Un corsivo di Salvatore Marchese su Barolo & Co
Chissà quanti di voi lo hanno pensato tutte le volte che vi è capitato di tornare, e con piacere, a Montalcino. Perché mai la ristorazione nella capitale del Brunello, in uno dei borghi del vino di più ampia notorietà mondiale, non riesce a raggiungere, non ha mai raggiunto, livelli di eccellenza?
Perché mai, nonostante l’esistenza di una tradizione di cucina di primario livello (anche se spesso è cucina povera e non fastosa), e una di sana abitudine di mangiare bene, a Montalcino quando si va al ristorante non si mangia, al contrario di quello che accade, talvolta, quando si beve, in maniera memorabile?
Certo, ci sono delle positive eccezioni, e di buon livello va considerata la cucina dell’Hotel Ristorante Il Giglio, alla Vineria Le Potazzine si casca sempre bene, ma per mangiare veramente bene la mia esperienza mi dice che ci si deve spostare ad una decina di chilometri da Montalcino, in quell’incantevole angolo che è Sant’Angelo in Colle, dove nella stessa deliziosa e raccolta piazzetta si trova sicura qualità in due locali, Il Pozzo ed Il Leccio.
Sicuramente la mia analisi é lacunosa e trascura qualche cucina meritevole, ma la mia esperienza mi dice che quando faccio ritorno a Montalcino e torno nel centro storico, nei numerosi locali che vi sono, la qualità non è certo all’altezza del blasone di Montalcino e del suo Brunello.
Dello stesso avviso è un carissimo amico e collega, che stimo molto e a cui voglio un gran bene, Salvatore Marchese da Castelnuovo Magra (zona Colli di Luni Vermentino), che sul numero di dicembre 2011 della rivista Barolo & Co (di cui sono stato anch’io in passato collaboratore) apre la sua bella rubrica di recensioni di ristoranti Fornelli d’Italia (Salvatore è apprezzato collaboratore della guida ristoranti dell’Espresso, oltre che autore di numerosi libri di cucina e di storia della cultura materiale) con un corsivo dal titolo quanto mai significativo di “Perché Montalcino non ama la ristorazione?”.
Pensando di fare cosa gradita e di offrire un utile contributo al dibattito (i lettori di questo blog apprezzano sempre quando si parla della terra del Brunello) ho pensato di ripubblicarlo e sottoporlo alla vostra attenzione. Leggetelo con attenzione e fatemi sapere cosa ne pensate!

“Perché Montalcino non ama la ristorazione? Il responso è di quelli che non lasciano adito ad alcun dubbio. In materia di ristorazione di media ed alta qualità la Langa e il Roero prevalgono nettamente su Montalcino.
Per valutare appieno le dimensioni del fenomeno è sufficiente prendere atto dei giudizi espressi dalle maggiori guide specializzate che sono appena uscite in libreria ed in edicola.
Esiste una ragione oggettiva che ci possa essere d’aiuto per comprendere il perché di una differenza che negli ultimi anni si è accentuata in misura davvero eclatante?
Presi anche singolarmente il Barolo, il Barbaresco, la Barbera, l’Arneis e gli specifici territori che li esprimono, fino all’Astigiano compreso, dal punto di vista gastronomico hanno naturalmente una marcia in più rispetto al Brunello e al suo territorio.

Sulle cause ciascuno potrà dissertare a piacimento. Nel mese di novembre del 2010, nel ristorante annesso all’azienda agricola Poggio Antico di Montalcino giunse da Capri Oliver Glowig, chef tedesco dotato di eccezionalità capacità professionali.
Per quanto bravissimo, la sua avventura nel Granducato è stata di breve durata: dopo neppure quattro mesi si è trasferito a Roma, al ristorante Aldrovandi Villa Borghese.
La guida dei ristoranti dell’Espresso gli ha attribuito 16/20. La guida Michelin ne ha sottolineato le virtù con due stelle. Le stesse che sicuramente avrebbe meritato stando a Montalcino, dove gli chef di classe suscitano la totale indifferenza dei produttori di vino e degli addetti ai lavori”.
Questa l’opinione, espressa chiaramente, da Salvatore Marchese e voi, ilcinesi e produttori di Brunello, cosa ne pensate?

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ATTENZIONE!

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Scritto da Franco Ziliani alle 8:00, in In taberna quando sumus...

