Vino al vino

Lo sapevate che di merluzzo e di baccalà (la trasformazione di questo pesce nordico dopo tre settimane almeno di permanenza della carne privata della lisca sotto sale) o di stoccafisso se ne consumano mediamente ogni anno 56.000 tonnellate in Portogallo, 36.000 nel Regno Unito e 9000 in Italia ?

Questa sorprendente realtà commerciale, relativa ad un pesce per lungo tempo considerato “povero”, ma che lo é solo in quanto a grassi, ma ricco di minerali e di vitamine, la sua storia, ma soprattutto la sua grandezza a tavola, ci viene ben raccontata da un gastronomo come Giovanni de Biasio, che in un magnifico volume impreziosito dalle fotografie di Nicolas Lemonnier e pubblicato da Guido Tommasi editore, Baccalà (160 pagg. 24 euro) ci presenta qualcosa oltre 100 ricette che lo vedono protagonista.

Preparazioni messe a punto, provate e riprovate a Lisbona, nel cuore di quella cultura gastronomica lusitana che vede da secoli il bacalao protagonista, e quindi baccalà per tutti i gusti, dalle preparazioni alla portoghese, ad esempio con Porto oppure sotto forma di tortilha, ovvero frittata, dalle cotture al forno o in cartoccio sino alle elaborazioni più sofisticate (tortelloni e soufflé di baccalà) oppure più semplici.
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Scritto da Franco Ziliani alle 5:16, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Singolare, intelligente iniziativa dell’Enoteca Altotasso di Bologna (piazza San Francesco 6/d), che giovedì 9 novembre alle 21, per la rassegna “Ebbri di libri – serate di degustazione didattica e letteratura”, organizza una degustazione di tre annate di Oltrepò Pavese Buttafuoco storico in abbinamento colto alla lettura del libro di Aldo Gianolio Testequadre (Aliberti editore), fatta dallo stesso autore e da Marco Raffaini.

Per prenotazioni e informazioni: tel. 051 238003 oppure 348 9530166 e-mail

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Scritto da Franco Ziliani alle 13:00, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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L’estate è ormai lontana e anche se un pensare diffuso c’indurrebbe a considerare i molluschi come ingrediente base soprattutto di preparazioni e piatti della cucina della stagione calda, magari gustati in vacanza in riva al mare, cosa c’impedisce, visto che la disponibilità di materia prima non é diminuita nemmeno ora che è tempo di castagne, di funghi e delle prime nebbie, di parlare di un libro, pardon, di un magnifico libro, che s’intitola nientemeno che Muscoli. Storie e ricette di cozze nostre e mitili ignoti (231 pagine 15 euro Res edizioni Sarzana tel. 0187 622990) ?

Occuparmene é doveroso, non solo perché l’autore, Salvatore Marchese, nativo di Castelnuovo Magra nella bellissima zona del Vermentino dei Colli di Luni (a cavallo tra Liguria e Toscana) é un carissimo amico, o perché é un gastronomo e uno scrittore di cose enogastronomiche tra i più intelligenti e colti, perché ama, come me, il Barolo, ma perché questo volume, impreziosito dalle splendide illustrazioni del pittore genovese Francesco Musante, si propone come la più completa summa sui mitili, come un testo di riferimento, onnicomprensivo, per chiunque sulle cozze, o i peoci, come li chiamano a Venezia, voglia sapere tutto.

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Scritto da Franco Ziliani alle 6:12, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Non si può dire di conoscere la ristorazione di quell’angolo del Nord Italia e della Lombardia che é la Franciacorta (oggi celebre soprattutto per le sue bollicine metodo classico proposte da nomi come Cavalleri, Cà del Bosco, Uberti, Bellavista, Il Mosnel, Gatti) se non si stati, almeno una volta, a Iseo, in via Mirolte 3, all’Osteria Il Volto.

Lì, dal 1981, alcuni amici, Vittorio Fusari, Mario Archetti e Giorgio Sgarbi, hanno inaugurato non un modo nuovo di fare cucina, ma un modo tutto loro, basato sull’ospitalità e l’umanità, la fedeltà alle tradizioni di un territorio diviso tra lago e collina, di fare ristorazione, preparando le cose che piacciono e facendolo con gusto e soprattutto divertendosi e facendo stare bene la gente.

