Nella splendida traduzione dell’amico Jeremy Parzen, pubblicata sul suo seguitissimo wine blog Do Bianchi ripropongo, anche in inglese, l’articolo sul grande importatore in Polonia di vini di qualità (molti anche italiani) Robert Mielzynski e sul suo eccellente omonimo wine bar ristorante a Varsavia pubblicato la scorsa settimana.
Trattandosi di un imprenditore del vino di livello internazionale come Mielzynski e di una località che ormai fa parte della wine scene mondiale come Varsavia, ho pensato di riproporre l’articolo (lo ripeto reinventato più che semplicemente tradotto da Jeremy) anche nella lingua ufficiale del vino, l’inglese. Buona lettura!

Two months have already passed since a fantastic couple of days in which Franciacorta and her bubbles played a starring role in the Grand Prix organized by the most important wine publication in Poland, Magazyn Wino. A splendidly executed event that has help to introduce the wines of Franciacorta to the country that gave the world Chopin.

It has also fostered greater awareness of the quality and potential of Brescia’s DOCG sparkling wines among enthusiasts, wine writers, and trade (restaurateurs, retailers, and importers). Like a trampoline, the event has launched a new perception of these wines, including coverage in issue 54-6 2001 of Magazyn Wino, whose editors have devoted ample space to Franciacorta, its leading figures, and to those who have strived to bring these wines to Polish wine lovers.

Today, I’d like to talk about the special lady, Elisabeth Babinska Poletti, who has been hailed by the magazine’s editors as “ambassador of Franciacorta” and Italian wine culture in Poland.

But beyond the Franciacorta event and the subsequent impact it had had, I’d also like to take this opportunity to talk about someone I’ve been meaning to feature here for some time: one of the most important figures on the Polish wine scene, someone whom I met for the second time during the Grand Prix event and whom I’d already met the first time I visited Warsaw, a city that has found a place in my heart and home to friends I’ve had the great fortune to make after only a couple of visits.

I’m talking about someone who brings together a wide variety of interests. An enologist by training, a great wine lover and connoisseur, one of the most important wine importers, but also the creator and owner of one of Warsaw’s “cult” restaurants, a place that you absolutely need to visit when you visit the Polish capital and wish to feel the pulse of the wine market there and to fathom consumer attitudes and new trends.

His name is Robert Mielzynski, a name he shares with his business and restaurant and wine bar.

His background is just as interesting as he is. He was born into a family with noble origins in Toronto, Canada, where his parents had immigrated following the second world war. His family and in particular his father Peter G. Mielzynski-Zychlinski started a successful wine and spirits importing business called PMA Agencies. Evidently, Mielzynski already had wine in his blood when he received his degree in enology at California State University in Fresno.

After completing his studies, he set out to gain experience in the field, working for wineries in France, Austria, and Germany. He later became the manager of a winery in Niagara-On-The-Lake, Hillebrand Estates, which produced the area’s first ice wine and became its pioneer and flagship by encouraging other winemakers to follow in its footsteps and develop an area now with its own appellation.

But as happens for every Pole who heeds the call of the motherland, the desire to return to Poland was strong. And so the athletic Robert, an avid hockey and rugby player, and a confident young man who had seen the world and possessed an innate sense of class, decided to return to Warsaw and launch his own business.

Naturally, in the light of his experience and personal history, and considering that in the meantime, many things had changed profoundly in Poland — from the fall of the Berlin Wall and the end of the communist regime and the rise of democracy and a new market economy that fostered the consumption of fine wines, Robert Mielzynski decided to become an importer of wines and other classic products of the Mediterranean that he loves: olive oil, pasta, and balsamic vinegar.

Today his company is one of the leading businesses on the vibrant Polish wine scene. He imports and distributes in Warsaw (the capital of Poland’s wine market) and in the rest of Poland. His portfolio includes select wines from the Old World (France, Italy, Spain, Portugal, Germany, Austria, and Hungary) and the New World (Argentina, Australia, Chile, New Zealand, South Africa, and California).

Italy has an important role is his offerings, which include wineries like Marco Felluga, Castello di Buttrio, Oddero, Saracco, Dal Forno, Tedeschi, Nino Franco, Hofstatter, Cordero di Montezemolo, Costaripa, Villa Calcinaia, I Collazzi, Siro Pacenti, Caterina Dei, Tenuta Rapitalà, Giuseppe Gabbas, and Castello Monaci.

But Mielzynski didn’t just limit himself to carefully selecting wines to import to Poland. He understood, as did other importers like Maciej Bombol owner of the Enoteka Polska, that it’s fundamentally important to teach the end consumer about their products, thus allowing them to build consumer confidence by allowing consumers to taste and try the wines paired with food — the ultimate test.

And so, not far from the historic downtown of Warsaw, in an easily accessible area (Stara Fabryka Koronek), he renovated a wing of an abandoned factory with a spacious internal courtyard and garden. And for the décor, he decided to do something truly unique.

Imagine an elegant but informal space, where young people would immediately feel comfortable, with a youthful, well trained, and enthusiastic waitstaff.
You arrive and stroll around the salesroom floor, where you can chose your wine from endless cases of wine from all over the world. You can take one or more bottles home or you can taste them at the Mielzynski Wine Bar and Restaurant that the ever entrepreneurial and congenial Robert opened a few years ago.

A reservation with ample advance is recommended, especially in the evening. The venue has become one of the leading cult destinations in Warsaw where wine lovers, intellectuals, and artists all gather in celebration of Bacchus.
They come to learn more about the object of their passion and to try wines ranging from Austrian and German Riesling, Australian Shiraz, Rioja, Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone della Valpolicella, or a Chiaretto del Garda. And let’s not forget Moscato d’Asti, Negroamaro from Salento, Tokaij from Hungary, or a great Bordeaux, Burgundy, or Champagne. The portfolio spans nearly the entire arc of the world of wine.

The winebar-bistro-restaurant formula is a winner: open Mondays through Fridays from 9 a.m. to 11 p.m., Saturday from 11 a.m. to 11 p.m., and Sunday from 12:45 p.m. to 6 p.m., it’s ideal for a simple aperitif and snack or a light meal with just one course accompanied by a few glasses of wine.
Or, as I have done every time I’ve visited Warsaw, you can have lunch al fresco, seated at one of the small tables in the garden when the weather is nice; or dine together with the other happy guests, soaking in the vitality, energy, and electricity of the restaurant, enjoying a menu that changes nearly every day and offers guests a rich assortment of dishes, many meat-based (excellent) and offering a happy blend of traditional Polish cuisine and a modern, healthy approach to cooking.

Whatever you order, you can’t go wrong. I remember a wonderful bone-in steak and a good “mozzarella” produced in Warsaw in May. And in November, I had pumpkin soup with a fantastic dish of goose with vegetables (Poland is one of the top producers of geese in Europe and is one of the biggest exporters of geese). But wild duck is always a favorite as are the first courses and vegetable-based soups and fish.

The response to the 600-meter-squared Mielzynski Wine Bar over the last year — with its tastings, presentations by producers, concerts, and wine conferences — has been so positive that Mielzynski has decided to build a similar venue the city of Poznan, where he has already enjoyed great success.

The day after I spend an evening with Elisabeth Babinska Poletti and Tomasz Prange-Barczynski (editor-in-chief of Magazyn Wino) — an evening in which we were served Alsatian wines, Barolo, Bordeaux, Austrian and German whites, Australian and Spanish reds in a healthy and sociable environment without unnecessary fuss, affectation, or complication — I met Mielzynski and we participated in the Magazyn Wino Grand Prix evening event, which included more than one wine imported by him.
And the next day, we attended in a seminar on Franciacorta conducted by Tomasz and then a tasting of 16 Franciacorta wineries with a market presence in Warsaw.

With Elisabeth’s encouragement, Mielzynski was the first to import Franciacorta to Poland. He was then followed by other importers who — I am sure of this — had watched him taste, take notes, and then ask the producers about their wines. Mielzynski will shortly add at least one Franciacorta winery to his portfolio.

And thus, Franciacorta and its sparkle will find its place in the magical city of Warsaw and its youthful, sparkling, vibrant, and contemporary wine market, thanks to an expert who offers already offers his guests Champagne and Cava, a wine lover who knows how to understand his clients tastes and attitudes, an ever enthusiastic connoisseur who recognized that Franciacorta deserves its place here.

If you visit Warsaw, I can’t recommend Robert’s restaurant, wine bar, and shop highly enough. And I can’t wait to get back there myself to see my old friends and make new ones and celebrate 2012 in the name of Bacchus.

translated by Jeremy Parzen

Robert Mielzynski Wine Bar
Stara Fabryka Koronek
Burakowska 5/7
Warsaw, Poland

Scritto da Franco Ziliani alle 9:00, in le buone tavole golose

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Sono già trascorsi due mesi dalla fantastica due giorni che ha visto protagonista la Franciacorta e le sue bollicine in quel di Varsavia, per il Grand Prix della più importante rivista del vino polacca, Magazyn Wino. Una manifestazione, pienamente e splendidamente riuscita, da sotto tutti i punti di vista che ho annunciato qui e di ho tracciato un bilancio, assolutamente positivo, in quest’altro articolo, che è sicuramente riuscita a fare conoscere meglio la Franciacorta nella patria di Chopin.

