Vino al vino

Non c’è goloso o gourmet itinerante che possa contestare l’affermazione che la ristorazione in provincia di Bolzano abbia ormai raggiunto livelli qualitativi molto elevati. Del resto testimonianza di questa solare evidenza é il crescente numero di locali stellati e blasonati, premiati ad esempio dalla più affidabile delle guide, la Michelin, salito a undici, un due stelle e dieci una stella, con l’edizione 2007. Non si può pertanto non battere le mani a questi chef, tradizionali ma soprattutto creativi, che hanno introdotti elementi innovativi e di fantasia in una cucina che non si riduce più ai canederli, alla minestra d’orzo, alla selvaggina, ma ha numerose altre e spesso sorprendenti frecce al proprio arco.

Plaudendo pertanto al presente e al futuro della cucina altoatesina, occorre però ricordare come tutti i bravi giovani chef di oggi siano, volenti o no, debitori di un grandissimo cuoco italiano e piemontese, arrivato in provincia di Bolzano per amore, che fu il primo, già negli anni Settanta, a conquistare una stella Michelin, e ad indicare vie nuove, nuove sensibilità per la cucina delle splendide vallate in provincia di Bolzano.

Un grande cuoco, oltre che un grande uomo ed uno splendido amico, che si chiamava Giancarlo Godio e rese il suo ristorante Enzian, posto a quasi duemila metri in cima alla Val d’Ultimo, un santuario dell’alta cucina e una meta di riferimento per i gourmet di tutta Europa. Sono già trascorsi tredici anni dalla sua scomparsa in un incidente aereo, nel 1994, ma il ricordo di Godio, piccolo folletto dei fornelli, rimane indelebile nella mente e nel cuore di legioni di gourmet. Lo dimostra, ad esempio, la magnifica idea di pubblicare, per i tipi della Ideal Editrice di Merano (tel. 0473 491000 mail) un bellissimo volume, Alta cucina in Alto Adige (160 pagine, 39 euro) curato da Ingeborg Lanthaler e Johann Waldner e concepito in forma di ricordo di Godio e della sua cucina e di omaggio resogli da quegli chef altoatesini, gli Herbert Hintner, gli Hansi e Karl Baumgartner, i Markus Ebner e poi Anna Matscher, Jörg Trafoier, Franz Mulser, che hanno idealmente raccolto da Godio il testimone e che in questi anni si sono aggiudicati il Premio Godio creato da alcuni amici di Giancarlo (il collega Francesco Arrigoni, l’originario gruppo fondatore del Wein Festival di Merano e chi scrive) per ricordare Giancarlo e la sua genialità ai fornelli.

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Scritto da Franco Ziliani alle 0:00, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Nel campo della cultura materiale e della storia delle tradizioni gastronomiche e culinarie di un territorio sono pochissimi gli autori in Italia che possono vantare i meriti, conquistati sul campo, libro dopo libro, a suon di faticose e lunghe ricerche, consultazioni di archivi, colloqui con i diretti protagonisti, analisi e verifiche delle fonti, da un autore prolifico e generoso come il romagnolo orgoglioso e tutto d’un pezzo Graziano Pozzetto ! Appassionato bibliofilo, gastronomo, giornalista, poligrafo, Pozzetto ha posto la Romagna natia e le sue multiformi tradizioni a tavola al centro della propria sfera d’interessi e dopo essersi occupato - e averne fatto materia per libri che costituiscono autentici testi di riferimento - di formaggio di fossa, piadina romagnola tradizionale, scalogno, cucina romagnola, buona cucina del latte, e aver compiuto incursioni, extra Romagna, nel mondo della salama da sugo ferrarese, della cucina del Montefeltro e del parco del Po, ora questo autentico “gastro-umanista” torna alle proprie radici con un altro libro, ancora una volta edito dall’editore Panozzo di Rimini, dedicato ad un formaggio tipico dell’area forlivese, cesenate, imolese, riminese, com’ é Lo Squacquerone di Romagna (Panozzo editore 350 pagine 15 euro tel. 0541 24580 sito Internet).