In questa piccola osteria che nel tempo si é leggermente allargata passando dall’unico locale con cucina a vista e punto mescita per i calicisti (che sono e sempre saranno una delle anime del locale), e che per un periodo, troppo breve, ahimè, ha dato vita ad una filiazione, un ristorante raffinatissimo ma sfortunato come le Maschere (dove abbiamo sognato e goduto, gastronomicamente parlando, come in pochi altri posti al mondo), ci siamo passati in tanti. E tutti abbiamo gustato, oltre alla simpatia e all’amicizia di Vittorio, chef sopraffino, e Mario, oste nato, e dei loro collaboratori (uno in particolare il francese… è oggi lo chef del Miramonti l’altro) piatti veri, schietti, gustosi, che é davvero difficile dimenticare e fanno parte del nostro patrimonio gastronomico.
I filetti dorati di pesce persico, la crema di lenticchie e cotechino, la crema di castagne, acciughe e olio d’alloro, i tagliolini al sugo di pesce di lago, la sfogliatina di patate e caviale, il manzo all’olio, il filetto di vitello in crudo di vitello, la tinca ripiena (ma anche la crema di piselli con l’astice, i canederli di foie gras, i tagliolini con crema di cannellini e cornetti croccanti, continua continua…), sono come certe canzoni che ci ricordano momenti speciali, dei classici che ci regalano l’illusione che il tempo non sia passato e che possiamo ancora essere i giovani speranzosi di un tempo. Quelli che una volta scoperto il Volto lo avevano subito adottato e considerato un angolo di casa, dove mangiare, assaggiare, degustare, discutere, confrontare idee e visioni del mondo.

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Scritto da Franco Ziliani alle 23:59, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Vi siete mai interrogati su quale rapporto abbiamo con il cibo, se per noi nutrirci, indulgere ai piaceri della buona tavola sia un atto consapevole, un esercizio razionale o se avvicinandoci a piatti e manicaretti non si ceda, invece, ad una sorta di ossessione e di mania ?

Insomma, mangiamo per vivere, oppure, gourmet e golosi impenitenti, ghiottoni insaziabili e incontentabili, ci troviamo invece a vivere per il gusto di mangiare, per soddisfare questo raffinatissimo piacere ?

A porsi questi interrogativi, e a tentare di fornire delle risposte, ha pensato, “appassionato gourmet e autore di numerose pubblicazioni tecnico scientifiche” il giovane enogastronomo Massimo Roscia, e questo non, come sarebbe stato lecito pensare, in un saggio, bensì in un sorprendente, esilarante, scoppiettante primo romanzo, Uno strano morso, ovvero sulla fagoterapia e altre ossessioni per il cibo (223 pagg. 12 euro) pubblicato dalle Edizioni della Meridiana di Firenze.

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Scritto da Franco Ziliani alle 8:42, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Ma dove sta scritto che non é possibile mangiare bene, in maniera ricca e gratificante da un punto di vista gastronomico, facendo sì che concedendoci quel grande piacere che é il cibo si possa salvaguardare anche la nostra salute ?

Alimentarci in maniera sana vuol dire non solo curare la qualità delle materie prime utilizzate, ma anche, sebbene da golosi impenitenti non ci pensiamo che raramente, “proteggerci da importanti fattori di rischio quali sono in sovrappeso, la pressione alta, gli eccessivi livelli di zuccheri e di grassi nel sangue”.

Queste avvertenze, già importanti per ognuno di noi, diventano fondamentali nel caso di soggetti afflitti da malattie e disfunzioni tipo il diabete oppure l’obesità, soggetti che non devono per forza rinunciare al piacere della buona tavola e condannarsi a diete penitenziali che ti mandano letteralmente.. “in bianco”, ma che possono tranquillamente continuare a nutrirsi con soddisfazione quasi da gourmet, semplicemente prestando molta più attenzione a condimenti, grassi, modalità di cottura.

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Scritto da Franco Ziliani alle 6:20, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Le varie guide gastronomiche (per quanto credito si possa dare a queste pubblicazioni che vanno comunque prese con beneficio d’inventario e non come degli Evangeli) lo dicono chiaramente ogni anno: una larga parte della migliore ristorazione italiana, quella che assicura una particolare qualità non solo dei piatti, ma del servizio, dell’ambiente, di tutto quello, insomma, che rende una sosta in un ristorante di valore una piacevole esperienza, ha sede in Lombardia.

Particolarmente interessante é però notare che elemento fondamentale del successo di locali lombardi che si fregiano meritatamente di stelle, forchette e simbologia varia é la presenza, al timone di questo o quel ristorante, di una famiglia che assicurando una continuità non solo gestionale ma soprattutto di stile “porta in tavola la sua storia e la sua vocazione, interpretata in maniera assolutamente libera, senza vincolo alcuno se non quello dell’impegno, della dedizione, della costanza”.

Intelligente scelta, pertanto, quella della casa editrice genovese De Ferrari & Devega, specializzata in pubblicazioni di carattere enogastronomico, di tentare di ricostruire un affresco della migliore ristorazione lombarda scegliendo come discrimine che questi locali presentassero una conduzione familiare da più generazioni, e altrettanto intelligente la scelta di affidare il lavoro di selezione dei locali ed il compito di presentarceli dedicando ad ognuno una scheda dettagliata e ben raccontata, ad un giornalista esperto come Elio Ghisalberti, da anni collaboratore di guide e riviste del settore.   