E a favorire una maggiore consapevolezza da parte degli appassionati, della stampa specializzata e degli operatori (ristoratori, enotecari, importatori) nei confronti dei pregi e delle potenzialità delle bollicine Docg prodotte nella zona vinicola bresciana.
Un trampolino di lancio e una nuova immagine di cui si trova puntuale testimonianza (vedete le immagini che corredano la prima parte di questo articolo) nel numero 54 – 6 2001 di Magazyn Wino – vedete qui il sommario – che nello spazio delle cronache della serata dedica ampio spazio alla Franciacorta, ai suoi protagonisti e a chi si è dato tanto da fare per farla conoscere in terra polacca.

E oggi, parlo di quella donna speciale che é Elisabeth Babinska Poletti, che è stata giustamente premiata dalla rivista come “ambasciatore della Franciacorta” e della cultura del vino italiano in Polonia.
Ricordato l’evento franciacortino ed i suoi successivi sviluppi voglio però cogliere l’occasione per parlare, come mi ripromettevo da tempo, di un personaggio di grandissima importanza per la wine scene polacca che ho avuto modo di incontrare durante il Grand Prix e che avevo già avuto modo di conoscere, il maggio scorso, quando mi ero recato per la prima volta in quella città, Varsavia, che in sole due visite mi è già entrata nel cuore e dove ho la fortuna di contare su vari amici.
Sto parlando di una persona che assomma in sé svariati motivi di interesse. E’ enologo di formazione, grande appassionato e conoscitore di vini, uno degli importatori di vino più importanti, ma anche creatore e proprietario di uno dei locali “cult” a Varsavia, uno di quei posti dove si deve assolutamente fare visita quando ci si reca nella capitale polacca e si vuole avere il polso di come funzioni il mercato del vino, quali siano gli orientamenti dei consumatori, i nuovi trend.

Il suo nome, che è anche quello della sua società e del suo locale, wine bar e ristorante, è Robert Mielzynski.
La storia di Robert è quanto mai significativa. Nasce, da una famiglia di nobili origini, a Toronto in Canada dove i genitori erano emigrati alla fine della seconda guerra mondiale. La famiglia ed in particolare il padre, Peter G. Mielzynski-Zychlinski, intraprende una fortunata attività di importazione di vino e distillati con la PMA Agencies, e Mielzynski evidentemente vede il vino entrargli in qualche modo nel sangue, tanto che si laurea enologo in California presso la California State University di Fresno.
In seguito matura svariate esperienze formative e di lavoro in cantine in Francia, Austria, Germania, quindi conduce un’azienda nella zona di Niagara-on-the-Lake, Hillebrand Estates Winery, che nel 1983 produce il primo Ice wine della zona e funziona da volano, come pioniere, spingendo svariate altre aziende a seguire l’esempio e favorendo lo sviluppo della zona ora dotata di una propria denominazione.
Ma come accade per ogni polacco che si rispetti il richiamo della madre patria è troppo forte per resistere e così Robert, fisico atletico da sportivo, giocatore di hockey o rugbista, portamento sicuro da persona che ha girato e conosce il mondo e classe innata, decide di tornare in Polonia, a Varsavia e intraprendere una propria attività.

Naturalmente, visto la propria formazione, la propria storia, e considerando che nel frattempo le cose in Polonia, con il crollo del Muro di Berlino e la fine del regime comunista, erano profondamente cambiate e con la democrazia si stava sviluppando un’economia di mercato che offriva spazi anche per il consumo di vino di qualità, Robert Mielzynski decide di avviare un’attività di importazione di vino e altri prodotti tipici di quella cultura mediterranea che ama, olio, pasta, aceto balsamico.
Oggi la sua società è una delle realtà leader e di assoluto riferimento sulla vivacissima scena del mercato del vino polacco, e importa e distribuisce a Varsavia (che è la capitale del mercato del vino di quel Paese) e nel resto della Polonia, vini attentamente selezionati del Vecchio Mondo, ovvero Francia, Italia, Spagna, Portogallo, Germania, Austria, Ungheria e del Nuovo Mondo, in altre parole Argentina, Australia, Cile, Nuova Zelanda, Sud Africa, California.
L’Italia ha un posto importante nella sua proposta e tra le aziende che figurano nel portafoglio figurano Marco Felluga, Castello di Buttrio, Oddero, Saracco, Dal Forno, Tedeschi, Nino Franco, Hofstatter, Cordero di Montezemolo, Costaripa, Villa Calcinaia, I Collazzi, Siro Pacenti, Caterina Dei, Tenuta Rapitalà, Giuseppe Gabbas, Castello Monaci.
Mielzynski non si é però limitato a selezionare attentamente ed importare in Polonia vini, ma ha capito, come hanno fatto altri importatori, ad esempio Maciej Bombol dell’Enoteka Polska di cui ho scritto qui lo scorso settembre, che è di fondamentale importanza farli conoscere al consumatore finale, consentendogli di prendere confidenza con loro, di assaggiarli e testarli in quel momento di verità assoluta che è l’abbinamento a tavola.

E così, a poca distanza dal centro storico di Varsavia, in una zona che è facile raggiungere, quella della Stara Fabryka Koronek, ha pensato bene di ristrutturare un’ala di una fabbrica dismessa dotata di un ampio cortile interno con giardino e di collocare al suo interno un qualcosa di particolare. Immaginate un posto elegante, ma informale, dove trovarvi perfettamente a proprio agio, in mezzo a giovani, serviti da personale giovane ben addestrato e fortemente motivato, e dove potete arrivare, girare in un grande negozio deposito e scegliere il vostro vino tra casse e casse e cartoni di vini un po’ di tutto il mondo, prendere una o più bottiglie e portarvele a casa per stapparle, oppure sceglierle di gustarle spostandovi di pochi metri nel Mielzynski Wine Bar and restaurant che Robert con grande abilità e perfetto spirito imprenditoriale ha creato da qualche anno.
Un locale, dove è fondamentale prenotare con largo anticipo per trovare posto, soprattutto la sera, che è diventato in breve tempo uno dei posti cult e di riferimento di Varsavia, e dove un pubblico di appassionati, intellettuali, artisti, si trova, unito nel nome di Bacco, per saperne qualcosa di più sull’oggetto della propria passione e provare di volta in volta, in un’opera di formazione a 360 gradi, vini che possono essere di volta in volta un Riesling tedesco o austriaco, uno Shirah australiano, un vino della Rioja, un Barolo, un Brunello di Montalcino, un Amarone della Valpolicella o un Chiaretto del Garda. Senza dimenticare Moscato d’Asti, Negroamaro del Salento, un Tokaij ungherese, un grande Bordeaux o un Bourgogne, uno Champagne.
La formula scelta, ampiamente vincente, è quella di un wine bar – bistrot – ristorante, aperto dal lunedì al venerdì dalle 9-23, il sabato dalle 11 alle 23, la domenica dalle 12.45 alle 18, dove ci si può recare semplicemente per prendere un aperitivo e sgranocchiare qualcosa, oppure mangiare un solo piatto con uno o due bicchieri di vino, oppure, come è capitato a me entrambe le volte che sono stato a Varsavia, pranzare all’aperto, nei tavolini posti in giardino durante la bella stagione o cenare, in un’allegra, vivacissima compagnia, cogliendo tutta la vitalità, l’energia, la forza di questo posto, gustando un menu che cambia quasi ogni giorno e propone, un ricco assortimento di piatti, molti a base di carne (eccellente), che propongono una felice sintesi tra la cucina tradizionale polacca e un approccio più moderno e digeribile.

Qualsiasi cosa si scelga, ricordo a maggio una fantastica costata di manzo e una buona “mozzarella” prodotta a Varsavia, e a novembre una squisita crema di zucca e un fantastico piatto di oca con verdure (la Polonia è tra i principali Paesi produttori di carne d’oca in Europa e ne esporta gran parte), ma possono essere protagonisti anche anatra, selvaggina, primi piatti e creme a base di verdure, oppure pesce, si “casca” sempre benissimo, si mangia veramente bene e grazie alla formula che permette alle persone di scegliersi il vino da portarsi a tavola, dopo averlo provato, anche a bicchiere, al wine bar (e poi dopo pranzo o cena può acquistarlo nel grande punto vendita posto accanto al locale), si vedono incredibilmente aprire un gran numero di bottiglie e si favorisce, sul campo, con l’esperienza diretta, provando, assaggiando, degustando, la formazione di una più consapevole e matura cultura del vino.

