“Il cibo ed il vino secondo Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani.
Ogni lunedì, i tre blog di Vino Igp (I Giovani Promettenti) offrono ai loro lettori un post scritto a turno dai giornalisti Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani”

Il clima natalizio, con il bambinello in arrivo mi ha spinto a questo titolo che non vuole essere offensivo. Del resto se il Papa si è definito “umile operaio della vigna del Signore” ammettendo così la presenza in Paradiso di vigneti, niente vieta che in quel luogo eterno si possano anche allevare caprette e produrre caprini, per definizione, divini.
Ma il gioco di parole è stato possibile perché l’altro termine di paragone è Maria De Dominicis, produttrice eccelsa di caprini nelle crete senesi. Maria si trasferì in zona nel 1980 e dal 1984 produce caprini in una terra dove il formaggio per antonomasia era ed è il pecorino.
Questo in realtà, dai dati che mi presenza Maria, allora non era tanto vero. Infatti proprio nel 1984 vennero contate quasi 15.000 capre da latte nelle provincie di Siena e Grosseto ma ad oggi, purtroppo il loro numero è sceso a poche centinaia.
Le prime capre allevate furono le camosciate delle alpi, pensando che le razze pure dessero un prodotto migliore, accorgendosi poi col tempo che le nostrane o semplicemente degli incroci davano latte migliore.
Oggi l’azienda Santa Margherita alleva un centinaio di capre che possono godersi ben 40 ettari di pascoli. “Di capre la nostra terra ne potrebbe tenere molte di più ma siamo noi che le limitiamo perché non possiamo allevarne una sola in più” mi dice Maria mentre ribadisce la sua meravigliosa artigianalità ed il voler rimanere ancorata ad un tipo di lavoro che rispetti sia le bestie che il territorio.
Pensate infatti che munge tutte le capre a mano “Condizione irrinunciabile per poter avere un prodotto di qualità nel profondo rispetto per gli animali.” E questo rispetto lo si capisce da altri mille particolari, per esempio dal riposo per lattazione che viene dato agli animali; l’azienda termina la sua produzione a novembre e rincomincia ad aprile, dando oltre 120 giorni ai capretti per crescere accanto alle madri.
Ma da aprile a novembre non si ferma un solo giorno, lavorando circa 130 litri di latte, che fatto cagliare (con caglio rigorosamente naturale)  a circa 20 gradi per almeno 24 ore porta ad una produzione di 12-15 chili di caprini al giorno.
E qui viene il bello, anzi il buono: la produzione si suddivide in una decina di tipologie, passando dal fresco al semifresco, allo stagionato, alcune aromatizzate con santoreggia, sesamo, semi di papavero e di finocchio selvatico.
Comunque ogni piccola formaggetta circolare, larga circa 5 centimetri e alta 2 (mentre quelle stagionate hanno invece forma piramidale e sono grandi almeno il doppio)  è una vera goduria.

Pasta morbida ma di giusta consistenza, se metti in bocca il freschissimo hai solo meravigliose sensazioni di latte, erbe e fiori, mentre dal semifresco si aggiunge il classico profumo del caprino. Quelle aromatizzate non hanno mai la predominanza dell’aromatizzazione ma sono profumatamente equilibrate, mentre le stagionate hanno un gusto più forte ma mai pungente o eccessivo.
Sono circa 20 anni che mi beo dei formaggi prodotti da Maria  e mai un suo prodotto mi ha dato meno della completa soddisfazione. Le soddisfazioni per La De Dominicis sono invece molto inferiori, perché una piccola azienda come la sua deve sottostare a tante di quelle regolamentazioni che di fatto rischiano di strozzarla.
“Abbiamo fatto un calcolo ed abbiamo visto che la burocrazia ha per noi un costo di 25-30.000 Euro all’anno. Le grosse aziende possono permettersi questo costo, che è praticamente quello di un dipendente, ma i piccoli come noi vengono piano piano strangolati e portati alla chiusura.”
Questa è purtroppo la realtà in cui, chi lavora con metodi naturali, si trova a combattere.
Nelle circa due ore di incontro Maria mi ha parlato di tante cose. Di come le leggi sull’alimentare portino naturalmente fuorilegge chi produce come lei, delle “mafie” che regolano i mercati dell’alimentazione, di come gli esseri umani abbiano oramai perso da tempo il diritto all’autodeterminazione alimentare (senza che nessuno o quasi protesti per questo) e di molte altre cose che ci porterebbero fuori tema e rischierebbero di rendere molto tristi questi giorni di allegria natalizia. Comunque potete trovare molto dei temi trattati  in questa sua intervista.
Chiudo nella maniera più classica, facendovi  cioè tantissimi auguri (anche a nome di Franco e Luciano) di buone feste e sperando che sotto l’albero ognuno di voi abbia trovato un piccolo pacchetto con dentro un caprino dell’azienda Santa Margherita.
Carlo Macchi

Azienda agricola biologica Santa Margherita
Loc. Ville di Corsano, 50010 Siena
tel: 0577377101
mail: santamargherita@tin.it

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Scritto da Franco Ziliani alle 10:00, in Garantito IGP

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Mi spiace molto, soprattutto nell’ambito di questo spazio comune che è stato sinora Garantito IGP, spazio che in qualche modo, anche se la responsabilità di quello che ognuno di noi scrive è personale, comporta una sorta di condivisione del punto di vista degli altri due, dichiarare e ribadire che, ahimé, ho perso gran parte dell’interesse che nutrivo per una delle più belle e storiche zone vinicole italiane.
La Valpolicella, perché è di questa splendida zona collinare in provincia di Verona che sto parlando, si è talmente “amaronizzata” puntando in maniera tanto disordinata, esagerata e sbagliata, come hanno dimostrato alcuni clamorosi “marcia indré” decisi, meglio tardi che mai, da un rinsavito Consorzio, che ho praticamente smesso di frequentarla.
Decisione un po’ forte, lo so bene, ma di fronte al danno fatto, alla riduzione di un vino che doveva rimanere nobile e raro, una vera chicca, un fiore all’occhiello unico ed inimitabile, a banale wine commodity dove la metodologia di produzione, la tecnica dell’appassimento, prevale spessissimo su qualsivoglia carattere territoriale, mi sono davvero cascate le braccia.
E anche se continuo ad avere lì amici e produttori che stimo, come persone prima che semplici viticoltori/vinificatori, ma in Valpolicella non vado da mesi e mesi.
Lo confesso, non sono mai stato un fan dell’Amarone della Valpolicella come lo sono, dichiaratamente, del Barbaresco e del Barolo, oppure, da innamorato un po’ critico, del Brunello di Montalcino.

