Vino al vino

C’era anche il mitico rinoceronte (da non confondere con un produttore di origine piemontese, che dicono produca anche dei “Barolo” e dei “Barbaresco”…) che campeggia all’ingresso della iper tecnologica cantina di vinificazione, ad accogliere il mio amico e sodale di VinoWire, il wine writer e blogger, traduttore e musicista, ecc. Jeremy Parzen (ed il suo amico e collega Ben Shapiro, giornalista e autore radiofonico), sabato scorso in visita alla scintillante e fantasmagorica cantina di Cà del Bosco, ovvero la crème de la crème della Franciacorta.
Ad accompagnarmi, guidati dalla bravissima, bella e simpatica Anna Caprini, addetta alla comunicazione dell’azienda lanciata nell’empireo vinoso dal mio coetaneo Maurizio Zanella, un altro amico, il “talent scout” di aziende franciacortine (una su tutte: Colline della Stella, ma prossimamente vi parlerò di un’altra) e innamorato di vini bresciani e gardesani Giovanni Arcari, che il giorno seguente sarebbe stato in mia compagnia anche alla degustazione di Botticino Doc a Rezzato.
Che dire di questa visita? Che pur essendo abbastanza “di casa” in questa azienda che ho visitato per la prima volta nel lontano 1984 e che ho visto crescere, evolvere, trasformarsi, diventare sempre più importante nel tempo, ad ogni visita, soprattutto dopo l’ultima ristrutturazione, ultimata nel 2005, resto io stesso meravigliato da tanta organizzazione, da un modo che non lascia nulla al caso e tutto prevede e calcola, pur restando sempre nell’ambito di una “poesia ed epica del vino” e non scadendo mai nella tecnologia fine a se stessa, per fare in modo di ottenere una qualità senza compromessi.
Anche gli amici americani, Jeremy in particolare, che vive tra New York e la California e quindi di cantine di un certo tipo, moderne e tecnicamente dotate, laggiù ne ha viste, sono rimasti basiti e affascinati da questo posto speciale, dall’imponenza del cubo che accoglie gli uffici, dall’ampia vetrata che accoglie e propone a vista lo spazio destinato all’imbottigliamento dove si dà il benvenuto a chi arriva, all’area destinata alla vinificazione, che propone soluzioni che non hanno eguali in Italia e ben poche altre nel mondo, alla cantina di affinamento dei vini, al percorso di visita attentamente studiato secondo un’attenta sequenza di luci, colori, arredi che letteralmente conquista il visitatore.
Non c’è spazio operativo -  e la nostra visita è avvenuta in piena vendemmia, con il lavoro che ferveva, ordinato e secondo ritmi ben calcolati – che non ci sia stato mostrato e che non abbia mancato di lasciare stupefatti Jeremy, Ben, Giovanni e anche altre persone, conosciute in questa occasione, che avranno l’impegnativo incarico, l’onore e l’onere, di immaginare e costruire le pagine Web di questa che considero una delle più belle realtà produttive italiane e alla quale sono profondamente legato.
Dopo la visita, dopo esserci lustrati gli occhi in scenari a metà tra la fantascienza, l’alta tecnologia, l’ingegneria applicata, con momenti di relax e pace nel buio delle cantine dove riposano, si affinano, per tutto il tempo necessario i vini, ci sono stati concessi due momenti speciali. Il primo, unforgettable, nel cuore della cantina, in quel “sancta santorum” che è l’ottagono centrale da cui si dipartono i vari tunnel che accolgono, sistemate sulle cataste e sulle pupitres le bottiglie delle varie annate e dei vari formati in affinamento.
In questo posto speciale, dotato di una magia unica, che è stato teatro dei momenti più importanti della storia dell’azienda, ci è stato concesso il raro privilegio di gustare, dégorgiata alla volée, ancora con il tappo di sughero dell’epoca bloccato da una robusta graffa di metallo, una bottiglia, commovente, di Franciacorta 1979.
Vino sensazionale, integro, pieno di energia, di vita, dalla piacevolezza stregante, una delle più emozionanti bottiglie di “bollicine” nobili che mi sia capitato di bere in vita mia, testimonianza di un savoir faire (la bottiglia aveva quasi trent’anni) straordinario.
Dopo questo “rito”, che si è svolto in un silenzio assorto, quasi i presenti cogliessero tutti la “magia” di questo momento, siamo saliti per poi degustare, nel salone storico che ha accolto tanti eventi della storia di Cà del Bosco, una vasta rappresentativa dei vini attualmente prodotti. La recente Cuvée Prestige, la sua rara versione Rosè, entrambi scopertamente piacevoli e molto appealing, destinati, soprattutto il primo, prodotto in circa mezzo milione di esemplari, a convincere al primo assaggio e a farsi soprattutto bere, e poi due dei miei prediletti assoluti, il Brut Millesimato (di scena l’annata 2003) ed il mio Franciacorta preferito, il Dosage Zéro millesimato (anche questo 2003), splendenti e perfetti nella loro concezione, asciutti, scattanti, veri, ricchi di carattere, prima di passare ad un “bambino” che diventerà grande, la preziosa Cuvée Annamaria Clementi Zanella (dedicata alla mamma di Maurizio), la cui annata 2001, rimasta sei anni e sei mesi sui lieviti, necessita di un po’ di tempo per aprirsi ed esplodere, anche se già ora, in questa fase di “wine in progress” mostra chiari segni della propria grandezza.
Infine il Pinero 2003, varietale, importante, ambizioso, sicuramente uno dei 2-3 più buoni Pinot nero (e non solo il più caro) prodotto in Italia.
A wine tasting terminato, dopo aver ammirato ancora per un po’ lo spazio esterno, con le sculture d’arte moderna e le opere di Mitoraj e di altri artisti disseminate nella parte più alta antistante l’ingresso della cantina, ci siamo spostati, per finire in gloria la serata, nella poco distante Dispensa pani e vini Franciacorta, a Torbiato di Adro, dove da maggio opera e “officia”, facendo cucina vera come sempre, e proponendo un’idea innovativa e moderna di servizio al cliente (dove si può semplicemente prendere un aperitivo con degli stuzzichini, oppure acquistare buone bottiglie, franciacortine e non, e buone cose, oppure cenare, magari limitandosi ad un piatto o due con proposta di vini al bicchiere), l’ottimo Vittorio Fusari. Un nome che per legioni di appassionati della buona tavola costituisce un’autentica garanzia di qualità.
Ma di questa serata, della cucina, dell’atmosfera, della tanta gente che riempiva festosamente (era un sabato sera) tutti gli spazi della Dispensa, parlerò prossimamente in un apposito post. Miglior chiusura questo bel pomeriggio trascorso alla Cà del Bosco con dei cari amici non poteva certo avere… Prosit!
 

