Vino al vino

Se sapete l’inglese compratelo senza esitazioni, se non lo conoscete acquistatelo lo stesso, tramite Amazon (vedete qui) e trovate un amico/a anglofono che ve lo traduca e vi aiuti a entrare nell’atmosfera che l’autrice, con grande intelligenza, sensibilità e coraggio, ha creato.
Sto parlando di The Battle per Wine and Love, or How I saved the world from Parkerization (Harcourt 270 pagg. 23 dollari, ovvero 15 euro), il nuovo libro della wine writer – e wine blogger, vedi – Alice Feiring.
Questa, avendo appena ricevuto il libro, non è una recensione, quella seguirà, con un’intervista a Alice, che mi è stata fatta conoscere (per ora solo via mail) dal comune amico Jeremy Parzen, mio compagno d’avventura in WinoWire (vedi) e a sua volta ottimo wine blogger con Do bianchi (vedi), non appena avrò finito questo libro che dopo solo 50 pagine mi ha già conquistato, con il suo romantico donchisciottesco e un po’ utopico, quindi meraviglioso, lottare contro l’omologazione, del gusto, dei giudizi, dello stile dei vini, contro la riduzione del discorso sul vino ad un numero, che “the men from Baltimore, Maryland” (vedi) ha introdotto e impersona.
Una cosa è certa, ovvero che la “battaglia” di Alice in difesa dell’anima del vino, della sua verità, contro la sensazione di “sameness”, ovvero di assenza di identità e di radicamento in un ben determinato luogo (chiamateci pure “terroirist”, è solo un complimento) e la loro perfetta intercambiabilità, che ci assale di fronte ad una marea di vini di oggi, che badano soprattutto ad adeguarsi al gusto del potente che attribuendo loro un alto punteggio consente loro di avere successo e di vendere, a prezzi sempre più elevati, questa battaglia, veramente da Davide contro Golia, contro la “parkerizzazione” che ha attaccato alla gola e sta soffocando il mondo del vino (e di cui episodi come lo scandalo di quanto è accaduto a Montalcino sono solo una delle tante manifestazioni), è una “battaglia” che sento anche mia, profondamente. E che dovrebbe riguardare anche i lettori di Vino al Vino.
Ed è per questo che ho voluto subito lanciarvi il segnale della comparsa di un libro, e che libro!, che ci fa compagnia, che ci consola, che ripete autorevolmente, a voce alta e nella lingua ufficiale del vino, l’inglese, quello che da anni, dapprima su WineReport.com e oggi su questo piccolo, ma agguerrito e mai domo blog, vado dicendo.
Una lotta per la diversità dei vini, per l’ampelo ed eno-diversità, per la multiformità d’espressione, contro i dogmi e le “filosofie” enoiche dominanti, contro il linguaggio e le prassi enologicamente corrette, che non mi stancherò mai di condurre, ora più convinto grazie a questo libro, opera di una scrittrice molto seguita negli States - vedi - (collaboratrice del New York Times, del San Francisco Chronicle, di Condé Nast Traveler, di Time e vincitrice del James Beard Foundation Award), innamorata, come me, del vino più vero, originale e non parkerizzabile del mondo, il Barolo.
Datemi ascolto: se seguite questo blog e vi riconoscete in buona parte delle mie battaglie, questo è un libro da non perdere…

Scritto da Franco Ziliani alle 8:48, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Sono pronto a scommetterlo che loro, gli autori, parlo di Camilla Baresani e di Allan Bay, scrivendo La cena delle meraviglie (Feltrinelli editore), non pensavano che ad un divertissiment gastronomico, al racconto di una “cena italiana perfetta” pensata come “un gesto di ribellione estetica alla peste che ci assedia”, alla deliziosa (in tutti i sensi) ricostruzione di un momento edonistico riservato a pochi happy few.
Una volta completate le 160 godibilissime pagine, piene di ironia e di intelligenza, la cui lettura vorrei diventasse obbligatoria in tutte le scuole alberghiere e laddove si facciano corsi di cucina e ci si proponga, a qualsiasi titolo, di introdurre ai gloriosi misteri dell’ars culinaria, cucine di ristoranti e d’albergo comprese, il libro, come per una germinazione spontanea o una lievitazione imprevedibile si è trasformato in qualcosa di molto più importante.
Ha preso quota, si è riempito di significati che forse allo stadio iniziale del “progetto libro” nemmeno una scrittrice sensibile e di grande fantasia come Camilla ed un gastronomo di lungo corso e sicura sapienza come Allan, avrebbero immaginato. E sotto i loro occhi, come un soufflé un po’ capriccioso, ha preso l’aspetto, la dignità e lo spessore di un serio e motivato manifesto contro-rivoluzionario della vera cucina, che è fastosa, eccessiva, ridondante, barocca (come la voluta ripetizione di questi aggettivi), e che rappresenta, lo si voglia o meno, un fatto estetico che comprende apparenze ed eccessi. In altre parole la migliore e più colta risposta alla tristissima cucina molecolare e destrutturata oggi à la page, così schematica, triste, fredda, senza poesia e senza bellezza, asettica come il tavolo di un anatomopatologo.
Nel guardare al libro, se ci fermassimo al puro divertissiment, al pretesto, la scelta, nata da un incontro casuale all’ora dell’aperitivo in un grand hotel milanese, di mettere in pratica un progetto utopico, una cena perfetta, complessa e variegata per dieci persone, con tanto di piatti elaboratissimi, di canoni da rispettare alla lettera (dalla scelta minuziosa e un po’ maniacale delle materie prime, all’apparecchiatura, dei piatti e dei bicchieri, sino all’individuazione dei vini da proporre in abbinamento alle varie portate) godremmo solo una parte, pur importante, di questo menu che la Baresani e Bay hanno elaborato. Integrandosi peraltro splendidamente, lui, il gastronomo, preparando i piatti e fornendoci in maniera chiarissima non solo le singole ricette ma i piccoli segreti per una corretta esecuzione, lei, la scrittrice golosa, fornendo un racconto ironico, attento ad ogni minimo dettaglio, della preparazione dell’evento (l’antefatto), nonché le emozioni, quasi i profumi ed i sapori, suscitate dai piatti, l’atmosfera, un po’ à l’ancienne, tipo Pranzo di Babette o meglio ancora Chocolate (in Camilla in fondo c’è lo stesso fascino di una Juliette Binoche), di quella cena.
