecero la storia e la nobilitate di un grandissimo uomo del vino piemontese di cui ebbi la fortuna ed il privilegio di essere amico sino alla sua scomparsa tre anni, Mario Pesce (leggi qui e qui) deus ex machina e ispiratore di quella azienda super tradizionalista che è stata (e temo proprio non sarà mai più) l’Antica Casa vinicola Scarpa di Nizza Monferrato (sito Internet).
Che gioia trovare in carta, a prezzi da applauso, i fantastici Barbera d’Asti La Bogliona, il Dolcetto d’Acqui, il Freisa secco, l’inimitabile Brachetto secco La Selva di Moirano, i Barolo Tettimorra e Coste di Monforte, il Barbaresco Tettineive, il Rouchet Briccorosa!
Vini non facili e dialettici quant’altri pochi, fatti per durare e diventare grandi negli anni, vini che è raro trovare nelle carte di ristoranti invasi dalle solite, noiosissime cose à la page. Vini che non mancherò di gustare quando ritornerò, spero presto, a Montevecchia per sedermi ai tavoli del Passone e brindare idealmente alla memoria del carissimo Mario e di un’antica civiltà del vino che, ahimé, se n’è andata con lui…

Scritto da Franco Ziliani alle 19:50, in le buone tavole golose

Nessun Commento »

Preso dalla descrizione dell’atmosfera, dello spirito speciale che si è respirato nel corso della degustazione (vedi) dei Valtellina Superiore di Arpepe (quelli che qualcuno dice di amare per il loro “stile così tradizionale” ma trova “così difficili da capire”…), mi accorgo di non aver dedicato il giusto spazio, meritatissimo, all’aspetto culinario della serata presso il ristorante Sergio 1950 del Relais sul lago di Varese. Ovvero alla cucina di Maurizio Santinon e al servizio, in sala, coordinato con attenta regia da suo fratello Riccardo con la collaborazione di Ermes Mingardo.
Entrambi molto giovani, abbondantemente (beati loro!) sotto i trent’anni, entrambi entusiasti ed impegnati in un disegno qualitativo che traspare chiaramente vedendoli lavorare.
Non essendo (per mia fortuna) il “Savonarola della buona tavola”, che con L’Italia in tavola ha scritto un libro “reazionario” e riscoperto” la cucina della nonna né tantomeno VG, il Viaggiatore Gourmet che nel corso della serata si destreggiava tra piatti e bicchieri (frenetico più di un giapponese con la sua top fotocamera digitale) e che sicuramente testimonierà la serata (e la sua presenza) con un reportage per immagini, non mi metterò certo a discettare sulla riuscita dell’uovo fritto su crema di porcini e fondutina di Casera. Quel piatto, come pure i tagliolini di farina di castagne, petto d’anatra al coltello e sugo d’arrosto (per me il più riuscito, anche se un filo troppo abbondante nelle porzioni), la variazione di lepre, con foie gras, tartufo nero, il suo ristretto e mezzelune ripiene (ottima, ma leggermente troppo asciutta e non sugosa la lepre), sono stati ottimi.
Come buonissimo era il geniale sorbetto fatto con l’uva del Nebbiolo dell’Ultimi raggi, e ben scelta la selezione di violino di capra, bresaola e slinzega nonché la proposta dei formaggi d’alpeggio valtellinesi, Casera di due diverse stagionature e Bitto di tre, tra cui uno, ottimo, di cinque anni.
Quel che mi preme sottolineare, riservandomi il piacere di tornare presto da Sergio 1950 (hanno in carta i Barolo di Elio Grasso, Baldo Cappellano, Beppe “Citrico” Rinaldi, Bartolo Mascarello, il Barolo ed i Barbaresco di Bruno Giacosa ed i vini di Walter Massa, quindi devono sicuramente essere persone perbene e di gusto) per il gusto di scoprire, come hanno già abbondantemente fatto due persone di casa qui (i “forumisti” fabird e Adriano Cauzzi: due piacevolissimi incontri), la cucina di Maurizio, è un altro aspetto importante della serata.
Il team del Sergio 1950 non ha lavorato, ai fornelli, “contro” i vini in degustazione, oppure prescindendo da loro e considerandoli, come spesso accade, una variante indipendente di poco conto. Chi ha ideato il menu, chi ha operato in cucina, ha agito perché nella fase conviviale che ha fatto seguito alla degustazione meditata, vini e piatti fossero co-protagonisti, dialogassero alla pari, trovassero un completamento e un’armonia l’uno nell’altro. Dimostrando, in tal modo, intelligenza, garbo, buon gusto, ovvero quelle doti (legate soprattutto alla cultura e alla buona educazione) che i cuochi superstar, presi dalle loro elaborazioni, spesso cervellotiche e fine e dalla loro egocentrica smania di protagonismo, dimenticano. O considerano solo degli optional.
Abbiamo mangiato molto bene dunque da Sergio 1950, abbiamo potuto godere i vini, serviti alla giusta temperatura, nei bicchieri adatti, stappati per tempo e fatti respirare e aprirsi in decanter di futuristica foggia, a metà tra la teiera e la lampada di Aladino, insomma abbiamo vissuto un’esperienza di quelle da ricordare. E che dovrebbe far esclamare agli assenti, leggendo quanto sia stata positiva, “cosa mi sono perso, accidenti”!