Scritto da Franco Ziliani alle 8:30, in l'acquolina in bocca

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Non capita spesso, girando per i siti Internet dei ristoranti italiani, di imbattersi in pagine Web che abbiano davvero lo spirito di servizio necessario e che entrino nella logica di essere pagine aperte e trasparenti, tali da informare ed invitare il potenziale cliente e fornirgli tutte le indicazioni utili che cerca ed uno stimolo a decidere di passare dalla visita virtuale alla prenotazione.
Quante volte ci si trova davanti alla più assurda assenza delle informazioni più normali, tipo cosa si mangia, quanto si spende, cosa si può bere, e, quante volte, persino se si volesse contattare, non solo per prenotare, ma per chiedere una semplice informazione il locale, ricorrendo alla e-mail invece che al telefono, l’indirizzo di posta elettronica risulta misteriosamente nascosto o inesistente o viene sostituito da freddissimi form da compilare ai quali nessuno risponde!
In questo caso, cui voglio pubblicamente plaudire, invece tutto è chiaro, trasparente, disponibile, con una scelta di comunicazione così evidente (ma stiamo plaudendo l’ovvio e l’ordinario che diventa straordinario perché raro…) che denota intelligenza, non solo in chi, tecnicamente ha costruito il sito, la Femar Consulting, ma in chi l’ha ideato e voluto così, ovvero il ristoratore.
Tutto questo “pistolotto” per battere le mani al nuovo sito Internet, con duplice dominio e indirizzo d’accesso, della Antica Trattoria alle Rose e dell’Osteria dell’Orologio di Salò, da anni luoghi riferimento per buongustai e golosi in quel posto magnifico che è Salò sulla sponda bresciana del Lago di Garda.
Regno delle famiglie Briarava e Giacobini, con Gianni Briarava patron delle Rose in via Gasparo da Salò al 33 ed il cognato Alberto alla tolda dell’Osteria in via Butturini 26 (con mogli, suocere e parenti vari coinvolti, con molti bravi collaboratori, tra cucine e sale), i due locali, inutile che li presenti, propongono su diversi livelli, quella di una trattoria di gran tono con stile, arredo e proposte e prezzi da ristorante le Rose, quello di un’elegante osteria, dove si può ordinare anche un solo piatto e ordinare vino al bicchiere, l’Orologio, una fresca, stuzzicante e saporita cucina gardesana.
Cucina dove è ovviamente protagonista il pesce di lago (da non perdere, quando disponibile, il mitico carpione, pesce di profondità dal gusto ineffabile, e poi il persico, il coregone, il luccio, le sardine di lago e tutto quando il Garda ed i suoi pescatori propongono giornalmente), ma dove co-protagonisti sono le verdure croccanti e saporite, l’elegantissimo olio extravergine gardesano, il pollame e le carni, i funghi (mai provato il fiore di zucca delle Rose ripieno di funghi porcini?) ed una serie di primi piatti a base di pasta home made che da soli giustificano una visita.
Perché giudico ben fatto, anzi esemplare, il sito Internet di Rose e Orologio? Per la sua concezione innanzitutto, perché accedendo indifferentemente da uno o dall’altro dominio si può visitare anche il sito dell’altro locale con un sano principio di vasi, pardon, locali comunicanti, per la grafica, semplice, elegante, essenziale, molto curata, per le splendide foto proposte a rotazione firmate da Claudio Amadei, che mostrano interni dei due locali, esterni, scorci suggestivi, foto dei piatti, per la ricchezza e la chiarezza delle informazioni fornite.
Entrati nella home page e scelto da quale dei due locali partire, si compie la scelta della lingua (per ora c’è solo l’italiano) e ci si trova in entrambi i casi di fronte a due menu di orientamento. Quello a sinistra, nel caso delle Rose comprende la trattoria – le proposte – i vini – che nel caso dell’Orologio diventano l’osteria – la cucina – la cantina, quello sopra, uguale per entrambi i locali,  mentre il menu superiore, immutabile per Rose e Orologio, comprende le sezioni ambienti (ovvero immagini di interni ed esterni dei due locali) e dintorni (con belle foto di scorci lacustri e un file pdf scaricabile con l’indicazione di una serie di alberghi della zona consigliati per un possibile soggiorno).
C’è poi la possibilità di iscrizione alla news letter per ricevere regolarmente informazioni sul locale.
Tornando al menu di sinistra quello delle Rose presenta alla sezione la trattoria una storia del locale e foto di interni-esterni a scorrimento, alle sezione le proposte una bella galleria fotografica di piatti, dove cliccando su ognuno appare la scritta “vuoi sapere come realizzare questo piatto? Possiamo inviarti la ricetta, dicci dove” ovvero un simpatico meccanismo grazie al quale inserendo l’indirizzo di posta elettronica nello spazio indicato si riceve sempre via e-mail la ricetta del piatto. Unica (piccola) pecca, forse sarebbe stato meglio anche inserire una didascalia che indichi, foto per foto, di che piatto si tratti.
Sempre in questa sezione è presentato chiaramente – vivaddio! – il menu orientativo della trattoria compreso in un file PDF scaricabile, il tutto con l’elencazione dei piatti e dei relativi prezzi. Infine, altro applauso, nella sezione I vini la carta dei vini, sempre su file PDF scaricabile con la rara e lodevole indicazione dei prezzi vino per vino.
Una scelta, quella dei vini delle Rose, molto ampia, che “segue una logica di territorialità” che premia in particolare i vini gardesani e della provincia di Brescia (Lugana e Franciacorta in primis), ma comprende, con selezioni particolari opera di Gianni Briarava vini un po’ di tutte le regioni italiane.
Chiude il tutto la sezione “contatti”, con ben indicato l’indirizzo del locale, il numero di telefono, l’indirizzo e-mail e l’indicazione con Google map su “dove trovarci”.
Identico il meccanismo e l’organizzazione delle informazioni sul locale fornite nel caso dell’Osteria dell’Orologio, con nella sezione L’osteria la presentazione dello spirito del locale, come funziona la proposta vino a bicchiere e la possibilità di ordinare anche solo un singolo piatto, nella sezione La cucina l’indicazione (anche qui con file PDF scaricabile) del menu, con antipasti, primi, secondi e contorni, la galleria fotografica dei piatti con l’identica possibilità di ottenere le ricette via e-mail, quindi la cantina, con la carta dei vini (e file PDF) disposti in ordine alfabetico. Molto apprezzabile e segno di discrezione la scelta di non pubblicare nel sito alcuna fotografia di cuochi, patron, ecc (normalmente nei siti queste appaiono e sono un po’ prevedibili e ridondanti) lasciando che siano le immagini del locale, dello splendido scenario gardesano circostante e dei piatti ad essere le sole protagonista, com’è giusto che sia.
Una volta visitata una vetrina Web del genere come non mollare al più presto il computer e correre a Salò?