Il successo di questo Mielzynski wine bar (600 metri quadrati) che nel corso dell’anno organizza degustazioni, incontri con produttori, concerti musicali, manifestazioni legate al vino, è stato tale che Robert Mielzynski ha pensato bene di creare una struttura analoga anche in un’altra città polacca, Poznan, ottenendo anche lì grandi risultati.
Il giorno successivo alla mia cena da lui, una serata trascorsa in compagnia degli amici Elisabeth Babinska Poletti e Tomasz Prange-Barczynski capo redattore di Magazyn Wino, serata nel corso della quale venivano serviti ai tavoli vini alsaziani, Barolo, Bordeaux, bianchi austriaci e tedeschi, rossi australiani e spagnoli, in un contagioso clima che poneva il vino, senza troppe complicazioni e astrazioni e fumisterie, al centro di tutto, come elemento di socializzazione e fonte di sano piacere, ho incontrato Mielzynski partecipare alla serata del Grand Prix di Magazyn Wino, che ha visto più di un vino da lui distribuito premiato, e il giorno successivo al seminario sul Franciacorta tenuto da Tomasz e poi ai banchi d’assaggio delle 16 aziende franciacortine presenti a Varsavia.

Ricordando che fu lui, contagiato dall’entusiasmo di Elisabeth, il primo ad importare un Franciacorta in Polonia, poi seguito da altri importatori, sono sicuro, avendolo visto degustare attentamente, prendere appunti, chiedere informazioni ai produttori presenti, che prossimamente Robert aggiungerà al proprio portfolio di aziende italiane almeno un’azienda franciacortina.
E sarà il modo, da parte di un esperto che propone già Champagne e Cava, e che sa interpretare benissimo gli orientamenti ed i gusti della propria clientela, entusiasta e sempre più consapevole, di riconoscere come anche la Franciacorta, con le sue bollicine Docg, meriti uno spazio su quel nuovo, spumeggiante, vitale, giovane e moderno mercato del vino di quel Paese fantastico e di quella città magica (che dovete assolutamente visitare e se lo farete dovrete assolutamente fare tappa qui) che è Varsavia.
Dove non vedo l’ora di tornare, per ritrovare vecchi e nuovi amici, nel nome di Bacco, anche in questo 2012.

Robert Mielzynski wine bar
Stara Fabryka Koronek
Burakowska 5/7
Varsavia
Polonia
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ATTENZIONE!

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Scritto da Franco Ziliani alle 8:30, in le buone tavole golose

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Oggi voglio raccontarvi una bella storia, una di quelle che fanno venire una gran voglia di avere fiducia nel futuro di questo amato Paese che ora si accinge ad affrontare la pesantissima cura da cavallo Monti.
Una storia, ambientata nel discusso mondo della ristorazione, quante volte messa (e spesso a ragione) sul banco degli accusati per motivi legati alle scelte commerciali, ai prezzi non sempre giustificati dalla qualità proposta, ad una stilistica talvolta discutibile e lontana dal gusto del consumatore/appassionato medio, che fa ben sperare e fa pensare che le cose non potranno andar male se la ristorazione saprà far buon uso del buon senso e della fantasia e sarà stimolata a percorrere vie nuove.
La buona notizia arriva dalla splendida area del Lago di Garda (sponda veronese) e dalla zona di produzione di quel vino oggetto di una bellissima rivalutazione e riscoperta che è il Bardolino Doc.
Questa zona dell’entroterra gardesano veronese oltre a produrre validi vini, e ottimi oli extravergini d’oliva conta anche su una valida ristorazione e su una serie di ristoranti e trattorie autentiche dove si gusta una cucina ricca di sapore e fresca che si esalta in abbinamento al Bardolino e al Bardolino Chiaretto.
Tutto bene dunque, considerando per di più che questa zona gode di un fascino particolare e della fedele attenzione di un turismo, italiano e straniero, che non perde occasione per tornare più volte durante l’anno e non solo nella stagione estiva, a Bardolino, Garda, Lazise, Affi, Cavaion Veronese, Calmasino, Costermano e dintorni? Bene, ma potrebbe andare meglio e la crisi, una certa crisi si fa sentire anche qui in quel mese non certo esaltante per la ristorazione che è dicembre.
Che fare dunque per catturare l’attenzione dei golosi e degli enoturisti un po’ distratti e condizionati nella loro volontà più che possibilità di spesa dalle notizie tutt’altro che incoraggianti di rincari, nuove tasse, tagli, aumenti da cui vengono bombardati?
La prima risposta, quella più semplice e meno costosa consiste nell’aguzzare l’ingegno e proporsi con idee nuove e stuzzicanti. Nell’andare incontro ai desiderata del cliente e alla sua precisa richiesta di spendere meno ma senza rinunciare alla qualità.
E così due bravi e titolati chef e ristoratori gardesani, Leandro Luppi della Locanda Moscal di Affi (titolare e chef anche del Ristorante Vecchia Malcesine, dal 2004 unico ristorante stellato Michelin della sponda Veronese del Lago di Garda) e Isidoro Consolini del Ristorante Viola di Torri del Benaco, (coadiuvati dalle rispettive consorti, Lidia e Viola) hanno pensato bene, essendo non solo colleghi che si rispettano ma amici, di inventarsi qualcosa di originale e di forte impatto insieme.
La bella idea, che ho scoperto purtroppo solo domenica 4 e di cui vi informo ora, si potrebbe condensare con il titolo ad effetto Ceni due paghi uno, oppure due cene (o pranzi) al prezzo di una sola(o).
Cosa si sono inventati i due ristoratori, con la fattiva collaborazione dei Consorzi del Bardolino Doc e del Formaggio Monte Veronese Dop? Un’inedita promozione valida per tutto il mese di dicembre (ovviamente esclusi Natale e Capodanno), ovvero la possibilità di pranzare/cenare in entrambi i locali, scegliendo due menu appositamente predisposti, spendendo in totale 40 euro. Il costo di ognuno dei due singoli menu (composti ognuno di antipasto, primo, secondo, dolce, acqua e caffè e una bottiglia di Bardolino Doc), ma che diventa il costo complessivo di entrambi, perché basta pranzare in uno dei due ristoranti scegliendo questo menu promozionale per ricevere un buono che consente di pranzare/cenare a costo zero, scegliendo sempre il menu promozionale, nel secondo locale.
Di questa originale proposta si è parlato sulla stampa veronese – leggete qui – e si possono avere tutti i dettagli, compresi i piatti che compongono entrambi i menu, qui.
E poi si possono avere altre notizie sui due ristoranti e la loro linea di cucina, sulla loro filosofia e le loro caratteristiche, sulla Locanda Moscal, dove (grazie al suggerimento dell’amico e collega Angelo Peretti, alias Internet Gourmet) ho fatto la mia prova trovando azzeccatissima e gustosa la proposta, qui e poi ancora qui e sul Ristorante Viola, qui.
Io se fossi in voi, visto che c’è la possibilità di mangiare bene e spendere poco (alla fine sono solo 20 euro a cena, mangiando piatti stuzzicanti come Tortino di Monte Veronese con tartufo del Baldo, Gnocchi di patate con fonduta di Monte Veronese di Malga, Gnocchi di patate con persico, broccoli, olive e peperoncino, guancia di garronese veneta grasata al Bardolino con polenta carbonera, ecc.) e bevendo validi Bardolino (a me è toccato quello super de Le Fraghe di Matilde Poggi) in ambienti molto accoglienti e rilassanti, dove si propone vera cultura del cibo, del vino e della ristorazione, non mi perderei affatto questo 2 x 1 gastronomico gardesano decembrino.
E prenoterei alla Locanda Moscal allo 045 6260309 e al Ristorante Viola allo 045 7225083 (mail info@moscal.it e info@ristoranteviola.com) senza indugio alcuno.
E non ditemi che non vi ho dato un valido consiglio…

Scritto da Franco Ziliani alle 18:30, in le buone tavole golose

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Non ci sarebbe molto da aggiungere, dopo questo articolo del “compagno di merende” Luciano Pignataro, che insieme a me e al deus ex machina di Radici del Sud, l’ottimo Nicola Campanile ha diviso il grandissimo piacere di trovarsi a tavola, per discutere di progetti futuri ovviamente, ma anche per il puro gusto di godersi la meravigliosa cucina, lunedì 18 in quel posto memorabile che è l’Oasis sapori antichi di Vallesaccarda in provincia di Avellino, regno della famiglia Fischetti.
Questo articolo, e altri precedenti (leggi qui e poi ancora qui) che il giornalista napoletano ha dedicato a questa meritatissima stella Michelin, riescono efficacemente a far entrare il lettore nell’atmosfera di questo locale che propone davvero, come si legge sul loro sito Internet, “i piatti della memoria, gli ingredienti della storia, la cucina delle mamme che le figlie e i figli tramandano con amore rispetto e cura religiosa. (…) sapori netti, puliti e lineari permettono di gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto. …cucina tradizionale adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l’armonia dei Sapori Antichi, giusto equilibrio tra ricerca e antica cucina Irpina”.
Eppure, anche se non faccio più da anni, l’ho fatto in passato, e anche con una certa soddisfazione, il critico gastronomico, e le mie impressioni saranno semplicemente quelle di un ghiottone felice, voglio dire la mia su questo locale, sulla cucina, sull’ambiente, sul clima sereno e operoso che si respira.