Scritto da Franco Ziliani alle 22:55, in le buone tavole golose

1 Commento »

Devo pubblicamente ringraziare il caro amico e collega Salvatore Marchese, conoscitore massimo del vino e dell’enogastronomia dello spezzino nonché di quell’angolo di Liguria che guarda verso la Toscana che è la Lunigiana e l’area del magnifico Vermentino dei Coli di Luni, ma anche sapiente esperto di Barolo, cui ha dedicato un libro, Valle d’Aosta e Umbria in particolare, per avermi invitato a pranzo, giovedì scorso, in un ristorante che a mia volta non perdo tempo a segnalare ai lettori di Vino al Vino.
Segnalazione doverosa non solo per la qualità della cucina, di pesce, essendo ubicato il locale proprio sulla foce del fiume in quella Bocca di Magra di Ameglia che è un posto di suggestiva, riservata bellezza, posto tra mare, fiume e collina, ma anche per quello che questo locale rappresenta nella storia della cultura e dell’arte italiana degli ultimi cinquant’anni.
Quando difatti si dice Ristorante Capannina Ciccio, dal soprannome del fondatore, Domenico Guelfi, che nel 1951 strappò al mare un piccolo spazio dove costruisce una capanna di canne e avvia la propria attività di ristoratore, non si pensa soltanto ad un posto dove la gente si trova a proprio agio e gusta, accompagnata da un ricca scelta di vini, locali e non, una cucina dove il pesce di mare viene esaltato nella sua freschezza e saporosità da preparazioni semplici, di facile decodificazione e grande piacevolezza e digeribilità, ma si pensa anche e soprattutto ad un posto che, nel tempo, è diventato il buon retiro goloso, di una vivace comunità di pittori, artisti, poeti, scrittori, editori, insomma, di quelli che una volta si era soliti chiamare “intellettuali”, che trascorrendo le vacanze in zona si frequentavano, s’incontravano, intrecciavano, anche a tavola, le loro discussioni.
Alla Capannina da Ciccio, oggi governata dal figlio di Domenico Guelfi, Mario, fisico da gourmand e sguardo intenso da uomo di mare che il mondo ha girato (la moglie è australiana) e ben conosce, e che è sereno perché ha una ricca vita interiore, perché ha dei valori di riferimento, perché fa un lavoro che gli piace in un posto che chiaramente ama e al quale è legato, si sono incontrati, in oltre cinquant’anni di storia del locale, nomi importanti della cultura e del mondo delle idee del Novecento.
Basta citare Elio Vittorini, Giulio Einaudi, Mario Soldati, Franco Fortini, Giovanni Giudici, Renato Birolli, Vittorio Sereni, Marino Marini, Ernesto Treccani, Indro Montanelli, Giorgio Soavi, Franco Loi, Tono Zancanaro, Folon, Attilio Bertolucci, Francesco Messina, Guido Piovene, un mondo che tra uno scampo freschissimo, un calamaro gratinato,una zuppa, quando non era ancora rigorosamente vietata la loro pesca, di datteri, e poi saraghi, cozze, pardon, muscoli, alla marinara o gratinati, e poi magnifici, aerei, croccanti fritti (come il fritto indimenticabile e speciale che Mario ha voluto propormi e che spero di gustare presto nuovamente), trovava il modo di pensare, lavorare, creare.
A tal punto buen retiro e ricettacolo d’arte e cultura la Capannina che Mario, appassionato d’arte e cultura a sua volta, pensò bene di creare, proprio sulla via che porta al ristorante, una propria galleria d’arte, Studio 80, e molti quadri d’autore testimonianza di quell’attività appassionata oggi ornano le pareti del ristorante (un posto con tanti coperti, ma dove si sta sempre bene, grazie ad una perfetta organizzazione), e di dare vita ad una piccola, sensibile attività editoriale, i Taccuini di Bocca di Magra curati per le Edizioni Capannina (ça va sans dire) dal figlio di Renato Birolli, Zeno. Piccole e raffinate plaquettes numerate, sullo stile delle edizioni All’insegna del Pesce d’oro di Vanni Scheiwiller, che possono presentare quadri, sculture, poesie, taccuini di viaggio, tutto in uno spirito d’intelligenza, curiosità, elegante ironia.
Venire alla Capannina, oggi, in un’epoca in cui la ristorazione blasonata e à la page, gli ospiti celebri che nei propri locali può vantare sono soprattutto politicanti, starlette, veline, campioni miliardari del pallone, finanzieri rampanti, cantanti e personaggi tv e gossiperia varia, e non certo intellettuali o poeti, ha il fascino, oltre che di gustare, lo ripeto, una cucina di mare ben fatta (celebrata quattro anni fa nel bel libro, curato da Salvatore Marchese, Ciccio. Itinerari del gusto tra Bocca di Magra e Marina di Carrara Res edizioni Sarzana) e di vivere un concetto di ristorazione non glamour che però mette a proprio agio il cliente e lo fa tornare, anche il fascino di un tempo non lontano cronologicamente, ma remoto nello spirito, dove arte, cultura, letteratura, poesia e gastronomia dialogavano e dove a tavola, tra un piatto delle ineffabili acciughe di Monterosso, delle bavette alla gallinella e un carpaccio di branzino nascevano capolavori dello spirito, poesie, quadri, sculture, che danno nobilitate allo spirito.
Non aveva forse scritto il padre Dante riferendosi ad Ulisse che “fatti non foste a viver come bruti, ma per seguire virtute e canoscenza”? Perché mai non dovrebbe essere anche la parola d’ordine di un ristoratore?
Ristorante Capannina Ciccio
Via Fabbricotti 71
Amelia Bocca di Magra SP
Tel. 0187 65568
sito Internet
e-mail