Con le osservazioni sui piatti, la Baresani è una temutissima e originale critica di ristoranti per il Sole 24Ore, che solo un palato allenato, un gusto sicuro (questa la sua descrizione delle ostriche al gorgonzola: “il sapore di muffa amarognola del formaggio si legava a quello metallico delle ostriche, l’odore di mare a quello di piedi, la consistenza cremosa dell’insieme ristagnava piacevolmente sul palato”), e una grande fantasia da scrittrice di alto livello, possono dare. Il libro però, oltre all’icastica descrizione dei tipi umani coinvolti in questo convivio, ognuno dei quali viene fedelmente ritratto con tanto di tic e affettazioni (sull’esperto di vini conto di tornare in altro articolo), è, come dicevo inizialmente, anche altro, una sorta di ribellione, golosa, alla “pressione culturale sul non mangiare” cui assistiamo, una rivendicazione della bellezza, dell’armonia, del rigore del gesto del cucinare, una riflessione sulla cucina che ha il potere, come in questa cena delle meraviglie, di “trasformare le materie prime in piatti squisiti”.
Non certo quei “piatti misteriosi che poi lasciano il palato insoddisfatto a chiedersi cosa diavolo si sia mandato giù”, e costringono, come in un quiz un po’ stupido e masochista, a sforzi di identificazione delle materie prime utilizzate e soprattutto della logica che ha portato il cuoco, pardon, lo Chef protagonista e demiurgo, ad elaborare cose così complicate il cui senso, qualora esista, si esaurisce nel gesto all’insegna di una creatività impazzita e auto-implosa, nel gusto di épater e provocare, magari anche solo per vedere quale reazione abbia il commensale al quale queste preparazioni vengono proposte. Esplicato chiaramente sin dall’inizio, quando Camilla invita a preparare “una cena memorabile, una sorta di sfida Italia-Resto del Mondo, post Pranzo di Babette, la prova che l’alta cucina italiana è il centro dell’universo culinario, l’origine di ogni succulenza”, una cena “decameroniana” voluta per “celebrare i fasti della bellezza e della bontà”, un’occasione conviviale “che smentisca il pregiudizio di una cucina tradizionale italiana che è solo nazional-popolare, tutta trattorie, sughe che grondano olio e pomodoro, puzza di broccoli…”, il progetto assume addirittura anche altri significati.
Un’occasione per stare bene, con dignità, con la consapevolezza ed il piacere di farlo, con gusto, compostezza ma anche allegria, a tavola, che diventa anche, proprio perché “sfida fuori dal tempo e dallo spazio, realizzazione di un’eccellenza che può apparire futile e invece rappresenta una forma di metaforico dissenso dal virus dell’odio, dell’incomprensione e della dissipazione che infuria”, e ancora, proprio perché l’atto del cibarsi è una scelta di civiltà e di cultura, un’occasione di riscatto morale, “in un momento in cui ciascuno di noi, dopo essersi sentito per gran parte della sua vita di destra o di sinistra, ora non è più di nulla, perché non riesce ad identificarsi in nessuno schieramento e vive la propria identità trasversale con amaro e nauseato disincanto”.
Con un progetto del genere questa cena delle meraviglie che almeno per lo spazio della sua durata e della sua preparazione mirava a rappresentare una parentesi di dignità, ordine, bellezza, armonia e proporzione in un mondo caotico, disordinato e sempre più brutto, non poteva di certo proporre piatti che di quella disgregazione, di quella perdita di centro, di quello smarrimento, di quella paura sono in qualche modo, con il loro essere tutto ed il contrario di tutto, ectoplasmatiche, senza consistenza e peso, la giusta rappresentazione.
Per tentare, almeno come illusione, di ricostituire un centro, un’identità certa, una fisionomia ben delineata, solida, consistente, non potevano che essere piatti della calibrata e voluta ridondanza, dell’abbondanza voluta ma non sovrabbondante o retorica.
Piatti classici, di tradizione, di riferimento come l’insalata russa (ma leggete con quale eleganza e misura Bay la interpreti), lo stoccafisso mantecato alla zangola, e poi il timballo di tagliatelle con ragù di pesce e carciofi, il risotto al Barolo con rognone di agnello (abbinato al Barolo dell’indimenticabile Bartolo Mascarello), e poi il rombo chiodato con spugnole, un incredibile pollo farcito con salsa di fichi, cuori e fegatini codificato nel suo Libro de arte coquinaria dal quattrocentesco Mastro Martino, per tacere del Fegato grasso al passito, del finto uovo fritto, della cassata all’albicocca, oltre che le già citate Ostriche al gorgonzola.
Una sequenza importante, il cui ben calcolato divenire Allan Bay, nella prima parte del capitolo che gli è riservato, il cui titolo “Silenzio, parla il cuoco” è più che mai eloquente, ricostruisce, raccontandoci “come comporre un menu”, come calibrare la proposta dei diversi piatti, il crescendo di sapori, l’importanza ed il peso delle portate, sino ad arrivare ad avere quella cena quasi perfetta che è il sogno, diventato realtà, raccontato in questo libro. Un libro bellissimo insomma, impedibile, che chi scrive avrà il privilegio di presentare in due appuntamenti, alla presenza di entrambi gli autori, che avrò la fortuna di condurre a fine marzo.
Il primo a Torino, a Eataly, venerdì 28 marzo alle 19, presentazione cui farà seguito un momento conviviale che riprenderà alcuni dei piatti proposti nel libro (vedi qui), il secondo il giorno dopo, sabato 29 marzo, nell’amatissima Langa del Barolo (vino di cui si parla nel libro), a Castiglione Falletto, alle 18, presso la Cantina Comunale.