Scritto da Franco Ziliani alle 10:25, in l'acquolina in bocca

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E’ un grande vantaggio fare quello strano mestiere, il mio, che è quello di cronista itinerante del vino. Si viaggia molto e a volte i continui spostamenti creano qualche problema di spaesamento, ma il grande pregio è che girando, oltre ad incontrare spesso persone molto interessanti, si finisce in posti così belli che giustificano ampiamente, per il fatto di trovarsi sì, la trasferta.
La bellezza di un posto può essere un dato oggettivo, legato al paesaggio, all’ambiente circostante, alla piacevolezza del luogo, ma spesso è relativa anche alle strutture, agli alberghi, agli agriturismi, alle foresterie delle aziende dove sei ospitato.
Beh, ultimamente devo dire che da questo punto di vista mi è andata benissimo, perché da un posto splendido come la biomasseria Lama di Luna di Montegrosso di Andria  nella Murgia barese (vedi la seconda foto) sono tornato settimana scorsa nell’ospitale residence che Nino Rocca, alias Felicin, ha creato da un paio d’anni a Monforte d’Alba passando, ad un’ora di distanza da Bergamo, ad una decina di chilometri da Desenzano, a 45 dall’aeroporto di Verona e da 23 da quello, più piccolo, di Montichiari, da Moniga del Garda dove sono stato per la rassegna dedicata ai vini rosati Italia in rosa.
Qui a Moniga io e altri giornalisti presenti a questa festa del “vin en rosé”, ci siamo simpaticamente prestati al gioco della “cavia”. Nessuna tortura s’intende, ma molto più semplicemente sperimentare di persona come possa essere l’accoglienza ed il funzionamento di una struttura alberghiera, bella, ampia e dalle grandi ambizioni quanto a qualità e confort, che apriva al pubblico e di fatto veniva inaugurata proprio il giorno del nostro arrivo, venerdì 27 giugno.
Così, saliti di poco meno di un chilometro dalla statale che porta da Desenzano a Salò, dopo aver percorso non so più quanti rondò dall’uscita dell’autostrada, siamo giunti in collina, in uno scenario tranquillissimo, al nuovissimo Sporting Golf Hotel, (vedi la serie di fotografie in sequenza), una vasta e articolata struttura che dispone, come racconta il suo sito Internet, “di oltre 120 tra camere ed appartamenti elegantemente disegnati ed arredati, di varie tipologie di sistemazione pronte a soddisfare ogni esigenza: camere matrimoniali, suite ed appartamenti”.
Arrivato alla reception, posta accanto allo spazioso salone destinato al ristorante e alla colazione ho trovato una “task force” di tecnici, elettricisti, idraulici, addetti ai sistemi elettronici, ancora in pieno esercizio ed impegnatissimi per fare in modo che i vari ospiti venissero accolti e sistemati nel migliore dei modi, anche se in realtà si stava eseguendo un vero e proprio collaudo e naturalmente, com’era giusto e normale che avvenisse, qualche piccolo problemino (la luce elettrica che non funzionava, ma fortunatamente l’impianto di aria condizionata invece sì, lo scaldabagno da regolare, e piccole altre minuzie) peraltro prontamente risolto dal personale non è mancato.
E’ bastato armarsi di santa pazienza e di ragionevolezza e soprattutto guardarsi intorno e vedere in quale bel posto fossimo capitati (peccato con poco tempo a disposizione per godercelo…), perché la scocciatura per i piccoli contrattempi sparisse e subentrasse quello spirito che potremmo riassumere con le parole di Charles Baudelaire espresse nell’Invitation au voyage dei Fleurs du mal, “Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté” (è tutto ordine e bellezza, lusso, calma e voluttà).
In questo posto appartato e tranquillo e lontano il giusto (il centro storico di Moniga dista meno di un chilometro e mezzo) dalla confusione e dal frastuono dell’estate vacanziera, chiunque pensi ad un soggiorno rilassante nel clima stupendo, meglio ancora se in primavera inoltrata o in settembre, dell’entroterra gardesano di sponda bresciana, penso possa avere trovato qui il suo posto ideale.
Al centro dello Sporting Golf Hotel, che consta come si è detto di camere e di appartamenti (bilocali e trilocali, soggiorno con divano letto matrimoniale, angolo cottura, camera matrimoniale e bagno) è una grandissima piscina, illuminata in maniera suggestiva con luci che cambiano d’intensità la sera, che funziona come polo catalizzatore di tutta la struttura, che comprende anche una zona fitness ed un centro congressi capace di accogliere sino a 200 persone.
Attorno alla piscina sono disposte, ognuna dotata di spazi molto ampi, le camere e gli appartamenti, quelli posti al pian terreno dotati di una veranda esterna dove riposare in tutto relax. Lo si usa spesso, nei dépliant e nei siti Internet, come uno slogan, ma davvero a giudicare dalla mia camera e da quella di un collega che ho visitato, le camere “sono dotate di ogni comfort e delle tecnologie più moderne per un soggiorno all’insegna del relax”. Ovviamente TV satellitare, aria condizionata, spazio notte distinto da un separé scorrevole in legno chiaro, telefono a linea diretta, e particolarmente apprezzato da quelli come noi che sono Internet-dipendenti, impianto wi-fi per connessione ad Internet, il cui funzionamento non ho potuto collaudare per il semplice fatto che non avevo con me il mio notebook. Stessa dotazione per gli appartamenti, con in più “macchina da caffè, forno a microonde, le stoviglie di uso quotidiano, la biancheria da letto e da bagno”.
I prezzi (che potrete trovare qui in dettaglio), nonostante il confort diffuso e forse in ragione di un regime attuale di “promozione”, perché è normale che quando un albergo è nuovo e deve farsi conoscere tenga un filino più basse le proprie richieste economiche, mi sembrano molto interessanti, particolarmente accattivanti non solo ora che è il periodo di punta, ma soprattutto a partire dall’ultima settimana di agosto a tutto settembre.
Nel breve periodo della mia permanenza, dove però per tutta la giornata di sabato 28 sono stato impegnato a Villa Bertanzi per il talk show e le degustazioni e quindi non ho avuto modo, a differenza dal collega Matteo Marenghi, che stando in acqua e a bordo piscina si è ritrovato un abbronzatura da fare invidia, io mi sono trovato benissimo e ho capito di trovarmi di fronte ad un posto “giusto”, molto ampio (non saranno semplici la manutenzione e la gestione), arioso, di tono e classe senza essere fighetto e snob. Un posto che terrò seriamente in considerazione per qualche week end oppure quando il mio lavoro di wine globetrotter mi porterà nuovamente sul lago di Garda, sponda bresciana, alla ricerca di quel “grande Chiaretto” che vado “affannosamente” cercando, come se si trattasse del Sacro Graal…  