A me in Valpolicella hanno sempre intrigato di più, lo so, vi sembrerò un po’ strano ma sono fatto così, quei vini che dovrebbero, se si lasciassero loro un po’ di uve delle migliori selezioni senza destinarle necessariamente all’appassimento, i vini simbolo e traino della denominazione, i Valpolicella.
Vini che nelle loro migliori espressioni, che bisogna ormai cercare con il lanternino, ma ci sono, fanno chiaramente capire, molto meglio di quanto facciano ormai troppi Amarone, che ci si trova in Veneto, in provincia di Verona, in questa splendida zona collinare.
E non a Bolgheri, o nel Nuovo Mondo, dove qualcuno si è già dilettato ad applicare a vini locali una sorta di “stile Amarone” o “stile Veneto”…
Una di quelle aziende, esemplari anche sull’Amarone, va subito precisato, che offrono all’appassionato un vero “vin de terroir”, capace di regalare autentiche emozioni è per me, da sempre, l’azienda agricola Le Ragose di Arbizzano di Negrar, creata nei primissimi anni Settanta da Marta e Arnaldo Galli e oggi condotta, sempre con lo stesso rigore e senza cedimenti dai figli Paolo e Marco. Paolo dottore in Economia e Marco laureatosi in Agraria nel 1994 con una tesi sperimentale sulle microvinificazioni delle varietà locali.
Diciassette e mezzo gli ettari di vigneto, in gran parte posti su terrazze su terreni del Giurese Cretaceo ed Eocenico, e come forma di allevamento unica nientemeno che la tanto vituperata pergola trentina semplice.
Alle Ragose ci tengono a mantenere ed evidenziare la peculiarità del loro terroir, e dalle piante madri del vecchissimo vigneto “Le Sassine” sono state moltiplicate innumerevoli varietà locali e non tra le quali Croatina, Molinara, Pelara, Forselina, Oseleta, Merlot, Barbera, Negrara, Raboso, Nebbiolo, Sangiovese, che concorrono per un complessivo 15% al totale.
Perché mi piace particolarmente questa azienda? Per il semplice ma non banale motivo che oltre a produrre vini che da sempre nel cor mi stan, è un’azienda dove funziona un sistema di pensiero che sento assolutamente in sintonia con il mio modo di pensare, tanto che sul loro sito Internet, che vi invito a visitare qui, si legge, ad esempio, che “la qualità di un vino è un concetto inscindibile dal luogo d’origine delle uve e dalle persone che lo producono”.
Oppure che “l’uso del rovere grande di Slavonia (25-60 hl) va nella direzione del maggior rispetto possibile del terroir, dei profumi e sapori peculiari che ne derivano, e dona al vino il carattere fondamentale della riconoscibilità”. Il che è assolutamente musica per un inveterato non fan della barrique quale sono…
Eppure, signori miei, il vino che voglio proporre oggi alla vostra attenzione e che trovo così tanto “valpolicelloso”, con il suo mix di Corvina, 50%, Rondinella, 30%, e 20 per cento di altri vitigni locali quali forselina, rossetta, rossignola, pelara, cagnara, terodola, dindarella, oseleta, ca’ brusina, negrara, barbera, allevati su terreni con argille rosse, brune e “toar” su calcari eocenici, vede il vino affinarsi anche in legno piccolo.
Un vino che vede le uve, selezionate a mano in plateaux direttamente in vigna, lasciate in fruttaio ad umidità e temperatura controllate fino a gennaio, con la tecnica definita localmente del “far sponsar le ue” ovvero farle riposare (appassire), prima della vinificazione su vinaccia diraspata e della fermentazione in acciaio per 20 giorni circa in ambiente freddo con lieviti indigeni, e della svinatura, compiere l’affinamento in un mix di barrique nuove, di primo e secondo passaggio, per circa due anni, seguito da almeno un anno in bottiglia.

L’assaggio, ma che dico, l’autentico “eno-godimento” dell’annata 2007 mi ha regalato grandi emozioni che provo a condensare in queste note di degustazione.
Rubino violaceo intenso ma brillante e vivo, naso complesso, freschissimo, assolutamente personale, variegato e intrigante, ricco di sfumature. Leggere note dolci da appassimento delle uve, ma quel che prevale è un carattere terrigno-terroso minerale ferroso di grande freschezza e incisività e nervoso, dove a scandire il ritmo sono note selvatiche che richiamano il sottobosco e tutto quell’insieme misterioso che sta sotto la terra e dà carattere e personalità al vino.
E poi note pepate, quasi catramose, di erbe aromatiche, ciliegia e prugna secca, accenni di cuoio, liquirizia nera.
La bocca, nonostante i 14 gradi, assolutamente bilanciati e ben integrati, è viva, nervosa, piena di nerbo e slancio, con una vitalità che impedisce al vino di sedersi, di apparire monocorde, eccessivo, nonostante sia ricco, succoso, di grande polpa e materia.
Merito anche di una bellissima acidità, che dà sale, verticalità, energia e slancio al bicchiere e rende la beva interessante e tesa ad ogni sorso. Un magnifico vino, inconfondibilmente collinare e valpolicellese, importante ma fresco e godibile.
Il giusto omaggio, da parte dei loro figli, come recita l’etichetta, ad una grandissima donna, Marta Bortoletto Galli, fondatrice dell’associazione Donne del Vino vera pioniera dell’enologia al femminile, persona indimenticabile per chiunque abbia avuto la fortuna ed il privilegio di conoscerla.
Una di quelle donne, coraggiose e determinate di cui il vino italiano, stretto tra errori e contraddizioni e assenza di strategie, avrebbe tanto bisogno…