Lo faccio invitandovi subito a leggervi, dopo aver scrutato le proposte degli antipasti, delle zuppe, dei primi, dei secondi, dei dessert (che noi lunedì abbiamo saltato) nella pagina del sito dedicato ai menu denominati Saperi e sapori di terra la composizione dei menu ed i prezzi ai quali vengono proposti.
Per il menu “la degustazione” L’antipasto La zuppa di stagione Il primo piatto di pasta fatta a mano Il secondo Il dessert La piccola pasticceria ad euro 45, che con l’abbinamento dei vini (proposta sapiente curata da Pietro Carmine e Nicola Fischetti, che sanno ben scegliere e lasciare maturare con calma aziende e annate e vini) sale a 65 euro.
Il “pranzo all’antica”, ovvero Gli assaggi di zuppe dell’antica tradizione Il primo piatto di pasta fatta a mano Il secondo Il dessert La piccola pasticceria, viene via a 40 euro, 60 con l’abbinamento dei vini.
Se siete dei fan dei “soli primi” ecco il menu che fa per voi, Due zuppe tipiche I primi piatti di pasta fresca il dessert La piccola pasticceria a 35 euro, 55 con l’abbinamento vini.
E nei giorni feriali, solo a mezzogiorno, è prevista anche “la colazione di lavoro”: il primo piatto di pasta fatta a mano Il secondo piatto . . . La frutta . . . a 19 euro.
Vi chiedo in quanti altri posti in giro per l’Italia si possa mangiare così splendidamente, con un solo “enorme” problema, l’assoluto imbarazzo della scelta che vi prende di fronte ad una carta che fa nascere la tentazione di dire “voglio tutto”, perché tutto davvero si vorrebbe provare e a nulla rinunciare, spendendo il giusto, anzi molto di meno di quanto viene richiesto invece in miriadi di posti che non hanno un briciolo del valore, dell’autenticità, della forza di questo locale, dove in cucina operano, con infinita sapienza, Michelina e Maria Luisa Fischetti e Maria Grazia Luongo.

Come racconta Luciano (autore delle foto che pubblico) nel suo articolo, superando, non so come, le tentazioni rappresentate da piatti che non so come abbiamo fatto a non ordinare tipo zuppa di cipollotto con polpettine di carne al limone, ciambottella di verdure dell’orto, laccettini al ragù bianco di coniglio e rosmarino, ravioli di ricotta, salsa di noci e aglio bruciato, ravioli di burrata ed erbette, manteca campana e tartufo nero di Bagnoli irpino, oppure, linguine Gerardo di Nola, il nostro burrino, alici del Cilento, basilico e le mandorle, paccheri di Baronia, ragù all’antica, coniglio, peperoni e timo, costolette di agnello arrosolate al giusto rosa al profumo di lavanda o infine Baccalà fritto, purea agli agrumi, verdure croccanti e filetto di vitellone dell’Appennino Centrale, melanzane affumicate al legno di faggio e salsa di basilico, ci siamo “accontentati” di una serie di piatti proposti in porzioni “assaggio”. Questo anche se di alcuni in particolare io avrei voluto subito fare bis e tris, come del fantastico pane fatto in casa.
Se la cucina è emozione, capacità di essere un ricordo che si accampa nella tua mente in maniera indelebile, allora io ricorderò molto a lungo l’arrivo a tavola dello “stuzzichino” di apertura, un melodioso Fiore di zucca ripieno con menta piperita e tocchettini di pomodoro, il cui profumo suadente di menta si è accampato nella mia mente, in maniera quasi struggente e “musicale”, come le note finali del magnifico Lieder Kling di Richard Strauss che ascoltai in un lontano concerto della magnifica Jessye Norman alla Scala tanti anni fa.

Superata l’emozione di questo capolavoro di equilibrio e leggerezza, di fragranza, reso ancora più buono dall’accostamento al superbo Fiano di Avellino Aipierti 2007 di Vadiaperti, ci arrivarono in tavola, puntualmente fotografate da Luciano e gustate rispettivamente da Nicola, Luciano e me, Baccalà zucchine e pomodoro, Fresella integrale olive infornate di Ferrandina, alici salate di Menaica e ricotta ed un fondente dolcissimo, melodioso Peperone arrostito con baccalà mantecato, uvetta, pinoli, colatura di alici di Cetara.
Per tutti poi un assaggio della Vellutata di aglio novello, sentori di salvia e bottarga di tonno, delicatissima nonostante l’aglio, e poi lo strepitoso, sfolgorante tris di primi servito a tutti:
Fusilli ricci, fiori di zucca, zucchine e zafferano di San Gavino Monreale, Trilluzzi (pasta in forma di piccoli gnocchetti) con pomodorini arrostiti, origano selvatico e cacioricotta del Cilento (piatto che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno) e infine le Candele di Setaro spezzate a mano, baccalà e peperoncini friggitelli.
Ma dimenticavo, sempre per tutti, un assaggio del cremoso, dolce Risotto Carnaroli gran riserva 2008 melanzana violetta provola al fumo.
Sui secondi ci siamo divisi: Maialino bianco cipollotto fresco e zenzero per Nicola e Luciano, e un indimenticabile Agnello irpino pomodorino e menta per me.
Solo un assaggio, esaltato da un fantastico Taurasi riserva 1997 Di Meo, di cui conto di scrivere presto, quando la gola avrebbe richiesto un piatto molto più ricco.
Cosa che mi riprometto di fare next time, quando finalmente non mi limiterò a delle toccate e fuga qui dai Fischetti, ma mi fermerò, come gola e decenza e passione comandano, almeno un paio di giorni.
Così che possa provare molte più cose di quello che un singolo menu degustazione, seppur ricco come il nostro possa consentire.

L’ho già detto, in questo post scritto dopo la mia prima visita circa un anno fa, che le emozioni che mi regalano le migliori cucine al Sud, sono impareggiabili, uniche, particolari per armonia di profumi e sapori e forza di verità, ma anche leggerezza e digeribilità, che i piatti sprigionano.
Ma davvero poche volte, come in queste due puntate all’Oasis, ho toccato, gastronomicamente parlando, il cielo con dito… Datemi pure del seguace di Epicuro, ma se non è felicità questa…

Oasis Sapori Antichi
via Provinciale 8 Vallesaccarda AV
tel. 0827.97444, 0827 0827.97021
Sito Internet www-oasis-saporiantichi.it
chiuso il giovedì e la sera nei festivi

Scritto da Franco Ziliani alle 10:35, in le buone tavole golose

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Acciperbacco che disdetta! Mi sono accorto che pur essendo milanese, residente a Bergamo buona parte dei ristoranti che amo di più e di cui mi piacerebbe essere assiduo frequentatore sono destinato a vederli semel in anno.
Questo per il semplice fatto che ci sono chilometri e chilometri di distanza tra me e loro, perché in larga parte i ristoranti del mio cuore si trovano al Sud, in Puglia e Calabria.
Certo, nella mia amatissima Langa del Barolo c’è sempre, a due ore e mezza di auto da casa, il mio prediletto Felicin, a Monforte d’Alba, in Valtellina, a Bianzone, ho la Locanda Altavilla, sul Garda bresciano a Salò ho la Trattoria alle Rose di Gianni Briarava, oppure a Manerba, il Capriccio, che Giuliana e sua figlia Francesca conducono nel ricordo del loro indimenticabile Giancarlo, però a pensarci bene, la stragrande maggioranza dei posti che in questi ultimi anni mi hanno colpito, mi hanno fatto capire di trovarmi nel posto giusto, sono al Sud.
Sono in Puglia, a Montegrosso di Andria, gli Antichi Sapori di Pietro Zito, il Cibus ed il Fornello da Ricci di Ceglie Messapica, la Piazzetta Cattedrale di Ostuni, il ristorante del Relais Fontanina, tra Ceglie e Ostuni, e poi ad Orsara Peppe Zullo, a Crispiano La Cuccagna, a Lesina Le Antiche sere.
Ed in Calabria, a Castrovillari, la Locanda Alia, e a Cirò Superiore l’Aquila d’oro.
Da martedì 31 agosto devo aggiornare la mappa dei posti del cuore cui penso con rimpianto sapendoli così lontani e così poco a portata di… forchetta, e aggiungere, nella Baronia irpina, a Vallesaccarda in provincia di Avellino, ma poco distante dalla provincia di Foggia pugliese, l’Oasis Sapori Antichi della famiglia Fischetti.
Ho avuto modo di fargli visita in compagnia di due carissimi amici, Nicola Campanile, deus ex machina di Radici Festival dei vitigni autoctoni, ed il collega napoletano Luciano Pignataro, e sono rimasto letteralmente folgorato. Roba da coup de foudre. Gastronomico-enoico, ovviamente. Cominciamo ad inquadrare il posto, che, come viene descritto sul sito Internet del locale, è a 650 metri di altezza, un “ piccolo centro della Baronia, abbarbicato sulla montagna di Trevico, a poche miglia dalle antiche vie della transumanza che scendono dal Tavoliere della Puglia”.
E sgombriamo subito il campo dall’idea malsana che anche qui, come in troppi ristoranti in giro per l’Italia, e qualcuno, ahimé, anche al Sud, si celebri quella negazione della vera cucina che è la cucina moderna, di ricerca, destrutturata, d’influenza Ferran Adrià et similia.
Qui quello che ti arriva nel piatto è riconoscibile, masticabile, consistente, saporito, gustoso, frutto di una lettura intelligente e moderna della “cucina tradizionale adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l’armonia dei Sapori Antichi, giusto equilibrio tra ricerca e antica cucina”, frutto di una “tradizione di famiglia o di informazioni orali raccolte sul territorio”, e non frutto di elucubrazioni mentali, di arrampicamenti sugli specchi, o “masturbatio grillorum” come amava dire il buon Gioann Brera fu Carlo.
La prima sensazione che si prova, una volta seduti ai tavoli, comodi, ben distanziati, elegantemente apparecchiati, ma senza inutili sfarzi, dell’Oasis, e una volta forniti del menu, è letteralmente quella di un devastante imbarazzo della scelta.
Intendiamoci, non quello che ti assale in certi ristoranti, dove praticamente leggi e rileggi e non trovi un piatto che ti faccia venire il più pallido desiderio di sceglierlo, e ti chiedi “ma cosa cavolo ci faccio io qui, ma chi me l’ha fatto fare di venirci?”, bensì il vero imbarazzo del ghiottone che, come avrei voluto dire io martedì, con un filo di voce, un po’ fantozzianamente, chiede “portatemi tutto”. Oppure “quanti giorni posso fermarmi per provare tutti i piatti”?
Come è umanamente possibile, difatti scegliere un solo antipasto tra “piatto misto della casa (Ricottine di Fuscella, guanciale di maiale al pepe nero, prosciutto di cantina, arrosto di maiale con verdure di stagione e formaggio dolce)”, peperone con baccalà mantecato, salsa di patate alla colatura di alici di Cetara, carpaccio di filetto di vitellone con veli di pomodoro, origano e burrata, baccalà… le zucchine alla scapece, terrina di gallina turchesca con verdure di aceto invecchiato di casa e uovo di gallina ruspante all’occhio di bue con piselli limone e tartufo?
E alla voce zuppe tra zuppa di cipollotto nocerino con polpettine di carne al limone, la crema di aglio con sentori di salvia e bottarga di tonno, zuppa di pomodori con stracciatella e basilico?
E per noi pastasciuttari, che non vivremmo un solo giorno senza pasta, di fronte ad un’offerta, da urlo di paste fatte a mano con semola di grano duro biologica, che contempla laccettini al ragù bianco di coniglio al rosmarino, triilluzzi con pomodorini al forno, origano di montagna e cacioricotta del Cilento, fusilli lavorati al ferretto con zucchine, fiori di zucca e pistilli di zafferano, ravioli di ricotta in salsa di noci ed aglio bruciato, ravioli di burrata ed erbette con manteca campana e tartufo nero d’Irpinia, orecchiette con melanzane violetta, pomodoro e provola al fumo, che fare se non dichiararsi prigionieri politici e sperare nella clemenza della corte?