Scritto da Franco Ziliani alle 14:30, in Senza categoria, l'acquolina in bocca

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Ricordate quella pubblicità televisiva di uno yogurt che invitava a “fare l’amore con il sapore”? Bene, con questa segnalazione voglio raccontarvi come invece abbia avuto grandissime soddisfazioni, non “orgasmiche”, ma di assoluta libidine gustosa, assaporando dei pomodori che sono la quintessenza del “pomodoroso” sapore, qualcosa di veramente speciale.
Ricordate quanto avevo scritto qualche tempo fa in occasione del mio incontro con Oscar Farinetti a Eataly (leggi qui) e dell’avvistamento, con successiva degustazione una volta a tavola, di una speciale qualità di pomodori, i pomodori Ferrisi, posti in vendita nel food shop torinese per ricchi alla sbalorditiva cifra di 25 euro (ripeto, 25 euro, tipo le vecchie care cinquantamila lire) al chilogrammo?
In un successivo post (leggi) dopo aver visitato il sito Internet di questi strepitosi pomodori (leggi) avevo fatto notare che era possibile l’acquisto on line al costo di 28,50 euro per cinque chilogrammi, ai quali aggiungendo i 15 euro della spesa di spedizione sino ai 10 chilogrammi, si arrivava ad un totale ancora robusto ma più umano di 8,7 euro al chilogrammo, non certo venticinque…
Tutto sembrava essere finito qui, con la mia curiosità, rimasta insoddisfatta, di capire perché diavolo dei pomodori, seppur così buoni, dovessero costare cifre così iperboliche, sino a quando, una decina di giorni fa, non si è fatto vivo con un commento pubblicato su questo blog, il titolare della ditta Ferrisi, Francesco Ferrisi, sostenendo che quei pomodori non fossero i suoi ma “un falso spacciato per Ferrisi”.
Ovviamente a questo punto non ho potuto che contattare il produttore, responsabile di una piccola azienda familiare, posta nella fascia costiera della provincia di Ragusa, nella zona di Vittoria, che si sviluppa su un impianto serricolo di 11.000 metri quadrati e prosegue l’attività avviata alla fine degli anni Cinquanta dal padre, che fu il primo ad introdurre le coltivazioni della pregiata varietà “pomodoro costuluto ”, facendo tesoro di due elementi favorevoli, il clima della zona, molto adatto alle colture orticole, particolarmente temperato, con irraggiamento solare costante durante tutto l’anno e costanti brezze di ponente cariche di salsedine associate alle pochissime, anzi sporadiche, gelate, e la particolare composizione dell’acqua salmastra utilizzata.
Va poi aggiunto, ed è importante da un punto di vista commerciale, che, come racconta il sito Internet “sul finire degli anni 60 l’azienda Ferrisi si presentò col proprio prodotto nel mercato di Torino, dove negli anni si è conquistato la fiducia dei consumatori più accorti e giungendo ad essere identificato non più come un qualsiasi pomodoro costoluto, ma come “pomodoro Ferrisi”: un riconoscimento che per noi vale più di un “I.G.P.” e che a partire “dal 2002 il marchio Ferrisi è un marchio registrato”.
Ma cosa rende particolari, direi inimitabili i pomodori Ferrisi? Ovviamente le fasi di lavorazione, effettuate interamente a mano dalla famiglia Ferrisi, tese a garantisce un prodotto uniforme nel gusto e nella qualità, con una severa selezione di tutti quei frutti giudicati non conformi ad essere commercializzati come “Pomodoro Ferrisi”.
C’è però un dettaglio fondamentale, che fa davvero la differenza, oltre all’operare in condizioni di salinità davvero particolari. Lo definirei un lavoro “borgognone”, oppure “alla Roberto Voerzio”, teso a realizzare delle rese per pianta bassissime indispensabili per realizzare quella concentrazione del sapore che rende il pomodoro Ferrisi unico. Le piante vengono difatti “stressate al massimo” e mentre “una normale pianta di costoluto può produrre dai 3 ai 4 kg di prodotto, per ottenere il pomodoro Ferrisi dalla stessa pianta si ottengono circa 0,8 – 1 kg di prodotto”.
Il risultato, come ho avuto modo di toccare con mano e gustare, godendomi questi pomi d’oro (per il prezzo elevato, anche se molto meno “allucinante” di quello proposto in febbraio a Eataly, oggi acquistando on line si spenderebbero, comprese le spese di spedizione, 10,50 euro al chilogrammo) è, perdonatemi l’iperbole, stre-pi-to-so! Comunque li gusti, da soli, con un pizzico di olio extravergine (il sale non serve), o di origano, oppure utilizzati per un sughetto che è un vero “babà”, questi pomodori marchiati uno ad uno “gli antichi sapori” ti riconciliano con il gusto del pomodoro, profumato di sole, ricchissimo di sapore, dolce, avvolgente, succoso, consentitemi il linguaggio vinoso, dalla persistenza infinita, eppure sapido e vibrante, dalla consistenza croccante, sodo, compatto, non un briciolo di acqua rilasciata quando lo si taglia e lo si mette nel piatto. Pomodori-frutto (accidenti se mi sente Maroni sono fritto!), incredibilmente gustosi, che da soli fanno pranzo e cena, che hanno una tale intensità, una personalità, una polpa compatta, da lasciarti ammirato e farti pensare, a te che i pomodori li ami al punto da non riuscire a concepire come possibile un mondo senza pomodoro, e che soprattutto d’estate li mangeresti a pranzo e cena, come diavolo tu abbia potuto farti un’idea del pomodoro, di cosa sia veramente, senza averli mai gustati prima.
E come tu possa oggi pensare di mangiare altro pomodoro che non sia questo incredibile , stupendo Ferrisi.
Peccato solo che la stagione, per il costoluto, sia finita (il ciclo di lavorazione va difatti da dicembre ad aprile), mentre a maggio sia ancora tempo, siamo all’ultimo mese, per le varietà marmantino e marinda, mentre per il ciliegino, che presenta un prezzo più umano, 19 euro per cinque chilogrammi, è ancora tempo, essendo in calendario la sua produzione per tutto l’anno.
Evviva il pomodoro Ferrisi dunque, ma accidenti, Oscar, vuoi spiegarmi perché mai se ordinandoli on line i pomodori Ferrisi io normale consumatore li pago, spese di spedizione comprese, una cifra intorno ai dieci euro al chilogrammo, se vengo ad Eataly quei pomodori, o presunti tali, li devo pagare il 150 per cento in più?
Va bene che si tratta di una boutique del gusto, che fa tendenza, che è à la page, ma perché il signor Rossi, la sciura Maria, monsù Pautasso, il professionista goloso, devono svenarsi per farvi la loro spesa?

Scritto da Franco Ziliani alle 0:10, in l'acquolina in bocca

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In attesa che a fine mese esca finalmente (più volte riscritto perché non ero mai contento ho quindi più volte rimandato la pubblicazione) un articolo, cui tengo particolarmente, dedicato ai terroir del Barolo di Serralunga d’Alba destinato alla più bella rivista del mondo, The World of Fine Wine (sito Internet) – alla quale vi ricordo che potete sempre abbonarvi con uno sconto del 15% mediante il link che appare qui in home page, torno nel bellissimo villaggio che conta su cru prestigiosissimi come Francia, Vigna Rionda, Lazzarito, Falletto, Gabutti, Margheria (per citare solo i primi che mi vengono in mente) per una quasi due giorni.
Sabato mattina mi aspetta un blind tasting di una cinquantina di vini, tutti di Serralunga, Barolo ovviamente, ma prevedibilmente anche Dolcetto d’Alba, Barbera d’Alba et alia, che farò grazie alla collaborazione degli amici della Bottega del vino, e questo pomeriggio ho pensato bene di portarmi avanti con due visite di quelle che promettono emozioni e libidine nebbiolosa allo stato puro.
Dapprima una degustazione verticale (e vai!) di un tot di annate (quante, lo scoprirò solo una volta arrivato in cantina) di uno dei vini che hanno fatto la leggenda di Serralunga, il Vigna Rionda, presso la pregiatissima azienda dei fratelli Franco e Roberto Massolino, poi, solo il tempo di spostarmi a Monforte d’Alba (ma come, non doveva assaggiare i vini di Serralunga d’Alba?) per un incontro con una persona che ha dimostrato nei fatti di aver raccolto con vigore, chiarezza e pari coraggio e indipendenza l’impegnativo testimone del padre Giovanni e del nonno Giacomo.
Sto parlando di Roberto Conterno, l’uomo che oggi regge i destini dell’azienda, con cantina in Monforte d’Alba e vigneti (e che vigneti!) in Serralunga d’Alba, che corrisponde al nome di Giacomo Conterno. Alias Barolo Cascina Francia e Monfortino. E non aggiungo altro.
E dopo un pomeriggio del genere, dopo una full immersion nel Vigna Rionda e nel Monfortino (ma conto di degustare anche la splendida Barbera d’Alba), cosa farebbe la sera, per di più sapendo che il sabato mattina lo aspettano 50 vini di Serralunga d’Alba, una persona ragionevole? Se ne andrebbe a dormire, magari dopo un brodino e un paio di litri d’acqua. E dopo la lettura di qualche pagina delle Confessioni di Sant’Agostino… Io che sono un peccatore e un impenitente goloso, stasera invece di starmene buono e tranquillo, cosa farò invece? Niente di speciale, mi regalerò una serata nel ristorante di Langa del mio cuore, quello dove mi sento a casa mia e dove ogni volta che vado vivo emozioni vere, quelle che danno un ambiente ospitale e amico, una cucina buona pulita e giusta, una cantina che non ha eguali per ricchezza di tesori in tutto il territorio della Langa del Barolo e del Barbaresco.
Sto parlando, siamo a Monforte d’Alba, del ristorante (oltre che comodo albergo e residence) Da Felicin (sito Internet), dove si esibisce quel geniaccio di un Nino Rocca (figlio di cotanto padre, Giorgio, e di cotanto nonno).
Volete sapere una cosa? Non é che forse quella della degustazione dei vini di Serralunga d’Alba costituisce un’occasione perfetta, un appuntamento professionale fantastico, un magnifico pretesto colto al volo proprio per aver il motivo per ritornare nel ristorante (dove sarò, e in che splendida compagnia, vedi, anche la sera del 29 marzo) dove l’essere goloso per me ha più significato?
Nino prepara i tajarin con le verdure e stappa una buta di Barolo di quello che piace a me, che arrivo!