Sarà una bella occasione di incontrare gli autori di uno dei più originali libri di argomento gastronomico dell’anno e di scoprire il fascino, antico e sempre attuale, della grande tradizionale gastronomica, della cucina italiana non minimalista, non cerebrale, non ammiccante, non à la page, sfarzosa se serve, ma soprattutto golosa.

Scritto da Franco Ziliani alle 0:05, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Sbaglio o significa parlare chiaro, proponendo un programma assolutamente bipartisan, interclassista e interdisciplinare e riferire una sensazione che tutti condividiamo, scegliere di intitolare un libro, dedicato al re delle bollicine, nientemeno che Voglia di Champagne. 365 giorni all’anno? Candidandosi ad ottenere idealmente i consensi di tutti noi, casomai le venisse in mente di “scendere in campo” con queste parole d’ordine, Delphine Veissière, francese di nascita naturalizzata milanese (cosa che la rende quasi la Stendhal delle importatrici), ha pensato bene di affiancare alla sua attività, spumeggiante ça va sans dire, di selezionatrice e distributrice in Italia con la società La Flute (vedi) di Champagne di piccole maison e recoltant manipulant, un’attività di divulgatrice, ma direi di più di agit-prop, di missionaria della causa dello Champagne, grazie a questo bellissimo libro, che vi consiglio caldamente di acquistare al volo, di leggere e di regalare agli amici, edito da Trentaeditore.
Così ben riuscito, stuzzicante e useful, direbbero in quel Regno Unito dove di bottiglie di Champagne ne consumano qualcosa come 35 milioni ogni anno, questo libro, tanto da meritarsi un’approfondita, ed entusiasta, recensione che ho pubblicato qui (leggete) a fine 2007, nello spazio delle news del sito Internet dell’Associazione Italiana Sommeliers.
Che dire di fronte a questa intelligente opera di informazione, ad una presentazione così convincente della duttilità di utilizzo a tavola, ed in ogni situazione, di Monsieur le Champagne, l’inimitabile (sia detto con tutto il rispetto possibile per Franciacorta, Trento Doc, metodo classico italiani vari, ma anche per Cava, Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, Asti e “bollicine” varie), se non fare a Delphine i complimenti e prorompere, brandendo una flute, uno stentoreo à la santé?

Scritto da Franco Ziliani alle 12:15, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Voglio dirlo subito e chiaramente: nello scrivere de L’Italia in tavola, viaggio nell’Italia dei sapori in forma di ricettario scritto da Edoardo Raspelli (e pubblicato da Mondadori 525 pagg. 20 euro) ho fortemente cercato di non cedere alla tentazione di farmi condizionare dalla disistima che, negli anni (e lo conosco dal 1984) ho maturato per l’uomo.
Il mio giudizio negativo sulla persona, di cui fui amico e verso la quale ho un debito di riconoscenza che non posso dimenticare (diverse importanti collaborazioni, dal Gambero rosso a Gente Viaggi e Casaviva, mi arrivarono, ormai tanti anni fa, grazie a suoi amichevoli suggerimenti del mio nome e ad una dimostrazione di fiducia nei miei confronti) non mi ha fatto velo, credetemi, nell’occuparmi di un libro che merita un’analisi oggettiva. Ed il totale oblio che suo autore sia il personaggio che, come ho più volte raccontato (perché certe cose vanno ricordate), si è comportato in maniera tanto squallida con i suoi collaboratori-amici, nella triste vicenda della rivista Buffet, malinconicamente fallita, dopo solo quattro numeri, per vanagloria, dilettantismo e cialtroneria varia.
Vediamo dunque di raccontare, sine ira ac studio, come avrebbe detto Tacito, oppure without anger or bias, come si direbbe ai giorni nostri dell’anglofono potere, cos’abbia di positivo e di meno convincente il libro. L’idea de L’Italia in tavola, innanzitutto, è giustissima e parte dalla considerazione, ben espressa nella prefazione (la parte più riuscita, direi impeccabile ed in grado di offrire quella misura del “Raspelli pensiero” di cui purtroppo nel libro non si trova traccia) che occorra reagire ad un’idea, sbagliata e inautentica della cucina italiana che è veicolata e impersonata da tanta ristorazione che opera in Italia, ma “italiana” non è e non vuole essere.
Dice bene Raspelli, riferendosi a tanti locali che fanno sdilinquire in maniera beota quella “nouvelle critique” che ama l’avventura, “l’esperienza intellettuale”, la provocazione, la creatività spinta all’eccesso, che “nella ristorazione di casa nostra è tutto uno scopiazzare di cucchiaini, piattini e tazzine secondo la moda che arriva da due lustri dalla Spagna” e che “i grandi prodotti di casa nostra vengono snobbati” e che nel nome della “rivisitazione” (una parola che a me fa venire l’orticaria) e “a furia di alleggerire la gastronomia italiana è diventata esangue”.
La sua risposta-proposta è pertanto chiara: “recuperiamo i gusti di una volta, il sapore dei piatti d’un tempo, i nomi legati al nostro passato, ai nostri dialetti, alle nostre individualità locali”, nel nome di quella triade “Terra, Territorio, Tradizione” (marchio da lui depositato, ci fa notare…) che dà un senso a quello che mangiamo. E che connota quello che siamo, da dove veniamo, dove andiamo.
Splendida idea quella di reagire nel nome del sapore, della consistenza, della masticabilità, della riconoscibilità, del gusto (fatto anche di aglio, cipolla, nervetti e cotenne di maiale, di fegati, interiora, cotture lunghe, ragù sobbolliti per ore) ad una deriva del gusto che è sotto gli occhi di tutti e che solo gli stolti possono spacciare per “evoluzione”, per adattamento ai nostri tempi (mala tempora…), e valida l’intuizione di lanciare, quasi in forma di manifesto “contro-rivoluzionario”, una “guida” al mangiare di oggi con un occhio al passato”. Una “summa dell’Italia a tavola, quella delle case, quella che le nostre nonne interpretavano”…
Eppure, nonostante la validità dell’intuizione, perché a questa snervata, estenuata, intellettualoide e invertebrata cucina di oggi, chiamatela destrutturata o molecolare o come cavolo volete, bisognerà prima o poi, mi si perdoni la durezza, “spezzare le ossa” o quantomeno smascherarne l’inconsistenza e la fatuità,
L’Italia in tavola, da quel libro “reazionario” che avrebbe voluto essere, à la De Maistre o à la Cioran, finisce per rivelarsi solo un libro malinconicamente crepuscolare. Un libro quasi gozzaniano, che può entusiasmare solo gli Sposini di turno, che evoca la Signorina Felicita e le buone cose, talvolta di pessimo gusto, d’antan.