Azienda agricola Le Ragose
Arbizzano di Negrar VR
e-mail le ragose@ragose.com

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Scritto da Franco Ziliani alle 10:10, in Garantito IGP

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C’era una volta una coppia formata da Cosimo Taurino e Severino Garofano. Che forti! Inventarono il vino in Puglia! Detta così potrebbe sembrare frase offensiva nei confronti di chi c’era prima di loro e soprattutto delle tante aziende che hanno investito con passione su questo magnifico territorio nel corso degli anni.
Ma la mia osservazione è da uomo impegnato nella comunicazione soprattutto. Per inventare, intendo dire quando si ebbe per la prima volta fuori dalla Puglia la percezione del livello a cui poteva arrivare una regione che in precedenza sembrava condannata solo a produrre uva, mosto e sfuso. Era sicuramente una epopea favorevole alle novità, la spinta verso la conoscenza del vino sembrava irrefrenabile e, come sempre, il successo è un mix tra l’intuizione geniale e il momento opportuno nel quale riesce a manifestarsi.
Faccio spesso l’esempio di Pisacane e Garibaldi, ove al secondo riuscì di fare quello che aveva in animo il primo appena tre anni dopo. Il Patriglione esplode dunque per la sua esuberanza, è un vino del Sud per i suoi eccessi di materia e di surmaturazione, ma rivela anche uno stile pulito, netto, chiaro nel suo manifestarsi, annata dopo annata. In breve Cosimo e Severino diventarono delle star in America dove questo vino prodotto nella terra d’elezione della viticoltura affascinò subito tutti.
Di recente, nell’ambito di Radici Wine Experience ad Altamura, con Franco abbiamo condotto una verticale incrociata (con il Taurasi delle stesse annate di Lonardo) che mi ha anche cambiato un po’ la prospettiva con la quale avevo guardato a questo vino in precedenza.
In questo senso: bevuto dopo un certo numero di anni, il Patriglione si sfina, prevalgono notte di estrema eleganza con la maturità, la freschezza intonsa accentua la sua bevibilità. Ci ho ripensato durante la mia Immacolata trascosa in una Puglia che amo sempre di più per la capacità di esprimere un Sud non incattivito e non incarognito come invece purtroppo sta accadendo a Napoli. Un Sud ancestrale fatto davvero di olivi, viti, mare, cielo azzurro e soprattutto spazio e silenzi.
Capito così in un ristorante tradizionale, becco la 1993 e la ordino con grandi aspettative. Penso anche che se ci fossero state, non dico molto, non più di altre quattro o cinque coppie come Cosimo e Severino, il Sud oggi potrebbe anche essere considerata una regione enologicamente matura e non ferma ancora al palo delle potenzialità.
Le aspettative non sono deluse, cari amici. E il senso di questo mio intervento nella rubrica è proprio per invitare gli appassionati a non avere remore: quando vi trovate una bottiglia di Patriglione, anche se con oltre dieci anni sul groppone, potete procedere tranquillamente.
Il vino, all’epoca negroamaro e malvasia, è perfettamente sano alla vista e dal punto di vista organolettico. Il colore è ancora rubino, non c’è segnale mattonato o evoluzione granata. Niente residui, nemmeno di fondo bottiglia.

Il naso esplode con note di conserva, ma anche di rose secche, sfumatura di cannella, tabacco biondo, conserva di amarena. Mi piace sentirlo per tutta la cena, la sua compagnia dura quasi due ore e sempre c’è mutevolezza. In bocca colpisce per la sua bevibilità nonostante l’alcol a quota 14,4. L’ingresso ha una iniziale nota dolce, di frutta non di legno o zucchero, a cui subentra la freschezza e l’immensa sapidità. La memoria olfattiva inizialmente riportata con le prime sensazioni si perde per fare largo a nuove sensazioni, di vivacità, velocità, chiusura piacevole, con i tannini presenti ma assolutamente risolti, il legno integrato nella frutta.
Un vino che mantiene il suo carattere ma che mostra dopo 17 anni di aver raggiunto un equilibrio, una velocità di crociera che, sono sicuro, saprà mantenere per molti anni ancora.
Bellissima esperienza che, se accoppiata ad uno straordinario 1996 di Nero di Troia di Santa Lucia, anche questo provato insieme a Franco, dimostra ancora una volta le immense possibilità del continente pugliese.
Luciano Pignataro

Taurino, Guagnano. www.taurinovini.it

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Scritto da Franco Ziliani alle 10:00, in Garantito IGP

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Non mi posso certo dichiarare un “frequent flyer” (anche perché ho una paura boia dell’aereo) ma posso tranquillamente fregiarmi del titolo di “frequent eater” cioè di gran mangiatore e assiduo frequentatore di ristoranti.
In questi panni ho scolpito, sulla marmorea colonna del mio modus operandi, alcuni comandamenti che quasi sempre mi hanno salvato da tragiche cene. Tra questi capeggia “Mai mangiare nei ristoranti degli alberghi!”.
Infatti nella migliore delle ipotesi mangi piatti scontati, nella peggiore sarai costretto ad ingurgitare roba avanzata. Lo so che ci sono le eccezioni alla regola, La Pergola dell’Hilton di Roma in testa, però tutte le volte che ho trasgredito al dettato mi sono ritrovato parecchio ma parecchio male.
Non però nel caso delle Giare, ristorante annesso ad un albergo nella prima periferia di Bari. Tutto il merito è di Massimo Lanini,  giovane fiorentino purosangue che i casi della vita hanno fatto emigrare al contrario e stabilire all’ombra di San Nicola.

