Vino al vino

Voi siete ovviamente liberi di pensarla come volete, ma io, dal canto mio, sono sempre più persuaso che la qualità, quella vera, quella che non di discute, non sia un optional e che faccia veramente la differenza.

La settimana di Natale dovendo fare un velocissimo blitz a Saluzzo, per la conferenza stampa di presentazione del Centro per le rarità ampelografiche cuneesi intitolato a al grande ampelografo Giuseppe di Rovasenda (del Centro e delle sue iniziative parleremo presto diffusamente) ho avuto modo, provenendo da Torino, di transitare da Cavour. Erano anni che non passavo da questa località agricola di quel basso torinese che guarda verso la Provincia Granda, anni che non mettevo piede nella macelleria (in via Peyron 28 tel. 0121 6295) di un vecchio amico che conobbi, già negli anni Ottanta, grazie a Giacomo Bologna, Giorgio Grai, Gioacchino Palestro.

Silvio Brarda, macellaio, norcino, artigiano alimentare sopraffino, cultore di cose buone e soprattutto grande appassionato di bovini, al punto da farsi allevatore di capi imponenti, pesanti anche una tonnellata, fu il personaggio che m’introdusse alla saga della Fiera del Bue Grasso di Carrù, la grande rassegna bovina che ogni anno si svolge nella località poco distante da Dogliani dove nacque il grande presidente ed economista liberale Luigi Einaudi, uno degli appuntamenti topici che ogni amante della Langa non deve perdersi, almeno una volta nella vita, per cogliere lo spirito e la filosofia di questa terra.

Silvio, di cui ricordo prelibatezze come il manzo affumicato, il lardo al rosmarino, lo zampone, è un habitué di Carrù, dove le bestie da lui allevate sono state premiate più volte ed è una miniera di segreti per chiunque ami e apprezzi l’arte della norcineria e della macelleria, ma per i singolari casi della vita ci eravamo persi di vista ed erano anni che non c’incontravamo.

Per questo motivo, transitando da Cavour per Saluzzo, non potevo mancare di passare dal suo negozio laboratorio di via per un saluto al volo, ma anche per aggiudicarmi un pezzo per brasato di uno dei suoi buoi reduci dalla grande rassegna bovina svoltasi solo pochi giorni prima.

Saluti, riconoscimenti, la consueta gentilezza e squisita cortesia, nonostante il negozio fosse affollato dai clienti, l’impegno di rivederci presto con calma in gennaio, in occasione del mio ritorno a Saluzzo, e soprattutto il “bottino” rappresentato da un pezzo di un chilo e quattro che Silvio mi ha assicurato essere speciale, perfetto per preparare un brasato come si deve.

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Scritto da Franco Ziliani alle 10:14, in l'acquolina in bocca

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Avevate mai pensato che fosse possibile degustare, descrivendo le sensazioni tattili, olfattive, gustative provate, nientemeno che un panettone ? Evidentemente non vi eravate mai imbattuti, come fortunatamente é capitato a me di recente, impegnato con l’amico Luigi Cremona nel Blog café della rassegna Squisito a San Patrignano negli straordinari, buonissimi panettoni di pasticceria prodotti con ogni cura, con materie prime sceltissime, dalla Dolciaria A. Loison di Costabissara in provincia di Vicenza. Un’azienda che ad ognuno dei panettoni che compongono il suo ricco assortimento è solita accludere una scheda dettagliata utile ad effettuare una meditata valutazione, che prende in considerazione fattori quali il colore interno ed esterno, la reazione al taglio, la consistenza, la fragranza e la persistenza aromatica, la dolcezza, la qualità di burro, uova, canditi, uvetta, il retrogusto, fino ad esprimere, proprio come accade quando si assaggia un vino, una valutazione finale di piacevolezza e soddisfazione.

Tasting card a parte, i panettoni di Loison, azienda attiva dal 1938, meritano di essere conosciuti e provati (sul sito Internet aziendale sono indicati, regione per regione, i punti vendita dove possono essere acquistati) per la qualità impeccabile, che rende davvero difficile, dopo aver gustato un Signor Panettone del genere, “adattarsi” ad altri e per la ricchissima gamma, che spazia dal tipo classico, con o senza canditi, a varianti mandorlate, con Prosecco, mandarino tardivo di Ciaculli, amarena, il tipo Noel con pera, cannella, chiodi di garofano, vaniglia naturale, oppure con caffè o gocce di cioccolato.