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Devo da tempo, e mi spiace, mantenere la promessa e l’impegno, soprattutto con me stesso, che di cose belle e istruttive da raccontare ne ho a iosa, di riferire della mia prima esperienza, bellissima, in terra di Polonia, in quella città stupenda che è Varsavia.
Risale a maggio il mio primo tour polacco e nei mesi che sono trascorsi ho ulteriormente intensificato i miei rapporti con wine writer e importatori in attività laggiù.
Qualcuno, Piotr Kamecki, alias Centrum Wina, l’ho incontrato in Italia, un mese fa sul Lago di Garda, o è stato ospite ancora prima, in giugno, come l’amico e collega Marek Bienczyk, in Puglia in occasione della prima edizione di Radici del Sud.
Con altri, ad esempio i wine writer Wojciech Bonkowski, che sul suo blog Polish wine guide (in inglese) ci ha recentemente deliziato con un post sul Gattinara, e poi Tomasz Prange-Barczynski e Andrzej Daszkiewicz, di cui cerco di decifrare gli articoli sull’edizione on line della principale rivista polacca Magazyn Wino (che celebrava mercoledì Franco Biondi Santi) ho contatti continui via mail.
Come pure con un’altra brava importatrice, Dorota Madeiska, responsabile della Rolmex Winkolekcja che da un’esperienza maturata in Puglia nel novembre lo scorso anno ha tratto lo spunto per mettersi ad importare aziende come Candido e Botromagno.
E poi non posso dimenticare un altro eccellente importatore, Robert Mielzynski, che di vino ne sa, eccome.
Allora, in attesa di tornare alcuni giorni in novembre a Varsavia, per un grande e spumeggiante evento di cui parlerò a tempo debito, comincio finalmente a rompere il ghiaccio parlando di un altro bravo importatore di cui ho fatto la conoscenza, sempre per il fondamentale tramite della carissima amica Elisabeth Poletti Babinska che mi ha introdotto, Bonkovski a parte, a tutto l’eno-universo polacco, in maggio.
Importatore che come buona parte degli importatori in Polonia completa l’attività di importazione e distribuzione di vini esteri con la loro proposta diretta ai consumatori finali mediante un ristorante che spesso è posto all’interno delle strutture che ospitano uffici e magazzini delle loro società.
Il personaggio, che ho scoperto solo in questi giorni essere nato il 23 settembre proprio come me (auguri Maciej!) è un ingegnere con la grande passione per il vino, si chiama Maciej Bombol, e ha creato a Varsavia nel 2008 quel posto delizioso che corrisponde al nome di Enoteka Polska.
Un posto che è contemporaneamente ristorante, wine bar e wine shop creato da tre soci di capitale, tutti con la grande passione per il vino, aperto dalla primavera del 2009 nel cuore della Città Vecchia a Varsavia (ul. Dluga 23/25) con l’obiettivo di creare un posto nuovo, una combinazione di ristorazione di qualità a prezzo contenuto, una proposta di wine bar con vini anche a bicchiere a prezzo moderato e un luogo dove acquistare direttamente i vini che Bombol seleziona e importa.

In poco più di due anni di attività il locale ha già ottenuto il riconoscimento per il miglior locale del 2009 assegnato dal Warsaw Insider magazine, la nomination come miglior ristorante e poi la seconda posizione assoluta in classifica da parte della Gazeta Wyborcza, e ancora da parte del Warsaw Insider il riconoscimento come migliore wine bar del 2010.
Al ristorante, come ho sperimentato in maggio, trovando un ambiente luminoso e accogliente, un ottimo servizio, un’atmosfera davvero simpatica, si mangia davvero molto bene e come potete vedere agevolmente dal menu (niente paura è scritto anche in inglese!) si può sorprendentemente gustare una cucina d’ispirazione italiana, con i nomi dei piatti scritti nientemeno che in italiano. Questo perché Bombol è un convinto ammiratore del nostro Paese e della nostra cucina.
Pertanto troverete (a Varsavia arrivano regolarmente materie prime italiane di qualità e nei ristoranti è prassi normalissima che quando vi portano il pane, generalmente molto buono, aggiungano anche una ciotolina con ottimo olio d’oliva extravergine italiano) piatti come carpaccio di manzo, vitello tonnato, caprese di bufala, crema di pomodoro, risotto alla milanese, bucatini con pancetta affumicata, costolette di agnello al Chianti con verdure, scaloppine di vitello al limone, ecc. E naturalmente, tra i dolci, il classico tiramisu.
Io che per andare a Varsavia avevo rinunciato alla mia tradizionale visita di maggio nelle Langhe per gli assaggi di Nebbiolo Prima cosa ho fatto? Nientemeno che il San Tomaso con nostalgie piemontarde e quindi dopo un ottimo carpaccio di manzo (in Polonia ho trovato regolarmente ottima carne) cosa ho scelto? Proprio gli amati Agnolotti ai funghi porcini e prosciutto, (in polacco Pierozki z borowikami I prazona szynka parmenska) che ho trovato sorprendentemente buoni sia nella sfoglia, sottile e ben tirata, e nel ripieno.

Enoteka (mi raccomando la K, perché a Varsavia è pieno di Enoteca con la c…) Polska è però anche e soprattutto un ottimo importatore, che ha deliberatamente rinunciato ad importare gli economici e molto popolari Vini del Nuovo Mondo (Argentina e Cile vanno molto forte) per puntare solo, come potete vedere qui, su vini di tradizione europea prodotti da Italia, Francia, Spagna e Austria.
Oltre al punto vendita presso l’Enoteka viene rifornito il canale Horeca a Varsavia e nel resto della Polonia.
Date un’occhiata a quali vini siano stati selezionati da Bombol e dai suoi collaboratori (alcuni dei quali ho conosciuto) e avrete subito un’idea di trovarvi di fronte ad una persona che conosce il vino e sa veramente il fatto suo. Barolo (e altro) di Francesco Rinaldi, il Gattinara di Travaglini, il Collio di Borgo del Tiglio ed i Colli orientali delle Due Terre, Soave di Suavia, Valpolicella e Amarone delle Salette, l’Aglianico del Vulture di Elena Fucci e poi, scendendo in Toscana, il Brunello di Montalcino de La Rasina, i Chianti Classico di Isole e Olena e San Giusto a Rentennano, i vini pugliesi dell’Accademia dei Racemi, per citare solo le scelte che più mi sembrano centrate.
Belle le scelte francesi, nonché quelle spagnole e austriache.
I prezzi dei vini, che vedete qui, va ricordato che il rapporto tra moneta locale, lo Zloty, e l’euro (che prima o poi entrerà in vigore anche in Polonia) è come potete leggere qui, semplice, visto che un euro equivale a 4,5183 Zloty polacchi, e un Barolo che pagate 135 Zloty equivale a 30 euro, sono quelli praticati al ristorante, nel punto vendita sono del 20% più bassi.