Per essere davvero un credibile, formidabile, solido manifesto della sana volontà di reazione di una cucina italiana, o meglio di una somma di cucine regionali italiane che sono vitali e guardano al futuro mantenendo orgogliosamente ben salde le proprie radici nel passato, il libro avrebbe dovuto essere impeccabile, esaustivo, completo, granitico nella sua formulazione, monolitico e inattaccabile. E se davvero, come scrive lo show men di Melaverde, dev’essere “il ristorante il cuore di questo recupero, di questa salvaguardia”, culturale prima che gastronomica, la scelta degli “ottimi locali del Tricolore” incaricati di fornire “due menu, uno per l’autunno/inverno, l’altro per la primavera/estate”, formati da “un antipasto, un primo, un secondo, un dolce”, ovvero dei piatti che dovevano andare a formare il cuore di questo ricettario, doveva essere rigorosa, senza lacune né compiacenze, tesa ad ottenere dai migliori regione per regione, tutti i piatti simbolo di un’Italia in tavola messa in ombra dal “ferranadrianismo” di terza mano.
Invece, e dispiace molto, i ristoranti scelti da Raspelli (e la cosa viene in qualche modo mascherata dall’assenza di un indice alfabetico di tutti i ristoranti che hanno collaborato), sembrano essere espressione non tanto del meglio assoluto, incontestabile e inattaccabile, bensì di un loro appartenere ad una sorta di “club di fedelissimi di Raspelli” o di ristoranti del suo cuore. Ai quali concedere il piacere della citazione e della partecipazione ad un libro raspelliano.
Si determina così uno scenario molto singolare di assenze e presenze (anche se determinati capisaldi e termini di riferimento assoluti fortunatamente non mancano) che sconcerta. Com’è possibile, difatti, che in due regioni che Raspelli profondamente conosce, come Valle d’Aosta e Piemonte, nella prima sia un unico, seppur valido locale a fornire le ricette, e che nella seconda non venga selezionato, come meritevole di tradizione gastronomica mostrare, nessun locale di quella Langa albese che è baluardo di tradizione e ricca di posti da non perdere, e che figuri invece un locale, ottimo, del Roero?
Clamorose, inspiegabili assenze anche tra i piatti: come diavolo si fa a dimenticare i pizzoccheri e gli sciatt di quella Valtellina (leggi) che non ottiene nemmeno l’onore di un ristorante chiamato a collaborare all’opera, oppure proporre sotto forma di generiche “tagliatelle alle verdure dell’orto” quei magici tajarin di Langa che si gustano burro e salvia, magari con una grattata di tartufo, con il sugo d’arrosto o con il ragù di coniglio?
E che fine ha fatto, magari alleggerita, ma sempre succulenta e golosa, la cassoeula o bottaggio di quella Lombardia che a Raspelli ha dato i natali? Sparita, come larga parte della cucina povera, dalla panzanella (che poi, inspiegabilmente, viene proposta da un ristorante emiliano…) alla pappa al pomodoro, oppure l’arista con fagioli all’uccelletto, il pollo fritto, i fegatelli, di quella Toscana che nel libro è ridotta solo alle scelte di due ristoratori eccellenti, La Mora di Sauro Brunicardi a Ponte a Moriano e Romano di Romano Franceschini a Viareggio, entrambi attivi in provincia di Lucca, come se la ristorazione fiorentina, senese, empolese, pistoiese, grossetana non esistesse.
E come si può accettare che gli unici locali incaricati di fornire suggestioni ed indicazioni per la cucina in Trentino ed in Alto Adige siano il Maso Cantanghel di Civezzano (che tra l’altro feci conoscere io a Raspelli) e lo storico Fink di Bressanone, come se nelle province di Trento e di Bolzano non ci fossero molti altri locali, ad esempio il Krone di Aldino o Zum Lowen a Tesimo, e non solo quelli stravaganti, new style, super innovativi che magari nel disegno raspelliano dell’opera non potevano entrare, che potevano invece testimoniare una tradizione ricca di fermenti e intelligentemente aperta al nuovo? C’è un profumo di ristorazione antica, sicuramente non modaiola, ed in molti casi seria in questo libro, ma questo non basta, perché tanta altra, in alcuni casi più qualificata e più rappresentativa, è rimasta fuori.
Non mancano poi nemmeno le stravaganze (per la serie non facciamoci mancare nulla) in questo libro che fa pensare ad un’idea intelligente ma sviluppata male e tirata via in economia, pensando che il nome di Raspelli tiri ancora. Fantomatiche “fresse” collocate in Valle d’Aosta, quando invece come “frise” sono presenti nell’area di Dogliani in Piemonte, il tonno di coniglio, simbolo goloso della Langa albese, lasciato proporre ad un ristorante (seppur valido) di Asti, la panna cotta stranamente non pervenuta, il classico bunet agli amaretti non compreso nella selezione piemontese e proposto invece, come Bunetto, in Liguria, lo stracotto di manzo al Barolo, sinonimo di Langa, proposto (seppur autorevolmente, dal tristellato Pescatore di Canneto sull’Oglio) come piatto lombardo. E poi, l’elenco sarebbe lungo, strani involtini di melanzane con salsa di zabaione al Marsala che fanno tanto Sicilia e sono invece inserite come piatto di un ristorante marchigiano. Tipica poi la “padellata di porcini e patate con fegato d’oca” ? Forse per il bravo ristoratore cremasco che la propone, non certo per la tradizione locale. Povera poi la selezione dei piatti in Puglia, troppo essenziali quelle laziali e valdostane.