Molto elegante anche la scelta dei materiali, la confezione e la presentazione dei panettoni, che sono proposti in scatole di latta old style, in scatole o cappelliere, avvolti in carte colorate, avorio o trasparenti, oppure in lino, shantung o pashmine nepalesi, accorgimenti che fanno di un panettone Loison un regalo elegante, gustoso e di classe, particolarmente adatto ai gourmet che apprezzano la raffinatezza e lo stile. 
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Scritto da Franco Ziliani alle 0:59, in l'acquolina in bocca

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Ho già presentato, in questo post, la bella iniziativa degli amici Stefania e Fausto, animatori di quell’eccellente trattoria-ristorante (di cui ho recentemente scritto qui) che é il Povero Diavolo di Torriana vicino a Rimini, di dare vita a dei Martedì dei Vitelloni, che vedano frattaglie e parti meno nobili del bue protagonisti di gustosi piatti.
Ora sono in calendario altre due serate, il 24 ed il 31, il cui programma dettagliato potete leggere qui.
Beh, se avete occasione di andarci, buon appetito !
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Scritto da Franco Ziliani alle 12:39, in l'acquolina in bocca

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Che in Casentino si mangi bene, anzi benissimo penso di averlo espresso, post dopo post, a chiarissime lettere. Questa vallata stupenda, che vi invito a scoprire e dove non vedo l’ora di tornare, vanta solide, antiche, radicate tradizioni gastronomiche, come testimonia, lettura appassionante e colta, il bellissimo, intenso volume A Tavola in Casentino scritto da Mario Agostini, alias Mario da Monte, pubblicato dalle Edizioni Fruska di Stia nel 2005, libro che vi consiglio di procurarvi e di delibare attentamente.

Però, poiché ogni approfondimento culturale che si rispetti non è tale se non viene corroborato da una puntuale e attenta verifica sul campo, non appena potrete farlo, correte in Casentino per gustarne i sapori e prenotando (per tempo) aggiudicatevi un posto ai tavoli (una trentina scarsi) di quello che unanimemente viene considerato il locale di riferimento del Casentino, la Tana degli Orsi di Pratovecchio.

I motivi che lo rendono locale da non perdere sono molteplici: innanzitutto l’ampia carta dei vini, che dimostra una passione sconfinata per l’enoico panorama (ivi compresa una sezione dedicata ai vini piemontesi, Barolo in primis, che ha ben pochi eguali in Toscana) ed un’intelligenza nei ricarichi, moderati, che meriterebbe molti imitatori e che induce molti golosi a programmare le loro serate alla Tana prendendo come pretesto la possibilità di concedersi questa o quella bottiglia speciale. Altro motivo di attrazione sono sicuramente le serate a tema dedicate a Bacco periodicamente organizzate, che richiamano, grazie ai vini in degustazione e al fior fiore di produttori coinvolti, invitati a raccontarsi e a mettersi in gioco, appassionati da tutta la Toscana.
E, ancora, perché Caterina e Simone sono osti e ristoratori attenti e sensibili nel motivare e “coltivare” la clientela, i cosiddetti “dopocena” del sabato, che consentono ad un pubblico soprattutto giovane di venire al ristorante, quando il normale servizio volge al termine, anche sul tardi, diciamo dopo le 23, di concedersi un solo piatto oppure un paio, con uno o due bicchieri di vino giusto, e di sostare, chiacchierando, socializzando e familiarizzando con l’atmosfera di un posto dove tutto, tranne gli orsetti di pelouche che fanno capolino un po’ dappertutto (in fondo è una tana degli orsi…) ha spessore enogastronomico.

Quarto valido motivo, che in realtà sarebbe il primo, perché al ristorante si va per mangiare e possibilmente bene, è, naturalmente, la cucina, su cui regna Simone, mentre Caterina si occupa della sala e del servizio – proposta – consiglio dei vini.

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Scritto da Franco Ziliani alle 9:21, in l'acquolina in bocca

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Come ho già scritto qui e qui, per chi ha modo di scendere in Toscana nel Casentino, in quella bellissima parte di Toscana a nord di Firenze e dell’area del Chianti Rufina e della Val di Sieve (minacciata dal folle progetto di un gigantesco inceneritore nella zona della splendida tenuta di Selvapiana del marchese Francesco Giuntini: ne riparleremo) posta in provincia di Arezzo, da venerdì sera a tutta domenica si svolgerà un appuntamento goloso di quelli da non perdere.

Parlo della rassegna Sapori del Casentino, ovvero degustazioni, laboratori del gusto (ebbene sì), cene a tema, esposizioni, con possibilità di assaggio, di prelibate squisitezze alimentari del territorio.