Una proposta, dunque, di assoluta onestà che porta il ristorante ed il punto vendita dell’Enoteka Polska ad essere sempre pieno, con necessità di prenotazione preventiva soprattutto la sera.
Pertanto, se vi capitasse di trovarvi a Varsavia (dall’aeroporto di Milano Orio al Serio sono giusto due ore di volo, con la compagnia ungherese Wizzair) vi consiglio di non perdere l’occasione di fare un salto all’Enoteka. Qui tutti gli elementi utili (anche una Google map) per raggiungerla.
E non dimenticate di stamparvi questo articolo e dire (tutto il personale parla inglese) che vi mando io!

Enoteka Polska restaurant, wine bar and wine shop
ul. Dluga 23/25 00-238 Warszawa restaurant and wine bar - phone: +48 22 831 34 43 wine shop - phone: +48 22 635 55 10
e-mail: enoteka@enotekapolska.pl
Sito Internet www.enotekapolska.pl

Scritto da Franco Ziliani alle 18:41, in In taberna quando sumus...

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Devo ringraziare pubblicamente di molte cose i cari amici Marika Maggi e Sergio Grasso (nella fotografia sotto), animatori di quella bellissima realtà che è la Tenuta La Marchesa posta in agro di Lucera.

In primo luogo di avermi consentito di trascorrere un’intera giornata insieme a loro, visitando la loro azienda agricola ed i vigneti splendidamente e meticolosamente curati da Sergio, in occasione della mia recente trasferta pugliese.Poi di avermi fatto degustare e nuovamente apprezzare moltissimo i loro vini, da quell’assoluto must dei rosati della Puglia settentrionale che è il Melograno, da uve Nero di Troia e Montepulciano (segnatevi il prezzo: 3,50 euro più Iva), al simpatico bianco Quadrello, agli ormai collaudati Nero di Troia Nerone e Donna Lucia ad un gustoso Cacc’e Mmitte che quando uscirà in autunno (3000 bottiglie e 7 euro di costo) reintrodurrà questo mitico vino di Lucera nell’ambito dei vini che esistono veramente e non di cui si leggono unicamente notizie sui libri.
Devo poi ancora dire loro grazie per avermi fatto apprezzare il fascino discreto di Lucera (dove ho avuto la fortuna di soggiornare in un posto splendido come Palazzo Cavalli), ma anche, perché si sa che tutti i salmi finiscono in gloria, per avermi fatto apprezzare la ricca offerta della cucina locale.
Dapprima nel corso di un buon pranzo al simpatico ristorante pizzeria Dal VII Apostolo di Borgo S. Giusto di Lucera, responsabili anche di un buffet straripante di cose buone preparato il giorno dopo alla Marchesa in occasione dell’arrivo di un gruppo di sommelier dell’A.I.S. Umbria, ma poi, dopo una visita-degustazione, di cui parlerò prossimamente, alla sorprendente cantina spumantistica D’Arapri di San Severo, regno di Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore (da cui l’acronimo “d’Araprì”), per avermi condotto, percorsi 47 km da Lucera e 30 da San Severo, in una località di cui, confesso, non conoscevo l’esistenza.
Parlo del borgo di Lesina, affacciato su un bacino lacustre, il lago di Lesina, situato tra il Tavoliere e il promontorio del Gargano, lungo circa 22 km e largo mediamente 2,4 km, con una superficie pari a 51,4 km². Il nono lago italiano ed il secondo dell’Italia meridionale, originato in parte dall’accumulo alloctono di sedimenti lacustri provenienti dai fiumi situati a monte del bacino e in parte dall’accumulo autoctono di depositi lacustri provenienti dai margini dello stesso lago.
Una laguna che spero di avere occasione di poter visitare con più tempo a disposizione e non guardandolo di sera come ho fatto, che mediante due canali, l’Acquarotta e lo Schiapparo, che comunica col Mare Adriatico, da cui è separato dalla duna del Bosco Isola, con numerosi torrenti che assicurano al lago un discreto apporto d’acqua dolce e lo rendono popolato di pesci, soprattutto di anguille.
Perché vi parlo di Lesina e della sua laguna? Perché in questa località, nella zona del Lungolago, in via Pietro Micca, ho scoperto, grazie a Marika e Sergio, un piccolo ristorante di quelli che meritano assolutamente di essere segnalati.
Che altri hanno giustamente e doverosamente già scoperto ed elogiato, ma dove avendo ottimamente cenato la sera del 4 giugno, sento anch’io il piacere di proporre all’attenzione dei lettori.