Scritto da Franco Ziliani alle 0:06, in le buone tavole golose

Nessun Commento »

Merita sicuramente un pubblico plauso, non solo perché è riuscita benissimo e perché si è mangiato (e bevuto) alla grande, ma per lo spirito da cui è nata e che l’ha sorretta, la Serata Puglia in tavola che si è svolta lunedì sera presso la Trattoria Pegaso dell’oste, agitatore sociale, sovversivo del gusto e blogger Adriano Liloni, alias Troglo, in quel di Soprazocco di Gavardo, nell’entroterra collinare che guarda verso Salò ed il Lago di Garda.
Merito delle vere squisitezze, frutto di materie prime sceltissime e di preparazioni all’insegna della semplicità e del gusto, che Caterina e Giulio Cantatore hanno portato, sciroppandosi qualcosa come 850 chilometri (più quelli necessari per il ritorno) dalla loro Enoteca L’Angolo Divino di Ruvo di Puglia in provincia di Bari, ma soprattutto di un feeling e da una comunione di gastronomici e culinari sensi che hanno portato i due osti, Adriano e Giulio, a dialogare, a pensare di poter proporre in terra gardesana un momento conviviale pugliese.
Grazie a questa vicinanza un progetto che poteva sembrare folle, perché Caterina e Giulio da casa hanno portato proprio tutto, dall’olio, l’eccellente extravergine a base di olive cultivar coratina dell’azienda Vetrere (di cui è stato apprezzatissimo anche il profumato, succoso Rosato 2006 Taranta), al pane e ai taralli, cotti nel forno a legna, ai formaggi (mozzarelle, burrata di Andria, Pecorino delle Murge), al capocollo, dolce e appena piccante, di Martina Franca, è invece riuscito. Merito delle due patronne, che hanno lavorato a stretto contatto in cucina, merito della positiva disposizione d’animo di larga parte dei clienti – amici presenti, che per una sera si sono lasciati conquistare da una proposta di cucina tanto diversa da quella normalmente apprezzata al Pegaso, merito dell’atmosfera sempre simpatica, calorosa e caciarona che si respira in questa che non è solo una trattoria, di gusto, ma un vero “centro recupero per clienti insoddisfatti” dove a tavola si mangia e si sta in allegria.
E merito, naturalmente, anche delle cose che, in sequenza, ci sono arrivate in tavola, a partire dalla semplicissima frisa con cipolle dolce tagliate fini, pomodoro, ed un pizzico di peperoncino, per proseguire con la pizza di patate, le diverse focacce con verdure, una leggera, dolce, fondente parmigiana di melanzane. E poi i già citati salumi e formaggi, ben stagionati e saporiti senza mai essere invadenti, per poi arrivare, dopo esserci “strafocati” di assaggi e stuzzichini (quel magnifico pane con l’olio extravergine profumato di carciofo un’assoluta bontà), ai piatti forti.
Innanzitutto un classicissimo della cucina povera come il puré di fave con le cicorie (e un bel velo di olio), quindi i gustosissimi cavatelli fatti a mano con funghi cardoncelli e poi, accidenti, non onorato abbastanza, perché non c’era quasi più posto…, un fantastico agnello della Murgia, cotto splendidamente al forno, ancora succoso, con erbe selvatiche, funghi cardoncelli e dei magnifici peperoni gialli scottati e filettati.
Ovviamente seguiti, prima di arrivare ai dolci, dove la mandorla e la pasta di mandorle erano dominanti, dalle fantastiche ciliegie varietà “ferrovia”, grandi, croccanti, ben polpute, dolci al punto giusto e nervose al palato e da fichi fioroni raccolti solo poche ore prima.
Ad accompagnare tutto questo ben.. di Puglia, ovviamente una serie di vini pugliesi, dal già citato Taranta rosato di Vetrere all’interessante, succoso, originale Susumaniello Nomas 2003 di Lomazzi e Sarli, il blend Primitivo – Aglianico Tatu 2004 di Vigne e Vini, l’elegante, aromaticamente accattivante Aleatico della Tenuta Rubino.
Ad Adriano e Giulio, osti dialoganti e aperti al confronto, e alle loro brave compagne in cucina, il plauso, convinto, di tutti i presenti, persuasi che mancare ad una serata così sarebbe proprio stato un errore…
(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 22:14, in le buone tavole golose