Scritto da Franco Ziliani alle 9:05, in Degustazioni, l'acquolina in bocca

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Mancano pochissimi giorni a Natale e anche se con un clamoroso ritardo voglio darvi un consiglio, che con il vino non c’entra nulla, per un regalo, raffinato, elegante, di gusto a Natale. Ovviamente mi rivolgo ai lui che stanno pensando alle loro lei…
Cosa si può regalare di più bello, oltre che un viaggio in un Paese caldo lontano il più possibile da Prodi e da Berlusconi e dalle loro scemenze, ad una donna – ragazza- signora che si ama se non un gioiello (portafoglio ovviamente permettendo)? Poche altre cose…
E’ per questo motivo, pertanto, che voglio segnalare alla vostra attenzione – avrei dovuto farlo da tempo, accidenti – un laboratorio di design e progettazione orafa che ha sede a Bergamo e che opera dell’ingegno, della fantasia, della ricerca e dell’originalità di un ragazzo pugliese (meno di 30 anni e già una bella esperienza maturata nientemeno che in quella capitale dell’oro e della gioielleria italiana che è Valenza Po) che vive e opera da qualche anno nella città dove vivo.
L’artista, perché tale è, si chiama Iginio Ventura (vedi sito Internet), è, come racconta, dopo alcuni anni di esperienza, collaborazioni e crediti acquisiti presso alcune aziende orafe é diventato quest’anno marchio riconosciuto dallo Stato Italiano con il seguente numero identificativo: *149, con sede a Bergamo.
Non sono un esperto, se non un esteta e un amante del bello, ma ai miei occhi (e a quelli di mia moglie e di mia figlia, che sono state destinatarie, soddisfatte, di alcune creazioni di Ventura), gli oggetti che Iginio crea, “frutto di un lavoro accurato e sperimentale”, di una ricerca dell’originale e del nuovo, che non è mai azzardata e inutilmente stravagante, che è frutto di un’idea e di un gusto personale, di un’idea interiore di cosa sia bello ed elegante e dove il gioiello è, come scrive, “simbolo di carattere, status di distinzione… non prova meccanica di tecnologie orafe applicate, ma sofferta elaborazione di un concetto contemporaneo”, a me piacciono tantissimo.
Ed è per questo che vi invito a visitare il suo sito Internet, dove troverete fotografate diverse sue idee (ottime per un regalo a Natale, ma anche in qualsiasi momento dell’anno) che, ne sono certo, vi piaceranno.
Sul sito troverete tutti i dati, telefono, ecc. del suo laboratorio posto nel suggestivo borgo antico di Borgo Palazzo a Bergamo. Se le sue cose vi piaceranno, beh, contattatelo e fategli sapere che il suo stile vi piace, v’incuriosisce, non vi lascia indifferenti. Penso, al di là degli eventuali acquisti (sempre graditi per un artigiano che vive del proprio lavoro) che questi vostri apprezzamenti gli faranno piacere.
Sito Internet
e-mail