Sto parlando de Le Antiche Sere, regno di Lucia e Nazario Biscotti, creato nel 1999, come racconta il sito Internet del locale, “con l’intento di riproporre con passione l’arte del buon mangiare attraverso piatti tradizionali rivisitati in maniera innovativa, ma essenziale, nelle alchimie della propria terra”.
La cucina è ispirata alla tradizione culinaria del posto, “con delle incursioni in quella del vicino Gargano”, si basa su materie prime di provenienza locale, e gioca su una moderata “innovazione con accostamenti inusuali ma mai esasperati, frutto di una attenta ricerca e di una lunga esperienza”.
Vista la collocazione del locale è ovvio che protagonista sia il pesce, l’anguilla, oltre a cefali, bottarga, crugnaletti.
E diverse, gustosissime cose marinar-lacustri sono arrivate sulla tavola a cura di Nazario, assente, la sera della nostra visita, la moglie Lucia, abbinate, per apprezzarli nuovamente ancora, nel momento della verità, dell’abbinamento ai piatti e della beva, non semplicemente della degustazione, al Quadrello e al Melograno.
Scelta mia, perché la cantina del ristorante, curata da Nazario, propone una ricca scelta regionale e non solo in grado di soddisfare tutte le esigenze. Cose semplice fresche e stuzzicanti per partire, un’insalatina di pane con alici su letto di salicornia (un erba molto simile all’asparago selvatico che cresce spontanea lungo le spiagge e ha un pronunciato “sapore di mare”), quindi un cefalo proposto in due modi, in carpaccio ancora su salicornia e con ricotta, salsa di agrumi e pompelmo, in una preparazione davvero inconsueta e simpatica.
A seguire ancora pesce, acquadelle gratinate al forno e in carpione, buonissime e un delicatissimo filetto di mormora avvolto in zucchina e cipolla di Zapponeta, dei rugosi e consistenti maltagliati (fatti in casa) con impasto di rape, cefalo di laguna e pomodorini, e infine, prima del dolce, che non mi sono segnato, una splendida, morbidissima-croccante anguilla al forno, un bocconcino, una nuvola, saporita senza nessuna ombra di grasso, da bis, su letto di verdure.
Anguille, mi diceva Nazario, che ho incontrato poi con Lucia a Monopoli la sera della premiazione di Radici, che vengono proposte in diversi modi, ad esempio la minestra, con patate e lampascioni selvatici.
Come non consigliarvi, se passate da queste parti (non il lunedì, giorno di chiusura – tel. 0882 991942 e-mail) di fare una visita?

Scritto da Franco Ziliani alle 10:10, in In taberna quando sumus...

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Volete saperne di più sul Trentino Marzemino, vino simbolo della Vallagarina, vino dotato di una sua apprezzabile rusticità da “periferia dell’impero” se si vuole, da provincia ma che ha una sua cultura e una sua saggezza, vino concettualmente pensato per farsi bere e farsi apprezzare sui cibi, vino assolutamente non appariscente, non ruffiano, non da degustazione o “da guide”?
Bene allora vi consiglio di leggervi l’articolo, ampio e circostanziato, con una parte introduttiva in forma di excursus storico-musicologico, (il vino è citato dal librettista Lorenzo Da Ponte anche nel Don Giovanni di Mozart, “Versa il vino! Eccellente Marzimino” ) seguita da una sezione relativa ai numeri del vino e alla sua produzione e da note di degustazione di una quarantina di Trentino Marzemino recentemente assaggiati, che ho pubblicato qui, sul sito Internet dell’Associazione Italiana Sommeliers.
Mi auguro che dopo la lettura di questo articolo verrà voglia anche a voi di gustare questo piccolo, grande vino del territorio, lasciandovi conquistare dalla sua schiettezza…

Scritto da Franco Ziliani alle 10:06, in In taberna quando sumus...