Il libro, come gli altri che l’hanno preceduto, si propone come una summa, un’esplorazione a 360 gradi, una perlustrazione che coinvolge tutti gli aspetti, quelli produttivi, economici, culturali, sociali, riguardanti i saperi ed i sapori, il gusto, ma anche il mercato, relativi ad un formaggio povero qual’é lo Squacquerone, “formaggio vaccino fresco, di produzione rurale, casalinga, amatoriale e di autoconsumo, ottenuto con caglio naturale da latte a crudo di fresca mungitura”. Un formaggio morbido, fresco, fragile, da produrre e consumare velocemente, da servire in accompagnamento alla vera piada, ma che veniva utilizzato anche nei ripieni dei cappelletti di magro, di tortelli e ravioli e che oggi, come ci racconta e testimonia il libro, viene utilizzato nella moderna cucina anche nella preparazione di minestre e risotti, nelle crespelle, in budini, sformati, torte e tortini, servito con le patate o accostato a focacce e molte altre cose.

Dello Squacquerone Pozzetto ci racconta proprio tutto, l’etimologia del suo nome, la storia, le origini, il racconto che ne hanno fatto, nel tempo, letterati, ecclesiastici, gastronomici, ricercatori golosi, la possibilità di utilizzo in cucina attraverso qualcosa come ben 270 ricette, il suo significato per l’anima e per il vissuto romagnolo, le moderne interpretazioni da parte di grandi chef, il faticoso e discusso percorso, che ha comportato purtroppo una trasformazione profonda delle caratteristiche del formaggio, verso l’ottenimento della Dop.
Un libro di argomento gastronomico, certo, e di eccellente livello e squisita, in tutti i sensi, fattura, ma soprattutto l’appassionato, intenso, partecipato un commovente atto d’amore, da leggere come un romanzo in più portate, l’omaggio di un enciclopedista dei nostri tempi alla propria terra, alle proprie tradizioni gastronomiche, ad un mondo che é stato e che non sarà più, di cui anche lo Squacquerone é stato umile, ma autentica espressione. 

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Scritto da Franco Ziliani alle 0:05, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Se davvero l’estate 2007, come hanno annunciato una serie di meteorologi le cui previsioni ci auguriamo tutti si rivelino sbagliate, seguirà le orme della sahariana estate 2003, ecologicamente parlando la prossima sarà una nuova estate all’insegna dei rosati.

Quale altro tipologia di vino difatti, vini bianchi a parte, meglio del vino “en rosé”, ci permette di rimanere nel campo dei vini di una certa consistenza e polpa senza dover per forza, cosa impossibile quando fuori ci sono trenta gradi e più, ricorrere ai vini rossi ?

Se rosati devono essere, rosati siano e già sin d’ora senza attendere l’estate, persuaso come sono che questi vini si possano bere con soddisfazione, in abbinamento ai giusti cibi, tutto l’anno e non solo quando “calienta el sol”.

Per orientarvi nel mondo, molto più variegato e ricco di quel che si pensi, di questi vini che solo sbrigativamente e superficialmente si possono liquidare come “minori”, vi consiglio di non perdere la validissima e informata introduzione che un patito dei rosati come me, il giornalista abruzzese Massimo Di Cintio, ha realizzato per la collana I Quaderni di Cucina & Vini editore in Roma. Un bel volume Rosati d’Italia (12 euro 160 pagine ampio formato) concepito in forma di repertorio e guida di etichette in ordine alfabetico, che procedono dalla Valle d’Aosta alla Sardegna, con una suddivisione dei vini per denominazione d’origine. In questo quaderno troverete qualcosa come 320 rosati, selezionati tra oltre 500 etichette, tutte fatte oggetto di degustazione meditata volta ad offrire al lettore il meglio della produzione italiana en rosé.
Di ogni vino viene fornita una scheda dettagliata, che propone, oltre alle note di degustazione e ai consigli di abbinamento ai cibi, elementi indicativi come le uve utilizzate, la gradazione, il numero di bottiglie prodotte, il prezzo medio di vendita in enoteca. Il tutto corredato da tutte le notizie utili sull’azienda produttrice. Naturalmente le regioni dominatrici di questa rassegna attenta sono le due regioni leader dei rosati italiani, Puglia e Abruzzo, ma il lettore potrà trovare anche vini provenienti anche da altre regioni che normalmente non si pensa siano terre da rosati, come ad esempio la Toscana, la Campania, la Calabria, la Sardegna, oltre a Lombardia, Trentino, Alto Adige, Marche, Sicilia, Sardegna.
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Scritto da Franco Ziliani alle 0:16, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Anche se ci dimentichiamo un po’ troppo spesso di lei, la Sardegna resta una delle regioni vinicole italiane più interessanti e autentiche e maggiormente in grado di esprimere una produzione fortemente rispettosa di una salda tradizione resa possibile dalla presenza di una serie di importanti vitigni autoctoni nonché di altri provenienti dal bacino del Mediterraneo.