Qui, oltre a ritrovarsi con 5 figli 5, si è preso anche l’impegno di risollevare l’albergone suddetto e soprattutto  il suo ristorante. L’operazione poteva anche fallire se Massimo non avesse messo in campo una passione ed una curiosità che, mista a voglia di migliorarsi, non potevano che portarlo al successo.
Per fare un esempio partiamo dalla carta dei vini. Non è mastodontica ma presentatemi il locale della Puglia dove si possano trovare vini (giusti, ovviamente: come Barolo ha Cavallotto, non cincirinella) di praticamente tutte le regioni d’Italia e dove ogni sera il titolare stappa quello che gli passa per la testa e lo offre ai clienti.
Di solito nei ristoranti degli alberghi ci sono bottiglie messe in mostra da secoli: alle Giare le bottiglie in mostra ci stanno poco perché ruotano continuamente, dato che il ricarico è quasi da enoteca. Se poi ti viene voglia di comprartene una per berla a casa, il suddetto ricarico diventa molto ma molto più basso, quasi vicino al prezzo di costo. Ci siamo capiti?
Cominciate ad intravedere come, all’interno della “ingessatura” alberghiera, batta un cuore?
Veniamo alla cucina per sfatare i dubbi residui. Sin dalla riapertura (circa due anni fa) ai fornelli c’è Antonio, rigorosamente non toscano, che propone piatti di carne e di pesce presi  anche alla tradizione ma molto più spesso strizzanti l’occhio ad una innovativa concretezza.
Così, tra gli antipasti, troverete le seppie in confit di mandarini crema di zucca e crostini oppure il tritato di maialino con insalata di mele renette e sbriciolata di caldarroste. Tra i primi  vi suggeriamo la chitarrina di pasta fresca con ragout di canocchie su cime di rape stufate e le bavette all’arrabbiata bianca di friggirelli e polvere d’agnello, mentre come secondo potreste provare il capretto della Bassa Murgia al cartoccio di lampascioni e patate o la scaloppa di baccalà in casseruola guazzetto di lenticchie e crostini di pane.
Per chiudere non perdetevi le frittellone di castagne con crema al mou e gelatine di cioccolato. Avreste sicuramente notato che le castagne sono molto presenti. Questo perché il menù è rigorosamente stagionale (per precisione varia ogni due mesi) e quindi in autunno si dà la precedenza a prodotti come  castagne o lampascioni.
I piatti si basano non solo su una precisa e saporita elaborazione di cucina ma soprattutto su un’attenta ricerca delle materie prime, perche la stessa passione che spinge Massimo a ricercare chicche dell’enologia nazionale lo porta anche a non accontentarsi di un coniglio o di un capretto qualunque ma ad utilizzare solo di quelli prodotti da piccoli allevatori locali.
Lo stesso sul pesce, selezionato assieme ad Antonio, per non parlare delle verdure. Tutto questo porta al risultato che il ristorante la sera, specie dal lunedì al venerdì, è quasi sempre pieno di clienti dell’albergo e pare che molti prenotino la stanza solo per poter mangiare e bere comodamente alle Giare.
Ma non preoccupatevi: con una telefonatina preventiva troverete il vostro tavolo, elegantemente apparecchiato ma senza inutili fronzoli, mangerete bene serviti con puntualità e gentilezza e soprattutto godrete della funambolica, ma sempre nei limiti, presenza di Massimo di cui, (oramai siamo alla fine) posso anche svelare un grave difetto.
Tifa in maniera sfegatata per la Fiorentina e quindi, soprattutto voi Juventini, prestate ben attenzione a non svelare la fede calcistica…..
Carlo Macchi

Le Giare
Corso Alcide De Gasperi 308 F Bari
Tel. 0805011383
Mail: info@legiareristorante.it
Sito web: www.legiareristorante.it
Prezzo medio 35-40 Euro vini esclusi
Ricarico medio dei vini 50%
Sempre aperto pranzo e cena, e non ha giorno di riposo
Ferie 2-3 settimane ad agosto.

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Scritto da Franco Ziliani alle 10:00, in Garantito IGP

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Edizione straordinaria

A.A.A. Esperienza ventennale nel mondo del vino italiano, conoscenza personale di tutti i giornalisti del settore, organizzatore di innumerevoli manifestazioni enoiche, promotore instancabile del vino marchigiano, intraprendente,automunito, offresi per lavoro presso struttura pubblica o privata del settore.
Non preoccupatevi, non siamo divenuti un giornale di annunci di lavoro, stiamo solo immaginando quale potrebbe essere il modo per presentare uno dei disoccupati più “occupabili” d’Italia, quel Giancarlo Rossi (ritratto a sinistra nelle due foto) che, come direttore della marchigiana Assivip (associazione interprovinciale produttori vini pregiati) è stato per quasi 20 anni il vero motore per la promozione enoica del mondo del verdicchio e dei più grandi vini marchigiani.

Purtroppo l’Assivip ha chiuso e le sue funzioni sono passate ad un ente regionale che però, molto stranamente, non ha voluto tra le sue file Giancarlo, che da dicembre sarà un disoccupato a tutti gli effetti.
Siamo veramente dispiaciuti nel constatare che Giancarlo Rossi, sin dai primi anni Novanta riferimento assolutamente positivo, affidabile e appassionato di ogni giornalista enoico italiano ed estero, ma anche per ogni persona interessata al vino marchigiano, non solo non sia stato assunto al volo ma lasciato in disparte, dimenticato.

Quindi oltre al danno della chiusura dell’Assivip (anche se si spera che la nuova struttura regionale ne erediti in toto l’affidabilità) ci troviamo davanti alla beffa perchè la persona che qualcuno definì “Mister Verdicchio” non potrà continuare ad operare in favore dei vini marchigiani.
Da interisti sfegatati non possiamo che gridare, sperando che qualcuno, lassù in Regione Marche intenda:  “Non disperdete l’esperienza, la bravura, la passione di uno dei più bravi milanisti che abbiamo conosciuto!!”.
Carlo Macchi

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Scritto da Franco Ziliani alle 14:30, in Garantito IGP, Indignazioni

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Oggi, cari amici, vi parlo di un liquido ambrato che vino non è anche se può somigliare a una ribolla di Gravner o a un Marsala. Si tratta della colatura di alici di Cetara, un prodotto che amo molto perché dimostra come al Sud non tutto è perduto.
Nasce dalla lavorazione di salatura delle alici, ed è tipica di questo piccolo borgo di pescatori, il primo paese della Costiera Amalfitana vicino Vietri sul Mare dove c’è l’uscita autostradale della Napoli-Salerno. Ora, se in campagna ci si scambiano salumi e prodotti freschi come segno di amicizia o di riconoscenza, qui si usa un po’ di tonno oppure, appunto, la colatura di alici che ogni famiglia usava fare in proprio e conservare tutto l’anno.
Un prodotto povero, poverissimo, per condire gli spaghetti quando magari non c’erano neanche l’olio o il sale. Molti pazienti la regalavano al padre di un mio amico di scuola che faceva il medico. Altri all’avvocato del paese. Così l’ho conosciuta.