Simpatico proporre, ricordando che i potenziali acquirenti del libro saranno semplici appassionati e non ristoratori, piatti dove sono indispensabili il crescione, il fieno maggengo, la borragine, ma al momento di eseguire il piatto, dove trovarli in commercio seppure in un’epoca dove “Internet, i motori di ricerca hanno velocizzato gli acquisti da lontano, hanno avvicinato il produttore al consumatore”?
Tante le cose che non convincono nel risultato finale de L’Italia in tavola, che fanno pensare ad un’operazione non meditata dall’autore quanto sarebbe stato necessario. Passi per gli abbinamenti dei vini ai piatti, che sembrano opera di Raspelli (che di vino non ha mai capito nulla, che allo spirito del vino è fondamentalmente alieno), tanto sono scolastici, banali, spesso raccogliticci, senza un filo di fantasia, di originalità, e in alcuni casi, quando non sono dilettanteschi o da Bignami, francamente sbagliati.
Non può passare invece, ed è una caduta di stile che va sottolineata, ed un qualcosa che personalmente m’indigna, il furbesco “esergo” posto prima della prefazione, dove si legge:“Ad Anna Gosetti della Salda, che rilanciò la cucina italiana e che ideò l’ormai purtroppo dimenticata Linea Italia in Cucina“.
I più giovani, i gastrofotografi ad esempio, perfetti per rendere omaggio con i loro gastroreportage a piatti più fotogenici e cromaticamente rilevanti che gustosi o reali, sicuramente non lo sanno, ma quando si parla di Linea Italia in Cucina si fa riferimento, non casuale, ad una benemerita associazione di ristoratori ispirata da Anna Gosetti della Salda e dal suo aureo volume Le ricette regionali italiane, ma fortemente voluta da un grande uomo, prima che grande cuoco e sommelier, come Franco Colombani, per anni patron della celebre Locanda del Sole di Maleo nella nebbiosa Bassa lodigiana.
Un uomo, Colombani, che seppe radunare attorno a sé e motivare, fungendo come termine di riferimento, ottimi ristoranti come Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, il Bersagliere a Goito, il Cigno a Mantova, Boschetti a Tricesimo in Friuli, Romano a Viareggio, La Mora a Ponte Moriano, Giovanni a Cortina di Alseno, l’Amelia di Mestre, la Contea a Neive, per citare solo i primi che mi vengono in mente.
In quei primi anni Ottanta, reagendo alla “nouvelle cuisine” dominante e alle sue degenerazioni, Colombani e Linea Italia in cucina proponevano un’idea della cucina italiana regionale moderna, ma con le radici ben salde, e vigili, nella tradizione. Comprensibile quindi che Raspelli nel voler definire lo spirito della sua Italia in tavola e dell’operazione recupero (di tradizioni, misura, buon senso, gusto, sapore, concretezza) cui sembrerebbe mirare si spinga a citare Linea Italia in cucina.
Squallido, invece, che lo faccia evitando accuratamente di citare Colombani, che ne fu indimenticabile ed indimenticato mentore, fino alla sua tragica scomparsa anni fa. Certo, non sarebbe stato agevole ricordare che quel Colombani era lo stesso patron dello stesso locale stroncato ferocemente da Raspelli, ricordo benissimo l’articolo e le discussioni, a proposito, avute con Edoardo. Questo anche se, due anni fa, in una sua recensione di un locale nel cremonese il “Savonarola della buona tavola”, l’inflessibile e occhiuto gastrocritico, arrivava disinvoltamente a scrivere, senza pudore, che “a un passo da qui, già provincia di Lodi, al Sole di Maleo, Franco Colombani mi prendeva per la gola con il collo d’oca ripieno”. Piatto buono e mitico lo era davvero, anche se Raspelli non l’ha, vedi caso, ritenuto degno di figurare nella selezione di piatti lombardi che figura nella sua fatica…
Poco credibile pertanto il collegarsi idealmente a Linea Italia in cucina per dare una patente di nobiltà al proprio progetto “di ricostruire, con l’aiuto di professionisti, l’Italia della buona cucina di una volta, di ieri ma anche di oggi e di domani”.
Per quanto provi ad essere l’autorevole e credibile punto di riferimento di un’Italia della cucina e della ristorazione che dice no a sifoni, cyberegg, ostriche virtuali e patetiche stravaganze varie, a Raspelli non può non attagliarsi su misura, a pennello, questa gozzaniana confessione: “io fui l’uomo d’altri tempi, un buono sentimentale giovine romantico… Quello che fingo d’essere e non sono!”….
Il meglio di sé ormai l’ha già dato, il resto è solo mestiere, o puro business…

Scritto da Franco Ziliani alle 23:00, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Come si dice nel pugilato, quando i due contendenti non rispettano più le regole e sparano scompostamente e rabbiosamente colpi sotto la cintura, break!
Continuiamo pure, con civiltà e ironia, magari sorridendo per le uscite di qualcuno o indignandoci, ma moderatamente, per l’estremismo di altri, a discutere di questa querelle altoatesina-sudtirolese che tanti interventi ha suscitato, ma, visto che il blog si chiama e continuerà a chiamarsi Vino al Vino, torniamo, come qualche lettore ha suggerito, a temi vinosi.
Bene, per rilassare gli animi, vi consiglio di andare velocemente in libreria e versando 17 euro, (che per un libro di 120 pagine non sono pochini…) di portarvi a casa e mettervi subito a leggere, magari facendovi accompagnare nella lettura da un bicchiere di Barbaresco o di Barolo e dalla musica di Paolo Conte in sottofondo, il bel libro che Mario Mariani ha dedicato ai due fratelli più famosi del mondo del vino di Langa, The Barolo Brothers, Bruno e Marcello Ceretto (Veronelli editore, collana I semi).