Terra di bianchi sapidi ed eleganti, soprattutto base Vermentino, l’orgogliosa isola, di un vino unico ed inimitabile come la Vernaccia di Oristano, ma soprattutto patria di grandi rossi, base Cannonau, Carignano, ma anche espressione di altre uve meno note quali Bovale, Cagnulari, Pascale, che attentamente vinificati e affinati con sapienza, hanno raggiunto un livello qualitativo molto importante e grandi punte d’eccellenza.

Una nuova Sardegna del vino (e della cucina, perché le due cose non possono mai andare disgiunte) che meritava di essere raccontata e testimoniata con competenza, che aveva bisogno di un interprete che se ne facesse appassionato cantore.

Un ruolo impegnativo, sicuramente, ma che ha trovato in Piero Careddu sommelier ed enogastronomo e proprietario in Sassari del ristorante Antica Hostaria, il personaggio ideale, come dimostrano le pagine, dense di suggestioni, di entusiasmo enoico, di esperienza e di sottile suggestione, del volume, da lui curato, Selezione Grandi Rossi. Grandi vini e nuova cucina di Sardegna (180 pagine 16 euro) pubblicato per i tipi della Magnum Edizioni e impreziosito dalle belle immagini della fotografa Valeria Brandano.

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Scritto da Franco Ziliani alle 0:33, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Non nutro una particolare simpatia per la coppia di turisti itineranti Patrizio Roversi e Syusy Blady protagonisti di trasmissioni televisive come Turisti per caso e Velisti per caso proposte, per gli amanti del genere e della comicità non sempre trascinante del duo, agli spettatori di Rai Tre.

Eppure nonostante la scarsa predilezione per il duo bolognese, voglio ugualmente consigliarvi un libro che li vede come coautori, perché nonostante la presenza all’interno del volume, Turisti per cibo, edito da Calderini (431 pagg. 15,90 euro sito Internet) anche di cronache e raccontini di argomento gastronomico redatti, in giro per il mondo, da Roversi & Blady, questo “grand tour del buon mangiare” merita interesse e considerazione grazie alla presenza di una cospicua parte firmata da qualcuno che l’enogastronomia la mastica e la capisce, e che medico e psichiatra di formazione è poi diventato giornalista, autore televisivo, commediografo, umorista e scrittore.

Sto parlando di Martino Ragusa, il terzo autore di questo libro scritto a sei mani, che ci propone un’Italia del cibo golosa, curiosa, ricca di sapore, di straordinari artigiani, di fedeli custodi delle migliori tradizioni culinarie, di materie prime, squisitezze, attraverso una serie di lettere, ben documentate, con tanto di indirizzi, recapiti telefonici ed e-mail, inviate, dalla Valle d’Aosta sino alla Sicilia, ai due amici vagabondi in altri continenti.

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Scritto da Franco Ziliani alle 12:19, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Volete l’esempio di una guida dei vini fatta come Bacco comanda, documentata, seria, libera da condizionamenti, curiosa, ben scritta e divertente, autorevole e quindi davvero utile per guidare e consigliare il lettore appassionato enoico nelle sue scelte ?

Bene, visto che una guida generalista e nazionale del genere non esiste, “consolatevi” (ma é una consolazione che rallegra e fa capire che volendo si potrebbe lavorare bene anche tentando di recensire l’intera italica produzione vinicola…) con la splendida seconda edizione, ampliata e ripensata, della Nuova guida completa ai vini della Campania (600 pagg. 23,80 euro, Edizioni dell’Ippogrifo) realizzata dal bravo giornalista napoletano Luciano Pignataro (curatore di un eccellente sito Internet), che si é avvalso della collaborazione di un team comprendente (voglio citarli tutti) Francesco Aiello, Pasquale Carlo, Ciro Cenatiempo, Fabio Cimmino (già mio bravissimo collaboratore ai tempi di WineReport e oggi valido collaboratore di Roberto Giuliani sul sito Lavinium), Salvatore De Napoli, Paola Desiderio, Maristella Di Martino, Gaetano Morrone e Oreste Mottola, impegnati a raccontarci dettagliatamente ciò che si produce nei vigneti della provincia di Napoli, dell’Irpinia, del Sannio, dell’Aversano e del Casertano, della Costa d’Amalfi, delle Colline Salernitane e del Cilento, corredando il tutto di segnalazioni e consigli dove mangiare e dei wine bar pià interessanti.