Parleremo anche di blog, domenica alle 15.30, con una tavola rotonda sulle novità nella comunicazione in materia di cibo e vino portate dai blog, e per chi, sfortunatamente, non potrà essere presente direttamente sul posto, si potranno avere cronache e impressioni dalla manifestazione, mediante i “reportage” in presa diretta realizzati da questo blog e dall’ottimo Imbottigliato all’origine di Marco Grossi.
Vi aspettiamo dunque e buoni Sapori del Casentino a tutti !

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Scritto da Franco Ziliani alle 10:44, in l'acquolina in bocca

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Anche se qualche “simpaticone” ha pensato di farmi sapere (assolutamente non in codice) che a suo dire la mia conduzione-ideazione (in tandem con Luigi Cremona) del Blog Café è stata un disastro e che anzi avrei nuociuto al successo di questa iniziativa, non sono assolutamente pentito di aver partecipato a Squisito 2006. Innanzitutto perché l’essere stato – nonostante i detrattori a prescindere – il co-ideatore del primo evento organico dedicato alla blogosfera inserito nell’ambito di una grande rassegna enogastronomica di livello nazionale, può far solo piacere, e magari causare qualche rancoroso rilievo…

In secondo luogo sono contento per l’aver avuto modo di incontrare un sacco di persone simpatiche, capaci e di grande umanità (citarle tutte sarebbe impossibile), blogger, appassionati di cose buone, artigiani alimentari, qualche giornalista, e poi, soprattutto, per aver scoperto il magnifico mondo di San Patrignano. Un universo a sé, popolato di ragazzi in gambissima, efficienti, disponibili, animati da un grande entusiasmo e sempre sorridenti, che stanno dimostrando con i fatti, con la concretezza di quanto fanno e la ricerca costante di qualità e d’eccellenza di ogni loro attività, un messaggio importante, ovvero, come annota Andrea Muccioli, che dalla droga si può uscire, anzi si esce, a testa alta e con grande dignità e orgoglio.

C’è poi un altro motivo personale che mi fa inserire i due giorni a San Patrignano e a Squisito nel capitolo delle cose belle e positive, ovvero l’opportunità, arrivando a Rimini e dintorni, di poter fare finalmente visita, nel loro locale, a due amici che avevo avuto modo di conoscere in terra di Langa, con i quali condivido l’amore per il re dei vini, il Barolo, e che avevo incontrato, oltre che in occasione della serata conviviale chez Giacolino Gillardi che precede la fiera del Bue Grasso di Carrù, nientemeno che a casa di quell’indimenticabile personaggio che è stato Bartolo Mascarello.

Avevo un gran desiderio di salire, percorrendo l’entroterra collinare di Rimini che guarda verso San Marino, in località Torriana (18 chilometri da Rimini in direzione San Leo e Verucchio) in questo paesino situato in una posizione talmente incantevole che gli é valso il titolo di “balcone della Romagna”. Volevo finalmente sostare ai tavoli dell’Osteria del Povero Diavolo, creazione di una coppia appassionata come Fausto Pratti e Stefania Arlotti, e provare la cucina di quel giovane bravissimo cuoco, di sicuro avvenire, che corrisponde al nome di Piergiorgio Parini, arrivato a Torriana reduce da un’esperienza nientemeno che alle tristellate Calandre.
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Scritto da Franco Ziliani alle 18:16, in l'acquolina in bocca

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Quando ho scoperto questo blog, ho subito pensato al collega Paolo Marchi, redattore de Il Giornale, che pur dilettandosi un giorno sì e l’altro pure a condannare lo “shampismo da blog e rete internet” dove “si inciampa facilmente nei dilettanti allo sbaraglio”, cosa ha fatto, si è inventato un proprio blog, e mi sono chiesto, chissà come lo troverebbe ?
Io che sono di bocca buona più dell’incontentabile collega, curatore della domenicale pagina Affari di gola nonché della manifestazione culinaria e sito Internet Identità golose, questa idea del primo blog di cucina “al’ancunetana”, ovvero nello stretto vernacolo della bella città marchigiana, l’ho trovata strepitosa, anzi, geniale.

Ci volevano tre marchigiani Doc di grande fantasia e intraprendenza come Antonio Tombolini alias Simplicissimus , nonché blog piattaformista con la sua Simplicissimus blog Farm (quella che, e vai con il conflitto d’interessi, e chi se ne frega !, ospita questo blog) e inventore di cose originali come il FoodBlog Aggregator di San Lorenzo, come la dotta Gianna Ferretti, docente presso l’istituto di Biochimica della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università Politecnica delle Marche e blogger con Trashfood, nonché Marco Traferri autore, con Sarai belo te di un divertente, arguto blog in dialetto anconetano, per inventarlo e oggi, eccolo !