Ziliani Pignataro Campanile

Tanto più che la selezione di paste artigianali ha la spudoratezza assoluta e suprema di comprendere candele di Setaro spezzate a mano con ragù all’antica e fonduta di caciocavallo di maggio, spaghetti della famiglia De Matteis con alici salate di Menaica, cipolle ramate di Montoro e mandorle di fritto, paccheri di Baronia con peperoncini friggitelli, baccalà e pane croccante e risotto Carnaroli gran riserva 2007 con sedano patate e mozzarella di bufala…Ma come non andare in brodo di giuggiole poi e affidarsi al responso della Sibilla, dovendo scegliere (ma perché scegliere?) tra maiale con melanzane affumicate al legno di faggio e miele di Acacia, agnello Irpino in cottura lenta e lunga con pomodorini e menta, la rollatina di coniglio con peperoni e olive infornate  di Ferrandina, l’agnello al giusto rosa impanato alle erbe e frutta secca, il filetto di vitellone dell’Appennino Centrale all’olio extravergine e cipolle croccanti, il baccalà con purea di patate al timo e riduzione di Fiano? Vi risparmio formaggi e dessert convinto di avervi già messo abbastanza in ambasce e indotti ad escludere ogni possibilità di remota di praticare digiuni o vivere di un’insalatina e un frutto…Come scrivono benissimo i Fischetti, “sapori netti, puliti e lineari permettono di gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto” e unendo il “gusto per le cose semplici e genuine alle raffinatezze per i palati più esigenti”. E che dire poi, se non risolversi a sostare a Vallesaccarda almeno un paio di giorni, quando ti arriva una signora carta dei vini – consultarla qui – che soprattutto nella sezione dei vini campani, bianchi e rossi, ti sciorina tesori di annate preziose, di selezioni particolari, di verticali possibili, a prezzi che ti farebbero venire voglia di abbracciare Nicola Fischetti e Pietro Carmine?
Una carta di cui segnalo, come unica pecca, la presenza, del tutto incongrua, dei vini di un tale “rinoceronte” e di quelli del teorico del premium wine con cantina in quel di Barbaresco, ma che quando si tratta di onorare Fiano d’Avellino (noi ci siamo deliziati con il Vigna della Congregazione 1999 e 2002 di Villa Diamante), Greco di Tufo, Aglianico d’Irpinia, Taurasi (per noi il duo Vigna Macchia dei Goti 1997 di Caggiano e l’indomito, sorprendente, spettacolare Poliphemo 2005 di Luigi Tecce) fa apparire, in questo particolare contesto, qualsiasi altra scelta superflua, banale, priva di senso.

Questo anche se cadesse sul Barolo Bussia di Aldo Conterno, sul Vigna Rionda riserva di Massolino oppure sul Rocche o sul riserva Villero di Vietti o sulla serie di annate dell’Amarone della Valpolicella di Romano Dal Forno, del Pergole Torte di Montevertine, del Percarlo di San Giusto a Rentennano, oppure del Fontalloro e del Flaccianello,
O, per la serie “facciamoci del male”, del Summus di Banfi, del Tignanello, del Luce, del Masseto o del Brunello di Casanova di Neri…
Io, non sapendo né leggere né scrivere, mi sono deliziato, in particolare con il Taurasi di Tecce (una rivelazione) e con il 2002 di Villa Diamante, e prima del mio dessert, il colante al cioccolato con mandorle tostate e gelato al cocco (a Luciano, sapendo quanto sia goloso hanno portato la millefoglie con crema casalinga, granelle di nocciola e amarene selvatiche mi sono letteralmente goduto, ammirandone l’equilibrio, l’eleganza, la ricchezza di sapore, il perfetto bilanciamento di ogni componente, peperone con baccalà mantecato, salsa di patate alla colatura di alici di Cetara, paccheri di Baronia con peperoncini friggitelli, baccalà e pane croccante e maiale con melanzane affumicate al legno di faggio e miele di Acacia.
Mandando idealmente baci, abbracci e applausi a scena aperta alla brigata di cucina, ovvero Michelina e Maria Luisa Fischetti, Maria Grazia Luongo. Leggetevi qui cosa si spende per i menu Saperi e sapori di terra, e ditemi voi se in questa Oasis, escluso il giovedì giorno di riposo, e le sere dei giorni festivi, non ci tornereste una volta alla settimana…
Io sto già pensando ad un pretesto valido per farvi ritorno prima di fine anno… Luciano e Nicola, quando ci torniamo per un’altra “riunione di lavoro”?