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Non poteva finire meglio, come si suol dire in gloria, ovvero a tavola, la mia cinque giorni madrilena trascorsa tra degustazioni, crapule “tapasiane” y alegria.
L’approdo, che tenevo d’occhio da alcuni giorni, da quando passando per la Calle de Fucar per andare a piedi dal mio albergo in Paseo del Prado sino al Casino de Madrid, sede delle nostre degustazioni, ne avevo scoperto l’esistenza, è stata la Taberna y Pulperia gallega Maceiras, sulla cui insegna (soprattutto quella in Calle de Fucar, che credevo fosse l’unica prima di imbattermi nella confinante in Calle de Huertas, contrada del Jesus tel. 914291584 ) avevo letto parole magiche per me: Albariño, Ribeiro, Valdeorras, Godello, Rias Baixas, nomi di vitigni e di denominazioni, in bianco di quella nordica Galicia (sito) che ho sempre più voglia di andare a conoscere.
Con circa due ore a disposizione prima dell’appuntamento alle 15 per essere riportato in aeroporto ho pensato di regalarmi un veloce pranzo gustoso e una sosta in uno di quei locali che se fossero vicino a casa mia e non a migliaia di chilometri di distanza mi vedrebbero frequentatore abituale tanto corrispondono alla mia idea di locale dove si può stare tranquilli e in allegria, mangiare e bere bene, spendere il giusto e divertirsi.
La Taberna Maceiras, che vi consiglio di visitare se capiterete a Madrid, (leggi e leggi ancora) corrisponde a tutti questi criteri, ed è il posto, se amate i vini bianchi galiziani ed il pesce di mare, soprattutto molluschi, dove vi potete togliere la voglia, almeno sino alla prossima visita.
Il posto, anzi i posti, perché come ho già detto sono due le Tabernas, distanti poco meno di un centinaio di metri l’una dall’altra, sono di una semplicità assoluta, e possono consentirvi sia di fare un pranzo completo passando dagli antipasti di pesce ai dolci ad una bella selezione di Quesos de Galicia a D.O. (San Simon da Costa, Tetilla, Cebreiro, Arzúa Ulloa, etc.) sia di fare una merenda veloce, occupando uno dei non tanti posti a disposizione, presi d’assalto da un pubblico di aficionados frequentatori (favoriti anche dal passaparola in Rete – vedi qui e qui), che vi convengono il lunedì dalle 20:30 alla una di notte, i giorni feriali dalle 13.15 alle 16.15 e poi dalle 20.30 alle 0.45, orari che nel fine settimana diventano dalle 13 alle 16.30 e dalle 20.30 alla 1.30 e la domenica dalle 13 alle 16, con chiusura serale.
Appena entrati ci si trova in una vera e propria taverna con tavolini quadrati molto spartani, sedie di legno, a vista vecchi fusti con i nomi dei vini gallegos, reti tese da una parete all’altro, il tutto in stile molto bistrot o osteria vera, dove il menu, scritto a mano, ti viene presentato su una caratteristica tavoletta di legno rotonda (ma volendo esistono anche traduzioni in più lingue, compreso l’italiano), ed i vini, oltre che disponibili in bottiglia, in una valida selezione, con ricarichi onesti, sono disponibili anche a bicchiere, o meglio in tazza, dove vengono versati da bottiglie portate al tavolo e proposti il Ribeiro, il Godello, i Mencia a 1,50 a tazza, mentre i vini base Treixadura o Albariño li pagherete 2,25 euro.
L’atmosfera gallega viene ribadita da un costante sottofondo di musica etnica molto caratteristica diffuso a volume abbastanza allegro e, unica concessione alla modernità, in un clima schietto dove spicca un cartello “No hay Coca Cola” e “No hay servicio en la barra”, e dove chi arriva e trova tutto pieno si adatta ad aspettare il suo turno, è rappresentata da una televisione accesa, ma collegata su un canale televisivo della Galicia, che trasmette immagini e filmati di tutto quanto attiene al mondo di questa provincia settentrionale della Spagna, dalla viticoltura, ai mariscos, alla pataca (patata) de Galicia, al folklore, a scorci di città e paesaggi da Vigo a Pontevedra, La Coruna, facendo venire a chi non c’è ancora stato (come me) la voglia di andarci presto.
La scelta, ovviamente è ampia, e va da un piatto classico della casa come il ,pulpo (polipo) presentato in umido con patate, alle croquetas de bacalao, al caldo gallego (zuppa di verdure e carne di maiale) ai calamares fritos, al chorizo, al pimientos de padron (con peperoni piccanti e pomodoro), e poi la foliada de moluscos, i navajas à la plancia (i nostri cannolicchi), le patatas bravas (patate fritte accompagnate ad una maionese all’aglio piuttosto piccante), l’empanada casera, ad una ricca varietà di preparazioni di pesce, basata su berberechos, mejillones (cozze) seppie, almejas (vongole) tutta roba di grande qualità proveniente dalla Galizia.
Io, dovendo scegliere tra il classico piatto del giorno, l’arroz marineiro, una ricca zuppa di riso e pesce, con cozze, calamari, vongole e una salsina saporita e il pulpo della casa, ho scelto l’arroz, gustosissimo, facendolo però precedere da un meraviglioso piatto di succose, sapide, ma dolci nella loro tessitura, cozze a vapore, scelte rispetto ad alternative che le proponevano alla marinara con sughetto di pomodoro o addirittura impanate e fritte. Divertendomi allo spettacolo di un’atmosfera sana popolata via via da sempre più gente, molti giovani, e tanti ghiottoni che evidentemente questo posto conoscono e ci ritornano con piacere, bevendomi due tazze di un fresco, croccante Ribeiro e poi una di scattante Albariño, ho speso poco meno di 17 euro. Quello che avrei speso mangiando una banalissima pizza e una birra in una pizzeria italiana.
Unico rimpianto l’aver aspettato l’ultimo giorno del mio soggiorno madrileno per aver provato la Pulperia Maceiras, altrimenti sarei sicuramente ritornato altre volte per gustare le molte cose che mi sono perso e che ho visto le persone intorno a me apprezzare con mucho gusto, usando le mani, facendo scarpetta con il buon pane bianco servito in un caratteristico setaccio, bevendo vini nervosi, sapidi, retti da un’acidità bellissima e da una mineralità che esalta il sale ed il sapore di mare dei molluschi e del pesce.
Beh, cari amici, se passate da Madrid, non perdetevi assolutamente questa Taberna!

Scritto da Franco Ziliani alle 0:15, in In taberna quando sumus...