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Scritto da Franco Ziliani alle 12:38, in l'acquolina in bocca

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Si terrà il prossimo 9 agosto, mercoledì, a Gremiasco (AL), a cura della Comunità Montana Valli Curone, Grue, Ossona il primo incontro enogastronomico dedicato alla Scoperta del Salame Nobile del Giarolo che si presenta accompagnato dalle altre eccellenze del territorio.

Alle 19.00 apertura della mostra mercato dei prodotti della Comunità Montana Val Curone, Grue e Ossona e a seguire dalle ore 21.00, il Salame Nobile del Giarolo, sarà oggetto di un singolare talk show, moderato dal food scout Riccardo Lagorio.
Interverranno Gioacchino Bonsignore caporedattore della rubrica Gusto del TG5, Evelina Flachi nutrizionista de La Prova del Cuoco di Rai1, Bianca Piovano presidente dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi e Federica Rossini esperta di analisi sensoriale.
Durante la serata il pubblico verrà chiamato a votare il miglior abbinamento tra i vini del territorio e il Salame Nobile del Giarolo.

Per informazioni: 338 4731995 oppure 338 6847173

Altre informazioni

Dove si trova Gremiasco? Sulla A7 uscita Tortona. Seguire per Viguzzolo, Volpedo e la Strada Provinciale di fondovalle che costeggia il fiume Curone.
Perché Salame Nobile del Giarolo? Perché viene prodotto utilizzando anche le cosce del suino, quindi i tagli migliori degli animali allevati nel territorio.
Quando è il periodo migliore per assaggiarlo? Nei mesi estivi, tra giugno ed agosto raggiunge la migliore stagionatura e la migliore consistenza.
Come assaggiarlo? A fette non sottili, accompagnandolo agli altri prodotti della valle: Timorasso e Barbera in particolare.

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Scritto da Franco Ziliani alle 6:19, in l'acquolina in bocca

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Grande notizia per gli impenitenti golosi e gourmet (quorum ego) ed un’iniziativa assolutamente da segnalare per la sua intelligenza.
Uno dei migliori ristoranti italiani in assoluto, il mirabolante Miramonti l’altro di Concesio vicinissimo a Brescia, due strameritatissime stelle Michelin, della cui cucina da standing ovation ho scritto recentemente su questo blog, resterà aperto, salvo la chiusura settimanale del lunedì, tutto agosto, solo la sera, su prenotazione, ospitando i clienti anche nell’accogliente e fresca sala giardino.

Un’iniziativa, quella di Mauro Piscini, di sua sorella Daniela e del marito, francese, Philippe Leveillé, chef d’intelligente, calibrata creatività, che merita un applauso perché quelli che resteranno a casa, come chi scrive, sono molti. Perché dunque negare loro il conforto e la “consolazione” ed il supremo piacere, anche in agosto, di una serata trascorsa in uno dei locali che fanno la grandezza della cucina e della ristorazione italiana ?
Mauro, prepara un tavolo che ci vedremo sicuramente molto presto !

Per informazioni e prenotazioni: 030 2751063 mail

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Scritto da Franco Ziliani alle 12:15, in l'acquolina in bocca

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Non ho mai avuto l’opportunità di andarci, ma conosco da anni, avendoli più volte incontrati in Langa (una volta anche a casa dell’indimenticabile Bartolo Mascarello) Stefania Arlotti e Fausto Fratti proprietari, animatori, one man band dell’Osteria – Locanda Il Povero Diavolo di Torriana sulle colline intorno a Rimini, tra Valmarecchia e Montefeltro.

So con quale passione ed entusiasmo vivano la loro professione-vocazione di osti e ristoratori e mi auguro di avere presto finalmente occasione (sicuramente nei giorni di Squisito a San Patrignano, che mi vedranno animare insieme all’amico Luigi Cremona un Café blog di cui parleremo presto in dettaglio) di fare loro visita. E di bere insieme un bicchiere di quello buono, magari quel Barolo, quello vero, quello che non puzza di legno francese, tipo quello di Bartolo e ora di Maria Teresa Mascarello, di Brezza, che tanto amiamo.

In attesa di andarci voglio segnalarvi una bella iniziativa in programma da giovedì 20 a martedì 25 luglio, un’anteprima assaggio di nuovi piatti nell’ambito di una serie di serate denominate C’era una volta l’estate.
Come scrivono, “C’era una volta l’estate è un gioco evocativo che parte dalla tavola e dilaga attraverso immagini, ricordi, seduzioni, fotogrammi di un tempo neanche tanto lontano ma già appartenente al passato. E’ un remake di sapori legati a quelle estati prima dell’assedio tecnologico, del sushi e dell’aria condizionata ovunque”.

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Scritto da Franco Ziliani alle 13:17, in l'acquolina in bocca

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