Scritto da Franco Ziliani alle 10:40, in l'acquolina in bocca

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Sbaglierebbe, e di grosso chi magari lasciandosi condizionare dal tourbillon di commenti a ruota libera che hanno fatto seguito a questo post (leggi) del Corsaro Edoardo, concludesse che I Sovversivi del Gusto (visita qui il loro blog) non siano una cosa seria. E che molto meglio sia stato restarsene a casa, magari davanti a Criminal minds (vedi – lo confesso: non mi perdo un episodio e quando non sono a casa, me li faccio registrare) piuttosto che partecipare, come io ho fatto, alla riunione, organizzata da Adriano Liloni (nella foto) nella sua Trattoria Pegaso di Soprazzocco di Gavardo. Riunione indetta per presentare il libro (testi e foto) dedicato ad una serie di “artigiani che ancora oggi continuano a salvaguardare sapori, profumi, lavorazioni che rischiano di scomparire ed essere dimenticati”.
Come ho già annotato sul blog dei SdG, in verità non c’é stato nulla di quello che avrebbe dovuto esserci, almeno nei presupposti iniziali. Non si é discusso tutti insieme, non si é parlato, se non tra gruppetti ristretti e tra vicini di tavolo, non é stato possibile fare il punto della situazione per poi capire quale sia la direzione giusta per il gruppo. Ed il libro, che doveva essere pronto e presentato martedì sera, si é scoperto essere ancora… in fieri, work in progress, con vari aggiustamenti necessari, soprattutto relativi ai testi (alcuni hanno scritto 4 righe, altri di più, ma occorre, come ho detto ad Adriano, una misura comune, un’unità narrativa, un filo rosso che colleghi parole ed immagini, bellissime) anche se l’impostazione appare già, dalla bozza che ci è stata mostrata, pienamente convincente.
Per me è pienamente valso la pena esserci, e non solo per le cose buone che ci sono arrivate dalla cucina (su tutte uno spiedo alla bresciana che avrei lucullianamente divorato in quantità industriali…), e per la contagiosa simpatia che quel misto tra un divertito casinista ed un parsifaliano “puro folle” che è il Troglo, alias Adriano, immancabilmente suscita.
Metto il bilancio della serata ampiamente al positivo anche per la possibilità che mi è stata data di cominciare a cogliere (anche se mancavano “pilastri” come Carlo Zaccaria e Edoardo Bresciano, Filippo Cintolesi e Francesco Travaglini) lo spirito, più che la “filosofia” (sino ad ora un po’ confusamente delineata, leggi) dei Sovversivi del Gusto e dei suoi aderenti (elenco incompleto qui). Nonché per il grande piacere di incontrare persone fantastiche come sciur Lino Cantaluppi, che Dio e Bacco l’abbiano in gloria anche se ha a che fare, a Como, con una golosa associazione che nel cor notoriamente non mi sta, e altri personaggi che corrono seriamente il “rischio” di diventare degli amici.
Parlo ad esempio di Giorgio Baravalle, conduttore in quel di Savigliano del Bed & Breakfast Il Segreto di Milia, che a giudicare dal sito Internet (vedi) sembra un posto delizioso dove spero di approdare presto, nel corso di una delle mie periodiche scorribande in Langa.
La serata è stata poi molto proficua, giornalisticamente e golosamente parlando, per la scoperta, diciamo i prodromi di una vera e propria scoperta, di una serie di realtà produttive dell’entourage “liloniano”, ovverosia la zona dell’entroterra di quell’angolo di Garda bresciano posto tra Gavardo e Salò e dintorni, realtà che conto di monitorare attentamente in loco con una serie di visite.
Parlo di Flavio Calabria, serio, poche parole e tanti fatti, produttore di salumi in quel di Muscoline (via Burago 6 tel. 0365 373668) , di cui abbiamo assaggiato, ad inizio cena, una squisita ben stagionata ma dolce, sapida senza essere salata, coppa. Flavio mi ha accennato agli altri salumi, alcuni molto particolari, che produce, da maiali che provvede ad allevare e far crescere al punto giusto, alimentandoli alla vecchia maniera, e che vende, oltre che in alcune botteghe specializzate, tipo La Fucina dei Sapori di Daniele Segala a Prevalle (via Fucine 15, tel. 030 6801251), presente anche lui alla serata, ma con il quale non ho avuto il piacere di parlare, anche direttamente in laboratorio. Ho poi rivisto, dopo anni, Cristina Pellegrini, produttrice di miele montano valcamuno, una sua amica, Elena Parona produttrice di buoni vini, con solo un filo di legno di troppo, nell’azienda agricola, anche agriturismo e centro ippico in località Basia di Puegnago (sito Internet), e ho scoperto, davvero una scoperta !, una giovane pasticcera, Eva Bontempi, di cui conto di parlare presto. Mi ha colpito moltissimo, non solo perché è giovane (beata lei, e molto ma molto carina, e simpatica, il che non guasta mai), ma per il suo carattere determinatissimo (frutto anche di esperienze professionali maturate tra un locale come la Trattoria alle Rose di Salò ed anni trascorsi alla scuola di quel sommo pasticcere che è Iginio Massari a Brescia), le idee chiare, la refrattarietà, che mostrava parlando, con ritrosia, di sé, ad accettare compromessi, per proporre solo la sua idea di pasticceria, quella in cui crede.
Spero di poterla andare presto a trovare, nel suo negozio di via della Ferrovia a Gavardo (Pasticceria Bontempi tel. 0365 32730), e magari lo farò chiedendo di accompagnarmi ai suoi cugini, Gian Pietro e Mauro Trevisani, produttori di validissimi vini in quel di Soprazzocco di Gavardo (via Galuzzo 2 tel. 0365 651987) dove hanno l’azienda agricola (sito Internet) e dove gestiscono un agriturismo dove si mangia splendidamente e dove conto di tornare presto. I loro vini, in particolare il Suer, la selezione di Rebo in purezza Benácus, sono un termine di riferimento in zona.
Tornando alla cugina, ad Eva Bontempi, ricordo benissimo la fragranza del panettone, giallo di burro e “croccante”, prodotto con lievito madre, la squisitezza degli altri dolci che ha portato e che abbiamo gustato a fine cena, e penso che mi farebbe proprio piacere poterlo avere a Natale sulla mia tavola. Da Bergamo a Gavardo, dove ho già un altro punto fermo di riferimento, Enrico Orioli con la sua splendida bottega Il mercato coperto dei formaggi (via Molino 3 tel. 0365 31110), dove si può trovare il miglior bagoss della zona, ovvero del mondo (qualche nascosta cantina di Bagolino a parte..) e tante altre squisitezze casearie (un Parmigiano Reggiano da mucche bianche – non rosse – di 24 mesi, addirittura da urlo), non sono tanti chilometri e vale la pena fare la strada…
La “rivelazione” della serata però, è stata, con mia grande sorpresa, enoica, e porta il nome di un’azienda agricola di cui confesso non conoscevo l’esistenza, la Cascina Belmonte posta in località Toppe Moniga del Bosco di Muscoline (tel. 333 5051606).
Se visiterete il bel sito Internet aziendale (qui), scoprirete che Muscoline, che conoscevo sinora come sede dell’attività di un amica fotografa, Giovanna Magri (sito Internet – autrice della mia foto che compare sulla home page di questo blog) “è un piccolo comune sulla sponda bresciana del Lago di Garda, a dieci chilometri dal lago, a metà strada tra Desenzano e Salò”, e che l’azienda, condotta dal giovane e determinato Enrico Di Martino, può contare su poco più di 4 ettari, con vigneti che vanno dai trent’anni sino ad impianti più recenti del 2001, 2004 e 2005.
Vitigni in azienda ce ne sono diversi, dal nobilissimo Riesling renano all’intrigante Incrocio Manzoni bianco, e poi Barbera e, immancabili come la gramigna, i due Cabernet ed il Merlot. Per fortuna però (non ho assaggiato gli alti vini, il Sangiovanni, il Garda Merlot Stramonia, l’uvaggio bianco Sorese, il vino da tavola Singia), alla Cascina Belmonte hanno pensato bene anche di puntare su due uve molto interessanti. Parlo del Marzemino varietà Refrontolo (grappoli piccoli) e del Rebo, che con una percentuale rispettiva 85% – 15%, vanno a determinare il vino che ho scoperto martedì sera e che ho continuato a bere nel corso della serata, il Garda Marzemino, annata 2005, da uve provenienti da un unico appezzamento, posto presso la frazione di Moniga del Bosco, con impianti del 2000- 2001.
Vinificazione in acciaio, sei giorni di macerazione sulle bucce, dati analitici che parlano di una bella ricchezza d’estratti e di un’acidità calibrata, ed il risultato, da un vitigno, tipicamente trentino, ma anche veneto (nel Don Giovanni di Mozart quando il librettista Lorenzo Da Ponte scrive “Versa il vino! Eccellente marzimino!” pensa alla sua terra natale, Ceneda, nell’area del coneglianese – il suo nome originale era Emanuele Conegliano – non alla Vallagarina) , radicato nella storia vinicola della Valtenesi, è sorprendentemente piacevole, gustoso. Violaceo intenso profondo, ma luminoso il colore, un naso fitto, vinoso, fragrante profumato di viola, sottobosco e marasca, un’energia pimpante, succosa, ben polputa, con tannini mordenti il giusto e buona rotondità e nerbo al gusto ed il vino si fa splendidamente bere, abbinandosi alla grande al risotto (Carnaroli Zaccaria, ovviamente) con salsicce e ancora più allo spiedo bresciano, con grande equilibrio, piacevolezza, ricchezza di sapore, perfetto bilanciamento in tutte le sue parti. Piccola produzione, nemmeno tremila bottiglie che si vendono senza problemi (e vorrei vedere il contrario) ed un modo giusto di indicare la via maestra per una viticoltura della Valtenesi e del Garda bresciano che merita proprio di essere presa in considerazione. E bravo “Troglo” e bravi Sovversivi del Gusto che me l’avete fatto conoscere!