Scritto da Franco Ziliani alle 10:00, in le buone tavole golose

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Devo proprio ringraziare gli amici Otello Renzi, presidente dell’A.I.S. Marche, e Giuseppe Cristini, responsabile della delegazione di Urbino, nonché organizzatore di eventi e conduttore di trasmissioni televisive di argomento enogastronomico, per avermi invitato sabato scorso, reduce dalla “disfida” di Siena, a dire la mia nell’ambito del Convegno Gli aspetti salutistici del vino, in programma presso la Sala Abbondanza del Comune di Pergola in provincia di Pesaro e Urbino nella magnifica e a me particolarmente cara terra marchigiana.
Oltre ad avermi offerto la possibilità di esprimere dei convincimenti su cui conto di tornare presto, anche per parlare del volume La verità sul vino. Come quando perché il vino fa bene, curato da Attilio Giacosa e Mariangela Rondanelli e edito da GoWine, sul rapporto vino-salute e su una salutare cultura e immagine del vino, questa trasferta marchigiana (ahimé troppo breve!) è stata davvero salutare perché oltre a consentirmi di rivedere degli amici mi ha regalato alcune cose molto significative.
Innanzitutto scoprire la bellezza di Pergola borgo della Valle del Cesano immerso nel tipico paesaggio collinare marchigiano, dotato di notevoli meraviglie artistiche come i Bronzi Dorati ospitati in un museo che merita un’apposita visita, ed in secondo luogo prendere atto che la Doc Pergola, la più giovane tra le Doc della provincia di Pesaro e Urbino, espressione di vigneti che hanno come base ampelografica un particolare clone di Aleatico, localmente noto come “Vernaccia di Pergola” e come zona di produzione un’area limitata all’area dell’alta e media Valle del Cesano comprendente i territori amministrativi dei comuni di Pergola, Fratte Rosa, Frontone, San Lorenzo in Campo e Serra Sant’Abbondio, è una cosa meritevole di essere seriamente presa in considerazione. Lo è grazie ai suoi protagonisti, ai produttori, alcuni dei quali ho avuto modo di incontrare in un simpatico momento d’assaggio che ha fatto seguito al dibattito, ed i cui vini, tra i quali il Pergola rosso Vernaculum di Villa Ligi, mi hanno stupito per pulizia esecutiva e sicura personalità.
Oltre al suo Pergola Doc la località di Pergola ed i suoi dintorni sono celebrati, e se n’è anche parlato nel corso del convegno, per un’altra specialità assoluta, il cosiddetto “vino di visciole”, che è meglio chiamare il Visciolato di Pergola, ottenuto, come mi ha raccontato uno dei suoi più appassionati e bravi cultori, Gentilini, “utilizzando un frutto del tutto particolare, la visciola, che si raccoglie da una varietà selvatica di Prunus cerasus e che viene fatta fermentare con ottimo vino rosso strutturato della vendemmia precedente”.
Dei Pergola Doc e del Visciolato conto di tornare a parlare presto, dopo che avrò degustato con calma, con l’attenzione che meritano, alcuni dei vini, sia il Visciolì di Gentilini che due vini di Villa Ligi, ma ricordando che l’abbinamento ideale del vino nella sua versione ferma e strutturata avviene “con i tipici taglieri di salumi e formaggi non troppo stagionati consumati insieme ad erbe di campo ripassate in padella con crescia di Pasqua e pane cotti nel forno a legna o cresce sfogliate” e poi “con arrosti di carni bianche di animali da cortile, coratella di agnello con aglio fresco e con lumache in porchetta dei monti dell’Appennino, oltre a zuppe di pesce ed il brodetto nelle sue diverse varianti, voglio sottolineare come la cucina di questa zona sia sopraffina e assolutamente gustosa.
Lo sapevo già, (segnalazione veloce: se passate da Cagli, in via Mameli 52 non perdetevi il pane squisito, cotto nel forno a legna, della bottega Antichi Sapori da Iuri, di Iuri Serrallegri, e-mail  tel. 339 2267494) ma me ne ha dato testimonianza evidentissima la fortunata sosta, decisa con assoluto buongusto e acume da intenditore da Renzi, presso uno dei migliori ristoranti di tutta l’area, l’Hotel Ristorante Giardino di San Lorenzo in Campo, nato, come ricordano i testi del suo sito Internet, “nel 1971 come semplice trattoria e con poche camere dignitose”, come locanda di paese, “con Mamma Efresina Rosichini ai fornelli che credeva fermamente nella cucina genuina e tradizionale” ed un figlio ambizioso, Massimo Biagiali, che appassionatissimo di cucina e di vino (è stato presidente dell’A.I.S. Marche) decise di portare aria nuova nel locale dedicandosi a studiare i piatti nel rispetto della tradizione locale, usando materie prime di altissima qualità. E rendendo il locale uno dei migliori ristoranti delle Marche, membro dell’Associazione Cuochi di Marca e protagonista di un’autentica new vave nella ristorazione e nella cucina della regione che ha dato i natali a Leopardi e Pergolesi.
Oggi, dopo la scomparsa della madre, Biagiali è più che mai saldamente al timone del ristorante, anche se da presidente dell’ORPI e membro della Commissione Ministeriale per la ristorazione italiana all’estero, deve far fronte a numerosi impegni.
Può tranquillamente disimpegnarsi e talvolta assentarsi perché al suo fianco è cresciuto e mostra già i segni precisi del ristoratore nato e del patron di razza, il figlio Paolo, appassionatissimo di vini, cucina, gastronomia come e forse più del padre.
Due momenti conviviali ai tavoli del Giardino (che conta anche su camere accoglienti e su un’ampia piscina perfetta per la stagione estiva), un pranzo veloce a base di pesce (una splendida sequenza di quattro antipasti con assaggio di spaghetti di branzino alle vongole, triglie di scoglio, gallinella appena scottata su letto di lenticchie e croccantissime gustose sarde fritte in padella e dei fantastici spinosini di Campofilone con pesce di paranza) e una cena, di cui racconterò in seguito, mi hanno convinto (godetevi qui il menu della stagione estiva che presto verrà sostituito da quello autunnale dove funghi, tartufo locale e selvaggina avranno ampio spazio),  di trovarmi di fronte ad una cucina di prim’ordine e ad un locale che merita una deviazione anche se foste in transito a 50-100 chilometri di distanza.
Posto elegante, raffinato, ma dove ci si trova perfettamente a proprio agio, una carta dei vini, pardon, una serie di carte dei vini, locali e nazionali (con ricarichi intelligenti) che testimoniano la cultura, la passione, la preparazione enoica dei Biagiali, e una serie di proposte che ti mettono seriamente in imbarazzo, perché di fronte alla carta non sai letteralmente cosa scegliere, e non solo se stare sul pesce o sulla carne, sul menu della tradizione (quattro piatti più dessert e tre calici di vino a 50 euro) o su quello vegetariano, ma come destreggiarti, una volta scelto se scendere a mare o restare in collina, tra antipasti che prevedono la degustazione di salumi di Fabriano e involtino di melanzana con ricotta e salsa di Sapa, manzo marinato con capperi di Pantelleria e scaglie di parmigiano, vellutata di cipolle Laurentine e farro croccante, primi dove spiccano gli spaghetti Chitarra Columbro con pecorino di Sotgia e julienne di seppioline croccanti, pennette di farro Monterosso con macedonia di verdure e pomodorino pachino (la zona è la capitale italiana nella produzione di farro), paccheri di Gragnano con pescato dell’Adriatico, canneloncini di vongole, cozze,zucchine e basilico, girasoli di caprini con crema di zucchine.
E poi, tra i secondi, costine di agnello con olive nere e cipollotti Laurentini (dolcissimi), sella di coniglio farcita con farro croccante, braciole di “Maiale Brado” con visciole, piccione farcito con fegato grasso e pesce secondo la disponibilità di mercato.
Vincendo la tentazione di scegliere un menu interamente a base di primi piatti, almeno tre o quattro, la sera dopo il convegno mi sono concesso, in compagnia di Cristini e di un altro amico sommelier, un menu di carne molto ricco che comprendeva scaloppa di petto di faraona con salsa di giuggiole e fegato grasso, un fantastico “studio” in forma di terrina su una speciale varietà di maiale autoctona con pizza (crescia) al formaggio e crema di piselli e zucchine, e poi ben due primi, grandiosi agnolotti con ragù di manzo marchigiano e succulenti tagliolini di farro con leggero ragù di carne e formaggio, prima di passare al piatto forte accompagnato dall’ottimo Rosso Conero Traiano 2003 di Silvano Strologo. Una succosa costata di manzo marchigiano tagliata abbinata a verdure grigliate e sale dolce di Cervia.
Niente dolce (ma a pranzo avevo gustato una particolarissima idea del gelato, ottenuto con una tecnica particolare) né distillati (la scelta è ricca, qualificata, originale) per una delle migliori cene di questi ultimi mesi.
Un solo “problema” per me, la distanza (circa 450 chilometri) da Bergamo, dove vivo, a San Lorenzo in Campo. Abitassi in zona, questo Giardino della famiglia Biagiali mi vedrebbe abituale frequentatore.
Vorrà dire che m’inventerò dei validi motivi (amici delle delegazioni di Pesaro e Urbino dell’A.I.S. aspetto di essere nuovamente invitato, magari per venire a portare la “buona novella” del Barolo…) per tornare, al più presto, tra Pergola e San Lorenzo in Campo. Ne vale davvero la pena…