Un lavoro stupendo e certosino quello realizzato dall’amico Luciano Pignataro e dai suoi “complici” coinvolti in quest’impresa davvero da standing ovation. Lo dice il numero incredibile di aziende, ben 240, recensite e dotate ognuna di una propria scheda descrittiva, con storia, carta d’identità, indirizzi, vini prodotti, ognuno assaggiato e commentato sino a formare un corredo, incredibile, di 1500 etichette oggetto di degustazione.

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Scritto da Franco Ziliani alle 0:36, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Se, presi dalla curiosità di vedere come si cimenti con la nobile arte della cucina acquisterete La mia cucina (207 pagine 28 euro fotografie a tutta pagina di Nicolas Brant) il ricettario del grande attore francese Gérard Depardieu che l’ottimo editore Guido Tommasi ha recentemente tradotto e pubblicato, non aspettatevi di trovare le banalità e le sciocchezze che personaggi celebri del mondo dello spettacolo, dello sport o della moda sciorinano quando si impegnano, da dilettanti più o meno ispirati, ai fornelli. Non troverete i siparietti cui si può assistere in svariate trasmissioni televisive o in occasione di qualche evento mondano e che anche quando si traducono in un ricettario, o in un volume dedicato alla cucina dei cosiddetti Vip, mostra chiaramente i limiti della preparazione e della cultura culinaria del protagonista di turno.

Nel caso di questo bellissimo volume ci si accorge subito che l’autore, seppure sia “solo” un attore di cinema e di teatro di fama mondiale, ha tutte le carte in regola e parla e scrive con perfetta cognizione di causa (anche se si é giovato della collaborazione di tale Karen Howes che nel frontespizio figura come autore/autrice dei testi. Questo non solo perché si chiama Gérard Depardieu ed é un notorio grand gourmet, buongustaio, produttore di vino e perfetto goloso, ma ad esempio per la qualità e l’acutezza delle riflessioni della lunga e meditata introduzione che precede l’itinerario attraverso antipasti, zuppe, pesci e frutti di mare, carni e pollame, verdure e contorni e dessert e costituisce un’illustrazione della “filosofia della cucina” di Depardieu.

Un’introduzione circostanziata, appassionata e davvero a cuore aperto nella quale il nasuto Cyrano e mattatore di tanti film di successo confessa apertamente di essere un epicureo, “un uomo che ama il piacere”, come avrebbe detto Rousseau “sensuale, non goloso”, un cultore del senso del gusto, una persona che vede la cucina come espressione di una cultura materiale ed il portato di “rituali e costumi” e tradizioni che “sono sopravvissuti attraverso i secoli” e sono giunti sino a noi per essere a loro volta trasmessi alle generazioni future e non dispersi nel nome della globalizzazione, una persona in grado di apprezzare, in qualsiasi angolo del mondo si trovi, il valore ed il significato della gastronomia e dei saperi alimentari locali, in un’ottica curiosa e intelligente, di biodiversità e varietà d’espressioni.

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Scritto da Franco Ziliani alle 15:20, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Forte di quasi 428 ettari vitati, ovvero il 24,37% dei complessivi 1754 che costituiscono, dati 2005, la denominazione, La Morra é il comune che vanta la maggiore estensione di vigne di Nebbiolo destinate alla produzione di Barolo. Questo bel borgo da cui si gode uno dei più splendidi colpi d’occhio su quel sottostante mare di colline e di vigneti che rendono l’amata Langa unica e inimitabile, può contare su cru d’indubbio valore quali Brunate, La Serra, Cerequio, Monfalletto, Rocche dell’Annunziata, Capalot, per citarne solo alcuni.