Cetara

Improvvisamente, Gennaro&Gennaro, i ragazzi dell’Acquapazza, allora solo una piccola stanza con due tavoli, hanno iniziato a proporla ai clienti con la pasta oppure sulle patate e sulla verdura all’inizio degli anni ’90, quando il piccolo paese si trasformò da luogo per ragazzi in cerca di pizzette da asporto in un luogo per golosi gourmet di mare grazie ai suoi ristoranti. Fu il segno di un successo crescente, quando infine fu adottata allo stellato La Caravella di Amalfi e poi, di lì, a molti altri ristoranti della Penisola.
Poca, di processo artigianale, non tutelata da alcuna norma, la colatura costituisce il classico prodotto identitario. In cucina è molto facile oltre che utile da usare.

Ma perché ve ne parlo adesso? Semplice, in questi giorni esce quella preparata quest’anno, e gli spaghetti con la colatura di alici costuiscono il tipico piatto della Vigilia dell’Immacolata oppure della Vigilia di Natale. Quella fatta in casa con tini di legno ha un colore più scuro che ricorda l’aceto balsamico, mentre quella in vendita è più limpida e meno intensa, ma ugualmente molto efficace, ve lo assicuro.
Già, in vista del Ponte dell’Immacolata potrete mettere nel vostro programma proprio un viaggio in Costiera Amalfitana, dove si viene alla ricerca du chicche gourmet più che per il mare. Questa è sicuramente la prima. La colatura di alici del Tirreno ha maggiore sapidità, e, vi assicuro, risolve ogni problema di salatura del pesce dell’Atlantico notoriamente insapore e che costituisce gran parte di quello che si trova oggi nelle pescherie.
Oppure si può utilizzare sulla verdura e sulle lenticchie con ottimo abbinamento. Già, abbinamento. Cosa si può accompagnare a questo prodotto? A mio giudizio, se siete snob un grande Champagne di Selosse senza mediazioni. Se invece volete restare sul territorio, va benissimo il Tramonti bianco di Apicella, azienda chiocciola Slow Food.

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Scritto da Franco Ziliani alle 20:02, in Garantito IGP

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E’ un uovo. Ma non è un uovo. Però dentro ha il tuorlo. Ma non è un uovo. Forse non è un uovo perché dentro ad un uovo non trovi, assieme al tuorlo, un carciofo cotto “tipo” alla romana. Ecco l’argomento vincente, ora sono convinto: non è un uovo. Però è buonissimo!
Lo apri a meta, guardi il tuorlo adagiarsi sulla crema di topinambur, sbirci il carciofo che probabilmente vorrebbe anche lui lanciarsi in quel laghetto colorato e succulento ma non lo fa. E’ un carciofo…
Perso l’attimo fuggente non potrà più farlo perché l’uovo non uovo più buono del mondo è praticamente tutto nella mia bocca ed i mugugni libidinosi di piacere che voi non potete sentire (ma potete immaginare) stanno a testimoniare che il carciofo si sposa benissimo al tuorlo, alle isolette di tartufo bianco nel piatto, ed a tutto quello che i due fratelli Serva non ti diranno mai sulla composizione di questo meraviglioso piatto.

Eppure La Trota a Rivodutri non si presenta come un locale zeppo di misteri, tutt’altro. Accogliente e solare sia fuori, grazie al fiumicello molto Zen che gli corre accanto, sia dentro, dove la sala spaziosa diviene ancora più ampia grazie ad un apparecchiatura elegante e sapiente.
E pensare che qui i genitori di Maurizio e Sandro  avevano aperto nel 1963 con il preciso intento di sfamare gli affamati  senza guardare tanto per il sottile. Roba genuina e saporita,  fettuccine, grigliate, porzioni mammut e pedalare. Però il mistero (eccoci!) era strisciante, latente e nel 1988 inizia a manifestarsi,  oserei dire in maniera kafkiana, con la lenta metamorfosi di un animale quasi da bestiario medievale: il brucoTrota.
Piano piano, anno dopo anno, viaggio dopo viaggio, conoscenza dopo conoscenza il brucoTrota di mamma e babbo (che aveva come parametri la qualità delle materie prime, la concretezza della cucina e la familiarità dell’accoglienza) si è trasformato nella bellissima farfallaTrota di oggi, dove i  piatti partono ancora di più da materie prime di altissimo livello e crescono grazie alla continua curiosità ed alle conoscenze gastronomiche di Sandro e Maurizio, dove trovate un servizio amichevolmente discreto, preciso e puntuale, aiutato in questo dai grandi spazi che separano un tavolo dall’altro e danno un senso di familiare intimità.
Mi accorgo che l’ho farcita con troppa prosopopea rischiando di perdere di vista l’obiettivo primario: rimedio subito. A La trota si mangia benissimo!! Sia che partiate con un cappuccino di zucca affumicata al cardamomo con fiocco di ricotta al caffè e croissant al sale d’arancia sia che scegliate qualcosa di più tradizionale, come i filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne.
Tra i  primi la zuppa di tinca con i capelli d’angelo rischia di compiere il miracolo e farmi ricrescere i capelli, mentre tra i secondi citerei il concretissimo capretto nostrano con carciofi o la sella di cervo con granella di panpepato.