1 Commento »

Cosa rispondereste se vi chiedessero di spiegare cosa sia per voi un buon ristorante ? Per quel che mi riguarda, ovviamente, è un posto dove si mangia bene, dove vengono proposti piatti gustosi e digeribili, dove si pone grande attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate, privilegiando, qualora possibile e qualora esistano delle eccellenze gastronomiche locali, quelle del territorio dove ci si trova.
E’ un posto, il buon ristorante, dove si spende il giusto e non si viene spennati, dove a ricevere maggiore gratificazione, contrariamente a quanto pensano certi sapientoni che cianciano di cucina destrutturata o molecolare, dovrebbero essere la pancia – e le papille – più che il cervello, ma anche e soprattutto è un posto dove la gente sta bene e si sente a proprio agio, come fosse a casa propria. Un posto dove non viene messa sotto esame o deve superare dei quiz per tentare di capire quel che ha nel piatto, ma dove si concede il piacere, che è viscerale, profondo, sentito a pelle (proprio come certe antipatie o allergie) del mangiare, della convivialità, del rilassarsi, per alcune ore, a tavola.
E’ per questo motivo, per questa capacità, davvero rara, di far star bene le persone, gente che magari ritorna, arrivando dall’estero, anno dopo anno da decenni, di regalare loro il gusto e la soddisfazione di essere trattati come degli ospiti, prima che come clienti paganti, che ogni volta che mi trovo in Langa, e per mia fortuna mi accade spesso, cerco di sostare, almeno una volta (se potessi mi ci fermerei per dei giorni) ai tavoli di quel ristorante che non ho esitazioni – l’ho già fatto e lo ribadisco – a considerare il mio preferito nell’amatissima zona del Barolo.
Ci torno, Da Felicin a Monforte d’Alba, molto spesso cenando da solo e godendomi lo spettacolo della soddisfazione e della felicità che traspare visibilmente dai volti delle persone che gustano quanto viene loro proposto e sembrano già pensare e pregustare il piacere a quando torneranno, perché non c’è nulla in questo locale, che non concede nulla alle mode, dall’arredo molto old style, ma con gusto, al tipo di servizio, confidenziale simpatico, al menu dove spiccano preparazioni classiche e consolidate, che non mi piaccia tantissimo, che non mi faccia stare, ma per davvero, a mio agio.
L’ultima volta che ci sono tornato, settimana scorsa, per concedermi un finale in gloria stile Magnificat dopo tre giorni e mezzo fitti di visite, degustazioni, scambi di idee, discussioni, trascorsi tra i vigneti e le cantine di Serralunga d’Alba, è stato divertente trovarmi unico italiano o quasi in una sala appannaggio quasi esclusivo di svizzeri e tedeschi dalla mezza età in su, gente che su Felicin indirizza senza esitazioni la propria bussola golosa, sapendo di non correre avventure e di andare sul sicuro e di poter anche bere copiosamente e gioiosamente, potendo poi riposare nelle accoglienti stanze al piano di sopra o collocate nel magnifico, elegantissimo residence di recente completamento, alto sulla collina, da cui si gode, oltre che di perfetto confort e tranquillità, anche di un magnifico panorama su sorì e vigneti.