Protagonista è il fantastico percorso professionale che due persone di grande valore, molto diverse tra loro, ma perfettamente complementari e impensabili l’uno senza l’altro, vulcanico, estroverso e protagonista Bruno, introverso, riflessivo, discreto, amante del silenzio e dei chiaroscuri Marcello, hanno compiuto in quarant’anni, portando l’azienda fondata dal babbo Riccardo al prestigio e alla notorietà, anche mediatica, che è sotto gli occhi di tutti. Ma, parallelo e sotteso al racconto delle imprese, imprenditoriali, agricole, commerciali, vinicole, dei due fratelli, passata per il Blangé, la Cappella del Barolo su alle Brunate, Bricco Rocche ed il suo celebre Cubo di cristallo a Castiglione Falletto, il Premio Langhe Ceretto, e poi Piazza Duomo e la Piola ad Alba, tutte tappe (come altre non meno importanti) perfettamente ricostruite e raccontate, con garbo e sensibilità da narratore di rango, da Mariani, il libro è anche e soprattutto altro.
E’ un omaggio, un vero canto d’amore dedicato alla Langa, quella di Pavese e del Moscato, di Fenoglio e della Malora, di Giovanni Arpino, una terra speciale dove chi fa vino, comunque lo faccia, non si limita a tradurre in una bevanda quello che un fazzoletto di terra, con le uve che ci crescono, ha espresso, ma fa qualcosa di più e diventa, consapevolmente o no, cantore di un epos che ha nei vignaioli di Langa, dai più sinceri ai più furbi, magari “falsi e cortesi” come si dice, dai più ritrosi e “orsi” (pensa a Bruno Giacosa e a Giovanni Conterno) ai più caciaroni e festaioli (Domenico Clerico) o artistoidi (Baldo Cappellano e Beppe “Citrico” Rinaldi), i propri eroi, i protagonisti di una leggenda che si rinnova anno dopo anno, ogni vendemmia che Dio e Bacco mandano in cantina. Tornerò ancora, dettagliatamente, su questo bel libro che ha il grande pregio, non indifferente, dell’asciuttezza, del tenersi lontano da ogni tentazione apologetica, che trattando di un personaggio debordante come Bruno (il più grande “battitore di marciapiedi” della storia del vino piemontese: la definizione, molto tranchant, è sua…), un grande realizzatore di cose, uno che fa e ama fare, che non sta mai fermo, anche ora che, entrati figli e nipoti in azienda, potrebbe rilassarsi, verrebbe naturale.
Per il momento, suggerendovi di non perdervi le pagine sul “capitalismo turatiano” che ispirarono l’esemplare operazione Vignaioli di Santo Stefano, quelle dove Marcello testimonia il proprio rapporto viscerale con il Nebbiolo, le descrizioni di quella Langa misteriosa, fascinosa, assorta che è la base, l’habitat naturale dove i due Barolo Brothers fanno ritorno, come rispondendo ad un richiamo interiore, dopo ogni loro exploit in giro per l’enoico mondo, penso che proprio la lettura di questo bel libro possa essere l’ideale accompagnamento per un fine settimana vinoso. E per restituire serenità al dibattito su questo blog, avvelenato un po’ dalle discussioni sulla scottante, e sempre aperta, “questione sudtirolese”…  

Scritto da Franco Ziliani alle 16:29, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Se esistesse un ipotetico “Oscar di Bacco” per il volume più divertente e originale, il più simpatico da leggere, tra quelli dedicati al vino pubblicati quest’anno, non avrebbe sicuramente concorrenti. Sto parlando di Elogio dell’invecchiamento, sottotitolo “Viaggio alla scoperta dei dieci migliori vini italiani (e di tutti i trucchi dei veri sommelier), (Mondadori, 315 pagine 15,50 euro) opera del giornalista (collaboratore della Stampa) e scrittore, nonché sommelier e degustatore ufficiale A.I.S., Andrea Scanzi, aretino 33enne.
Scritto con scanzonata ironia, con uno stile narrativo molto fluido e godibile, il libro è un viaggio a tappe nel mondo del vino. Un itinerario che parte dalla formazione sommelieristica dell’autore con l’A.I.S. di Arezzo per portarci in giro nell’Italia del vino, con ritratti di produttori e di vini “archetipo” (Barolo, ovviamente, il Brunello di Montalcino del grande Franco Biondi Santi, l’Amarone, “il mito dei miti” alias il Sassicaia, ma anche il Verdicchio, quello, stupendo, di Ampelio Bucci, il Pinot nero, il Picolit, l’Aglianico ed il Lambrusco) e per completarsi con considerazioni, acute e spesso controcorrente, (fa particolarmente piacere vederlo definire la barrique “un’arma a doppio taglio” o definire “la guerra del Barolo scontro d’identità” dove “i modernisti” fanno spesso ricorso ad “una serie di scorciatoie”) dedicate ad un universo, quello del vino italiano di oggi, luminoso, certo, ma non privo di zone d’ombra.
In questa ampia intervista, pubblicata nello spazio delle news del sito Internet dell’A.I.S. Andrea Scanzi racconta la sua idea del vivo, la sua allegra, non fossilizzata né polverosa visione della sommellerie, le sue predilezioni vinose, quello che gli piace e quello che invece no. Lo fa con un piglio, un brio, una vivacità, con una ventata d’aria fresca che non possono che colpire. E conquistare il lettore.

Scritto da Franco Ziliani alle 0:35, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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E’ con una certa comprensibile malinconia che mi sono avvicinato alla lettura di Un sorso di Alto Adige. Tenute e cantine vinicole selezionate, opera di Tobias Hierl e Christoph Tscholl (192 pagg. 12,50 euro) appena pubblicato da Folio editore in Bolzano.
Malinconia perché per tantissimi anni (diciamo dal 1982 a sino al 2006) assiduo frequentatore di quello che orgogliosamente i locali definiscono Süd Tirol, e “propagandista” in virtù di un sincero entusiasmo dei vini e della gastronomia altoatesina, ho sognato di poter scrivere io un libro del genere, ricollegandomi idealmente ad un libro che un altro pioniere della diffusione del verbo vinicolo bolzanino in Italia, il collega Francesco Arrigoni, aveva scritto, circa quindici anni fa, quando lavorava al Gambero rosso.