Scritto da Franco Ziliani alle 22:40, in l'acquolina in bocca

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Rimandando alla lettura delle mie riflessioni su luci e ombre del “fenomeno Picolit”, nate dalla recente partecipazione alla rassegna Picolit en primeur, voglio cogliere un aspetto che nell’ampio articolo, pubblicato nello spazio delle news del sito Internet dell’A.I.S., non ho sviluppato come avrei voluto. Mi riferisco al tentativo, suggerito da Walter Filiputti, uno dei consiglieri e referenti del Consorzio Colli Orientali del Friuli nell’organizzare questo primo summit dedicato al più enigmatico dei vini friulani, di far scendere il vino dall’Olimpo dei vini da “semel in anno” per portarlo, non solo metaforicamente, sulla tavola.
Filiputti, che questo vino conosce come pochi, avendolo studiato, lungamente frequentato e addirittura prodotto, durante la sua gestione dell’azienda agricola dell’Abbazia di Rosazzo, ritiene che si stia commettendo “l’errore di ridurre il Picolit a solo “vino da meditazione”, a vino da preziose e quindi rare occasioni, confinandolo nel limbo dei vini dagli abbinamenti “impossibili”.
Sarebbe una bella idea, a suo dire, trovare il modo di farlo bere a tavola (ma quale tipologia di Picolit, quello varietale, appassito, o botritizzato, quello da 15 o da 300 grammi litro di zucchero residuo?); un’idea condivisibile, purché questo lodevole sforzo di “popolarizzazione”, non facile del resto vista la produzione limitata ed i prezzi elevati di larga parte dei Picolit in commercio, non passi attraverso forzature, come quelle fatte con evidenti intenti didascalici nel corso delle due cene tematiche dedicate al vino cui i giornalisti invitati a Picolit en primeur hanno partecipato.
Capisco benissimo la volontà di rompere lo schema obbligato Picolit vino “da meditazione”, come lo definiva Veronelli, che di lui diceva anche che “Il Picolit è per l’Italia ciò che lo Château d’Yquem è per la Francia”, oppure da abbinamento a quelle poche, squisite cose, su cui si esalta, come il fegato grasso d’oca, oppure i formaggi erborinati (scordatevi la folle idea di abbinarlo ai dolci!), ma riesce davvero difficile, al di là del divertissiment e della simpatica “provocazione” che le due cene hanno voluto innescare, pensare che si possa proporre una via gastronomica al Picolit partendo dalle proposte, stuzzicanti, curiose, qualitativamente impeccabili in sé, fatte nel corso delle due cene di cui Filiputti è stato il regista.
Perché un conto è la dimostrazione, il gioco… pour épater les dégustateurs, con una cena interamente a base di Picolit quale filo rosso vinoso, scandita da Ostriche e tartufi di mare, uno spettacolare fegato grasso d’oca marinato (alcuni giorni) nel Picolit, da uno “Zuf” di zucca e tartufo, da elaboratissimi “cjarsons” dolci della festa di S. Osvaldo di Sauris, dalla quaglia ripiena di foie gras, dal tortino di castagne con salsa ai cachi vanigliati, oppure, la sera precedente, con piatti quali animelle in crosta con yogurt speziato, minestra (buonissima) di mele, pere e susine, paté e “marcundele” al Picolit.
E un conto, invece, scendendo dalle astrali divagazioni d’artista, dalle accademiche provocazioni, che hanno divertito-fatto discutere-annoiato, convinto o sconcertato i partecipanti ai conviviali consessi, è misurarsi con la realtà quotidiana delle cose, dove occorre mantenere i piedi ben saldi per terra, e di fronte ad un vino tanto prezioso, dal passato leggendario, ma che deve ancora scegliere una ben precisa identità e decidere cosa fare ora che alla Doc si è aggiunta una G, non ci si può permettere di compiere errori. Fosse pure quello, in fondo perdonabile, perché fatto “per amore”, di “banalizzare” e rendere più umano, mediante accostamenti meno preziosi, a tavola, il vino.
A quali piatti della cucina non creativa, non immaginifica come quella dei cuochi stellati, ma quotidiana, normale, non solo quella del Friuli Venezia Giulia, ma di altre regioni, è possibile pensare di abbinare convenientemente, rispettando le caratteristiche e le attitudini del vino (e dei cibi cui venga accostato), il Picolit ? Ben pochi, temo.
Pertanto, delegando ai sommelier e ai ristoratori di buona volontà l’arduo compito di individuare occasioni di proposta, soprattutto al bicchiere, e accostamenti giudiziosi ma non arzigogolati, credo che la vecchia formula del vino da fegato grasso o da formaggi erborinati, con qualche divagazione possibile, ma limitata, nel campo dei crostacei e forse, ma ho molti dubbi, della pasticceria secca, sia quella tuttora valida.
Sono convinto che se davvero si vuole rispettare il vino e mantenere fede a quella acutissima osservazione dello stesso Filiputti secondo la quale “se il Picolit non trasmette emozioni non va bene, perché deve entrare nell’anima del consumatore”, la vecchia, geniale, intuizione e non solo lessicale di Gino Veronelli del Picolit quale “vino da meditazione” per eccellenza, da centellinare, auscultare, osservare, rimirare, delibare in assoluta solitudine sia tuttora vincente. Anzi, insuperabile e maestra, perché è la “meditazione” del Picolit l’enoico destino…