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Riflessioni a proposito del consumo di vino nella ristorazione italiana
Nei giorni scorsi mi è capitato di andare a cena in un noto ristorante stellato. Non importa dire quale sia o come abbia mangiato, quale sia stata la qualità del servizio, e se una volta arrivato il conto abbia potuto esclamare, oppure no, “ok, il prezzo è giusto!”.
Quel che più mi preme, in questa occasione, è fare alcune osservazioni su uno degli aspetti che compongono l’insieme della proposta al cliente che un ristorante è in grado di offrire, ovverosia come si configuri il consumo di vino, quanto vino venga servito, venduto e consumato al ristorante.
Dalla serata trascorsa in quel locale, dotato, ça va sans dire, di una carta dei vini enciclopedica, perfetta per compiacere le guide e qualche giornalista specializzato (ma nella sezione degli Champagne meno ricca rispetto a quell’“agriturismo” snob di cui ho recentemente scritto), non ho tratto particolari elementi di ottimismo. Ricarichi in carta nell’ordine del 300% e più rispetto al prezzo pagato all’azienda o al grossista dal ristoratore, vini scelti in larga parte più sul leit motiv mariniano “è della carta dei vini il fin la maraviglia” che pensati per abbinarsi in un clima di ideale mariage ai cibi proposti, un’offerta del vino, che non si avvale nemmeno della presenza di un sommelier in sala, piuttosto statica e bloccata, dove il patron si limita a porgere la carta ed il cliente a scegliere, senza azzardarsi, se proprio non invitato a farlo, a suggerire personali soluzioni.
In questo quadro, dove il cliente, visti i ricarichi robusti, quando ordina vino cerca soprattutto di “limitare i danni” e di farsi spennare il meno possibile, è normale che sui tavoli si registri la presenza di una bottiglia al massimo, oppure di due quando nel locale è disponibile una scelta di mezze bottiglie (sui cui prezzi “convenienti” un giorno varrà la pena di spendere qualche parola) quando trattandosi di una coppia uno (in genere una) vuole bere vino bianco e l’altro un rosso.
Ma è questo, essendo tra l’altro rara avis (a questi livelli elevati; molto di più, invece, lo è nella ristorazione “normale”) la proposta di vini al bicchiere, oppure la disponibilità ad aprire appositamente una bottiglia di buon livello contando poi di finirla proponendone uno o due bicchieri ad altri clienti, il modo migliore di proporre il vino al ristorante e di muovere davvero, come si suol dire, la cantina ? Non mi sembra proprio…
Ma se questa è la prassi, salvo rare, lodevoli eccezioni, in tanta ristorazione importante italiana, dove si finisce con il chiedersi se davvero vogliano vendere il vino o se invece lo debbano soprattutto mostrare come un elemento indispensabile, con una sua ricca presenza in carta, per raccogliere i consensi delle guide e conquistare stelle e simbologia varia, fortunatamente, restando sempre a livello di ristorazione alta, esistono importanti, significative eccezioni.
Un ottimo esempio, ne sono persuaso, avendo più volte segnalato alla vostra attenzione questo eccellente ristorante di Langa, viene da un locale assolutamente a misura di appassionato e dove gli appassionati del buon mangiare e del bere ancora meglio si trovano splendidamente a loro agio, come Felicin, o meglio l’Albergo ristorante Giardino Da Felicin a Monforte d’Alba.
Anche da Felicin il cliente dispone di una spettacolare, per ricchezza, originalità, attenzione nella scelta dei vini e delle annate, carta dei vini, espressione di una cantina costruita nel tempo da Giorgio Rocca e da suo figlio Nino, l’attuale patron, ma la carta, oltre alla visita e discesa diretta in cantina dei clienti, da cui risalgono vivificati e quasi commossi dallo spettacolo della presenza di tanti tesori enoici scelti e conservati con competenza e passione, costituisce solo una base di partenza per una proposta di vini assolutamente personale e trascinante nel suo modo di configurarsi.
Il cliente può, ovviamente, limitarsi a scegliere la sua bottiglia, ma in genere, soprattutto se al tavolo ci sono più persone, diventano almeno due bottiglie, vista la moderazione nei ricarichi e la presenza di così tante enoiche tentazioni, ma nella stragrande maggioranza dei casi, con la sana abitudine di tanti clienti che da Felicin vengono, ritornano, mandano figli e amici, di fermarsi a dormire, dopo una splendida cena, nelle camere dell’albergo posto al piano superiore o nel nuovo, raffinato, accogliente residence posto a qualche centinaia di metri di distanza, la scelta è delegata a Nino Rocca.
I clienti, sapendo di potersi fidare e certi che non riceveranno quelle “fregature” – che anche in molti locali titolati si prendono quando si lascia fare e ci si affida al patron (molto più difficile possa accadere quando è presente un sommelier professionista) il quale provvede a portare al tavolo uno di quei vini che non li chiede più nessuno e non vanno più e rischiano di “restare sul gobbo” nei bui cimiteri per elefanti, e poi te li mette in conto ad un prezzo di quelli blocca-digestione – danno carta bianca a Nino.
Lasciandolo in tal modo libero di portare al tavolo, spessissimo anche solo a bicchiere, perché tanto la découverte viene proposta anche ad altri tavoli, quel determinato vino che ha selezionato e scoperto (sempre più spesso ultimamente avviene con i Riesling, grande passione di Rocca) o quella bottiglia giudiziosamente maturata in cantina che ha raggiunto il suo culmine di maturazione e alla quale è giunta l’ora di tirare allegramente il collo. E di proporla dopo averla preventivamente versata in un ampio decanter a riprendersi dal lungo riposo in cantina e respirare.
Accade così che sui tavoli di Felicin si vedano allegramente troneggiare panoplie di bicchieri (più raramente vini tri-bicchierati…) perché ad un bicchiere di Champagne, o di metodo classico italiani proposti come aperitivo o su uno degli antipasti, fanno normalmente seguito uno o più bicchieri di bianchi, prima di passare alle cose serie, ovvero a quei rossi, dal Dolcetto d’Alba o di Dogliani alla Barbera d’Alba, al Nebbiolo d’Alba, per poi arrivare al climax e all’autentica goduria del Barbaresco e del Barolo, che formano la grandezza e la nobilitate della Langa albese.
In questa maniera, con Nino che s’incarica solo di chiedere in quale fascia di prezzo possa liberamente giostrare e dare spazio alla fantasia, senza poi fare brutte sorprese al momento del conto, la gente beve, in maniera sana e consapevole, godendosi il vino, apprezzandolo e stando bene.
Molto di più di quel che accade in altri locali, dove alla fine, per i motivi sopra esposti, il cliente che magari vorrebbe anche bere ma non può, si limita a consumare, quando va bene, mezza bottiglia, oppure, quando gli tocca guidare per fare rientro a casa, meno dei due fatidici bicchieri con i quali si entra in zona rischio palloncino…
Un modo eccellente – facilitato, lo ripeto, dalla presenza di una quota di clientela, soprattutto estera, che può bere perché ha cultura, intelligenza e gusto del farlo, perché se lo può permettere, e perché fermandosi a dormire in loco può gustare sino in fondo quale corrispondenza d’enoici sensi, quale armonia ci possa essere tra la cucina di questo splendido ristorante e la sua fornitissima cantina – che come ovvio risultato porta ad un consumo di vino importante nel corso dell’anno, ad un reale e dinamico movimento della cantina, dove a stare ferme e a prendere idealmente “polvere” sono solo le bottiglie che Nino decide debbano riposare e armoniosamente maturare sino a raggiungere la loro compiutezza e maturità d’espressione, mentre quelle che devono girare, andare ai tavoli, farsi bere hic et nunc, si muovono che è un piacere. Accidentaccio, mi chiedo ogni volta che sono da Nino e soprattutto quando sono da altre parti ed il rito gioioso della scelta e della proposta dei vini si trasforma in una tortura, ma perché un modello così valido, funzionante, sereno, di reciproca soddisfazione, per il cliente che si trova bene e non viene spennato e ordina e beve, e per il ristoratore che il vino lo vende, non viene applicato anche altrove ?
Perché, tanto è chiara e nitida l’evidenza che meno si ricarica, meglio si sa proporre il vino facendolo scendere dal piedistallo e rendendolo autentico piacere e gioia della scoperta, emozione, e più il consumo e le vendite aumentano, un ristorante come il Giardino Da Felicin a Monforte d’Alba, terra di Barolo, costituisce un’autentica mosca bianca nel panorama della ristorazione di casa nostra ?