L’idea del libro, poi, come tante idee, è stata riposta nel cassetto (mi fossi chiamato Franz Zillian e fossi nato ad Eppan piuttosto che a Milano, le cose sarebbero andate diversamente) e quel divorante amore per l’Alto Adige che faceva dire a più di un produttore trentino che ero un “austriacante” e qualche amico a pensare che ci fossero altri motivi e non solo cibo e vino a portarmi così spesso tra la Weinstrasse e Santa Maddalena, non è scemato, ma ha aperto gli occhi.
Portandomi a non idealizzare più, come forse facevo, la regione della Vernatsch, del Lagrein e del Gewürztraminer. Ma ad accorgermi di alcune cose (che poi ho scritto) che prima, così preso com’ero, facevo finta di non vedere, a muovere alcune precise critiche all’andamento, a mio avviso non convincente e molto “modaiolo”, che aveva preso il mondo del vino sudtirolese, e di conseguenza a considerare l’Alto Adige   come un’interessante zona vinicola da tenere d’occhio e prendere seriamente in considerazione, tra le altre, in Italia.
Ma da non idealizzare più o considerare, come forse avevo più volte scritto con una considerazione molto generosa e un eccesso di entusiasmo “la terza forza vinicola italiana”.
Chiusa questa, per me indispensabile, premessa, non posso che definire il baedeker enologico scritto da Hierl, bavarese che vive a Vienna, e Tscholl, altoatesino, sommelier diplomato ma non A.I.S. bensì alla Weinakademie di Rust in Austria, come un lavoro puntuale e ben fatto e la guida di riferimento per chiunque voglia avere un’idea dell’attuale panorama vitivinicolo altoatesino e dei personaggi, aziende note e affermate, oppure piccoli vignerons emergenti e “saranno famosi”, che animano questa scena sempre molto animata.
I due autori hanno suddiviso il loro itinerario in zone ben definite, partendo dalla Val Venosta e spostandosi poi a Merano e dintorni, media Val d’Adige (per intendersi: Terlano e Nalles), quindi Bolzano e dintorni, Oltradige (Cornaiano, San Paolo, Appiano, Caldaro), Bassa Atesina (Termano, Cortaccia, Salorno) e all’estremo nord est quella grande capitale di bianchi che è la Valle Isarco.
Qual’è stata la loro scelta originale, e a mio avviso, vincente ? Quella di non dilungarsi più di tanto nel descriverci, lo fanno già le varie guide italiane ai vini in circolazione, i vini prodotti dalle singole aziende, bensì di fornire di ogni azienda selezionata un’esaustiva carta d’identità, redatta con oggettività giornalistica, che comprende una storia dell’azienda e dei personaggi che le animano, una “fotografia” della tenuta, del luogo dove è situata, della sua “filosofia”, qualche breve nota su “l’assortimento proposto” e poi, soprattutto, tante informazioni utili per l’eno – turista che ama recarsi direttamente in azienda per conoscerne i protagonisti e qualora possibile (a proposito sarebbe stato utile indicare se sia prevista o no una vendita diretta in cantina) acquistarne in loco i vini.
Troverete quindi, in ogni scheda aziendale, informazioni su come arrivare in azienda, orari di visita, anche per gruppi, indirizzo, telefono, e-mail sito Internet, consigli su uno o più locali dove mangiare e bere nei dintorni, e poi indicazioni di particolari “attrattive e curiosità” dell’azienda o della zona, e la possibilità – Folio è una cosa editrice molto attenta agli aspetti turistici e ha pubblicato altre guide, ad esempio Masi, malghe e osterie in Alto Adige, di riferimento per conoscere la zona – di compiere escursioni turistiche, passeggiate, camminate, da romantici Wanderer, tra vigneti, colline, boschi, montagne, castelli e abbazie.
Insomma, quando tornerete, spero con occhio più smagato e disincantato del mio d’antan, in Alto Adige e vorrete andare in giro anche per cantine, una guida imprescindibile.

Scritto da Franco Ziliani alle 0:13, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Credevo (più che altro è mia moglie a ripetermelo e a farmi sospettare di avere ragione) di essere un po’ eccessivo nel cercare di non perdermi una puntata di C.S.I (l’originale, ma anche le appendici Miami e New York), del Dr. House, di Criminal minds (ma anche, per completezza del mio coming out televisivo, di N.C.Y.S., Senza traccia, Cold case, Bones), ovvero sia di tutte quante le serie televisive dedicate alla banalità e all’ineluttabilità del male che tra Raidue e Italia Uno ci vengono seralmente proposte in questa stagione estate – autunno.
Prima o poi, anche se con il vino non c’entra un fico secco, dovrò decidermi a raccontare (a me stesso, prima che ai lettori) i perché di questa mia strana passione per questi telefilm made in Usa realizzati con un ritmo serrato ed uno stile narrativo che non teme concorrenza alcuna (volete mettere i nostrani R.I.S. o Distretto di polizia all’amatriciana ?) e appare inimitabile.
Bene, ieri sera, iniziando la lettura di un libro appena pubblicato da Mondadori, mi sono consolato. Nel mondo del vino non sono il solo a nutrire questa passionaccia per investigatori guru, maîtres à penser della scienza forense, medici dal caratteraccio inavvicinabile, e ho trovato un ideale “complice”, sicuramente ancora più “impallinato” di me.
Si chiama Andrea Scanzi, fa lo scrittore ed il giornalista (sulla Stampa), è sommelier e degustatore ufficiale A.I.S. in quel di Arezzo e per il suo, fresco di stampa, Elogio dell’invecchiamento (Mondadori, 315 pagine, 15,50 euro), sottotitolo “Alla scoperta dei dieci migliori vini italiani”, ha pensato bene, almeno secondo me, di scrivere “A Gil Grissom, Jason Gideon, Gregory House”.