Scritto da Franco Ziliani alle 0:06, in l'acquolina in bocca

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Devo ringraziare Antonio Tombolini e Sara Maternini inventori e accorti registi del San Lorenzo good food social club, una sorta di club di appassionati delle cose buone che si è radunato intorno alla San Lorenzo, una società che si occupa di selezione e vendite per corrispondenza di cibi e vini di qualità, per avermi consentito di partecipare, sabato 29, all’eno-gastro summit che si è svolto presso il celebre ristorante Ambasciata in quel di Quistello nella bassa mantovana.
Formula simpaticissima, originale e molto “tomboliniana”, quella di invitare un gruppo di blogger o di appassionati di cibo e vino che la loro passione per la tavola e per Bacco amano documentare sul Web, in un ristorante “stellato”, dove abbinare ai piatti preparati dal main chef alcuni vini selezionati dalla San Lorenzo.
Ci si trova, si discute, si fraternizza (sicuramente molto di più che in taluni raduni di blogger o pseudo tali…), si degusta insieme, si apprezzano i piatti, ci si confronta e, alla presenza del responsabile della comunicazione e promozione via Web di San Lorenzo, ovvero Tombolini, e soprattutto dei responsabili della San Lorenzo, si illustra una “filosofia” ed una metodologia di lavoro, “coccolati” dalla cucina del locale scelto per l’occasione.
Non so quanto commercialmente rendano questi appuntamenti, ma quanto a creare uno spirito, devo dire, sulla scorta dell’esperienza, davvero squisita, di sabato, che funzionano perfettamente.
Devo ringraziare davvero chi mi ha invitato ad essere della partita, insieme agli amici, alcuni già noti, altri conosciuti proprio in questa occasione, il cui elenco trovate qui. Ringraziare per la bella esperienza in sé, per i piatti fantasticamente saporiti e gustosi che abbiamo allegramente spazzolato, dal luccio in salsa verde con insalata alle tagliatelle gialle con salsiccia e funghi pioppini, dal Sorbir d’agnoli con Lambrusco, al guancialino di maiale stufato con polenta fresca sino al trionfo del Salame di cioccolato con zabaglione al moscato e marsala accompagnato, ça va sans dire, con la serie di dolci secchi di cultura del Vicariato di Quistello.
Piatti, da vera gioia per ogni gourmet degno di questo nome e nemico di ogni forma di anoressica riduzione del cibo a formula chimica, a divagazione fisica in chiave di destrutturazione e ca….e similari, accompagnati da una serie di vini che hanno avuto il grande pregio di farsi bere e di accompagnare benissimo ogni piatto, dallo Champagne Grande Riserve Séléction Ployez-Jacquemart al Collio Merlot 2003 di Pighin, dall’equilibratissimo, pienamente varietale e morbido Alto Adige Pinot nero 2002 Castelfeder sino al Ramandolo 2003 di Gigi Valle.
Sono molto contento di essere stato, sabato 29, in questa tappa del restaurant tour del San Lorenzo good food social club, anche per un motivo strettamente personale, ovvero per essere tornato, dopo tanto tempo, in uno dei ristoranti del mio cuore, in cui venni per la prima volta nel lontano 1984, agli inizi di questo mio strano percorso di cronista enogastronomico e poi sempre più vinoso, per scrivere un lungo articolo, quasi una pagina, per la Gazzetta di Parma di quell’indimenticabile maestro che è stato per me Baldassarre Molossi.
Ricordo benissimo quel giorno, l’arrivo – in treno – al mattino, l’aver assistito a tutte le fasi che precedono l’entrata in scena, pardon il momento del servizio e l’arrivo dei clienti, in questo che è sicuramente il più teatrale e scenografico dei ristoranti italiani.
Ricordo lo spettacolo delle “fojade”, della pasta sfoglia rigorosamente tirata a mano e base di non so più quante uova per ogni chilo di farina, dei bigoli tirati al torchio, l’allestimento dei tavoli, il controllo minuzioso di ogni particolare, insomma quella mise en scène che rende unico, lo si vede immediatamente quando si entra, al primo colpo d’occhio, questo locale regno dei fratelli Tamani, Romano, l’estrosissimo chef e “capo compagnia”, ed il fratello Francesco, più noto, non ho capito mai perché, come Carlo.
Da quella prima volta, da quell’impatto folgorante, da quel battesimo con una cucina splendidamente e squisitamente ricca, rinascimentale, opulenta, ebbi modo di tornare svariate volte in Ambasciata, d’inverno quando la “fumana”, la nebbia d’antan, era un qualcosa che potevi quasi tagliare a fette tanto era spessa e “solidificata”, d’estate con la calura soffocante (e le zanzare) che rende torrido il clima di questa bassa geograficamente lombarda, ma piuttosto emiliana (Modena e Reggio Emilia sono poco distanti) negli estri e nello spirito.
Poi, senza un vero motivo, o forse per molti insieme (che sarebbe lungo e difficile dipanare e ricordare) all’Ambasciata non sono più tornato, al punto che da questo posto cui mi legano tanti bei ricordi e tante gastro-emozioni, mancavo da almeno una diecina d’anni.
Mi sono limitato a seguire da lontano il crescere del locale, l’arrivo della seconda stella, l’entrata nell’empireo dei locali più blasonati d’Italia, la conseguente crescita dei prezzi (che oggi, con i diversi menu disponibili, hanno raggiunto una soglia da happy few), ma qui, in questo posto dove in ogni stagione lo zabaglione portato a tavola con la stagnada è un must, come i salumi meravigliosi, ed una serie di primi che non teme confronti in Italia, pardon, al mondo, chissà perché, non ero più tornato. Averci fatto ritorno sabato, grazie alla simpatica iniziativa del San Lorenzo good food social club, e aver ritrovato che, sostanzialmente, nulla è cambiato, che l’atmosfera (splendidamente descritta, qui, da Martino Pietropoli nel suo blog e commentata da altri) barocco e rococò, con la proliferazione incredibile e incontrollabile di oggetti preziosi, vasi, argenti, candelabri, tappeti e mille altre cose ancora e poi fiori, musica, battute vernacolari di Romano, casse di vini (molti griffati e guidaioli, ahimé) in ogni dove, e l’opulenza, l’eccesso come parole d’ordine, devo dire che è stata una piacevolissima emozione, una sorta di personale amarcord, una sorta di “dove eravamo rimasti” o piuttosto “da dove siamo partiti”, che non poteva lasciarmi indifferente.
Bello e vero, nella sua conclamata ricerca di un effetto, nella sua sapiente costruzione che ricorda gli allestimenti curatissimi dei film di Luchino Visconti, il posto, simpaticissima la compagnia, senza che nessuno del nostro tavolo si sognasse di concepire l’esperienza solo come un occasione per dedicarsi alle fotografie dei piatti da ostentare poi per siti e blog, e solo Sara, la nostra guida, a documentare il momento con una serie di scatti non invasivi, squisiti i cibi e squisita, come sempre, la cucina, più che buoni i vini, giusta e autentica l’atmosfera, reale e palpabile la simpatia, frutto di una sana convivialità, che si è creata tra noi compartecipi di questa bella avventura. Cosa volere di più?

Scritto da Franco Ziliani alle 11:58, in l'acquolina in bocca

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Leggo in questo articolo, pubblicato sul molto seguito portale Internet valtellinese Valtellina on line, che “della bresaola, d’estate non se ne può fare proprio a meno. Secondo l’Ivsi, Istituto valorizzazione salumi italiani, il consumo dei salumi nei mesi estivi aumenta del 30%. E’ quanto emerge dall’analisi dei dati degli ultimi tre anni effettuata dall’Ufficio Economico dell’ASS.I.CA. Associazione Industriali delle Carni. Quando il caldo toglie la voglia di cucinare, i salumi sono il pasto ideale da portare sotto all’ombrellone o durante un pic nic.
La Bresaola della Valtellina IGP é il salume più consumato insieme ai prosciutti crudi e cotti. Le sue fette, bagnate con olio d’oliva e ricoperte di scaglie di parmigiano e rughetta, sono una delle portate tipiche dell’estate, per quanti vogliono rimanere leggeri pur non rinunciando al nutrimento e al gusto”.
Bene, da amico della Valtellina e da autentico fan della vera Bresaola, che acquisto, ad esempio, dal bravo macellaio Poretti di Tirano, giudico una bellissima cosa il successo della bresaola, di cui siamo tutti ghiotti, soprattutto di quella genuina.
Mi chiedo però quale motivo d’orgoglio si possa avere in Valtellina, a parte il ben oleato andamento del business correlato, ben sapendo, come aveva scritto anni fa su Enotime.it Francesco Arrigoni, e come avevo ripreso nel 2005 su LaVINIum, che il 90% e più della Bresaola della Valtellina viene prodotta con carne di zebù brasiliano e non, purtroppo, con manzi che pascolano liberamente in Valle…
In fondo l’unica ad essere veramente contenti di questo successo dovrebbe essere l’Associaçao Brasilieira dos Criadores de Zebu, che sul proprio sito Internet, ovviamente in portoghese, rivendica una “Dependencia da Europa da carne brasilieira e parla di “carne zebuína, sem gordura entremeada, para fazer “bresaola”, uma carne curtida, vendida fatiada nos supermercados”. Associazione brasileira che, ovviamente, sentitamente ringrazia…

Scritto da Franco Ziliani alle 20:10, in l'acquolina in bocca

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