Attenti! Non esagerate con le porzioni perché dovete assolutamente tenervi uno spazio per il dolce e soprattutto per il formaggio, anzi per quella che ho definito la “libroformaggeria”. Cioè un tavolo di formaggi che sembra una vera e proprio biblioteca casearia, con tanto di bello e di buono da guardare, annusare e mangiare.
Il rischio, come detto, è di arrivare al dolce senza avere la forza di stupirsi. Forse per questo Sandro ci mette particolare impegno nel creare delle piccole sculture travestite da dessert. La mia l’ho soprannominata l’Anello del Comando e mangiandola la bocca mi si è pulita, lo stomaco si è misteriosamente (aridagli!) allargato tanto da permettere  non solo alla scultura-dessert di trovare spazio, ma anche alle prelibatezze della piccola pasticceria di seguirla.
Tra un mistero e l’altro  mi ero scordato di parlare della carta dei vini, per fortuna non chilometrica ma ben strutturata con un giusto equilibrio tra territorio, resto del mondo e prezzi. Anche qui ( e ti pareva mancasse!) il piccolo mistero di un Sassella del 1998 di Triacca che sembrava morto ed invece, piano piano, è resuscitato e ci ha condotti  in paradiso. Insomma: se questi sono i misteri della vita, per svelarveli sono pronto al sacrificio!

Ristorante La Trota
Via S.S. Susanna 33, Rivodutri (Rieti)
tel. 0746685078
fax 0746685448 e-mail
sito Internet
Aperto: pranzo e cena
chiuso il mercoledì
Ferie: due settimane in gennaio e qualche giorno a luglio
Prezzo medio 70 vini esclusi
Ricarico medio dei vini. 100%

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“Il cibo ed il vino secondo Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani.
Ogni lunedì, i tre blog di Vino Igp (I Giovani Promettenti) offrono ai loro lettori un post scritto a turno dai giornalisti Carlo Macchi, Luciano Pignataro e Franco Ziliani”

Fervono su siti e blog, lo testimoniano ad esempio questo articolo di Ferdinando Pardini sul sito dell’Acquabuona – vedi – o questi di Gregory Dal Piaz sul sito americano Snooth – vedi e vedi ancora – ampie e vivaci discussioni in merito all’effettivo valore dei Barolo della discussa, per molti motivi, annata 2006.
Millesimo, lo ricordiamo, che ha visto il “gran rifiuto” di Bruno Giacosa, che ha rinunciato ad imbottigliare sia i Barolo che i Barbaresco di quell’annata. Ho preso atto, come tutti del resto, della decisione di quel sommo produttore e conoscitore del Nebbiolo di Langa, ma mi sento di condividere più le idee di larghissima parte dei produttori di Barolo – delle cui opinioni avevo a suo tempo dato conto qui – che hanno tranquillamente prodotto non solo i vini base, ma i più pregiati cru, che la scelta del grande uomo di Neive.
Personalmente credo molto nei Barolo 2006, e più li assaggio, più li presento nel corso delle degustazioni che per A.I.S. mi capita di condurre in giro per l’Italia, e più mi convincono, più mi fanno pensare di trovarmi di fronte ad un’annata che ricorderemo e a vini, non facili, scontrosi niente male, ma di cui faremmo bene a fare scorta e lasciarli riposare a lungo in cantina.
Per questo motivo – piccola “polemica” interna a noi “Giovani Promettenti”, o meglio un più che legittimo diverso sentire – non mi sento di condividere le riserve che l’amico Carlo Macchi ha espresso in questa severa disamina pubblicata su Wine Surf, qui, trovando in molti vini “una preoccupante chiusura olfattiva ed una tannicità molto verde, rustica ed accentuata”. Questo a causa di quello che definisce il “problema dell’annata 2006”, secondo lui “una vendemmia di ottimo livello e superiore alle precedenti fino al 2001 escluso” ma la cui “scompostezza e chiusura olfattiva, con vini in bottiglia come minimo da molti mesi se non da un anno ci frena nell’affermare di essere di fronte ad una “grande annata”.
Concordo con Carlo che per svariati vini valga, come sostiene, la parola d’ordine “non bere prima del 2014-2015”, e nutro meno dubbi di lui sul fatto che “una volta trascorsi gli anni, i 2006 si trasformeranno in massa in vini eleganti dal futuro radioso”.
Ci sono Barolo e Barolo ovviamente, e tra i 2006 le differenze tra i vini veramente riusciti e quelli un po’ “incompiuti” sono profonde, ma non riesco ad esimermi dal parlare, per tanti campioni che ho più volte degustato, di vini di alto livello, gratificanti per ricchezza, complessità, qualità dei tannini, bilanciamento, capacità di essere già godibili ora o di mostrare la loro grandezza in prospettiva.