Scritto da Franco Ziliani alle 18:00, in In taberna quando sumus...

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C’è un’altra Romagna, meno caciarona, mondana, modaiola di quella che in Rimini e nelle più note località della Riviera e del mare hanno le loro capitali, da scoprire. Un mondo, in collina, che vale la pena conoscere e conquistarsi, salendo verso Verucchio e Sogliano al Rubicone sino ad arrivare a Torriana, un nome che per i più golosi costituisce una garanzia assoluta visto che qui a sede quel posto a misura d’uomo che è il ristorante e locanda Il Povero Diavolo, casa di due osti di gusto e grande sensibilità come Stefania Arlotti e Fausto Pratti.
Per iniziativa anche loro, e di un gruppo di amici, appassionati di culture materiali, delle tradizioni del territorio, è nata, sette anni fa, nella frazione Scorticata di Torriana, la bella manifestazione La Collina dei piaceri, nelle parole degli organizzatori “una miscela soft di musica,sapori,intrattenimenti,socialità. Una festa dal sapore magico, complice l’estate, i cibi  e le bevande buoni, la coreografia di un  paese piccolo e tranquillo sospeso su una valle che di notte diventa un chilometrico luna park da godersi con sguardi incantati dai diversi angoli panoramici degustando prelibatezze d’ogni tipo”, che torna anche quest’anno nelle giornata di mercoledì 25, giovedì 26 e venerdì 27 luglio. Il programma, come sempre ricco di suggestioni, propone tante cose interessanti, ristoranti all’opera in “cucine da marciapiede”, una bottega di specialità ricolma di prodotti golosi da accompagnare a vini di aziende locali e non, artigiani del gusto, musica di ogni tipo, dal jazz alla fisarmonica, dal tango argentino alla musica cubana.
Insomma, si comincia all’imbrunire e si va avanti sino a tarda notte… Solo qualche anticipazione sulle cose più buone da non perdere: La piada e il pane di Scorticata, i prodotti tipici San Patrignano, oli extravergini d’oliva, miele di pineta, cioccolatini alla birra e canditi, formaggi ovini del pescarese e salumi del Montefeltro, porchetta umbra, mortadella classica, culatello di Zibello, burrata di Andria, orzo tostato a legna naturale.
Per informazioni: tel. 0541 675220 oppure 0541 675060.

Scritto da Franco Ziliani alle 13:37, in In taberna quando sumus...