Non capivo niente, non conoscendo il tedesco, dei dialoghi ai tavoli, di quello che Nino Rocca, patron e chef bravissimo (e sono certo che non mi faccia velo l’amicizia, sincera, che ci lega, nel giudicarlo così, perché bravissimo è davvero), raccontava, descrivendo piatti e vini, scherzando, piazzando lì la battuta simpatica al momento giusto, creando nel cliente la giusta aspettativa, l’acquolina in bocca, rispetto a quella preparazione o a quel cru che sarebbe arrivato di lì a poco in tavola, proposto in maniera semplice, senza inutili pompe, ma impeccabile.
(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 20:17, in le buone tavole golose

1 Commento »

Bella serata ieri ad Erbusco, capitale e cuore pulsante della Franciacorta, dove Cà del Bosco, la più nota ed emblematica delle cantine che hanno fatto del Franciacorta Docg il simbolo della spumantistica metodo classico italiana, e la prestigiosa associazione di ristoranti Le Soste (che raggruppa larga parte dei più rinomati templi della gola italiani ed esteri) hanno deciso di rendere congiuntamente omaggio ad uno dei più grandi personaggi della cucina mondiale, Paul Bocuse.
L’iniziativa voluta da Maurizio Zanella, deus ex machina, simbolo e motore della Cà del Bosco e da Ezio Santin, ovvero l’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, presidente delle Soste ha inteso celebrare l’operato di un cuoco che non ha solo illustrato la cucina francese (tanto da ricevere nel 1975, primo chef francese in assoluto, la Légion d’honneur dal presidente della Repubblica Valéry Giscard d’Estaing, per poi essere eletto nel 1989 “cuoco del secolo” da Gault e Millau ed entrare nel 1991, primo cuoco, nel Musée Grevin delle cere), ma è stato un esempio per chiunque, nel mondo, abbia voluto illustrare l’arte della cucina e della ristorazione.
Nouvelle cuisine la sua ? Niente affatto, perché Bocuse ha sempre rifiutato di essere considerato tra i creatori di questa nuova sensibilità che ormai trent’anni orsono, perché anche le cose nuove diventano poi classiche e persino antiche, ha rivoluzionato la gastronomia francese e poi mondiale. In questa divertentissima intervista rilasciata in febbraio al Figaro, in occasione dei suoi 81 anni, Bocuse, che continua a sostenere di fare semplicemente “cucina classica”, offre la sua versione della genesi della Nouvelle cuisine, definendola “niente nel piatto e tutto nel conto”, e negli anni non ha risparmiato prese di distanza molto energiche nei confronti della N.C. Basta cercare su Internet per trovare sue dichiarazioni come “ho sempre denunciato la rivoluzione della Nouvelle Cuisine, che si è svolta più a livello degli uomini che dei piatti”, oppure “dopo l’avvento della Nouvelle Cuisine si incontra nel mondo una disarmante uniformità culinaria. Tutto si gioca a livello del colore a scapito del sapore: l’occhio è lusingato, ma non l’olfatto né il gusto”.
(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 10:27, in le buone tavole golose