Penso, ad esempio, a molti vini di Serralunga d’Alba e di Castiglione Falletto, i due villaggi che nel 2006 hanno offerto, insieme a Monforte d’Alba e a Barolo, le migliori prove, ma anche ad alcuni vini di quel piccolo villaggio che con i suoi 89 ettari vitati, ovvero nemmeno il 5% dei 1826 complessivi della denominazione rappresenta un’area del tutto marginale.
Eppure Verduno, perché della patria del Pelaverga, o Verduno Pelaverga, stiamo parlando, rappresenta un territorio che dispone di valide frecce al proprio arco, come rileva anche Alessandro Masnaghetti nella parte introduttiva della sua carta dei cru di Enogea dedicata a questo villaggio, sottolineando i “confini di eleganza che sono tipici di questo comune”. Un’eleganza di cui parla anche Gregory Dal Piaz, soprattutto nel caso di quello che, parole ancora del Masna, “può essere considerato il vero e proprio “grand cru” di Verduno”, quando scrive su Snooth che “Monvigliero in Verduno, is capable of exquisite, rich yet elegant wines that are frequently olive- and thyme-scented”.
Con tutto il rispetto che meritano altri cru, pardon, Menzioni geografiche aggiuntive, di Verduno, come Massara, Pisapola e Neirane, il Monvigliero, quota altimetrica variante tra i 220 ed i 310 metri, esposizione “tra sud-est e sud-ovest passando per il sud”, con una “piccola parte tra nord e nord-est”, dove ovviamente non sono piantati i nebbioli, ma Barbera, Dolcetto e Pelaverga, mostra una marcia in più in tutti i vini, una decina circa, che ne rivendicano il nome.
Ma mostra una finezza e una complessità speciale, anche se vanno considerate d’eccellenza le versioni firmate dal Castello di Verduno e da Fratelli Alessandria in particolare, nell’interpretazione ormai classica, e direi di più, paradigmatica e di riferimento, offerta dalla più tradizionale delle cantine che operano sul territorio verdunese, Comm. G.B. Burlotto. Un’azienda agricola, quella della famiglia Alessandria-Burlotto, cui si devono altri Barolo di assoluto rispetto, il base, un Cannubi che ogni anno risulta tra le migliori interpretazioni di questo cru simbolo del villaggio di Barolo, e l’Acclivi, mix di uve da diversi vigneti (Monvigliero, Neirane, Rocche dell’Olmo) in Verduno, vino che nell’annata 2006 si fa apprezzare come sempre per la grande fragranza, per le note di lampone, ribes e liquirizia, per la struttura ampia e succosa, la dolcezza del tannino, ma che ha nel Monvigliero, di cui ricordo con emozione una magnifica verticale a ritroso nel tempo fino alla prima annata prodotta, il 1982 – leggete qui – il vero fuoriclasse.
La cantina Comm. G.B. Burlotto controlla circa due ettari degli undici complessivi e non tutte le uve provenienti dal vigneto sono destinate al cru, ma prevalentemente la parte prevalentemente limosa, poi costituita di sabbia, argilla e terra bianca, né troppo sciolta né compatta, che compone una zona a sé in questa magnifica conca disposta ad anfiteatro.
Un Barolo rigorosamente tradizionale il Monvigliero, secondo lo stile collaudato da mamma Marina Burlotto e oggi proseguito dal figlio Fabio Alessandria, prodotto, nel caso del 2006, con qualcosa come 60 giorni di macerazione, e una vinificazione che non prevede l’utilizzo di macchine (diraspa-pigiatrici, pompe) durante la fase pre-fermentativa; l’uva buttata intera nel tino di fermentazione viene pigiata sofficemente addirittura con i piedi.
Terminata la fermentazione alcolica il vino inizia la lunga maturazione (circa 30 mesi) in botti di rovere francese e sloveno della capacità di 35 ettolitri. E dopo l’imbottigliamento, prima di essere commercializzato, il vino si affina in vetro altri 24 mesi.
Perché vi consiglio caldamente di procurarvi qualcuna delle 8000 bottiglie di questo Barolo Monvigliero 2006? Perché lo considero uno dei più entusiasmanti, convincenti Barolo 2006 da me degustati quest’anno, un capolavoro di complessità e finezza aromatica, con quel naso inconfondibile che richiama un mazzetto odoroso fatto di rosmarino, origano, timo, alloro, liquirizia, addirittura di genziana e china, un naso caldo, suadente, molto fitto, carezzevole, bouquet che quando il vino ha qualche anno d’età acquisisce sfumature di tartufo, spezie, cioccolato e rosa passita.
Ma poi che soavità, ricchezza, profondità sin dal primo ingresso in bocca, quale maestoso distendersi, con quel tannino vellutato e suadente, caldo, avvolgente, vero pilastro centrale del vino, sul palato, una materia prima importante, fittissima, potente, carnosa, che evoca l’idea di strati su strati di polvere di cacao e cioccolato, eppure freschissima, grazie ad un’acidità calibrata e viva, ad una verticalità che assicura una persistenza quasi infinita. Un vino meraviglioso, una quintessenza del Barolo di Verduno, la dimostrazione di quale grandezza possa raggiungere un Barolo tradizionale, grazie alle uve di un vigneto fuoriclasse e alla mano ispirata di viticoltori e vinificatori dotati di gusto e cultura, anche in un’annata contraddittoria, discussa, ma alla fine da ricordare come il 2006…

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La sfida di Carlo Macchi era troppo sfacciata per farla cadere: ora vediamo chi piange di più. Alla cipolla di Certaldo narrata dal Boccaccio ho deciso di rispondere con la cipolla ramata di Montoro, ideale per la Genovese. Per una volta lasciamo da parte il vino, anche se non del tutto come vedrete a breve.
Innanzitutto devo però spiegare che la Genovese non c’entra nulla con il capoluogo ligure: si tratta infatti, come ben sanno tutti i campani, di una salsa tipicamente napoletana usata per cuocere la carne di vitello (il pezzo più indicato è la colarda) attraverso ore e ore di macerazione a fuoco lento insieme ad una montagna di cipolle che al termine di questa operazione diventano marroni.

ziti con la genovese

Il tutto si usa per condire la pasta, ziti spezzati in primo luogo, ma anche pennoni e paccheri. Tutto, insomma purché trafile grandi capaci di assorbire il sugo e magari un pezzetto di carne.
La migliore ricetta sul web, e la lunga disquisizione sulle origini del nome, modestia a parte, la trovate qui (http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/).
Cosa usare per questa salsa di lunga durata? Non le cipolline fresche, troppo piene di acqua e dalle fibre fragili, neanche quella di Tropea, troppo forte.
In media stat virtus: l’ideale è proprio la cipolla ramata di Montoro, principale coltivazione a cavallo tra le province di Avellino e di Salerno, la più diffusa in Campania, che ha trovato il suo terreno ideale su suolo vulcanico misto alluvionale ben drenato lungo la valle che collega i due capoluoghi di provincia.