La Morra, pertanto, con i suoi circa sessanta produttori aderenti all’attiva Cantina Comunale e con una vasta differenziazione di stili e di sensibilità, dal tradizionalismo ispirato di Lorenzo Accomasso, al “modernismo classico” di un Roberto Voerzio al modernismo spinto di aziende come Altare, Boglietti, Veglio, é una realtà importante e indiscutibile del panorama barolesco e vanta radici salde e antichissime che si diramano sino ad oggi, degne di essere ricostruite con pazienza e raccontate.

Un impegno, non indifferente, di cui si é fatto carico, in un libro che figura indubbiamente tra le più belle ed interessanti opere dedicate al mondo del Barolo, e che merita di figurare in ogni eno-biblioteca che si rispetti, uno studioso e cultore di cose enogastronomiche come Armando Gambera, di cui proprio la Cantina Comunale di La Morra ha pubblicato in rinnovata e ampliata edizione La Vigna in etichetta. Storia del Barolo di La Morra.

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Scritto da Franco Ziliani alle 13:33, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Il discorso sui vitigni autoctoni, ovvero la molteplicità di uve, note e meno note, che costituiscono il ricchissimo patrimonio ampelografico italiano e formano, secondo molti osservatori, anche esteri, la maggiore attrattiva della proposta vinicola del nostro Bel Paese, anche se rischia di assumere il carattere di una moda é ormai uno dei grandi temi che vivacizzano l’attuale dibattito sul vino.

C’era dunque bisogno, anche se i baedeker enologici esistenti sono già molti (troppi?) di una guida che concentrasse le proprie attenzioni, invece che sui soliti vini base Chardonnay, Cabernet, Merlot, Sauvignon, Syrah, Pinot noir che monopolizzano le attenzioni delle guide generaliste, sui moltissimi interessanti, grandi vini che nascono solo da uve che si possono di volta in volta chiamare Nebbiolo, Sangiovese, Fiano, Greco di Tufo, Falanghina, Negro amaro, Magliocco, Mantonico, Teroldego, ecc. e che formano il carattere distintivo dell’Enotria Tellus.

A questa esigenza, che é informativa, culturale e formativa, corrisponde, rinnovata nella veste grafica, con un nuovo editore, il prestigioso Touring Club Italiano, nuovi responsabili come il gourmet Luigi Cremona, ed un rinnovato team di collaboratori tra i quali conto diversi amici e colleghi che stimo (Roberto Giuliani, Fabio Cimmino, Luciano Pignataro, Laura Franchini, Angelo Carrillo, Guido Ricciarelli, Fabio Piccoli, Vittoria Cisonno, Elisabetta Tosi,) la quarta edizione, decisamente nuova come spirito e come risultati rispetto alle tre che l’hanno preceduta, di Vini Buoni d’Italia (660 pagg. 20 euro) che nell’edizione di quest’anno propone 3500 vini di oltre mille cantine selezionate.

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Scritto da Franco Ziliani alle 12:21, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Ragionando di cucina e di vini della Campania, possiamo affermare di sapere tante cose, grazie alla popolarità della città partenopea e ai tanti libri che le sono stati dedicati, di Napoli e della sua grande tradizione gastronomica, ma molto meno, invece, si é detto, e soprattutto si é scritto, di quel che in pentola, ai fornelli e a tavola si muove e bolle in una città da Napoli poco distante (sono solo una sessantina di chilometri) come Salerno.

Molto bene ha dunque fatto una brava giornalista specializzata nei temi della comunicazione enogastronomica come Maristella Di Martino, di cui ricordiamo altri bei volumi pubblicati per le Edizioni dell’Ippogrifo di Sarno (Le ricette degli agriturismi della Campania, La guida enogastronomica di San Marco dei Cavoti, la capitale del torrone), nel dare alle stampe una nuova fatica, Le ricette di Salerno (217 pagine 9,90 euro Il raggio di luna editore Salerno tel. 089 241380) interamente dedicata alla cultura gastronomica salernitana, una fotografia aggiornata, appassionata e fedele della situazione attuale della cucina e della ristorazione a Salerno. Un lavoro puntuale, documentato, curioso, che attraverso le testimonianze ed il sapere di 25 chef attivi in 25 ristoranti diversi ci propone, in ben 287 piatti, di ognuno dei quali ci vengono forniti istruzioni e “segreti”, l’identità culinaria della città, un intreccio fecondo di tradizione, ricerca, rinnovamento, stili e sensibilità differenti che rende il panorama salernitano quanto mai interessante.

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Scritto da Franco Ziliani alle 9:06, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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