Nessun Commento »

Se vi trovate nella zona di Montalcino, per mangiare veramente bene (oltre che Al Giglio e all’Osteria Le Potazzine nel borgo storico, oppure in ottime trattorie come Il Leccio ed Il Pozzo spostandovi a Sant’Angelo in Colle vedi qui per informazioni), in un locale dove l’attenzione al vino é notevole e dove gastronomia ed enologia marciano di pari passo, vi consiglio di fare qualche chilometro, una ventina circa, e scesi a sud, dopo essere transitati per Sant’Angelo stazione ed essere entrati in provincia di Grosseto, approdare a Montenero d’Orcia.

Qui in una caratteristica piazza, troverete l’Antica Fattoria Grottaione (tel. 0564 954020), un bel posto in alta Maremma toscana dove, ad esclusione del lunedì, giorno di chiusura, in un ambiente molto accogliente, si può gustare una cucina veramente di territorio, molto piacevole e mai banale proposta con simpatia dal patron Flavio Biserni.

Ricca la scelta, ma voglio citare, tra gli antipasti, il carpaccio di filetto di tonno macerato o di carne chianina affumicata, la polenta gialla alle bietole di vigna con salsa di zucca, tra i primi le crespelle o i tortelli ripieni di castagne al profumo di caccia, le linguine alle bacche di ginepro, la zuppa di farro con fagioli o quella arcidossina di spinaci e ricotta, tra i secondi l’antico “peposo”, il coscio di maialino alle mele, il brasato di cinghiale al Montecucco, la farinata di ceci, il tortino di patate novelle con lardo di Colonnata, i ceci lessati al tegame, lo stoccafisso in padella con cipolle e pomodoro e ovviamente la fiorentina, rigorosamente di chianina, di peso mai inferiore al chilogrammo.

Grande attenzione viene poi riservata ai formaggi, con una speciale selezione di pecorini stagionati e caprini e ai dolci, dove la crostata di ricotta e castagne ed il cosiddetto “caffè in forchetta” antica ricetta toscana costituiscono le specialità da non perdere, e alla proposta degli oli d’oliva extravergini, da utilizzare come condimento o da gustare sul pane. Infine la cantina, con una vasta e ragionata selezione, con ricarichi contenuti e tali da invogliare a stappare, che dalla Toscana, con prevalenza dei vini di Montalcino, di Maremma, del Chianti classico, si estende a diverse zone vinicole italiane, con ricercatezza e originalità.
sito Internet  e-mail

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 0:41, in le buone tavole golose

1 Commento »

Buone notizie per chi, goloso, viva a Milano e dintorni o trovandosi a dover passare dalla città del panettone, voglia concedersi qualche felice esperienza gastronomica. C’è modo di sfuggire alle logiche, modaiole, vippaiole, trendeggianti e un po’ vacue di larga parte della ristorazione nella metropoli lombarda, che alleggeriscono sensibilmente il portafogli e ti lasciano spesso, anche in presenza di ristoranti stellati, perplesso o indifferente. La strada maestra consiste nell’uscire dal centro storico e dalla città tentacolare e di trovare rifugio e consolazione in periferia, dove sono svariati i locali dove si viene trattati come persone raziocinanti e dotate di un gusto personale e non come fessi da spennare.

Uno di questi, in quella banlieue milanese che conserva larghi spazi verdi (come ad esempio il Parco agricolo Sud Milano) e aree agricole non intaccate dal cemento, é il Ristorante Pascoli a Cusago, dove operano, coppia collaudata, Caio Mimo Pascoli (si chiama proprio così) in cucina ed in sala la moglie Angela Morani, sommelier professionista responsabile dei servizi dell’A.I.S. Lombardia). Amici che hanno gentilmente ospitato la recente degustazione di Vin Santo toscani (vedi) di cui ho recentemente scritto.