La Cipolla Ramata di Montoro, spesso coltivata in combinazione con il mais, si raccoglie a partire dalla seconda metà di giugno e, a differenza delle altre cipolle, presenta un’ottima tenuta alla cottura, caratteristica che si aggiunge alle notevoli qualità che la rendono un prodotto molto richiesto sui mercati nazionali e internazionali.
Si presenta dolce al gusto e intensamente aromatica all’olfatto, ottima per qualsiasi preparazione alimentare. Ecco perché è utile per la Genovese.
Cosa berrremo su questo piatto? Il mio consiglio è la Coda di Volpe di Raffaele Troisi (nella foto con uno spettacolare grappolo di uva), alias Vadiaperti, azienda chiocciola Slow e vino quotidiano: fresca, di corpo, lunga, si abbina alla grande con la dolcezza del piatto grazie alla sua incredibile sapidità.

Raffaele Troisi, Vadiaperti, con un grappolo di Coda di Volpe

Coda di Volpe e Genovese, vite parallele: entrambe sconosciute fuori dalla Campania, dentro le case da sempre nel bicchiere e nel piatto della festa autenticamente partenopea.
Sapete che vi dico? Non potete dire di aver visitato la Campania se non avete abbinato la Coda di Volpe alla Genovese.
Luciano Pignataro

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Si conclude oggi il Salone del Gusto ed allora ho pensato che questa settimana non sarebbe stata un’idea malvagia parlare di un presidio Slow Food, magari di uno dove l’abbinamento con il nostro onnipresente vino fosse, una volta tanto, difficile o impossibile.
La domanda però era : “Di quale presidio parlare? A chi dare la precedenza? Uno del sud no perché sembra di invadere il territorio di Luciano: il nord va scartato perché Franco impera.
Rimaneva il mio piccolo centro Italia: Anche lì ce ne sono molti..come scegliere.
Allora ho fatto un operazione geometrica: ho puntato il compasso su Poggibonsi ed ho cominciato a creare cerchi sempre più larghi. Il primo presidio che, geograficamente parlando, fosse caduto dentro ad un cerchio  sarebbe stato il prescelto.
In realtà di cerchi ne ho fatti solo uno perché Certaldo e la sua Cipolla Rossa si trova a dieci chilometri dalla mia amatissima Poggibonsi.
Certaldo è la patria del Boccaccio, che in un certo senso può essere considerato il padre putativo della cipolla, visto che ne parla in una novella del Decamerone. Ciò vuol dire che questa cipolla viola chiara dai poli schiacciati è coltivata in zona da almeno sette secoli… e scusate se è poco.
In realtà fino ad pochi anni fa veniva prodotta solo per consumo familiare, ma grazie ad un gruppo di coraggiosi agricoltori è riuscita ad uscire dall’ambito familiare ed a comparire sulle nostre tavole.

Ma cosa avrà di tanto speciale questa cipolla? Anche se il campanilismo  che divide Poggibonsi da Certaldo mi vieterebbe di parlarne bene, risolvo la questione in sei parole “E’ meglio di quella di Tropea.”
Ne volete sapere di più? Va bene: è un miscuglio di dolcezza e sapidità, per niente acuta al gusto, tanto che da fresca può essere usata tranquillamente a crudo.
Come accennato è viola chiaro ed è leggermente schiacciata ai poli. Per essere coltivata alla perfezione ha bisogno di un terreno di medio impasto con non molta argilla e di un clima umido ma non troppo. Viene seminata due volte l’anno: tra luglio e agosto “la statina” (trad. dal Toscano: estatina o estiva), a ottobre-novembre la vernina (devo tradurre??).
Tra le varie fasi colturali importantissimo è il momento della messa a dimora (o trapianto) che deve essere effettuato da mani esperte ed al momento giusto: questo per la statina è ottobre e per la vernina è marzo La prima è pronta per essere consumata fresca a maggio (sotto forma di deliziosi cipollotti) e matura ad agosto, la seconda è pronta a fine agosto ma si consuma prevalentemente matura in autunno-inverno.
Per conservarla occorrono ambienti ventilati e freschi: il caldo e l’eccesso di umidità la fanno deteriorare velocemente. Ma torniamo al suo gusto: per “compenetrarlo”  meglio occorre pensare, appunto, alla tanto  e giustamente blasonata cipolla di Tropea e…….aspettarsi qualcosa di meglio. Per chi non ha timori nella vita, consiglio di gustarla cruda anche in questa stagione,  in un pinzimonio di olio extravergine toscano, accompagnata da una bella fetta di pane bianco.
Per mitigarne le proprietà “cipollesche”, volendola comunque gustare a crudo, potete aggiungerla ad un bel piatto di zuppa di pane o di ribollita. Gli altri invece possono utilizzarla per soffritti vari, ma sappiano che si perdono qualcosa.

Per chiudere voglio svelarvi un segreto: Franco e Luciano non si sarebbero arrabbiati se io avessi parlato di un prodotto agroalimentare delle loro zone. In realtà volevo proprio scrivere della Cipolla di Certaldo, perché una cipolla così buona dalle loro parti non esiste (Tié!!!).
Comunque, chi volesse addentare una cipolla di Certaldo e non l’ha comprata al Salone del Gusto, non dovrà fare altro che telefonare ad uno dei produttori sotto indicati e sarà soddisfatto.
Carlo Macchi

Graziella Ascaretti  348 3203621 begin_of_the_skype_highlighting 348 3203621 end_of_the_skype_highlighting
Bel Colle  0571 652130- 349 3803294
Casa Bassa  0571 667619 begin_of_the_skype_highlighting 0571 667619 end_of_the_skype_highlighting
Manuela Favilli 339 1257016 begin_of_the_skype_highlighting 339 1257016 end_of_the_skype_highlighting
Miro Marchesini  339 1020327 begin_of_the_skype_highlighting 339 1020327 end_of_the_skype_highlighting
Barbara Mori 349 4993656 begin_of_the_skype_highlighting 349 4993656 end_of_the_skype_highlighting
Nardone di Buonriposo -333 6085301
Il Castagnolino 0577 955063-328 564003
Gli Orti del Guado 0571 664982 begin_of_the_skype_highlighting 0571 664982 end_of_the_skype_highlighting
Orto di Paglione 0571 664738 begin_of_the_skype_highlighting 0571 664738 end_of_the_skype_highlighting

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