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Scritto da Franco Ziliani alle 6:25, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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I molti appassionati di vino italiano, o meglio della nuova realtà del vino italiano di oggi, ben diversa dall’immagine di patria di cheap wines senza pretese a basso prezzo che ha costituito per decenni un’immagine stereotipata, presenti nel Regno Unito, possono oggi contare su un nuovo, utilissimo, dettagliato strumento che consentirà loro di orientarsi tra Doc, Docg, Igt, vitigni autoctoni e vecchie e nuove regioni vinicole.

Questo strumento è la nuova edizione rivista di Wines of Italy, pubblicato da Mitchell Beazley nella collana della “wine guides” e curato dalla wine writer britannica, ma residente in Toscana, Michèle Shah (225 pagine 9,99 sterline).

Una collana dedicata alle guide (Vini della California, di Bordeaux, Borgogna, Australia, Spagna), la collocazione di questo agile volume, ma una guida decisamente sui generis rispetto alle classiche guide dei vini come siamo abituati a pensarle in Italia. Questo innanzitutto perché l’aspetto relativo al punteggio e al giudizio dei vini, che nelle guide nostrane rischia spesso di “cannibalizzare” tutto il resto e di costituire il solo, o quasi, motivo d’interesse, nel lavoro di Michèle Shah costituisce solo un elemento accessorio delle brevi schede dedicate alle oltre 700 aziende selezionate, alla luce di una classificazione, da un minimo di una ad un massimo di quattro stelle, che rappresenta un’informazione pratica sul tipo di vini prodotti, considerato che con una stella si designano “vini da tutti i giorni”, con due quelli “sopra alla media”, con tre quelli “superiori nella loro categoria” e con il vertice dei quattro gli “outstanding” wines, ovvero quelli straordinari.

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Scritto da Franco Ziliani alle 6:15, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Avrei voluto segnalarvelo prima questo piccolo capolavoro, questa deliziosa melange tra un libro di memorie, o di testimonianza di amore per un luogo magico, ed un simpatico, originale ricettario, ma poiché i casi della vita hanno voluto che lo leggessi solo a fine luglio, voglio segnalarvi ora, anche se è pieno agosto, come una lettura da non perdere e come un libro di cui fare tesoro o da regalare ai veri amici, A tavola con gli dei di Stefania Aphel Barzini (280 pagg. 15 euro), edito, con la consueta cura, da Guido Tommasi Editore.

L’autrice, giornalista ed enogastronoma di provata fama ed esperienza, collaboratrice, tra l’altro, del Gambero rosso Channel, in questo volume ci racconta, in pagine appassionate, curiose, ricche di dettagli e di aneddoti, la storia familiare della scoperta e del progressivo innamoramento per le Isole Eolie (Stromboli innanzitutto, quindi Panarea, Vulcano, Lipari, Salina, Filicudi e infine Alicudi, scelta alla fine come il luogo dell’anima) e attraverso le petites histoires delle vacanze trascorse, anno dopo anno, alle Eolie, riesce a far conoscere, o meglio, immaginare in qualche modo l’atmosfera (anche a chi non ci é mai stato, come me, accidenti !) di queste isole, raccontandocene i colori, i personaggi, gli scorci, il fascino.

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Scritto da Franco Ziliani alle 10:21, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Di enogastronomico questo libro, non ha niente, ma voglio ugualmente consigliarvi, avendolo trovato bellissimo, la lettura del romanzo L’ultimo sparo dello scrittore dublinese Hugo Hamilton, pubblicato da Fazi editore (187 pagine, 15 euro).

La vicenda narrata in questo romanzo, che si fa leggere con grande piacevolezza e ha pagine di grande intensità espressiva, si svolge in un arco temporale che va dal maggio 1945 sino alla caduta del Muro di Berlino ed intreccia ricostruzione storica, la fuga di una guarnigione tedesca della Wehrmacht dalla Cecoslovacchia occupata, la fine della guerra, l’ultimo sparo, appunto, del titolo, ad una vicenda privata, una storia d’amore maturata durante il conflitto ed un’altra, più complessa, nata tra un americano, giunto in Germania per studiare e per ricercare le proprie radici, ed una ragazza tedesca.
Il risultato è un libro dotato di una capacità rara di giocare su più piani, di alternare cronaca e umana pietas per vincitori e vinti e approfondimento psicologico, mantenendo sempre altissima la tensione narrativa.

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Scritto da Franco Ziliani alle 8:00, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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