Sono consapevole che il momento migliore per visitare questo locale non sia questo, ma la bella stagione durante la quale si può vivere e godere l’ampio, rilassante giardino e cogliere la bellezza, tutta lombarda, del panorama circostante. Ciononostante, anche con l’inverno alle porte, vale la pena, soprattutto se si é amanti di Bacco (i Pascoli sono grandissimi appassionati, curiosi, attenti, sempre interessati a saperne di più e a maturare nuove esperienze enoiche e vantano una carta dei vini intelligente, varia e soprattutto personale, attenta al matrimonio con la cucina proposta e all’insegna di ricarichi moderati), fare un’esperienza anche ora a Cusago e gustare una cucina moderna, gustosa, di facile comprensione, che gioca sia sul pesce che sulle carni, con ottimi risultati in ogni caso.
(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 17:49, in le buone tavole golose

3 Commenti »

il cibo come piacere e come cultura: la mia esperienza tema di una relazione

Questa volta dovrete per forza prendermi sul serio, oppure concludere che nel mondo delle aziende socio sanitarie sono annidati dei “pazzi scatenati” o gente animata da grande fantasia.
Anche se sono solo un giornalista enogastronomo, sebbene con oltre vent’anni d’esperienza alle spalle, e per di più, da un anno a questa parte, anche un wine blogger, (roba ovviamente poco seria come direbbe qualche farlocco trombone), mi è stato chiesto di presentare una mia relazione, sul tema “il cibo come piacere e come cultura”, nell’ambito di un serissimo convegno, intitolato “I giovani, le mode e l’immagine corporea”, che si terrà nella mattinata di giovedì 26 ottobre presso l’Hotel Astoria Mercure di Reggio Emilia, per l’organizzazione della locale Ausl.

Roba da non credere, eppure in un contesto che vedrà, con un approccio interdisciplinare e multi culturale, affrontare le complesse tematiche relative a “prevenzione e diagnosi precoce dei disturbi giovanili legati a distorsione dell’immagine corporea, ad ossessione del peso, a disturbi alimentari” e che proporrà le riflessioni di sociologi e studiosi degli aspetti socio-culturali delle mode giovanili, di psichiatri, psicologi, medici internisti, studiosi del comportamento alimentare, dirigenti scolastici, direttori di servizi di salute mentale e dipendenze patologiche, pediatri, studiosi dell’adolescenza e animatori di centri di solidarietà, anche chi scrive, insieme ad una fotografa e scrittrice, ad una ballerina e coreografa, ad un trainer e body builder, dovrà dire la sua, cercando, se possibile, di non fare di quello che in una situazione simile c’entra come i cavoli a merenda…

Per fare questo, cercherò di non farmi condizionare più di troppo, altrimenti sarebbe stato più onesto dire “no grazie” e rimanermene a casa, dal confronto con le tematiche serie che tutti gli altri tratteranno, ovvero la percezione che abbiamo del nostro corpo, inteso come “luogo in cui s’incontrano desideri e speranze con dolori e naufragi”, la questione dell’autostima che ognuno di noi ha vivendo in questa di “società dell’immagine” e che porta un numero considerevoli di adolescenti ad adottare un regime alimentare restrittivo non solo come pratica per perdere peso, ma “per esorcizzare la paura incontrollata di diventare grassi” e di non corrispondere ai canoni della bellezza e dell’estetica dominanti.

Ostentando, non orgogliosamente, ma con realismo e senza tentare ridicolmente di nascondermi dietro ad un dito, la mia rotonda pancetta da gourmet, maturata in anni di degustazioni multiple, di piccole crapule alimentari, di godereccio abbandono ai piaceri della gola, di strappi alla regola, cercherò di contribuire ad esorcizzare quello spettro della “insoddisfazione dell’immagine corporea”, della “non accettazione di sé” che può dar vita a disturbi di tipo percettivo e ad ossessioni dell’immagine corporea, nonché a psicopatologie giovanili.
Questo senza “filosofeggiare”, ma raccontando, in maniera volutamente autoironica, il mio personale itinerario di educazione del gusto. In altre parole la mia storia di persona che mentre a vent’anni era ancora afflitta da innumerevoli fisime alimentari (erano più i piatti che avevo in gran dispitto e rifiutavo di quelli che gradivo e accettavo di mangiare), oggi si ritrova non solo a mangiare e bere praticamente di tutto, ma a farlo professionalmente, con enorme gusto, curiosità, disponibilità, traendo piacere dal cibo e, permettetemi la tautologia, dal piacere di raccontarlo, di testimoniarlo sotto forma di articoli.

(more…)

Scritto da Franco Ziliani alle 4:29, in le buone tavole golose

1 Commento »