Scritto da Franco Ziliani alle 14:27, in le buone tavole golose

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Non mi finisce mai di sorprendere questa nuova Spagna del cibo e del vino e ad ogni nuova visita, ad ogni occasione di contatto con la sua realtà e soprattutto con i suoi prodotti, resto meravigliato e colpito da questo suo modo di concepire la qualità a misura di consumatore, senza mai perdere di vista la piacevolezza ed il gusto di chi si avvicina alla sua cucina e ai suoi vini.
Ho già scritto e celebrato, in marzo (leggi), la mia trasferta di qualche giorno a Madrid, ed in attesa di raccontare presto come siano andati, bene ma non benissimo, i lavori del convegno internazionale WineCreator, voglio cogliere l’occasione per raccontare una piacevolissima esperienza gastronomica fatta in quel di Ronda, Andalusia, un paesino (filmato n°1 – n°2 – n°3 ) che se non le vedeste non ci credereste mai, con quella spaccatura in forma di canyon che la divide in due, alta su un dirupo di 120 metri di profondità, con il fiume Guadalevin che la attraversa dividendola in due ed il letto del fiume che ha perforato il profondo Tajo di un centinaio di metri caratterizzandosi come il segno distintivo della città.
A Ronda (sito) mi sono fermato poco meno di due giorni, ma il suo fascino, che portò il grande poeta tedesco Rainer María Rilke a definirla “la città sognata” e a sostarci per qualche tempo, attratto dal clima e dall’altitudine, non ha mancato di suggestionarmi.
Il pomeriggio del mio arrivo a Ronda, la vigilia dei lavori di Wine Creator, ho avuto il tempo, visto che il tempo teneva ancora, prima che Giove pluvio si scatenasse per i due giorni successivi, di girare alcune ore per il paese, di apprezzare la complessa architettura dalle molteplici influenze, romane, arabe, barocche, gotiche.
Girando e gustandomi lo spettacolo e camminando dal mio hotel, il romantico e antico Husa Reina Victoria, sino al celebre Tajo de Ronda, ho avuto anche il tempo di decidere dove potessi andare a cena scegliendo tra i tantissimi ristoranti, trattorie, locande che costituiscono la ricca offerta di questa cittadina di antica storia.
Come a Madrid, dove avevo scelto una piccola locanda gallega, specializzata in cucina di mare, anche qui a Ronda ho voluto scegliere un posto semplice, tipico, facile da raggiungere, posto in un vicolo, la contrada Pedro Romero, che va dalla zona dell’antichissima Plaza de Toros sino alla Plaza del Socorro con la Chiesa barocca di Santa Cecilia.
Il piccolo locale da me scelto, pochi tavoli, più venti che trenta posti a disposizione, cucina a vista ed un bancone dove accanto a bottiglie di vini di Jerez facevano bella mostra un jamon da tagliare a coltello ed il pesce fresco, pardon “el pescadito fresco y mariscos”, è El Porton (contrada Pedro Romero 7. tel. 952877420 ovviamente più prefisso internazionale), conosciuto come un posto classico dove si possono gustare, oltre a piatti a base di pesce, i productos del cerdo iberico (sito), ovverosia della varietà di maiale locale (jamon, lomo, chorizo, morcilla, morcon, tocino, salchichon), e poi il rabo (coda) de toro, i flamenquines (filetti) di porco con prosciutto e formaggio, la caña de lomo affumicata, i gambas cocidas e tante altre cose tipiche della cucina Andalusa.
Menu essenziale, prezzi molto corretti, molti gli habitués, più giovani o di una certa età, che vengono nel locale anche solo per l’aperitivo, un bicchiere di Manzanilla o di vino bianco secco da abbinare alle varie tapas, al “combinado de tapas”, a base di verdure, carne, pesce, che possono essere gustate sedendo agli spartani semplici tavolini del locale, con tante foto di scene di corrida alle pareti, di toreros, che testimoniano la tauromachia di questa località.
La mia scelta ha puntato decisamente su pescadito y mariscos, aprendo con delle carnosissime cozze, mejillones, al vapore, profumate di mare, sapide, eppure dolci, seguite da una gustosa, ricca, saporita paella de marisco, servita bollente in una padella d’acciaio, ben guarnita e ricca di calamari, cozze, vongole, il riso cotto al punto giusto e croccante. Poi essendomi visto passare davanti, diretti ad altri tavoli, piatti di fritti che non avevano alcuna traccia di unto, ho chiesto al simpatico cameriere un po’ stagionato, di consigliarmi cosa scegliere tra calamari, sardine o acciughe fritte.
La risposta è stata semplice, boquerones Señor! e quando mi sono visto arrivare, io che mi sarei accontentato, a quel punto della cena, di un semplice assaggio, di una mezza porzione, per togliermi lo sfizio e la voglia di pesce, e di fritto, che mi era rimasta, un piattone ricolmo di croccantissime, carnose, sugose semplici, umili acciughe, da gustare tutte, prendendole con le mani, senza lasciare nulla nel piatto, né testa né coda né lisca, non ho potuto che apprezzare il suggerimento di chi mi aveva consigliato.
Eccellente, il consiglio, anche nella scelta del vino, ovviamente bianco, secchissimo, essenziale, marinero quant’altri, che mi è stato proposto di gustare, a bicchiere, e uno dopo l’altro, serviti belli freddi, me ne sono gustati tre, un vino di Jerez, pardon, della D.O. Sanlúcar de Barrameda (sito), la Manzanilla Solear della Bodega Barbadillo, prodotto con uva Palomino Fina con il classico metodo Soleras.
Un vino, paglierino scarico brillante con leggere venature verdognole, brillante nel caratteristico bicchiere stretto e lungo, la copa, con i suoi profumi franchi, ossidativi, straordinariamente salini e iodati, nervoso, essenziale, verticale, profondo, al gusto, acidità precisa e tanto sale, retrogusto lungo, persistente, perfetto per esaltare la sapidità dei piatti, per sgrassare le acciughe, aprire il palato, invogliare, con la sua franchezza, a bere. Chiudendo con un goccio di Manzana verde, bebida rinfrescante a base di mele selvatiche gentilmente offerta, gustandomi un’atmosfera autentica e paysanne, le chiacchiere dei clienti, la musica di sottofondo, i divertenti cartelli alle pareti tipo “Si el vino perjudica tus negocios, deja tus negocios” che suona tanto spagnolo, anche se è una frase dell’inglesissimo, anzi londinese Gilbert Keith Chesterton, ho chiuso la serata spendendo 30 euro, 9 per la paella e 7,50 ognuno per i due piatti di pesce e due euro per ogni copita della mia Manzanilla. Quello che avrei speso, in Italia, per una pizza, una birra e un caffè.
Querida España, è da piccole cose come queste, da un modo di rendere il cliente “padrone” e protagonista, di servirlo e farlo stare bene anche un locale semplice come questo Porton di Ronda, che si capisce perché tu proceda così bene ed il tuo sviluppo sembra non avere fine…

Scritto da Franco Ziliani alle 0:13, in le buone tavole golose

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Vado di fretta e non ho tempo di sviluppare adeguatamente un consuntivo della serata dedicata al “viaggio vinoso nei terroir del Barolo di Castiglione Falletto” (leggi) che ho condotto ieri sera in provincia di Lecco, per l’organizzazione, eccellente, della delegazione A.I.S. lecchese.
Voglio però, à la volée, ringraziare il delegato di Lecco, l’amico Fabio Folonaro, per la felice scelta della “location” a Montevecchia. Una scelta che mi ha consentito, e mi “vergogno” un po’ di scriverlo, di “scoprire” Montevecchia, che dista da dove abito io, Bergamo, solo mezz’ora di strada, il suo bellissimo paesaggio collinare caratterizzato da vecchi vigneti e angoli suggestivi che francamente non pensavo fossero così ricchi di fascino, nonché un’altra rilevante scoperta. Quella del Ristorante Passone (sito Internet), la qualità della cui cucina devo ancora indagare essendomi limitato a gustare solo un buon primo piatto prima del wine tasting, (da non perdere comunque, per la serie cene a tema, il prossimo 16 novembre, la cena denominata Il massimo del maiale – vedi – dedicata ai piatti tipici del momento dell’uccisione e salagione, quelli che hanno ispirato il detto “del maiale non si butta via niente”) ma di cui serbo già un ammirato ricordo per le ricche, personalissime, carte dei vini e dei distillati (quest’ultima stupefacente, per varietà, varietà di proposte, scelta di proposte preziose e rare).
Arrivare a Montevecchia, sedere ai tavoli di questo ristorante che è in grado di accogliere anche un numero importante di persone, ma che mi è parso animato da una grande professionalità, e vedermi proporre una carta dei vini, forte di qualcosa come 8-900 etichette, con una sezione piemontese da standing ovation, dove noti e meno noti, e soprattutto sfilze di vecchie annate di Barolo e Barbaresco (con una prevalenza dello stile tradizionale sul moderno) si propongono all’attenzione dell’appassionato grazie ad intelligenza e personalità di selezione e a ricarichi moderati che invitano a ordinare e bere, è stata una scoperta stupenda.
Come pure il trovare in carta tutti i vini che fecero la storia e la nobilitate di un grandissimo uomo del vino piemontese di cui ebbi la fortuna ed il privilegio di essere amico sino alla sua scomparsa tre anni, Mario Pesce (leggi qui e qui) deus ex machina e ispiratore di quella azienda super tradizionalista che è stata (e temo proprio non sarà mai più) l’Antica Casa vinicola Scarpa di Nizza Monferrato (sito Internet).
Che gioia trovare in carta, a prezzi da applauso, i fantastici Barbera d’Asti La Bogliona, il Dolcetto d’Acqui, il Freisa secco, l’inimitabile Brachetto secco La Selva di Moirano, i Barolo Tettimorra e Coste di Monforte, il Barbaresco Tettineive, il Rouchet Briccorosa!
Vini non facili e dialettici quant’altri pochi, fatti per durare e diventare grandi negli anni, vini che è raro trovare nelle carte di ristoranti invasi dalle solite, noiosissime cose à la page. Vini che non mancherò di gustare quando ritornerò, spero presto, a Montevecchia per sedermi ai tavoli del Passone e brindare idealmente alla memoria del carissimo Mario e di un’antica civiltà del vino che, ahimé, se n’è andata con lui…