Non li conoscete? Ma dai, accidenti, sono (li vedete rispettivamente nelle foto) i protagonisti, i deus ex machina, le menti, rispettivamente di C.S.I. Las Vegas, Criminal minds e Dr. House. Io, in verità, avrei aggiunto anche Horatio Caine, protagonista di C.S.I. Miami…
Cosa c’azzeccano con quel vino di cui tratta diffusamente il libro (ne parleremo diffusamente, lasciatemi, tra un episodio e l’altro delle “nostre” cryme series, il tempo di leggerlo), questi signori ?
Niente, ma mi piace che Scanzi abbia idealmente, e scherzosamente, dedicato loro la propria fatica, un libro che si fa leggere, opera di uno che non so ancora se capisca di vino (oddio, scegliere Flavio Roddolo come figura simbolo per il capitolo sul Barolo non è, ai miei occhi, una grande pensata…), ma che sa scrivere e si fa leggere.
E con questi chiari di luna, e con l’italiacano che sfoggiano certi presunti grandi wine writer di casa (ho scritto casa, non cosa) nostra, scusate se è poco…

Scritto da Franco Ziliani alle 20:19, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Ne ero già abbondantemente convinto prima di tornare a Montalcino venerdì 27, (per una degustazione verticale di 45 Brunello dal 1967 al 1997 di cui scriverò presto) e ne sono ancora più convinto oggi: c’é modo e modo oggi a Montalcino di intendere e “vivere” il Brunello. C’é la via dominante e, come dire, marketing oriented, pronta a compiacere, in qualsiasi modo, la potente stampa internazionale, le sue predilezioni stilistiche ed i limiti culturali e di gusto, anche a costo di modificare, anzi stravolgere sino a rendere irriconoscibile e aliena, la natura e l’identità dei vini che il glorioso marchio Brunello riportano in etichetta.
E c’é poi il modo di chi invece, anche senza intendere la tradizione in maniera immobile e museale, cerca di interpretare con fedeltà assoluta, senza accettare compromessi e condizionamenti, la verità di quella grande e difficile uva utilizzata, il Sangiovese, e di consentire ai migliori terroir, che a Montalcino non sono tantissimi, ma ci sono, di esprimere la loro voce.
Tra questi personaggi, che con determinazione e coraggio si sono fatti servitori e araldi del vero Brunello e di una grande e responsabile idea dei vini di Montalcino, il più emblematico, accanto al “grande signore del Brunello” Franco Biondi Santi (da leggere assolutamente il bellissimo libro, pubblicato da Veronelli editore, che gli ha dedicato l’amica e collega wine writer Kerin O’Keefe), é, senza alcun dubbio, Gianfranco Soldera, che ha reso Case Basse, la sua tenuta acquistata nel 1972, uno dei luoghi più magici esistenti nel mondo del vino.
Un posto unico, dotato di un fascino incredibile dove “la Natura la fa da padrone” e dove nasce non solo il più grande Brunello esistente, (che purtroppo alla degustazione di venerdì non era presente) ma uno dei migliori, e più veri, vini del mondo.
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Scritto da Franco Ziliani alle 18:18, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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Come ho già più volte detto ho così poca considerazione delle varie guide dei vini che considero il miglior modo di relazionarsi con loro il non prenderle assolutamente sul serio. Il che equivale non solo a considerarne cum grano salis i responsi, le graduatorie, le valutazioni, senza considerarli come altrettanti vaticini e quale oro colato, ma a valutare la dimensione ludica che, volontariamente o meno, le guide, soprattutto quando dispensano scempiaggini o gratificazioni al profumo di marketing, quando esaltano come grandi vini che sono invece ciofeche imbevibili, presentano.

Se davvero con le guide dei vini, per salvaguardare l’igiene mentale, il palato ed il portafoglio, occorre scherzare, considerandole come un gioco dove l’errore, in nome della soggettività del gusto e del giudizio, è costantemente in agguato, anzi, congenito, allora non possiamo che salutare positivamente, per il suo spirito ludico, per il suo mettersi in gioco senza considerarsi il Verbo, la nascita di quella che i suoi stessi responsabili definiscono come “la prima guida interattiva con la gente”, ovvero quel Breviario dei vini edizione 2007 che Carlo Cambi Editore in Poggibonsi (località dove sabato 14 alle 16.30 presso il Teatro Politeama ci sarà la presentazione ufficiale del volume dedicato da un abitante di Poggibonsi, il giornalista Carlo Macchi, ad un altro illustrissimo abitante della cittadina toscana, il grandissimo enologo Giulio “bicchierino” Gambelli), pubblica (366 pagine 8 euro) per le cure di Andrea Zanfi.

Alla sua seconda edizione questo agile volumetto in formato tascabile che propone 365 vini, uno per ogni giornata che Bacco manda in terra, dal costo finale inferiore a 15 euro, presentando di ognuno una scheda tecnica – organolettica molto dettagliata, comprensiva dell’indicazione del numero di bottiglie prodotte, del prezzo finale rilevato in enoteca, nonché di un giudizio numerico, peraltro non enfatizzato e considerato solo come uno dei tanti elementi utili, espresso in centesimi, sul vino, cosa si è inventato ? Nientemeno, siamo o non siamo nell’epoca di Internet ?; l’interattività e la possibilità di rendere i lettori interlocutori e non semplici fruitori passivi della guida, mediante un sito Internet parallelo, collegandosi al quale, sino a tutto il novembre 2007, è possibile, dopo essersi registrati con i propri dati, esprimere un giudizio sui vini presenti in guida, scegliendo tra le opzioni di “sufficiente, buono, ottimo”, anche se, chissà, perché, non è stata inserita almeno un’opzione negativa, ad esempio “insufficiente”, che consenta di esprimere un parere dissonante rispetto ad ogni singolo vino selezionato dalla guida.
Perché può benissimo accadere che, in nome di un diverso sentire e di una soggettività di giudizio, il vino XY inserito in guida e considerato pertanto come valido possa essere considerato come qualitativamente non soddisfacente dal lettore che abbia avuto modo di assaggiarlo…
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Scritto da Franco Ziliani alle 12:20, in La biblioteca di Bacco (e Trimalcione)

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