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L’ho già scritto e non mi stancherò mai di ripeterlo: c’è ancora salvezza nelle Langhe! In un mondo del vino che è ormai tanto standardizzato, codificato, ripetibile e quindi noioso, privo di emozioni, e molto spesso falso e ancorato a parole d’ordine pronunciate, perché lo prevede un certo rituale, ma non certo interiorizzate, è solo in questo angolo di Piemonte consacrato al culto del Nebbiolo che ti può ancora capitare di imbatterti in figure di vignaioli che sembrano provenire da altre epoche e da altri mondi e involontariamente porsi come segni di contraddizione e di negazione nei confronti dell’attualità vinosa. Figure che continuano testardamente a perseguire, anni dopo anni, una loro idea del vino che potrà anche apparire anacronistica, fuori dal tempo, irreale, ma che mantiene una logica che merita comunque rispetto.
Persone, queste, che quando le incontri e quando t’imbatti nei loro vini, scoprendoli magari, com’è capitato a me, nel pieno di una degustazione fatta alla cieca, dove alla fine scopri che ti sono piaciuti molto ma molto di più di tanti altri vini ben più titolati, ti spingono inevitabilmente a chiederti perché il fare vino non abbia potuto continuare con questi ritmi rilassati e antichi, dove parole come marketing, mercato, mode, stile internazionale, sono totalmente sconosciute e aliene.
Non sapevo nulla di Romano Bonino e dei suoi vini, prima del bellissimo incontro con il suo godibilissimo, piacevolmente old style Barbaresco 2004, ottenuto dalle uve Nebbiolo di uno dei migliori vigneti di Neive, il Basarin, vino che in fase d’assaggio mi aveva conquistato grazie al suo colore rubino con una decisa sfumatura di granato, al suo naso evoluto e dolce già su note terziarie, con lampone, ribes e ciliegia succosa in evidenza, molto elegante e carezzevole al gusto, dotto di una bella stoffa e di una salda struttura tannica, eppure sapido nervoso, piacevole, godibilissimo da bere già ora che non è stato ancora imbottigliato ed è ancora un campione da botte ma che lo sarà ancora di più quando avrà riposato, il giusto tempo, in vetro.
Proprio per capire chi ci fosse dietro alla bottiglia ho pensato, insieme agli amici Roberto Giuliani e Pierluigi Gorgoni che, come me, erano stati colpiti da questo vino d’altri tempi, ho pensato, dopo aver brevemente conosciuto la persona che aiuta e interagisce con Bonino, suo nipote Bruno Egidio, altra figura di asciutta essenzialità, a sua volta vignaiolo e produttore di buoni Langhe Arneis, Dolcetto d’Alba, oltre che di uve Nebbiolo che confluiscono nel Barbaresco dello zio, che valesse la pena di fare un salto nella cantina a Barbaresco, posta in località Rio Sordo.
Posto semplicissimo, più cantina di casa che vera e propria cantina aziendale, nessuna concessione all’immagine, nient’altro che un posto dove lavorare e cercare di vinificare al meglio e rispettare le belle uve che si portano a casa dopo la lunga fatica in vigna, ma pochi incontri meglio di questo mi hanno confermato l’idea che mentre c’è una Langa che si è spettacolarizzata e si è fatta in molti casi palcoscenico per improbabili forme di stupor mundi atte ad épater la stampa (e spesso a turlupinare il consumatore), esiste ancora una Langa profonda, fenogliana e pavesiana nei suoi accenti, profondamente contadina, restia ai cambiamenti, dove il vino si continua a fare – e a vendere – come una volta.
(continua…)

Scritto da Franco Ziliani alle 0:00, in In taberna quando sumus...

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Martedì 21 novembre, con una serata con il giovane produttore della Valpolicella Carlo Boscaini intitolata Amarone senza compromessi, seguita martedì 28 da una serata con i Barolo di Federico Scarzello ed i vini della Cascina Ebreo di Peter Weimer, si apre la stagione di degustazioni e incontri con i produttori italiani di diverse zone vinicole e filosofie promossa dal ristorante cantineria La Tana degli Orsi a Pratovecchio nel Casentino (in provincia di Arezzo) tel. e fax 0575 583377 cell. 329.8981473, di cui ho recentemente scritto con entusiasmo.

I primi due appuntamenti di dicembre, il 5 ed il 12, hanno in calendario incontri con il Brunello di Montalcino della piccola azienda Armilla e con i celebri vini del Castello di Rampolla in Chianti Classico.

Data la ristretta disponibilità di posti, massimo 35 persone, é consigliabile prenotare in anticipo le serata cui si intende partecipare. Per ricevere l’elenco completo degli eventi in programma sino ad aprile 2007 e in occasione di ogni incontro il programma dettagliato della serata, con menu e vini proposti e costi di partecipazione, contattare Simone & Caterina a questo indirizzo di posta elettronica:

(continua…)

Scritto da Franco Ziliani alle 8:44, in In taberna quando sumus...

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Sabato 14 ottobre la passione per la montagna e per il vino si daranno idealmente la mano, in Trentino, con il singolare appuntamento enogastronomico del Top Wine, in programma ai 2950 metri di altezza del rifugio Maria in cima al Sass Pordoi.

Anche quest’anno, ed è l’ottava edizione di questo originale wine tasting, dalle 11 sino alle 17, per iniziativa della Associazione dei Vignaioli del Trentino e della Sitc di Canazei, si potrà salire, a piedi o in funivia al Sass Pordoi, sulle meravigliose cime dolomitiche per verificare se davvero “in montagna il gusto ci guadagna”, per vedere se sapori e profumi si colgano in maniera più netta, se i vini diventano più buoni.

Degustare un buon bicchiere di vino, osservando dalla terrazza delle Dolomiti le guglie dolomitiche, è davvero un’occasione rara, resa possibile anche dalla collaborazione dell’Associazione dei Sommelier della Val di Fassa, che faranno servizio in altezza e da alcuni produttori di prodotti alimentari, che forniranno l’indispensabile corredo gastronomico alla degustazione.

(continua…)

Scritto da Franco Ziliani alle 6:58, in In taberna quando sumus...

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