Scritto da Franco Ziliani alle 19:50, in le buone tavole golose

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Preso dalla descrizione dell’atmosfera, dello spirito speciale che si è respirato nel corso della degustazione (vedi) dei Valtellina Superiore di Arpepe (quelli che qualcuno dice di amare per il loro “stile così tradizionale” ma trova “così difficili da capire”…), mi accorgo di non aver dedicato il giusto spazio, meritatissimo, all’aspetto culinario della serata presso il ristorante Sergio 1950 del Relais sul lago di Varese. Ovvero alla cucina di Maurizio Santinon e al servizio, in sala, coordinato con attenta regia da suo fratello Riccardo con la collaborazione di Ermes Mingardo.
Entrambi molto giovani, abbondantemente (beati loro!) sotto i trent’anni, entrambi entusiasti ed impegnati in un disegno qualitativo che traspare chiaramente vedendoli lavorare.
Non essendo (per mia fortuna) il “Savonarola della buona tavola”, che con L’Italia in tavola ha scritto un libro “reazionario” e riscoperto” la cucina della nonna né tantomeno VG, il Viaggiatore Gourmet che nel corso della serata si destreggiava tra piatti e bicchieri (frenetico più di un giapponese con la sua top fotocamera digitale) e che sicuramente testimonierà la serata (e la sua presenza) con un reportage per immagini, non mi metterò certo a discettare sulla riuscita dell’uovo fritto su crema di porcini e fondutina di Casera. Quel piatto, come pure i tagliolini di farina di castagne, petto d’anatra al coltello e sugo d’arrosto (per me il più riuscito, anche se un filo troppo abbondante nelle porzioni), la variazione di lepre, con foie gras, tartufo nero, il suo ristretto e mezzelune ripiene (ottima, ma leggermente troppo asciutta e non sugosa la lepre), sono stati ottimi.
Come buonissimo era il geniale sorbetto fatto con l’uva del Nebbiolo dell’Ultimi raggi, e ben scelta la selezione di violino di capra, bresaola e slinzega nonché la proposta dei formaggi d’alpeggio valtellinesi, Casera di due diverse stagionature e Bitto di tre, tra cui uno, ottimo, di cinque anni.
Quel che mi preme sottolineare, riservandomi il piacere di tornare presto da Sergio 1950 (hanno in carta i Barolo di Elio Grasso, Baldo Cappellano, Beppe “Citrico” Rinaldi, Bartolo Mascarello, il Barolo ed i Barbaresco di Bruno Giacosa ed i vini di Walter Massa, quindi devono sicuramente essere persone perbene e di gusto) per il gusto di scoprire, come hanno già abbondantemente fatto due persone di casa qui (i “forumisti” fabird e Adriano Cauzzi: due piacevolissimi incontri), la cucina di Maurizio, è un altro aspetto importante della serata.
Il team del Sergio 1950 non ha lavorato, ai fornelli, “contro” i vini in degustazione, oppure prescindendo da loro e considerandoli, come spesso accade, una variante indipendente di poco conto. Chi ha ideato il menu, chi ha operato in cucina, ha agito perché nella fase conviviale che ha fatto seguito alla degustazione meditata, vini e piatti fossero co-protagonisti, dialogassero alla pari, trovassero un completamento e un’armonia l’uno nell’altro. Dimostrando, in tal modo, intelligenza, garbo, buon gusto, ovvero quelle doti (legate soprattutto alla cultura e alla buona educazione) che i cuochi superstar, presi dalle loro elaborazioni, spesso cervellotiche e fine e dalla loro egocentrica smania di protagonismo, dimenticano. O considerano solo degli optional.
Abbiamo mangiato molto bene dunque da Sergio 1950, abbiamo potuto godere i vini, serviti alla giusta temperatura, nei bicchieri adatti, stappati per tempo e fatti respirare e aprirsi in decanter di futuristica foggia, a metà tra la teiera e la lampada di Aladino, insomma abbiamo vissuto un’esperienza di quelle da ricordare. E che dovrebbe far esclamare agli assenti, leggendo quanto sia stata positiva, “cosa mi sono perso, accidenti”!

Scritto da Franco Ziliani alle 22:55, in le buone tavole golose

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Devo pubblicamente ringraziare il caro amico e collega Salvatore Marchese, conoscitore massimo del vino e dell’enogastronomia dello spezzino nonché di quell’angolo di Liguria che guarda verso la Toscana che è la Lunigiana e l’area del magnifico Vermentino dei Coli di Luni, ma anche sapiente esperto di Barolo, cui ha dedicato un libro, Valle d’Aosta e Umbria in particolare, per avermi invitato a pranzo, giovedì scorso, in un ristorante che a mia volta non perdo tempo a segnalare ai lettori di Vino al Vino.
Segnalazione doverosa non solo per la qualità della cucina, di pesce, essendo ubicato il locale proprio sulla foce del fiume in quella Bocca di Magra di Ameglia che è un posto di suggestiva, riservata bellezza, posto tra mare, fiume e collina, ma anche per quello che questo locale rappresenta nella storia della cultura e dell’arte italiana degli ultimi cinquant’anni.
Quando difatti si dice Ristorante Capannina Ciccio, dal soprannome del fondatore, Domenico Guelfi, che nel 1951 strappò al mare un piccolo spazio dove costruisce una capanna di canne e avvia la propria attività di ristoratore, non si pensa soltanto ad un posto dove la gente si trova a proprio agio e gusta, accompagnata da un ricca scelta di vini, locali e non, una cucina dove il pesce di mare viene esaltato nella sua freschezza e saporosità da preparazioni semplici, di facile decodificazione e grande piacevolezza e digeribilità, ma si pensa anche e soprattutto ad un posto che, nel tempo, è diventato il buon retiro goloso, di una vivace comunità di pittori, artisti, poeti, scrittori, editori, insomma, di quelli che una volta si era soliti chiamare “intellettuali”, che trascorrendo le vacanze in zona si frequentavano, s’incontravano, intrecciavano, anche a tavola, le loro discussioni.
Alla Capannina da Ciccio, oggi governata dal figlio di Domenico Guelfi, Mario, fisico da gourmand e sguardo intenso da uomo di mare che il mondo ha girato (la moglie è australiana) e ben conosce, e che è sereno perché ha una ricca vita interiore, perché ha dei valori di riferimento, perché fa un lavoro che gli piace in un posto che chiaramente ama e al quale è legato, si sono incontrati, in oltre cinquant’anni di storia del locale, nomi importanti della cultura e del mondo delle idee del Novecento.
Basta citare Elio Vittorini, Giulio Einaudi, Mario Soldati, Franco Fortini, Giovanni Giudici, Renato Birolli, Vittorio Sereni, Marino Marini, Ernesto Treccani, Indro Montanelli, Giorgio Soavi, Franco Loi, Tono Zancanaro, Folon, Attilio Bertolucci, Francesco Messina, Guido Piovene, un mondo che tra uno scampo freschissimo, un calamaro gratinato,una zuppa, quando non era ancora rigorosamente vietata la loro pesca, di datteri, e poi saraghi, cozze, pardon, muscoli, alla marinara o gratinati, e poi magnifici, aerei, croccanti fritti (come il fritto indimenticabile e speciale che Mario ha voluto propormi e che spero di gustare presto nuovamente), trovava il modo di pensare, lavorare, creare.
A tal punto buen retiro e ricettacolo d’arte e cultura la Capannina che Mario, appassionato d’arte e cultura a sua volta, pensò bene di creare, proprio sulla via che porta al ristorante, una propria galleria d’arte, Studio 80, e molti quadri d’autore testimonianza di quell’attività appassionata oggi ornano le pareti del ristorante (un posto con tanti coperti, ma dove si sta sempre bene, grazie ad una perfetta organizzazione), e di dare vita ad una piccola, sensibile attività editoriale, i Taccuini di Bocca di Magra curati per le Edizioni Capannina (ça va sans dire) dal figlio di Renato Birolli, Zeno. Piccole e raffinate plaquettes numerate, sullo stile delle edizioni All’insegna del Pesce d’oro di Vanni Scheiwiller, che possono presentare quadri, sculture, poesie, taccuini di viaggio, tutto in uno spirito d’intelligenza, curiosità, elegante ironia.
Venire alla Capannina, oggi, in un’epoca in cui la ristorazione blasonata e à la page, gli ospiti celebri che nei propri locali può vantare sono soprattutto politicanti, starlette, veline, campioni miliardari del pallone, finanzieri rampanti, cantanti e personaggi tv e gossiperia varia, e non certo intellettuali o poeti, ha il fascino, oltre che di gustare, lo ripeto, una cucina di mare ben fatta (celebrata quattro anni fa nel bel libro, curato da Salvatore Marchese, Ciccio. Itinerari del gusto tra Bocca di Magra e Marina di Carrara Res edizioni Sarzana) e di vivere un concetto di ristorazione non glamour che però mette a proprio agio il cliente e lo fa tornare, anche il fascino di un tempo non lontano cronologicamente, ma remoto nello spirito, dove arte, cultura, letteratura, poesia e gastronomia dialogavano e dove a tavola, tra un piatto delle ineffabili acciughe di Monterosso, delle bavette alla gallinella e un carpaccio di branzino nascevano capolavori dello spirito, poesie, quadri, sculture, che danno nobilitate allo spirito.
Non aveva forse scritto il padre Dante riferendosi ad Ulisse che “fatti non foste a viver come bruti, ma per seguire virtute e canoscenza”? Perché mai non dovrebbe essere anche la parola d’ordine di un ristoratore?
Ristorante Capannina Ciccio
Via Fabbricotti 71
Amelia Bocca di Magra SP
Tel. 0187 65568
sito Internet
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Scritto da Franco Ziliani alle 0:06, in le buone tavole golose

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